《舌尖上的中國2》業(yè)已落幕，在引起無數(shù)爭議的同時(shí)，也再一次的引燃了人們對(duì)美食的熱情?？釤岬奈缦?，一幫朋友積聚，小憩。何謂佳肴，再次占據(jù)著話題的中心。大家爭執(zhí)著，眾口難調(diào)：有的喜吃湘菜，有的偏好粵菜，有的鐘情甜品，有的對(duì)海產(chǎn)品唯恐避之不及。。。

為什么不同的人口味喜好會(huì)不同？口味的不同是否與人的本質(zhì)區(qū)別——基因有關(guān)呢？

答案是肯定的，而且飲食喜好不止與味覺基因有關(guān)，與嗅覺基因也有關(guān)系。

你有飲食偏見嗎？

甲之蜜糖，乙之砒霜，拿香菜來舉例最貼切不過了。喜歡香菜的人吃什么都想放點(diǎn)香菜進(jìn)去，厭惡香菜的人聞著味道就有一種本能的排斥，將之列為“黑暗香料”。2013年西安晚報(bào)稱微博上舉辦了“最討厭吃的菜”的票選活動(dòng)，香菜獲得了9600票成了榜首，網(wǎng)友稱其為“涼菜毀滅者，豆腐腦專業(yè)黑，肉食破壞王”。

據(jù)報(bào)道，討厭香菜的人在不同人種間的比例還有差別，2012年兩位加拿大科學(xué)家統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)東亞人討厭香菜的最多，有21%；拉丁裔和中東地區(qū)討厭香菜的人比例最低，分別只有4%和3%。研究發(fā)現(xiàn)這是11號(hào)染色體rs72921001的位點(diǎn)多態(tài)性在作怪。而且，如果OR6A2嗅覺受體基因出現(xiàn)變異，就會(huì)顯著的表現(xiàn)出對(duì)香菜的排斥，聞起來覺得有似堿性肥皂味。

祖先們沒有我們有“口福”

對(duì)于大自然的所有生物來說，生存都是第一位的?！爸参镏源嬖谑菫榱顺蔀槿祟惖氖澄铩边@個(gè)命題絕對(duì)不正確。野生和原始、未成熟的蔬菜瓜果不僅口感不好，而且有毒。我們今天吃到的蔬菜瓜果都是經(jīng)過多年的栽培改良的。所以原始人吃的一定沒那么好，雖然那時(shí)候山清水秀自然風(fēng)光好，沒有大氣污染水污染什么的，出產(chǎn)的都是有機(jī)食品。

即使到了現(xiàn)在，發(fā)芽土豆和青西紅柿也不能多吃，因?yàn)槔锩婧刑擒丈飰A，吃過后會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。英國就曾經(jīng)發(fā)生過78位學(xué)生因食用含龍葵堿過高的土豆而集體中毒的事件。而且要知道，這個(gè)糖苷生物堿是比較穩(wěn)定的，且很難通過烹飪破壞掉，往往得用170攝氏度以上的深度油炸處理才行。

可見人類是吃貨這是天生的，經(jīng)過許多代的栽培，現(xiàn)在的蔬菜瓜果既有營養(yǎng)又兼顧口感。

發(fā)現(xiàn)你的味覺基因

據(jù)悉，我們的味覺基因包括“酸味”、“甜味”、“苦味”、“咸味”、“鮮味”五個(gè)大類。酸、甜、苦、咸、鮮是基本的味覺組成，科學(xué)家們已經(jīng)確認(rèn)了一些與味覺能力相關(guān)的基因。比如，有二十幾個(gè)基因與不同類型的苦味相關(guān)聯(lián)。我們味覺的敏感跟我們與大自然作斗爭有關(guān)。

剛我們提到了發(fā)芽土豆的例子，有毒的土豆會(huì)變苦，如果苦味基因比較敏感，就能因抗拒吃它而降低中毒風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)悉，苦味味蕾是口腔中最發(fā)達(dá)的味蕾，苦味基因也是味覺基因中種類最多的，達(dá)數(shù)十種，這也表明苦味基因是受到自然選擇而被最多保留下來的基因，說明他對(duì)人體有幫助。比如，有種苦味基因?yàn)門AS2R16，這個(gè)基因強(qiáng)的人對(duì)苦味敏感，能嘗出植物中常見的吡喃葡萄糖苷類毒素。值得一提的是，復(fù)旦大學(xué)的一項(xiàng)研究曾發(fā)現(xiàn)，中國人的TAS2R16苦味基因最發(fā)達(dá)，他們還推測(cè)出5000-6000年前，中國曾發(fā)生過大規(guī)模的自然篩選，那些不能嘗出有毒植物中苦味的人被淘汰，而那些無毒或毒性很低的植物被保留下來并進(jìn)化至今。

