與嗅覺、聽覺和視覺相比，味覺的研究起步較晚。19世紀初，著名生物學家貝爾首次發(fā)現舌頭的味蕾是味覺器官。1925年，科學家進一步證實，人類舌頭不同部位的味蕾負責不同的味覺，初步揭示了味覺感受器的結構。

舌頭是味覺的主要器官。我們的舌頭表面有許多小突起。這些小突起類似乳頭，在醫(yī)學上被稱為“舌乳頭”。在每一個舌乳頭上，都有一個類似花蕾的東西。這是味覺受體，叫做味蕾。味蕾中有許多受體，它們對不同的口味有特異性。例如，苦受體只接受苦配體。當受體與相應的配體結合時，會產生興奮性沖動，通過神經傳導到中樞神經系統(tǒng)，使人產生不同的味覺。

味覺感受器不僅存在于舌頭中，也存在于口腔的“天花板”中。人體胃里可能有新鮮的受體，這樣我們在消化時就可以有無盡的回味。

根據科學家的最新研究，鼻子能辨別味道。專家指出，人們在食用食物時，會獲得各種味覺，這本質上是味覺和嗅覺協(xié)同作用的結果。科學家說，很多味覺來自食物的香味。當鼻子沒有被堵住時，口中的食物味道會通過喉嚨進入鼻腔，從而充分感知食物的味道。當你鼻塞的時候，就沒那么好吃了。是一樣的。

如我們所見，顏色由三種基本顏色組成：紅色、黃色和藍色。我們品嘗的口味也有五種基本口味組成：甜、酸、苦、咸，鮮。不同的口味在人類生活活動中扮演著不同的角色：甜味是補充熱量的信號；酸味是加速新陳代謝和食物變質的信號；咸味是幫助保持體液平衡的信號；苦味是保護人體免受有害物質傷害的信號；鮮味是來自蛋白質來源的信號。

不同味覺物質的味覺也不同。例如，人們對苦味物質最敏感，0.00005%的前味物質在溶液中會產生味覺。這可能與原始人為了鑒別有毒物質而積累的長期經驗有關。這是一種本能的選擇。例如，糖是一種甜味物質，需要在溶液中加入5%才能被察覺。醋酸需要達到0.0012%才能感覺到酸，鹽需要2%才能感覺到鹽。人們的味覺是不固定的。不同的個體是不同的，同一個體在不同的時間、不同的條件下也會不同。例如，上述對各種口味的感知是最低的集中度。如果它超過一定的集中度，味道感覺就會改變。所以我們常有“咸得發(fā)苦”、“甜到發(fā)膩”、“鮮到發(fā)澀”等。

除了五官之外，我們還經常有其他的味覺，如辣、澀、麻、膩。這些感官不是通過味蕾獲得的，而是通過嗅覺和觸覺獲得的。比如很多人認為麻辣也是一種味道，但其實麻辣并不是味覺，而是一種痛苦。很簡單的道理，甜、酸、苦、咸只能通過味蕾來實現，而辛辣則可以通過人的接觸來感知，不僅舌頭、皮膚或整個口腔，甚至食道和口腔都會有辛辣的感覺。辛辣是食物刺激口腔黏膜、鼻黏膜、皮膚和三叉神經而產生的一種“味”，是一種苦味、熱味和咸味的混合物。然而，這種“痛苦”會給喜歡它的人帶來熱辣刺激的享受。

畫家按照三原色的原則作畫，廚師按照五種原味加上辛辣等調味料的組合烹制美味佳肴。然而，味覺的組合可能要比色彩的組合復雜得多，因為廚師早就發(fā)現，在烹飪時，食物的味覺并不是幾種原味的簡單組合，而是一種倍增、平衡、對比、變味等美妙的味覺規(guī)律。

東北有一道名菜“小雞燉蘑菇”。它的烹調技巧符合味覺倍增的原則。雞肉和蘑菇都含有美味的物質，前者是谷氨酸，后者是鳥苷酸，但當兩者混合時，鮮味是兩者簡單結合的幾十倍，所以雞肉和蘑菇燉的味道特別鮮美。這種鮮暗相乘的現象最早是由日本科學家提出的。據此，他們還發(fā)明了一種以鳥苷鈉為主體的強力味精，比味精新鮮160多倍?，F代分子生物學的發(fā)展解釋了增強味精鮮度的原理?？茖W家推測，G蛋白上的味覺受體（T1R1 tir3）可以形成蛹蟲草那樣的雙葉殼結構。鳥苷酸首先與受體蛋白結合，然后產生封閉結構，使谷氨酸更穩(wěn)定。因此，少量鳥苷酸的存在可以大大提高味覺細胞對谷氨酸的味覺。

喝咖啡時，加糖減苦是典型的味覺相抵現象。此外，苦味的藥丸常被糖包裹。味覺反作用的產生可能與味覺神經末梢的調節(jié)有關。味蕾中味覺細胞與味覺神經的連接，其特征是一個味覺神經纖維與多個味覺細胞相連，一個味覺細胞與多個味覺神經纖維相連。味覺感受器上產生的味覺脈沖信號不僅可以傳遞到大腦，還可以傳遞到其他相連的味覺感受器。味覺刺激的橫向傳遞稱為逆向傳遞。結果表明，味覺脈沖信號的逆行可以降低味覺細胞對其他味覺物質的反應強度。因此，在咖啡中加入糖后，甜味產生的逆脈沖信號增加了味覺細胞對苦味的感知閾值，從而降低了咖啡的苦味。

