對很多人來說，來自糖的甜味幾乎是一種不可或缺的“快樂源泉”。人們對甜食的喜愛是如此地發(fā)自肺腑，以至于食品公司經(jīng)常通過在各種產(chǎn)品中添加糖來吸引消費(fèi)者，從酸奶、番茄醬，到水果零食、早餐麥片，甚至像燕麥條這樣所謂的健康食品有時(shí)都沒能幸免。

小孩子們早在幼兒園時(shí)就知道甜食屬于“食物金字塔”的最頂端的一個(gè)小角，成年人也經(jīng)常從媒體上了解到糖在長胖中的負(fù)面作用。

在理性上，我們是如此地想要遠(yuǎn)離糖，可卻又常常無法抵擋它強(qiáng)大的吸引力。我們究竟是如何陷入這種困境的？

  甜味的檢測  

對我們的遠(yuǎn)古祖先來說，獲得足夠的食物是一種最基本的生存挑戰(zhàn)。

日常生活的基本活動(dòng)，比如撫養(yǎng)孩子、尋找住所和確保儲存足夠的食物，都需要能以卡路里形式計(jì)算的能量。更善于獲取卡路里的個(gè)體往往在所有這些生存任務(wù)中都更為成功。換句話說，他們存活的時(shí)間可能更長，能生存下來的孩子也更多。從進(jìn)化的角度看，他們擁有更強(qiáng)的適應(yīng)度。

這種成功的其中一個(gè)因素在于，覓食能力究竟有多強(qiáng)。在這樣的情境下，能夠發(fā)現(xiàn)甜的東西，也就是糖，可以給人帶來巨大的優(yōu)勢。

在自然界中，甜味是糖類存在的信號，也是熱量的最佳來源。因此，感知甜味意味著有機(jī)會(huì)檢測到潛在的食物（特別是植物）中是否含糖，以及有多少糖。

這種能力讓他們能夠在投入大量精力收集、加工和食用這些東西之前，通過快速品嘗來評估卡路里含量。這能幫助早期人類以較少的努力收集到更大量的卡路里。他們可以有針對性地忙活，而不是漫無目的地隨處尋找，從而就能提高他們的進(jìn)化成功率。

  感知甜味的基因  

檢測糖的存在至關(guān)重要性的證據(jù)可以在生物學(xué)的最基本層面上找到，那就是基因。你對甜味的感知能力并不是偶然的，它被深深地刻在了你的基因藍(lán)圖中。

這種感覺的工作原理其實(shí)也沒那么復(fù)雜。甜味的感知始于味蕾，也就是舌頭表面之下的大量細(xì)胞群。它們通過被稱為味孔的小開口暴露在口腔內(nèi)部。

味蕾（粉色）及味覺神經(jīng)纖維（黃色）。｜圖片來源：Dany Gaillard, Ph.D., and Linda Barlow, Ph.D., University of Colorado Anschutz Medical Campus under CC BY-NC

味蕾內(nèi)部不同亞型的細(xì)胞會(huì)對一種特定的味覺品質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，包括酸、甜、苦、咸或鮮。這些亞型會(huì)產(chǎn)生與它們的味覺品質(zhì)相對應(yīng)的感受器蛋白，當(dāng)食物經(jīng)過口腔時(shí)，就能感知食物的化學(xué)成分。

比如，一種亞型細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生苦味的感受器蛋白，它能對某些有毒物質(zhì)做出反應(yīng)。另一種則可以產(chǎn)生鮮味的感受器蛋白，它們就能感知氨基酸（蛋白質(zhì)的組成成分）的存在。

探測甜味的細(xì)胞產(chǎn)生一種叫作TAS1R2/3的感受器蛋白，它能檢測糖的存在。當(dāng)“檢測成功”時(shí)，它就會(huì)向大腦發(fā)送神經(jīng)信號進(jìn)行處理。這則信息就是你感知到的入口食物中的甜味。

 TAS1R2/3感受器示意，它由TAS1R2和TAS1R3構(gòu)成。｜圖片來源：Bubbl via Wiki Commons under CC BY-SA

基因編碼了如何制造身體中每一種蛋白質(zhì)的指令。負(fù)責(zé)檢測糖的感受器蛋白TAS1R2/3是由人類基因組1號染色體上的一對基因編碼，它們也被方便地命名為TAS1R2和TAS1R3。（區(qū)別在于，基因的名稱通常使用斜體字，而由它們編碼的蛋白質(zhì)的名稱則用正體字表示。）