再來說甜。來自美國哈佛醫(yī)學(xué)院的一個(gè)科研小組在最新一期英國Nature Neuroscience 雜志上報(bào)告說，他們發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)鼠體內(nèi)某特定基因可能控制著甜味受體的產(chǎn)生。另一組美國研究人員也同時(shí)發(fā)表了同樣的研究結(jié)果。他們都認(rèn)為，甜味物質(zhì)與甜味受體結(jié)合便會(huì)產(chǎn)生電流刺激，令大腦感知這種味道。

而另一項(xiàng)美國的研究則是建立在對(duì)74對(duì)同卵雙生子和35對(duì)異卵雙生子研究的基礎(chǔ)上的。分析稱，人的酸味敏感度由基因和環(huán)境共同決定，不過，基因起到約53%的作用，高于環(huán)境因素。

辣味基因的發(fā)現(xiàn)，則源自于意大利科學(xué)家“重走絲綢之路”的創(chuàng)舉。他們研究古老絲綢之路上那些沒有被現(xiàn)代文明所影響的部落，從他們經(jīng)久不變的飲食習(xí)慣中探究基因?qū)谖兜挠绊憽Ｋ麄冊(cè)谝恍┮阎幕蛑邪l(fā)現(xiàn)了8個(gè)突變位點(diǎn)，其中就包括一個(gè)與感受辣味相關(guān)的離子通道蛋白編碼基因，這個(gè)基因也決定了人們的口味偏好。

個(gè)性化菜譜定制成為可能

挑食？或許很大程度上緣于基因不同。常見到電視里的美食家們，嘗一口食物，就能分辨出里面放了什么料，各有什么樣的滋味，混合在一起后就成了什么樣的味道......這神乎其神的技能總讓人羨慕（當(dāng)然，羨慕的是他們總能吃好吃的這件事）。其實(shí)這表明了這些美食家的味覺基因比一般人敏感（我就只能分辨兩種：好吃，不好吃），這些人被稱為味覺超常者。佛羅里達(dá)大學(xué)嗅覺和味覺中心教授Linda Bartoshuk稱，與男性相比，味覺超常的這種能力在女性身上更為常見，而亞洲人和非洲裔美國人中味覺超常的人又比白種人要多。她估計(jì)，在美國，大約有15%的人是味覺超常人士。

我們提到的味覺超常者，許多讓你我甘之如飴的食物，對(duì)它們來說嘗嘗都如遭雷擊。因?yàn)樘籼?，他們都有一份自己?dú)特的食譜，記錄的都是自己愛吃的食物。而味覺不那么靈敏的你，可能就要經(jīng)歷漫長的嘗試，吃遍所有黑暗料理才能用排除法理出自己愛的食物。

將來也許每個(gè)人都能擁有一份屬于自己的餐譜——隨著味覺基因及大腦神經(jīng)回路獎(jiǎng)賞機(jī)制（吃的好吃的你會(huì)覺得愉快，還惦記著下次在吃，再就是神經(jīng)回路獎(jiǎng)賞機(jī)制帶給你的進(jìn)食愉悅感）的不斷發(fā)掘，基因檢測(cè)將可能幫助每一個(gè)人準(zhǔn)確定位每個(gè)人愛吃什么不愛吃什么。

當(dāng)然，這份個(gè)性化菜譜不能僅照顧到你愛吃的，有營養(yǎng)的也將在這份菜譜的列表里。雖然美食家蔡瀾說，美食總是從犧牲一點(diǎn)健康開始的。但除了口腹之欲的滿足，擁有健康的身體才能長久的吃下去不是么。

美食不止跟味覺、嗅覺基因有關(guān)，它還蘊(yùn)含著感情與歷史。大多數(shù)人都具有小時(shí)候得來的故鄉(xiāng)味覺記憶，它非常強(qiáng)大，讓人對(duì)之念念不忘，據(jù)說孩子想家了，多半是想家里的飯了。食物的傳播交融史，伴隨著人類社會(huì)的變遷史。某個(gè)地方的菜傳到了另一個(gè)地方，說明這兩個(gè)地方的人之間有交集了。

正色而言，舌尖2到底是一部紀(jì)錄片，除了美食，還涉及到人類的文化、歷史。從食物的演進(jìn)史中窺見人類歷史的進(jìn)程，也不失為一次好的領(lǐng)悟了。