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比海底撈還火的酸菜魚,真有那么好?

 air1605 2020-03-18
此為火鍋/酸菜魚系列調(diào)研的第二期,上期請見:<中餐賽道千千萬,哪一條才是投資人的最愛?>

這兩年,網(wǎng)紅連鎖'太二酸菜魚'猶如坐上了火箭,不僅規(guī)模和口碑雙升,其高過海底撈的翻臺率更是吸引了不少投資人。


隨著太二的母公司(九毛九集團)即將在港股IPO掛牌上市,關(guān)于是否值得打新、以及是否值得長期投資,投資者議論很多。多空觀點的激烈程度不亞于我們18年參與B站IPO時的這篇:<'小鮮肉'拿1億片酬,投資者咋辦?>

為此,我在過去的幾周里,組織各地的讀者朋友多次'草根調(diào)研'(其實就是帶著大家去吃飯^_^)九毛九旗下的多個餐廳(尤其是太二酸菜魚),并12月29日的線下私享會中有與大家探討分享。

這個周末,我們摘選部分精華內(nèi)容進行分享。但受制于微信的篇幅限制,拆分成了兩部分推送。

昨天推文<中餐賽道千千萬,哪一條才是投資人的最愛?>為上篇(Beta),我們討論了:十萬億的中餐市場如此誘人,但哪一類菜系才是值得投資的好賽道

今天推送的下篇(Alpha),將重點討論:與海底撈相比,太二酸菜魚的優(yōu)勢與短板是什么?是否值得長期參與?(不僅限于周三/1月8日截止的IPO打新)

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在昨天的推送中,我們發(fā)現(xiàn)了:

1.如何讓餐飲生意成為投資人的印鈔機;

2.太二選擇的酸菜魚的確是條好賽道;

3.太二的賺錢效率高于九毛九集團下的其他品牌;

4.太二的各項數(shù)據(jù)指標也高于其他酸菜魚同行。

5.但是,在某些方面,太二酸菜魚仍不如海底撈火鍋。

我們不喜歡'但是'。

然太看起來很,但還不夠完美,上文的假設(shè)中依然存在不少'但是''僅次于',并未讓我理解到太二酸菜魚的護城河。 

作為投資人來說,要投就得投真龍頭。老外有句形容中國股市的調(diào)侃其實非常精髓:龍頭=Dragon First,龍二=Dragon Stupid.

在酸菜魚的小魚塘里找優(yōu)勢,總有點自欺欺人。

要想挖掘出真正的差別,就得與中餐大賽道里的最強王者比(海底撈火鍋)。然后在對比中,找出生意模式的獨到與本質(zhì)之處,看是否足以形成護城河壁壘。

而且,想必大家也好奇:太二酸菜魚的火爆是否只是曇花一現(xiàn)?它與效率之王海底撈火鍋的差距在哪?傳說中的超越海底撈的翻臺率是不是真的?如果是,太二又是如何做到的?即使現(xiàn)在做到了,又是否能像海底撈那樣全球通吃、基業(yè)長青?


于是,我們今天就緊接上篇文章的剖析,以太二與海底撈的顆粒數(shù)據(jù)來做對比,看看太二酸菜魚的真正護城河(若有)在哪里。

租金:海底撈實在太厲害

從租金來看,九毛九集團的租金占成本比重約10%,而海底撈控制在5%左右。

這主要是因為海底撈品牌價值更高,對物業(yè)方的租金議價能力強,而且一般新店入駐都會免半年到一年的房租,再疊加上海底撈的高坪效,能顯著降低租金的成本比重。

相比之下,九毛九集團(太二酸菜魚的母公司)的租金占比更高。這主要是因為其目前尚未開始'下沉',店面多在一二線線城市的核心商圈,且通常采取浮動租金協(xié)議(購物中心從銷售額中抽成,即生意越好租金越高)。

圖:租金占成本比(海底撈的原材料及人工成本占比顯得肩高,其實也有因為海底撈的租金成本實在太低了)

圖:租金占收入比(海底撈19H1租金占比驟降至0.8%,與啟用新會計核算標準有關(guān))

