除了火鍋就是燒烤，美食怎么消失了？

天承辦公室 2022-01-06

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不知道有多少人注意到，童年記憶里的美食，好像越來越難找到了。

故事可能在某次聚餐，對著大眾點評選擇困難時初現(xiàn)端倪。下滑手機頁面，推薦餐館一大堆，看來看去，通常的選擇好像也只有幾種，排第一的永遠是火鍋，第二永遠是燒烤。

相似的困惑，在你獨自在家點外賣時最為強烈。沒有人能夠想通，為什么午餐和晚餐分別點了兩個城區(qū)的兩家截然不同的飯店，新疆炒米粉和鹵肉蓋飯卻能給人如此雷同的味覺體驗。

類似的味道日復(fù)一日地綁架著我們的味覺，讓人不禁疑惑：明明幾年前的美食各有各的好吃，現(xiàn)在怎么統(tǒng)統(tǒng)成了一個樣？

那些記憶中的平民美味，到底都去哪兒了？

美食的盡頭，是千篇一律

在“網(wǎng)紅美食街”還沒有誕生的年代，人們對中華美食的想象，遠不局限于臭豆腐、老酸奶和鐵板烤魷魚。

全國各地夾雜著不同方言的吆喝聲中，飄著本地美食獨有的香氣。要是有人問，中國哪里的美食最好吃？這個問題恐怕聊上三天三夜也爭不出答案。

人類對故鄉(xiāng)帶有特殊的記憶，而美食恰好是安放思念的容器。

寧波人的老話“三天勿喝咸菜湯，兩腳有點酸汪汪”，寄托了對鮮掉眉毛的大湯黃魚的寵愛。而在緯度差不多的甘肅，每天清晨六點半，數(shù)以萬計的牛肉面館在黃河兩岸默契開張，老板們切好辣子和蒜苗，等待心急火燎的食客的到來。

“質(zhì)細而油多”是江蘇高郵的咸鴨蛋，糖不甩是廣東人冬至的獨家記憶，“三主三輔”的羊雜湯則是北方人冬日的最愛。

說起故鄉(xiāng)的美食，從剛出鍋的鮮亮色澤，到光盤后的淡淡余香，每個人都能靠記憶還原出一部平民版滿漢全席。

但當(dāng)人們離開故鄉(xiāng)，走向都市，美食卻難逃千篇一律的宿命。

兒時的美食逐漸消失在我們的視野。

在知乎提問“各個地方都有哪些漸漸消失或失傳的美食”中，下面173個回答戳中了人們各自的童年記憶，上海的擂湯圓、石家莊的牛肉罩火燒、湖州新市的茶糕......曾經(jīng)大街小巷叫賣的美食，如今都不見了蹤影。

人口的流動帶來菜系的消融，地域菜色的特點越來越模糊。

作家沈宏非曾在接受采訪時說道，麻辣的川菜傳到了廣東，鮮淡的粵菜來到了北京，“現(xiàn)在拉薩的八角街都在吃海鮮！”

街角小攤的“豆?jié){油條”如今只剩永和豆?jié){，從南到北的火車小吃全都是康師傅方便面。小吃的消失、菜系的消融最終帶來口味的統(tǒng)一。

沈宏非感慨，“全中國年輕人都在吃辣。”這可不是在開玩笑。2017年，網(wǎng)易數(shù)讀分析了12555份美食網(wǎng)站上的菜譜，給最受歡迎的菜品進行排名，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，前三名分別是水煮肉片、魚香肉絲和酸菜魚。你沒看錯，都是川菜。

另一份美團今年發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)代年輕人聚餐的時候，最愛的選擇分別是：火鍋、烤肉、海底撈。由于數(shù)據(jù)統(tǒng)計的是關(guān)鍵詞搜索量，海底撈憑借一騎絕塵的人氣挺進前三。同樣的尷尬還在發(fā)生，因為排第四的關(guān)鍵詞為“燒烤”。

當(dāng)代年輕人仿佛在聚餐口味上達到了空前的統(tǒng)一：要么吃火鍋，要么吃燒烤。

包括北上廣深在內(nèi)，幾乎所有大城市，都有可能被評選為下一個“美食荒漠”。甚至說哪里有年輕人，哪里就可能成為下一個“美食荒漠”。

至于在家點什么外賣，可供選擇的口味余地似乎也不大。有網(wǎng)友感慨到，“感覺外賣不管是炸雞披薩粉面蓋飯煲仔飯...都是一個味，濃濃的調(diào)料包風(fēng)味。”

消失的美食，進擊的料理包

從美食制作的源頭上來看，美味越來越千篇一律，這可能是一個事實。

你在中餐館能吃到的炒菜種類，正在逐漸減少。

以一個創(chuàng)立時間超過23年的中餐品牌“九毛九”為例，這個品牌剛剛創(chuàng)立的時候，擁有100多種地道中餐菜品，但由于炒菜的制作過程過于費時，這家餐飲品牌運作了10年，也只擴張了5家連鎖店。

相信“九毛九”這個名字，對大多數(shù)人來說都是陌生的。但要是提到它的衍生品牌“太二酸菜魚”，沒錯，就是商場里經(jīng)常能看到有人在門口排隊的那家，多數(shù)人應(yīng)該會有所耳聞。

2015年，九毛九拋棄眾多繁雜的中式炒菜，保留唯一的核心菜品老壇酸菜魚，魚的種類、大小和辣度都無法選擇，菜量也只有1-2人份，或3-4人份。這樣的模式化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)卻使這個新生的品牌在五年間擴張了200多家店鋪。

