作為一名地地道道的南方人，雖說我也很喜歡吃饅頭、包子、餃子這類的面食，但每每自己下廚自制面點(diǎn)時(shí)，總是以失敗告終。不是饅頭蒸出來硬邦邦的，就是包子做出來塌得不成樣了。

對此，我一直認(rèn)為是做面食的經(jīng)驗(yàn)太少導(dǎo)致的。但是，當(dāng)我搞懂一些面食原理后，我突然發(fā)現(xiàn)，做面食這事并沒有想象中難，并且也是有方法可循的。如果說下廚就像在作畫，那做面食也是一個(gè)道理，總是會(huì)有些基礎(chǔ)原理可以讓人畫藝大增。

下面，就跟大家總結(jié)了6個(gè)我覺得很實(shí)用的“面食原理”，一起來看看。

1、關(guān)于面粉的選用原理

在制作面食時(shí)，用到的必不可少的一味原料，自然就是面粉了。大家如果去超市面粉區(qū)逛一圈，就會(huì)發(fā)現(xiàn)貨架上陳列的面粉琳瑯滿目，讓人不知從何下手。學(xué)會(huì)做面食的第一步，自然就是挑選到合適的面粉。

最常見的面粉類型，根據(jù)筋度（蛋白質(zhì)含量）不同，可以分成高筋面粉、中筋面粉（通用小麥粉）、低筋面粉這3種，通常面袋子上都會(huì)標(biāo)注得清清楚楚。大家只需記得一個(gè)原理，面粉中的蛋白質(zhì)含量越高，筋度就越高，做出的面點(diǎn)韌勁就越強(qiáng)、越有嚼勁，反之，做出來的面點(diǎn)韌勁就越弱，越松軟。

在面粉的使用上，做面包、披薩面餅、泡芙等口感比較緊實(shí)的面點(diǎn)時(shí)，記得用高筋面粉；做蛋糕、餅干這類松軟或酥脆的面點(diǎn)時(shí)，記得用低筋面粉；中筋面粉則適用于做大部分中式面點(diǎn)。

2、關(guān)于配料的使用原理

除了面粉外，在制作面食的過程中，我們最常用到的配料，莫過于3種，水、食鹽和發(fā)酵劑。它們發(fā)揮的作用是完全不一樣的，在使用的時(shí)候，也是有方法可循的。

先來說說水的使用：沒有水就無法將面粉揉成面團(tuán)，水量的多少和水溫的高低，都會(huì)直接影響面食的口感。加水的時(shí)候要酌量添加，不同類型的面粉，用水量是不同的，以和出的面團(tuán)不粘手、也不過干為準(zhǔn)。此外，在水溫上，夏天宜用常溫水和面、春秋宜用30度水和面、冬天宜用40度水和面。無論任何時(shí)候，水溫不可超過50度。

再來說說食鹽的使用：面食口感發(fā)酸、容易塌陷，很可能和忘記放鹽有關(guān)。食鹽在制作面點(diǎn)時(shí)，發(fā)揮的并不是調(diào)味的作用，而是起到強(qiáng)化面筋、適量抑制酵母生長的作用。在做一些用高筋面粉或中筋面粉的面點(diǎn)時(shí)，可以在和面時(shí)往面粉中加少許食鹽，用量在面粉重量的1%即可。

最后說說酵母的使用：酵母可以使面團(tuán)從硬邦邦的狀態(tài)變成又大又蓬松的狀態(tài)。在使用酵母時(shí)，比例一定要控制好，用面粉含量的1%即可，不要超過面粉含量的3%。此外，酵母最適宜的工作溫度在25-35度之間，如果是冬天發(fā)面，可以在面碗下墊一盆熱水。

在配料的使用上，要控制好水量、水溫，往面粉中加少許食鹽可以提高面團(tuán)的筋度，此外，在使用酵母時(shí)，也要控制好用量以及和面溫度。

3、關(guān)于面團(tuán)揉面的原理

揉面，可以說是制作面食時(shí)的第一道工序，也是非常重要的環(huán)節(jié)，直接影響著面團(tuán)的質(zhì)量和最終做出的面點(diǎn)的口感。所謂的揉面，就是將各種原料揉合，從而形成面坯的過程。揉面不到位，面團(tuán)就無法變得柔潤光滑，揉面過頭了，面團(tuán)可能就被揉死了。