這里補一句,相比起其他品牌,九毛九旗下各品牌(尤其是太二)的租金%其實不算高,主要是海底撈在壓租金方面(品牌的溢價能力)的確太強了。

員工成本:太二員工的效率高

從員工成本看,海底撈員工成本高于九毛九集團:

1.海底撈主打優(yōu)質(zhì)服務(wù),額外的服務(wù)需要更多/優(yōu)質(zhì)的人手,因此餐廳員工成本較其他餐廳高;

2.同時,因海底撈近年來餐廳擴張速度快,公司通常在餐廳開業(yè)前1-3個月招聘員工團隊便于培訓(xùn),因此員工成本占比升高;

3.還有個原因在于海底撈的營業(yè)時間長(下部分會講),夜班工資更高。

九毛九集團的整體員工成本%下降,主要是因為太二的收入占比%在逐年提升。太二的員工僅保障最必要的服務(wù),并通過高度標準化的工作流程來降低成本,因此太二比其他品牌的員工成本%更低。

但需要注意:員工成本%低 ≠ 員工工資低

太二只是員工成本占銷售額%低(即員工的服務(wù)效率高、單人銷售額高),不是說每個員工的工資低。

太二招人是有很明顯的顏值要求的,甚至小二的顏值也在給顧客的調(diào)查問卷中,畢竟太二的目標客戶是80、90后女性(服務(wù)生小哥得帥一點)。高顏值就得給高薪水。

(單店)銷售額:海底撈吊打太二

主要因為:

1)店大-餐廳數(shù)量及面積:海底撈同店餐廳數(shù)量遠多于太二,同時海底撈餐廳面積大多在800平方米以上,太二酸菜魚店面僅200-300平方米;

2)時間長-營業(yè)時間及人均消費:海底撈餐廳的營業(yè)時間為17小時~24小時,太二餐廳的營業(yè)時長為7~10小時(購物中心晚上10點要關(guān)門)。海底撈的人均消費90-110元也高于太二的70-90元。

圖:海底撈在創(chuàng)收效率上依然是毫無爭議的王者。兩者的差距尤其體現(xiàn)在二線城市上(太二在二線城市遇到的難點,我們在后文會介紹。)

海底撈的翻臺率在各線城市都能做到很高,這點非常不容易。

但海底撈的翻臺率高(翻臺率與營業(yè)額成正比),也因為海底撈的營業(yè)時間要長得多。

其實,單位時間的翻臺率效率還是太二酸菜魚更高,但由于多在購物中心(通常晚上10點關(guān)門),不能像海底撈那樣24小時營業(yè)。

回本期:太二和海底撈真的快,但太二是回本最快的

單店回收期方面:

-太二餐廳一般運營滿一個月實現(xiàn)收支平衡,7個月回本;

-海底撈一般1-3個月盈虧平衡,6-13個月回本

-行業(yè)內(nèi)的其他主流中餐品牌,通常3-6月實現(xiàn)盈虧平衡,15-20個月回本

相比之下,海底撈和太二都保持著業(yè)內(nèi)一流的回本速度(意味著擴張快)。

海底撈單店成本回收期短,原因主要有:

1)憑借良好的引流能力租金成本低

2)好服務(wù)帶來好口碑,餐廳翻臺率數(shù)據(jù)表現(xiàn)突出。

太二酸菜魚單店回收期短原因為:

1)餐廳面積小,200-300平方米的單店投資成本低,每家太二餐廳的投資成本約250萬(根據(jù)擴張計劃算的)。

2)餐廳目前尚處于擴張初級階段,一線城市還有很大擴展空間,口味+營銷雙重作用下客流量大,翻臺率數(shù)據(jù)表現(xiàn)優(yōu)異。

這里要給大家普及一下,高客單價是否意味著高毛利?

NO,不僅毛利不高,連回本都難(可參見最近很火的日劇《東京大飯店》)。

比如說,翠華餐廳最高的單平方米銷售額,卻產(chǎn)生了最低的毛利率(在下文的競品對比中,我們會聊聊翠華的隕落)

圖:九毛九的預(yù)估數(shù)據(jù)來自招股書

為何太二的翻臺率如此高?

