又到年關(guān)，不少家庭開始考慮置辦臘味年貨，雖說市場(chǎng)上賣的臘味也有不少，可很多人還是選擇自己動(dòng)手制作，記者就此采訪了社區(qū)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里多位制作臘味的民間高人，手把手教大家制作方法與注意事項(xiàng)。
    臘魚
    以2公斤的草魚為例，從魚背上破刀把魚切開，將魚的五臟六腑掏干凈，不去鱗。
    依個(gè)人口味在魚身上均勻地撒上炒干、碾碎的辣椒少許，炒好的食用鹽0.25公斤，姜末適量，之后把魚放入盆子里晾1周。
    1周之后，把魚放在通風(fēng)處掛著，隨時(shí)可以拿下來吃，吃之前要洗干凈。
    注意事項(xiàng)：草魚肉多刺少，是做臘魚的最佳選擇；從背部破刀是因?yàn)轸~背上的肉多，這樣容易腌透、晾透；一定要選擇新鮮的魚作為原料，這樣才能保證腌制好之后的口味；在腌制過程中，不要碰水，否則會(huì)容易變質(zhì)。

 
   

 臘肉
    一般用豬后腿做臘肉比較好，塊要大，肉要鮮，以10公斤豬肉為例。
    買大鹽粒子1公斤，花椒大料若干，腌肉時(shí)，除加入鹽和花椒大料外，應(yīng)加入白糖，糖能改善成品的滋味，緩沖咸味，賦予肉特有的鮮美滋味，再把買來的大鹽粒子和花椒同炒，一定要炒出香味，再?zèng)鐾浮?BR>    用手把炒好的花椒鹽在肉上用力搓揉，直到感覺到大鹽開始融化，并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，一直到表面有液體滲出時(shí)，再把肉連剩下的鹽放進(jìn)大口的容器里，有的地方還在容器內(nèi)添加醬油和米酒，據(jù)說這樣可以讓臘肉顏色和味道更好。用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了，然后取出來找個(gè)地方掛好風(fēng)干。

    較為典型的川臘肉有兩種做法，一為醬肉，一為煙熏肉。
    做醬肉調(diào)料要齊全，一般用五花肉，如按照做5公斤肉的分量，需要準(zhǔn)備鹽巴125克、味精50克、甜醬500克，豆瓣250克，五香粉50克，花椒面25克，海椒面100克，白糖150克，料酒150克，胡椒粉25克。先把鹽巴放在鍋里炒熱，然后將所有調(diào)料都放進(jìn)鍋里炒熱，炒出香味，最后再放入料酒，攪拌均勻。趁熱將調(diào)料均勻涂抹于肉上，將肉放在盆子里，緊貼擠壓放好，然后蓋上蓋子。三天后翻面放好，再用蓋子蓋好。第六天，放在通風(fēng)處掛好，吹干。
    注意事項(xiàng)：肉買回來后不要用水洗，因?yàn)槌缘臅r(shí)候也要洗，而且肉見水后容易變質(zhì)。肉太寬的話可每隔五六厘米劃一刀更好入味。盛放臘肉的容器最好是陶的，小缸也可以。