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臘貨 王建福 前段時(shí)間天氣好，天天冬日暖陽(yáng)。老伴買(mǎi)菜回來(lái)說(shuō):"人家都在買(mǎi)肉腌呢！"按老祖宗的規(guī)矩，過(guò)了冬至才能腌制臘貨，這不才過(guò)小雪么？但是架不住老伴的嘮叨，我還是提前腌了肉、灌了香腸。這幾天，看著涼臺(tái)上陽(yáng)光下紅艷艷的香腸臘肉，不禁心生喜悅:一季好臘貨到手了。 我們這個(gè)年紀(jì)的人，總是難得掙脫傳統(tǒng)的軌跡，一到冬季，就開(kāi)始動(dòng)腌制臘貨的心思。等到各色臘貨腌上了壇子，又盯著老天瞎操心，盼著遇上幾天冬日里難得的大太陽(yáng)。若是事事都順心順意，那不僅預(yù)示著香噴噴的臘貨到了手，而且還是個(gè)來(lái)年順順利利的好兆頭。在年輕人看來(lái)，這是個(gè)自尋煩惱的事情：滿市場(chǎng)各色臘貨琳瑯滿目，何必麻煩自己腌制？萬(wàn)一趕不上好天氣，腌制的臘貨不盡人意，豈不是討來(lái)一年的心中不爽？ 不過(guò)，我們這些老頑固還是要依著慣性行事。比如我就以為，砧板不響、油鍋不開(kāi)就沒(méi)有年味兒。同理，臘月間，家中沒(méi)有幾天進(jìn)進(jìn)出出地曬臘貨，就沒(méi)有臘味兒，就不象個(gè)要過(guò)年的樣子。所以，不管是否麻煩也不管是煩惱還是快樂(lè)，每年多少還是要腌制一點(diǎn)。何況，臘貨也確是大家喜歡的美食！ 腌制臘貨并不麻煩，但是有些講究，比如不能見(jiàn)生水。買(mǎi)回的肉（最好五花肉）切條，不要洗，抹上一遍高度白酒后直接腌制。要腌制的魚(yú)一般先洗凈泥水，剖開(kāi)后就不要再洗。我媽說(shuō)，腌魚(yú)時(shí)把魚(yú)血均勻涂抹在魚(yú)肉上，曬出來(lái)的臘魚(yú)好看，味道也格外鮮美。腌魚(yú)肉的鹽和花椒先用小火炒一下，炒香后均勻抹在魚(yú)、肉上，再放在容器中。我母親還喜歡魚(yú)、肉一起腌，上面壓一塊大石頭，隔天翻動(dòng)一下，一般五、七天就可以出曬了。關(guān)鍵是要挑一段好天氣，最好有連續(xù)三天以上的大太陽(yáng)，一次基本曬干，最香。如遇連陰雨，就只好繼續(xù)腌下去。如果硬要起鹵“出曬”，就會(huì)有異味了。 基本曬干的臘魚(yú)臘肉，放陰涼通風(fēng)處掛起，待到七八成干后，用保鮮膜包好放冰箱里保存。臘貨不宜久曬，久曬易"質(zhì)"。 以上是武漢及周邊的臘貨做法。在鄂西山區(qū)或者湖南、四川等地，是腌制起鹵曬個(gè)半干后再用煙熏，我們稱為“熏魚(yú)、熏肉”，外表黑不溜秋，切開(kāi)紅白鮮明，有一種特殊的香味，而且耐放。這不是武漢人說(shuō)的臘魚(yú)臘肉。在另一些地方，還有把曬好的臘貨再上壇子用酒糟，是謂“糟魚(yú)、糟肉”，很香。酒用谷酒、黃酒都可以。我二嫂是上海人，竟用甜米酒。給我嘗，椒鹽味，居然也好吃。 魚(yú)可以“臘”，肉可以“臘”，其他很多東西當(dāng)然也可以“臘”。比如雞、鴨、牛、羊甚至麻雀青蛙，統(tǒng)稱臘貨。我有一次從長(zhǎng)沙買(mǎi)回一串熏青蛙，因?yàn)椴唤庾龇?，都糟蹋掉了，可惜?nbsp; 我以為，在所有臘貨中，還是臘豬肉和臘魚(yú)好吃。 臘肉在武漢的經(jīng)典吃法，是炒紅菜薹、炒黎蒿。但是我個(gè)人更愿意給大家推薦我認(rèn)為最好吃的兩種做法： 臘八豆是武漢特色的黃豆醬，主要原料是黃豆、姜米和干天椒，做法比較復(fù)雜，另文介紹（《母親的拿手菜》）。