太二以其爆款單品酸菜魚為突破口,菜品SKU少而精。餐廳貫徹“少即是多”,保證品控和效率。

少SKU+短菜單:太二專注于酸菜魚單品+純吃飯場景。在爆款酸菜魚之外,店內(nèi)只供應(yīng)23種其他菜品,菜單極短。這不僅能降低采購成本,還能提升顧客的點餐速度店面的服務(wù)速度,形成規(guī)模效應(yīng)。

圖:太二的所有產(chǎn)品(把飲料、配菜、主食都算上了)都在這了。這年頭,SKU少都成了可吹可捧的優(yōu)點了,下部分我們與拿太二的SKU與海底撈的菜單作對比。

產(chǎn)品矩陣以爆款單品為中心:主打老壇子酸菜魚,不斷洗腦‘酸菜比魚好吃‘。用標準化腌制酸菜,強調(diào)穩(wěn)定的口味獨特性。酸菜魚只按大小分三種:1~2 人份、3~4 人份、土豪版(家配菜);魚的種類,大小,辣度都不可選擇,讓專業(yè)團隊決定菜品口味給最大公約數(shù)的顧客。

圖:九毛九招股書中列出的2道太二酸菜魚的代表菜

圖:我們在實地'盡調(diào)'時(歡迎加入我們,各地玩、到處吃,哈哈),也是跟著招股書點的菜:

店內(nèi)的服務(wù)簡化且不接受四人以上顧客,2-4 人輕社交屬性直接拉高餐廳翻臺率(大家可以回想一下10人以上的大桌飯得吃多久),同時個性化營銷、好口味、高性價比帶來口碑傳播,拉動客流增長(保證營業(yè)時間內(nèi)盡量不空桌);

話說,我也問過太二的服務(wù)員為什么不能加位,他給我說了一個官網(wǎng)上的理由:'每張桌子的打光,都是按照四人準備的。。。人多了會有陰影,菜不好看。。。'(其實我感覺是:面對面坐著,吃得更快,八仙桌/大圓桌就得左右聊天,吃得就慢了

還有一個限制用餐人數(shù)的理由,就是來購物中心逛街的人也以2-4人(的妹子)居多。太二酸菜魚的基本邏輯是以最高效率服務(wù)最大公約數(shù)的顧客群體。

圖:沒有4人以上的桌、也不能加位。

相較于海底撈,太二模式對翻臺率的提升更簡單粗暴。

海底撈與太二的服務(wù)差異

對比起簡單'粗暴'的太二酸菜魚, 海底撈主打好服務(wù)+社交場景:提供極致的好服務(wù),對員工不考核硬性指標而考核顧客滿意度。

'好服務(wù)'雖然提升了顧客的用餐時長(影響翻臺率),但是,海底撈通過好口碑能源源不斷地帶來客流,間接提升了餐廳翻臺率(見上圖)。

還有,由于每天的運營時間長(大部分店可24小時,這點很重要),海底撈還可根據(jù)用餐的高低峰時期對食客進行'價格歧視'(類似于飛機票)。比如說,我們經(jīng)常讓尚未畢業(yè)的實習(xí)研究員來安排晚上十點之后的海底撈,能有6.9折的優(yōu)惠,相當(dāng)劃算。這一點,對營業(yè)時間受購物中心局限的太二酸菜魚就很難做到。(同樣也是因為這一點,我們更歡迎尚未畢業(yè)的應(yīng)屆生來實習(xí)^_^)

海底撈的最大競爭力在于服務(wù)而非菜品SKU選擇多也是服務(wù)周到的一部分。相比其他中式烹飪菜品,火鍋的口味難以出彩,海底撈的競爭力在于服務(wù)。中國食客的口味千千萬萬,滿足不同食客的不同口味也是海底撈優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一部分。

海底撈的菜單覆蓋八大類120+種食材(下圖為菜單),并于2016年推出“千人千味”的鍋底定制服務(wù),將鍋底口味拆分為“麻度”、“辣度”、“濃度”等口感關(guān)鍵指標,消費者可按照口味偏好隨意定制鍋底口味。雖然一定程度上延長了顧客的點單時間和后廚備餐難度,但公司可通過智能點單系統(tǒng),機器臂等科技投入來提高效率(規(guī)模優(yōu)勢的體現(xiàn))。