與其他物種的比較研究揭示了人類對甜味的感知是多么深刻。TAS1R2和TAS1R3基因不僅存在于人體內(nèi)，其他大多數(shù)脊椎動(dòng)物也有。這兩個(gè)基因在數(shù)億年的進(jìn)化過程中一直存在，準(zhǔn)備好了讓最早的人類物種繼承下來。

遺傳學(xué)家早就知道，具有重要功能的基因會(huì)在自然選擇中保持下來，而沒那么重要的基因則傾向于衰減，它們有時(shí)會(huì)隨著物種進(jìn)化而完全消失，或者成為幽靈般的“擬基因”，也就是一些曾經(jīng)有用的基因留下的蒼白的陰影。

這就是進(jìn)化遺傳學(xué)中的“用之或棄之”理論。這類基因在這么多物種中都存在，證明了甜味在遠(yuǎn)古時(shí)期提供的優(yōu)勢。

“用之或棄之”理論還能解釋一個(gè)驚人的發(fā)現(xiàn)，那就是，那些典型飲食中不常遇到糖的動(dòng)物物種，已經(jīng)失去了感知糖的能力。

比如，貓和許多肉食動(dòng)物從感知糖這種能力中獲益并不多，它們的TAS1R2基因已經(jīng)不再起作用，換句話說，你家的貓主子即使碰到了一種嘗起來是甜的老鼠，也感覺不到甜味。

海獅在進(jìn)食時(shí)從不咀嚼，會(huì)把食物整個(gè)吞下，所以對這些吃魚的家伙來說，味覺感受器基本都是多余的，它們的相關(guān)基因也都已經(jīng)成了擬基因。

相反，熊雖然也是肉食動(dòng)物，但還會(huì)吃漿果，所以它們體內(nèi)不可或缺的TAS1R2基因仍然發(fā)揮著重要作用。 

  對甜味的愛   

身體的感官系統(tǒng)能檢測到環(huán)境的無數(shù)方面，從光到熱到嗅覺，但我們并不會(huì)沉迷于這些感知，卻唯獨(dú)對甜味“情有獨(dú)鐘”。

要說明這一點(diǎn)，不得不提到一個(gè)完美的反例，那就是另一種味道——苦味。苦味感受器負(fù)責(zé)檢測那些糟糕的物質(zhì)，也就是毒素。而大腦會(huì)對這些信號做出恰當(dāng)?shù)姆磻?yīng)。當(dāng)甜味告訴你繼續(xù)吃時(shí)，苦味就在告訴你把東西吐出來。這在進(jìn)化上是非常有意義的。

因此，當(dāng)你的舌頭探測到味道的時(shí)候，是你的大腦在決定應(yīng)該如何反應(yīng)。如果對某一種特定感覺的反應(yīng)在數(shù)代人中始終是有利的，自然選擇就會(huì)傾向于把它們固定下來，成了一種根植于體內(nèi)的本能。

甜味和苦味都屬于這樣的情況。不少實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了同樣的事情：人們從出生的那一刻起就被糖所吸引，而新生兒天生就會(huì)抗拒苦味。雖然這些反應(yīng)也可以被后來的學(xué)習(xí)所塑造和改變，但它們?nèi)匀淮嬖谟谌祟愋袨榈暮诵摹?/span>

  與甜味“抗?fàn)帯?nbsp; 

任何決定要減少糖攝入的人，都在和數(shù)百萬年來的進(jìn)化壓力抗?fàn)帯５珕栴}在于，我們現(xiàn)在生活的環(huán)境，生產(chǎn)出的甜味精制糖遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于應(yīng)該吃下的糖。在某種程度上，我們成了自身成功的受害者。 

許多人對甜味的愛一發(fā)不可收拾，它也常被稱為一種可以與尼古丁依賴相提并論的成癮，畢竟眾所周知，這種“癮”太難以克服了。

但在Wooding眼中，糖甚至可能比尼古丁更糟糕。

從生理學(xué)的角度來看，尼古丁是我們身體中一種原本就不受歡迎的外來者。人們渴望它，是因?yàn)樗诖竽X中玩弄花招。

相比之下，對糖的渴望已經(jīng)存在了很長時(shí)間，并編碼在基因中，因?yàn)樗咎峁┝艘环N基本的適應(yīng)性優(yōu)勢，成了終極的進(jìn)化貨幣。

糖并沒有在玩弄你，你只是在按照自然選擇的程序做出反應(yīng)。

圖片來源：《銀魂》劇照