揉面的關(guān)鍵，就在于3個(gè)字，“活”、“順”、“餳”?！盎睢?，是指要充分運(yùn)用手腕的力量，兩腳稍微分開，同時(shí)借助肩膀和腰部的力量，這樣揉出的面就會(huì)比較活；“順”，是指要順著一個(gè)方向揉面；“餳”，是指揉好的面團(tuán)要蓋上保鮮膜，靜置醒面后，再繼續(xù)揉搓。

在揉面時(shí)，記住“活”、“順”、“餳”，將面團(tuán)揉至三光，“面光”（面團(tuán)表面光滑）、“手光”（手上不粘面）、“盆光”（盆里不粘面）即可。

4、關(guān)于面團(tuán)發(fā)面的原理

發(fā)面成功與否， 直接影響做出面點(diǎn)的松軟程度。如果蒸出了一鍋硬邦邦的饅頭，那先要想想，發(fā)面是否到位了。面團(tuán)發(fā)酵的溫度和時(shí)間，跟發(fā)面的效果密切相關(guān)。

從發(fā)面的溫度上說，最佳的環(huán)境溫度是30度左右，如果是冬天發(fā)面，可以將面盆放在放水加熱至40度左右的蒸鍋里；從發(fā)面的時(shí)間上看，和好的面團(tuán)，大家記得蓋上保鮮膜或濕布，一定要等待面團(tuán)發(fā)酵到2倍大，能看到內(nèi)部有明顯蜂窩狀。

在發(fā)面時(shí)，記得掌握好發(fā)面的溫度和發(fā)面的時(shí)間，冬天發(fā)面需要的時(shí)間要更長一些，可以通過人為調(diào)節(jié)面團(tuán)所處環(huán)境溫度的方式，來縮短發(fā)面需要的時(shí)間。

5、讓面點(diǎn)口感松軟可口的原理

在制作大部分面食時(shí)，我們判斷其口感好壞的一大關(guān)鍵因素，就是吃起來是否松軟可口，畢竟誰都不想吃嚼起來跟石頭一樣的面點(diǎn)。因此，我們就需要知道，導(dǎo)致面點(diǎn)吃起來不夠松軟的原因，并對癥下藥來解決。

就拿做饅頭來舉例子，一要選對面粉，一般來說，品質(zhì)越好的面粉，口感會(huì)越好，并且做饅頭不要用缺乏嚼勁的低筋面粉；二要保證酵母正常工作，和面要用溫水，不然容易燙死酵母；三要和面到“三光”程度，切不可偷懶；四要發(fā)面到位，并且要二次發(fā)酵助攻。

要想將面食做得松軟可口，口感更好，大家記得在選對面粉、保證酵母正常工作、和面要“三光”、發(fā)面要到位這4點(diǎn)上下功夫，著重注意。

6、讓面點(diǎn)蒸出來不回縮的原理

除了口感外，面點(diǎn)的外觀，也會(huì)直接影響著我們的胃口。如果你發(fā)現(xiàn)蒸出來的面食塌陷回縮了，很可能跟面粉本身的筋度高低和內(nèi)外部的壓力差有關(guān)。

還是拿做饅頭舉例，用的面粉越優(yōu)質(zhì)、筋力越強(qiáng)，做出的面點(diǎn)就越不容易回縮。此外，在蒸饅頭出鍋的時(shí)候，不要急著打開鍋蓋，不然饅頭中的水蒸汽會(huì)迅速冷凝，內(nèi)部壓力驟降，容易因?yàn)閴毫Σ顚?dǎo)致饅頭體積變小，產(chǎn)生塌陷回縮的情況。

要想面點(diǎn)蒸出來不回縮，大家記得選用優(yōu)質(zhì)面粉，并且在蒸好面點(diǎn)后，不要急著打開鍋蓋，不然容易因?yàn)閴毫Σ钣绊懫渫庥^。

【懶喵心得】

做面食這事，說難也難，因?yàn)樗彩且患枰鹿Ψ蜃屑?xì)琢磨的事情；說簡單也簡單，因?yàn)楫吘挂彩怯蟹椒ê驮砜裳?。掌握原理，用對方法，可以做到事半功倍?/p>