圖:海底撈的豐富味覺 vs 太二少的驚人的SKU

圖:太二極高的單品銷售額(太二的店面面積通常只有海底撈的1/4)

賣方列出的店面對比:

太二與海底撈的營銷差異

太二:個性化的反向營銷,好口味+好口號,強化傳播效應(yīng)

市場上的主流玩家通常都在想辦法迎合顧客,討好顧客,而太二的品牌文化卻在“強勢”的制定自己獨特的規(guī)矩,反向營銷進入顧客心智。太二通過店內(nèi)店外的標語和“規(guī)矩”,不僅解釋了自己在服務(wù)和菜品選擇上的“招待不周”,還反向引發(fā)了傳播效應(yīng)。

(也別覺得反向營銷只是'紙上談兵'的概念,大家想一想<巫師財經(jīng)>最火的一句話是什么? 現(xiàn)在B站各種科普視頻不都刷著‘以我為準’的彈幕么。大家覺得在微信圖文時代覺得很牛的財經(jīng)大V/分析師,到了B站被新一代洗刷的啥也不是

反向營銷的優(yōu)點在于容易引起消費者關(guān)注,且符合新一代食客的玩梗趨勢(不理解這點的'老'青年們得多看看B站)。不過,玩兒反向營銷必須得基于核心競爭力——口味為支撐,效果才能持續(xù),沒見過做菜難吃還敢這么拽的(除了我媽…)

太二餐廳通過店內(nèi)黑白漫畫裝修風(fēng)格、'太二了'的'太傻店老板'的品牌故事、'對暗號'等個性化方式傳播品牌文化,在'好口味'的背后支撐下,引發(fā)口碑效應(yīng),提高餐廳知名度并帶來客流。

圖:'好好吃魚,莫玩手機'(讓你快吃…)

圖:服務(wù)不到位還有道理嘍…(狗頭保命^_^)

海底撈則是經(jīng)典的正向營銷,把服務(wù)做到極致,帶來優(yōu)質(zhì)口碑。

畢竟,火鍋本身就是一個吃慢餐的社交場景,火鍋店3人及以上顧客占比66%。因此,海底撈用極致服務(wù)來滿足火鍋的社交屬性。

社交屬性決定了火鍋的慢餐場景,顧客用餐時長較長(人越多,吃的時間越長)。海底撈店內(nèi)分小、種、大三種桌型,大桌可最多容納12人就餐(1個應(yīng)屆實習(xí)生拖11位投研老青年,6.9折不要太爽。。。)

同時,海底撈還在店內(nèi)提供了用餐以外的服務(wù),如美甲,擦鞋,兒童樂園,拉面表演等,用多方面的服務(wù)豐富顧客體驗。

圖:沒有你想不到的海底撈服務(wù),比如說:最近刷的很火的海底撈'包教作業(yè)'服務(wù)^_^

海底撈采取傳統(tǒng)的正向營銷方法,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),迎合顧客的各種長尾需求(區(qū)別于太二只服務(wù)'最大公約數(shù)'的需求)。

由于正向營銷只有在某一方面做到極致才能引發(fā)話題傳播。海底撈就將服務(wù)做到了極致,不僅滿足顧客基本的用餐需求,還提供用餐以外的超預(yù)期服務(wù)。借助社交網(wǎng)絡(luò)的興起,一躍成為網(wǎng)紅,帶來持續(xù)客流。

圖:海底撈在抖音上也很紅火

補充一下:

雖然太二為了打造簡單的純吃飯場景,將服務(wù)簡化,但我覺得也足夠了,全程并未感覺服務(wù)不周(有幾次'盡調(diào)'海底撈時,其實還覺得自己有點被'過度關(guān)心'了,服務(wù)員太熱情反而也有點尬)。

太二的系統(tǒng)做得的確不錯,餐廳2015年就實現(xiàn)了微信閉環(huán)點餐,前后臺完全打通,可實現(xiàn)通過手機掃碼點單、廚房自動出單、自動上菜、掃碼買單、發(fā)票等一系列流程,減少人工服務(wù)成本,提高餐廳服務(wù)效率。

附:太二的點餐流程(入桌后1分鐘出單、2分鐘上茶水,4分鐘上涼菜)