吃菠蘿的時候，加入少量的鹽可以讓菠蘿感覺更甜，這是口味對比的現象。味覺對比不同于味覺倍增。它經常發(fā)生在不同味道物質的混合中。一般來說，一種味覺物質的存在會降低另一種味覺。例如，在有糖的情況下，鹽水的表觀鹽度會降低。但是，在低濃度鹽存在下，糖水的表觀糖含量異常升高，而在高濃度鹽存在下，糖水的表觀糖含量下降。味覺反差的原因沒有明確的解釋。這可能與鹽和糖的反應速度不同有關——味蕾對咸味的反應速度遠快于甜味。也許，在少量鹽的存在下，我們感受到的甜味并不是純正的甜味，而是與鹽混合的味道，所以口感增強了也更甜了。

在炎熱的夏天，讓一些人依次飲用不同溫度的啤酒，然后鑒定其質量。結果表明，6℃~8℃的啤酒口感最好，10℃~12℃的啤酒冬季口感最好。研究表明，同一種食物因溫度不同而味道不同。例如，甜味的東西在37℃左右感覺最甜，如果溫度高于或低于這個溫度，甜味就會變淡；酸味的東西在10℃~40℃之間基本沒有變化；咸味和苦味的東西，溫度越高，味道就越淡。

根據味覺與食物溫度的關系，食物可分為喜涼食品和喜熱食品?？茖W家通過實驗得出結論：當涼食溫度在10℃左右時，當涼食溫度在0℃~6℃時，當熱食溫度在60℃~65℃時，口感最好，更適合人體。

再者，當冷開水的溫度在12℃~15℃時，冷感最好，喝起來最爽；當冰激凌的溫度在6℃左右時，口感最清爽；當冷咖啡的溫度在6℃時最適宜，果汁的最好溫度為10℃；當夏季西瓜的溫度為8攝氏度左右比較好，低于這個溫度，既不能嘗到甜香的味道，也感覺不出咀嚼時“沙沙”的美感。當加糖熱咖啡的溫度在70℃左右時，香甜可口；當熱牛奶或者熱茶的溫度在65℃左右時，最好喝；有些油炸食品，如炸大蝦，應保持在70℃左右，雖然有些還很熱，但此時最美味。

科學家發(fā)現，在所有的感官記憶中，嗅覺是最難忘記的。視覺記憶可能會在幾天甚至幾個小時內消失，而產生氣味和味道的東西可以讓人們記住很長一段時間。人們對事物的記憶分散存儲在大腦的各個感覺中心，被大大腦的海馬體所回憶。如果感覺刺激產生某種記憶，其他感覺器官感知和記憶的場景也會出現。此外，這種與嗅覺有關的記憶，在大大腦中的馬體無法起到協(xié)調作用后，仍然可以保存下來。

法國科學家長期以來發(fā)現，嬰兒的味覺是在母親懷孕期間形成的。懷孕期間吃的食物的味道對寶寶口味的形成和偏好有很大的影響。

法國科學家的研究發(fā)表在英國《新科學家》上?？茖W小組比較了24名新生兒的味覺反應，發(fā)現他們對香味的偏好與母親對香味的偏好密切相關。實驗中，一組孕婦在懷孕期間經常吃茴香味的食物。他們的寶寶在出生時就被茴香所吸引，四天后他們更喜歡茴香。另一組孕婦在懷孕期間不吃茴香味的食物。嬰兒出生時對茴香氣味無反應或厭惡，4天后表現厭惡的嬰兒反應較強。研究團隊的專家認為，上述對比研究表明，孕期一些味覺的好惡對胎兒味覺的形成有顯著影響。

在另一組科學實驗中，研究人員研究了103對4到5歲的同卵雙胞胎，111對異卵雙胞胎及其父母。研究人員列出了了77種不同的食物，然后讓雙胞胎媽媽告訴他們的孩子他們有多喜歡它們。

同卵雙胞胎有完全相同的基因，但不同的雙胞胎只有一半相同的基因，因此比較他們對食物的偏好可以顯示哪些口味是遺傳的，哪些是受環(huán)境因素影響的?？茖W家根據雙胞胎對食物偏好的相似性得出結論，味覺是遺傳的。

對于同一種食物，人和動物的口味不同。事實上，不同的動物有自己的口味和品味。這是因為不同的動物需要不同的營養(yǎng)素，并依賴于哪些營養(yǎng)素來獲取能量。動物生存首先需要的是它的能量來源。所以，當一種營養(yǎng)物質成為一種能量來源時，它就會以一種“甜蜜”的感覺進入大腦“甜”的味道與快樂聯(lián)系在一起。這也是一種強迫你吃東西的“獎勵”。

對于我們人類來說，能量源就是糖分。所以我們會覺得糖分是“甜的”。當你累了，你想吃甜食，因為你的身體需要能量。對于食肉貓來說，能量來自蛋白質。因此，貓對富含蛋白質的氨基酸的甜味很敏感。蟹肉的甜味也來自氨基酸的甜味。因為貓感覺不到糖的甜味，所以不能很好地消化它。雖然貓喜歡吃生奶油，但它們對糖沒有反應，而是喜歡里面的脂肪。人類對美味的感覺不同于貓。貓有貓的營養(yǎng)，人有人的營養(yǎng)，它們只感到所需營養(yǎng)的“美味”。