蓽撥具有特異的香氣，味辛辣。從中醫(yī)的角度來講，又可溫中散寒、止痛，治療脘腹冷痛，嘔吐泄瀉。在食品中多作為香料，兼有溫中散寒的效用。蓽撥不止是廣東鹵水中會(huì)應(yīng)用，川菜火鍋，包括串串香，蘭州牛肉拉面等美食中，它都是不可或缺的香辛料之一。

砂仁在鹵水中的主要作用是增香，解膩，去腥。 砂仁，分春砂仁和香砂仁，春砂仁味微苦，氣味濃烈。香砂仁主要產(chǎn)于海南，味稍淡。適用于火鍋等用。

當(dāng)歸做鹵水，在鹵水中主要是一種香料，尤其是辣味的鹵水中用到的比較多，主要是用當(dāng)歸起到增加回味的作用。從藥理上來說當(dāng)歸可以養(yǎng)血、活血化瘀，因?yàn)辂u水可以起到去腥臭的作用。

胡椒可以做藥用香料，有溫化寒痰、排氣的作用,可治療胸膈脹滿及受涼引起的腹痛、腹瀉、食欲不振等。再鹵水中有去異增香的作用。

干辣椒是鹵菜人最常使用的一味組方香料和調(diào)味料，干辣椒有調(diào)和味道、去腥、上色的作用；但干辣椒如果要用來調(diào)味，就得對(duì)干辣椒的辣度和香度有詳盡的了解，辣椒的辣主要體現(xiàn)在辣椒素的含量上，但是在鹵菜中并不代表越辣越好，也要參考干辣椒的特性，比如色彩、辣味、香度、是否混湯等等，今天匡老五辣業(yè)梳理了一些鹵菜常用的辣椒，進(jìn)行對(duì)比分析，希望能夠給予你更佳的選擇或者搭配，做出更滿意的口味。

良姜這種香料，無論在川辣口味的鹵水之中，還是在以清新為主的潮汕鹵水之上，都可見它的身影，由此可見它的多面性。在常見的麻辣鹵水中，它搭配花椒、辣椒、蓽菝這些的香料是十分常見的組合，同時(shí)它還可以搭配上香砂、桂丁、木香、香果、川穹這樣的香料，用于突出麻色的香感，這也是在眾多的麻辣鹵水之中，可以見到它身影的原因。

肉寇在鹵水中起去異味、增香的作用。 肉寇的學(xué)名叫肉豆寇。 肉豆蔻有很多別名，比如肉寇，玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、頂頭肉等。 肉豆蔻是藥食兩用食物，主要可以入藥，烹飪中用作調(diào)料。 肉寇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：肉豆蔻為肉豆蔻科植物肉豆蔻的成熟種仁。內(nèi)含多種揮發(fā)油，油中主要成分萜烯類，還含脂肪油，油中存在大量肉豆蔻酸。肉寇氣味強(qiáng)烈芳香，味辛辣，微苦。以個(gè)大、體重、堅(jiān)實(shí)，破開后香氣濃者為佳。做燒菜，干鍋有增加香味的作用。

香菜籽味道初聞時(shí)味道較為清淡，如果拿起一把輕輕揉搓再聞，氣味芳香。放入嘴中嚼開，明顯感覺到有檸檬香氣，并有一絲絲的麻舌感，后而有溫而發(fā)甜的苦香。 香菜籽是咖喱配方中的必備香料。在西方國(guó)家有著“萬能香料”的雅號(hào)，常用于香腸、色拉、果蔬類的調(diào)味，或者烘烤面食、甜點(diǎn)類的風(fēng)味料。在中餐常用于腌制、燉煮禽、畜、水產(chǎn)、蔬菜、豆類等。

甘松、靈草、排草是我們川廚使用較多的三味香料，三種香料香味以及藥用價(jià)值有相似之處，特別是制作鹵水和火鍋時(shí)它們更是?？?。

白芷鹵水中有去異味增香的作用，再做鹵蝦時(shí)是必不可少的一味香料，性溫，味微苦，具有祛風(fēng)解表、散寒止痛的功效，可以用于治療感冒、牙痛、頭痛等癥狀，同時(shí)也具有除濕通竅，消腫排膿的功效，可以用于治療瘡癰腫毒等癥。除此之外也具有美容養(yǎng)顏的作用。

黃梔子，是香料中為數(shù)不多的具有上色作用的天然香料，像平時(shí)熬制鹵水、鹵肉時(shí)，都可以放入上色，其含有的天然黃色色素可以讓菜品長(zhǎng)時(shí)間不掉色。烹飪中可用于鹵制、醬制、腌制，一般以調(diào)色為主，有時(shí)用于禽類或米制品的調(diào)味，是一種對(duì)人無害的天然黃色素。

陳皮主要有開胃消食，促進(jìn)食欲的作用。

五香鹵鴨腳

五香鹵菜