小結(jié)一下太二酸菜魚的特色:

1.太二定位純吃飯場景,弱化餐廳的社交功能并簡化服務(wù)。

2.菜品簡單(酸菜魚真的很好做),菜單簡單(爆款單品+配菜矩陣),點餐/上餐/用餐效率高

3.太二走得是年輕化的反向營銷(很有效的騷套路,只要別玩得太嘚瑟閃著腰, 海底撈則是經(jīng)典的正向營銷(雖然見效慢,但至少不會錯)。

4.太二店面都開在購物中心,餐廳面積介于200-300平方米,店均約有33張餐桌容納110位顧客,有閉店時間限制;

5.來購物中心逛街的人2-4人居多,餐廳規(guī)定不接待四人以上就餐。在保證顧客吃魚體驗的同時,也提高了顧客的用餐效率。

為啥不做外賣?

是的,太二酸菜魚只做堂食,不做外賣,不可打包。

據(jù)官方說:'僅限堂食的規(guī)定可提升顧客體驗,酸菜魚做好后即食口感更佳,外賣訂單影響堂食顧客體驗,若無法當(dāng)即食用會影響酸菜魚口感。' 

話說,海底撈之前也這么說的,但現(xiàn)在外賣生意做得不也“真香‘么

雖然點海底撈的火鍋外賣得送我一口鍋(下圖),但這口外賣小鍋在義務(wù)也就值個幾塊錢。而且堂食的話,水費和洗碗工不也是錢么,洗火鍋真挺費勁的…更別提海底撈店里那些會吹拉彈唱玩兒拉面的服務(wù)員工資了。

其實問題在于,外賣業(yè)務(wù)就真的好賺錢么?從房東那省下的房租,最終都給美團和餓了么了。外賣行業(yè)里,27%的成本都是給外賣平臺的。(下圖,數(shù)據(jù)來自2019中國餐飲報告)

所謂的(zhong)口味壁壘

念一段報告中的廣告詞(可跳過):“酸菜魚是太二的核心產(chǎn)品,為打造優(yōu)質(zhì)酸菜魚,公司組建專業(yè)研發(fā)團隊,對比各種魚類,挑選出最適合做酸菜的加洲鱸魚。因魚肉口感差異難以形成壁壘,太二將重點放在酸菜上,以“酸菜比魚好吃”為口號/目標,堅持自己采用傳統(tǒng)方法腌制酸菜,模仿重慶地窖環(huán)境,并選用天然泉水來制作鹽水,使酸菜口感脆爽,酸味達標?!?/span>

我敢這么念廣告詞,主要是味道的確還可以。

從大眾點評的數(shù)據(jù)上看,太二酸菜魚受到各地食客認可,入選多地酸菜魚排行榜的top1。

但口味只是表面。

表面上看,太二的核心優(yōu)勢為好口味,海底撈的核心優(yōu)勢為好服務(wù)。

但是,在門店高速擴張情況下,持續(xù)供應(yīng)的+品質(zhì)穩(wěn)定的好口味/好服務(wù)才是真正的核心競爭力

太二酸菜魚和海底撈火鍋這兩個品牌背后都有隱藏在幕后的優(yōu)秀管理和高效運營作為保障,實現(xiàn)品牌護城河的持續(xù)穩(wěn)定。

太二和海底撈店內(nèi)的門道真的很多,推薦大家實地親自觀察、體驗、對比。

'盡調(diào)'中感受到的一個小趨勢:店鋪即產(chǎn)品

如今,餐飲業(yè)零售化趨勢顯現(xiàn)。隨著餐飲產(chǎn)品標準化的提升,餐飲食品開始具備零售屬性(賣貨)。

在數(shù)字化運營/營銷的賦能下,利用購物中心的'零售 + 餐飲 + 休閑娛樂'的復(fù)合業(yè)態(tài),餐飲品牌可拓寬銷售渠道,形成堂食 + 外賣 + 包裝食品模式,突破服務(wù)人數(shù)上限和消費場景限制,提升坪效和人效。