如今，拋棄種類繁多的炒菜似乎已經(jīng)成為中餐館涅槃的必經(jīng)之路。太二酸菜魚不是個例，像是主做燜鍋的黃記煌，只做烤魚的江邊城外，都是拋棄炒菜后的結(jié)果。

而另一個冷知識是，你在不同店家吃到的韓式炸雞、奧爾良烤翅、吮指牛骨、老壇酸菜魚，可能是同一家店的半成品。無論你去高端餐廳，還是大學(xué)門口的小吃店，各家的炸雞、烤翅、披薩吃起來都是一個味。

這樣的菜品叫做預(yù)制菜。你可能從來沒有聽說過一家名為千味央廚的餐飲供應(yīng)鏈公司，但你在肯德基、必勝客、海底撈、呷哺呷哺能吃到的諸多菜品，實際上都是他們家提供的半成品。

像是西北莜面村、海底撈這些大型品牌，還會自建中央廚房，生產(chǎn)料理包。被生產(chǎn)出的半成品被運送到門店之后，只需要進行簡單的加熱就可以出餐。

至于當(dāng)代年輕人最愛的外賣，毫無疑問，離不開料理包。

在全天候科技的報道中，一家料理包工廠的員工表示，“外賣里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”，例如三杯雞、香菇滑雞、鹵肉飯......無論你點的是哪一家，口味基本上不用懷疑，一模一樣。

毫不夸張地說，料理包幾乎統(tǒng)治了一整個米飯界。

當(dāng)你在上海迪士尼打開一份昂貴的雞肉蓋飯，當(dāng)你在飛往北京的航班上要了一盒平平無奇的米飯?zhí)撞停?dāng)你在慵懶的周末打開外賣軟件隨手點了份煲仔飯，命運的巧合極大可能降臨在這份即將入口的米飯上。

沒錯，它們可能來自同一家料理包生產(chǎn)廠，吃起來的味道甚至?xí)翢o差別。

客觀來說，料理包的確能讓人更快速地吃上飯，“幾乎所有的成品料理包，利用水煮、炒鍋、微波爐等方式都可以做到在2-3分鐘出餐，而商家僅需要準(zhǔn)備的是熱米飯或者面條等主食即可?！?/span>

通常，都市青年們的午飯間隙最多不超過1小時，如果你不幸選擇了寫字樓旁最熱門的餐廳，那你可能要花費過半的時間熬過漫長的排隊時間，然后飛速光盤，撒腿就跑，趕在公司的上班時間前打卡。

但有了料理包的存在，人們能夠快速地拿到食物，細細品味。當(dāng)然，平均吃飯時間一致的情況下，翻桌時間也會變得更短。說不定吃完飯，你還有空去公司旁邊買杯咖啡，或者睡個午覺。

用更宏大的視野來看，你甚至可以把料理包的盛行，理解為中華美食界的工業(yè)革命。

所有的食物都在往標(biāo)準(zhǔn)化、流程化、更加高效的道路上前進。

想想家門口的肯德基和麥當(dāng)勞，雖然它們的新品未必好吃，但絕大多數(shù)情況下，每家店吃到的同一款食物，口味一模一樣。

回到最開始的那一步，回到都市打工者們最真實的、無暇挑剔味道、高速運轉(zhuǎn)的生活中來，料理包的出現(xiàn)或許只是讓每個城市角落的打工者，都能快點吃上一口熱乎飯。

料理包包容所有人，即便你是異鄉(xiāng)人。

平民美食的出路在哪里

一個不可否認(rèn)的事實是，越來越多的平民美食消失了。

尤其是那些復(fù)雜的，難以批量復(fù)制的美味。

在四川湖南一帶，曾經(jīng)流傳過一種加大量花椒辣椒制成的魚肉醬。魚肉最好選鯉魚、青魚或黑魚，先去鱗洗凈，剔除骨頭，再切成晶瑩剔透的魚片。每一片魚肉，都要和麥醬、白鹽、姜末、橘皮混合均勻。最后放入陶甕中曬上二十七天，才算完成。

這種小吃曾經(jīng)非常流行，但由于制作過程的復(fù)雜與人們口味的變遷，逐漸消失。

與此同時，雷聲大雨點小的網(wǎng)紅店倒是層出不窮。

的確，關(guān)于網(wǎng)紅餐飲店的內(nèi)容幾乎已經(jīng)擠占了我們的社交平臺。這年頭，沒去過幾家網(wǎng)紅店都不好意思說自己是都市人。網(wǎng)紅店們空間面積未必很大，但環(huán)境一定優(yōu)雅；食物未必好吃，但擺盤一定精致。它們最大的共同點是——所有人都在端著盤子拍照打卡。

而在飛速更迭的餐飲界，網(wǎng)紅店的消失似乎要比想象中更快。

一位紹興的餐飲從業(yè)者曾在接受媒體時表示，大多數(shù)跟風(fēng)“爆品”的餐廳后來都悄無聲息地消失了，“一家餐廳的平均壽命大概是18個月，開業(yè)不久后倒閉的現(xiàn)象比比皆是，有的甚至3個月都堅持不了?！?/span>

或許口味相仿的料理包，才是真正適合來自五湖四海的都市人的美食選擇，就像城市能包容每個異鄉(xiāng)人一樣，美食亦是他鄉(xiāng)最包容的角色之一。