有人認(rèn)為臘八豆就是豆豉，我以為不對(duì)。先將臘八豆用少量素油炒香后置于碗中，再蓋上一層切得飛薄的臘肉，做飯時(shí)放在飯上蒸。飯熟了，菜也熟了。臘肉紅白相間、晶瑩透剔，豆醬香辣綿軟，鮮美無(wú)比。一開(kāi)鍋蓋，那濃濃的香味兒令你哈拉子不由自主地往下流，再?zèng)]有食欲的人也吞得下三大碗干飯！ 用初春時(shí)節(jié)上市的冬筍，切一寸長(zhǎng)五分厚的大塊，用滾水焯一下，去掉澀味。臘肉取蹄膀或大腿部分，溫水洗凈后切一寸見(jiàn)方的大塊。生姜一塊，去皮切塊。先用素油適量，生姜熗鍋，倒入臘肉炒香，倒入冬筍炒片刻，起鍋將炒香的臘肉冬筍放在陶制瓦罐中，給水，以沒(méi)住材料為宜，加一瓢料酒，燒開(kāi)后再小火煨燉至肉爛，加少許雞精、鹽調(diào)味即可上桌。此菜不加過(guò)多作料，方凸顯臘肉和冬筍的本味。臘肉香糯，冬筍脆嫩，大有原生態(tài)的山鄉(xiāng)野趣，值得一嘗。 除了以上吃法，臘雞腿、臘鴨腿燉湯也是非常受歡迎的一道菜。將臘好的雞腿或鴨腿（一餐兩條即夠）溫水洗凈剁塊，姜塊熗鍋后炒香，加開(kāi)水熬湯。肉塊熬熟湯汁成乳白色后，裝火鍋上桌，下滾刀切就的萵苣，幾分鐘后就可以享用了。此湯湯汁潔白，萵苣翠綠，顏色非常誘人。臘肉的濃香和萵苣的清香摻和在一起，直叫人口胃大開(kāi)！ 臘魚(yú)又叫烘魚(yú)。我母親說(shuō)話是“烘魚(yú)臘肉”。臘魚(yú)最樸素的吃法，就是溫水洗凈后放在飯里蒸，蒸熟后手撕成小塊上盤(pán)。蒸臘魚(yú)咸香適度，回味悠長(zhǎng)，很下飯。這種原汁原味的吃法看似簡(jiǎn)單，其實(shí)對(duì)臘魚(yú)的質(zhì)量要求很高。只有魚(yú)好同時(shí)又腌制得好，才適合這樣吃。 臘魚(yú)比較通常的吃法，是洗凈剁成小塊裝盤(pán)，上面蓋一層用干天椒、姜絲炒好的黑豆豉（省事一點(diǎn)的直接蓋一層“老干媽”也成），蒸熟上桌。另外，我稱為“最具臘味”的吃法，是臘魚(yú)塊上蓋一層臘肉同蒸，別有味道。 過(guò)去大家都喜歡腌大魚(yú)，肉厚、刺少。有一年回武漢，發(fā)現(xiàn)父親腌的全是筷子長(zhǎng)的鳊魚(yú)和鯽魚(yú)。我很奇怪。父親說(shuō)，這是他的新發(fā)現(xiàn)：鳊魚(yú)和鯽魚(yú)做臘魚(yú)更好，不僅肉味更鮮美，肉質(zhì)更細(xì)嫩，而且一餐一條，很好處理。我回黃石試了一次，果然不差?，F(xiàn)在，我基本上只腌鳊魚(yú)和鯽魚(yú)，不腌大魚(yú)了。不過(guò)腌小魚(yú)有個(gè)竅門(mén)：不要曬得太干。小魚(yú)的魚(yú)肉相對(duì)薄一點(diǎn)，太干就成了一張干殼。一般曬個(gè)六七成干后，用保鮮袋一條一條分別裝好放在冰箱冷凍柜里，可以保存一年。 我最懷念母親做的一道下飯菜：五花肉燒臘魚(yú)。把新鮮五花肉切成大塊，與臘魚(yú)塊一起，給姜、料酒、醬油、白糖紅燒，尤其要多給干天椒。此菜燒好后濃墨重彩，粘呼呼如同鮑汁鱉裙，吃后“繞舌三日”余味不絕！母親去后，我自己也試著做了幾次，別人都說(shuō)好吃，我總覺(jué)得就是差一點(diǎn)味道。年紀(jì)大了以后才明白，有些東西，是不可復(fù)制的……
王建福，企業(yè)退休職工。經(jīng)常寫(xiě)點(diǎn)生活題材的散文隨筆自?shī)蕣嗜?。出版有散文集《人間有味》《春花秋拾》。
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