圖:排隊等位之余,也可以看看新年大米。。。

圖:點餐后等上菜的5分鐘里,也可以買點新年大米。。。

盡調(diào)中感受到的另一個小趨勢:模式玩透了,大魚吃小魚

大集團有投資/孵化小吃快簡餐的趨勢。

畢竟,多品牌戰(zhàn)略不僅適應(yīng)于中國餐飲賽道數(shù)量繁多的現(xiàn)狀(即達到'品牌即品類'),同時也可以形成規(guī)模效應(yīng),賦能上游供應(yīng)鏈(有的原料量少了不好采購),提升議價能力。

目前,大型餐飲集團,如海底撈、呷哺呷哺、九毛九都有發(fā)展多品牌/多品類來收割市場的趨勢。常見方式是通過內(nèi)部孵化或者外部收購,選一條細分的'好賽道'打造(新興)特色菜。

呷哺呷哺推出湊湊,茶米茶和 in 呷哺,利用“火鍋 + 新茶飲”模式彌補了下午茶時期的營收空缺,延長了營業(yè)時間;海底撈收購了 U 鼎冒菜和漢舍;九毛九投資了遇見小面,疆二代和不怕虎牛腩;內(nèi)部孵化了 2 顆雞蛋煎餅,“慫”現(xiàn)煮串串。

即使是看起來'濃眉大眼'、走單品牌路線的海底撈,其實也還在悄悄嘗試一件很難、不過一旦做成也將催成巨大增量的賽道:將火鍋的管理模式輸出到中餐正餐。

最后,還是回到投資上來。

由于幾次用餐體驗的確不錯,上面說了不少太二的好話。

但隨著太二酸菜魚母公司九毛九集團的下周上市,我們還是得回過頭來關(guān)注下IPO之后(打新的風(fēng)險其實不大,港股的打新機制對個人投資者尤其友好)的投資風(fēng)險

1. 還需時間考驗

 “太二”品牌的成立時間尚短,至今不過4年(給大家做個參考,喜茶成立于2012年)。

餐飲品類也有生命周期,從進入市場到徹底退出,會經(jīng)歷四個階段:引入期、成長期、成熟期、衰退期。有的品類短則幾個月,長則接近幾十年(如,麥當(dāng)勞、星巴克)。而隨著消費者結(jié)構(gòu)和餐飲營銷方式的轉(zhuǎn)變加快,流行菜品的生命周期或許會更短。說不定今后大家不愛酸菜魚了。

在連鎖餐飲企業(yè)的高速成長期,市場總是非??犊亟o予超高估值。在前文我們吐槽過,翠華如今已陷入到高定價+低毛利的漩渦中。但要知道,翠華控股在上市第一年,也是上漲150%、前瞻PE達50的明星股。但好景不長,如今的翠華股價已自高點跌去了90%

2.是否能'北伐'成功?

不僅要看時間上的可持續(xù)性,還要看跨區(qū)域的可復(fù)制性。(這一點真的要佩服美式快餐巨頭)

九毛九原本扎根華南市場,2015年及以前,這個市場的收入規(guī)模占比超過85%。隨著往北擴張,它會面臨更多西北菜、酸菜魚(川菜)的競爭對手。

3.新品牌:太二酸菜魚的翻座率已達頂峰

太二的門店主要集中在一線城市的購物中心。目前太二在一線城市超5倍的翻座率,對于餐廳來說,已經(jīng)算是極限(除非不再受限于購物中心的閉店時間限制)。

太二在二線城市的翻臺率似乎還有較大的提升空間,但有難點(理由見下面的第7點)。

 

4.老品牌:九毛九西北菜的單店數(shù)據(jù)有下滑

從公司起家的九毛九西北菜來看,收入、凈利潤增速、翻座率都有下滑趨勢。

5. 其他初創(chuàng)品牌:尚未盈利

九毛九西北菜和太二酸菜魚之外的幾個其它初創(chuàng)品牌(2顆雞蛋煎餅、慫、那未大叔),目前的經(jīng)營利潤率為負,這種情況預(yù)計也會持續(xù)一段時間。

但也有投資人認為這幾個新品牌的方向是對的、也符合團隊的過往經(jīng)驗,是風(fēng)險也是機遇。

6.員工的培養(yǎng)機制還不清楚

(畢竟我們只調(diào)研了門店,沒有機會深入管理層,如果各位讀者大神有資源的話,也歡迎帶上我^_^)。

海底撈能擴張順利很大一部分原因來自其管理體系。它對員工的管理體系以利益分享為基礎(chǔ)。在師徒制下,店長薪酬模式變成了:

a.瓜分餐廳利潤的2.8%;

b.瓜分餐廳利潤的0.4%+徒弟餐廳利潤的2.8%~3.1%+徒孫餐廳利潤的1.5%。雖然到了徒孫這一代,就不再分下去,但對店長師傅培養(yǎng)下一代店長徒弟已經(jīng)起到了很大鼓勵作用。 

目前,太二的管理制度基本能確保業(yè)務(wù)流程高效地復(fù)制到各地新店,但不知是否有打造類似于海底撈那樣長期的、可裂變的、覆蓋范圍更廣的激勵機制。

7.下沉能力還需觀察

酸菜魚的一個消費特點需要注意,全國各級城市的消費能力、消費習(xí)慣存在巨大差異。

從2018年的數(shù)據(jù)看,酸菜魚的快餐化是大趨勢。人均消費45元以下的區(qū)間,在全國大部分城市占據(jù)了50%以上;在三四五線城市,這一比例更是達到了70%和90%。

這也是為何人均消費75元的太二,在二線城市表現(xiàn)不佳,與海底撈的單店銷量差距如此巨大(上文有介紹)。

8.會不會吃膩?

太二酸菜魚針對年輕群體的單品策略,雖然重口+酸辣讓人上癮。但是否總有一天也會吃膩,讓消費頻率不會很高?

還有,酸菜魚市場自2016年開始爆發(fā),酸菜魚玩家(門店數(shù)量)在2018年的全年增長率達到64%。雖然這個高成長慣性應(yīng)該還會維持一段時間,但市場洗牌期總會來的。

9.快餐化趨勢

而且,酸菜魚品類的發(fā)展,也面對著從正餐到快餐的轉(zhuǎn)型趨勢(行業(yè)大勢)。

比如說創(chuàng)建于2016年的快餐酸菜魚品牌“魚你在一起”,其口號是:酸菜魚@米飯。帶上米飯后,花更少的酸菜魚就能吃飽,客單價自然就下來了。

“魚你在一起”針對傳統(tǒng)酸菜魚出餐慢、分量大、吃不完容易浪費等弊端,主打小份制、5分鐘上餐、30元的快餐模式,這種模式也許在底線市場會更受歡迎。

10.餐飲好賽道都很貴

雖然海底撈40倍PE(2020年)的估值非常的,但對投資者來說,它有規(guī)?;瘮U張的潛力、關(guān)聯(lián)方餐飲產(chǎn)業(yè)布局的想象力

對食客來說,火鍋的多種鍋底+120種配菜也不容易吃膩;

相比之下,九毛九的20倍估值看似稍便宜,但其實也并不便宜。雖然它仍在高速成長,但保守的投資人可能會認為其護城河不夠高。

#關(guān)于何為餐飲好賽道的,推薦大家看看上一篇:<中餐賽道千千萬,哪一條才是投資人的最愛?>#

不過說來說去,對我個人來說,太二還是'真香'的。各地門店吃了好幾家,也拿了幾個賬戶去打新

在新年的第一周,借太二的海報祝大家新年快樂,一起發(fā)財^_^

有讀者可能會好奇文中圖片的荷馬Logo,在此聲明下:荷馬和CME是我們多次線下活動的贊助方,此輪草根盡調(diào)的經(jīng)費也是由荷馬贊助(但他們沒有對內(nèi)容做任何干涉,我們也沒有與九毛九集團有利益關(guān)聯(lián))。荷馬的負責(zé)人是我們多年以來的老朋友,阿里系團隊所堅持的那一套價值觀體系也讓大家比較放心。

荷馬的主營業(yè)務(wù)主要是在各地阿里園區(qū)做美元基金(尤其是獨角獸股權(quán)項目做得不錯,去年的典型案例:菜鳥物流、字節(jié)跳動),在去年拿到香港牌照(其實國內(nèi)很多互聯(lián)網(wǎng)港美股券商都只是拿著離岸牌照在做)。

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