|
某奶茶店的千元橄欖汁 | 該店小程序截圖 說起橄欖，很多朋友們可能不太熟悉，但它在潮汕是一種非常常見的水果（隔壁福建也常吃）。橄欖一般在清明節(jié)左右開花，農(nóng)歷十月前后便開始采摘陸續(xù)上市，等到正月完全成熟時食用更佳。 今天就不想評價商家行為了，網(wǎng)上關(guān)于此的討論已經(jīng)足夠多，這次是想趁此機(jī)會跟大家說說潮汕的橄欖~ 01 此橄欖非彼橄欖 / 認(rèn)識一下潮汕的橄欖 / 首先，我們來簡單區(qū)分一下橄欖和油橄欖。 平時大家常聽說的橄欖油，用到的是油橄欖（Olea europaea），是木犀欖科木犀欖屬，果實(shí)成熟后是紫黑色。油橄欖的老家在地中海，幾乎不會鮮食，除了拿來榨油，要么就是腌制后才吃。 而潮汕吃的橄欖（Canarium album），是橄欖科橄欖屬，老家就在中國，可以鮮食。 潮汕常見的橄欖主要分為香種和甜種兩大類。甜種橄欖主產(chǎn)于廣東潮陽，果實(shí)兩端比較尖細(xì)，個頭較小，果皮為青色，咬開后果肉呈白色，脆且化渣，回味甘甜。其中較為出名的品種有“靈峰橄欖”。
而香種橄欖，果實(shí)相對甜種橄欖而言比較飽滿圓潤，成熟時果皮顏色偏黃，香濃味甜，入口微酸，回味甘而不澀，纖維少，越嚼越香。其中最出名的便是金玉三捻橄欖（“捻”是潮陽方言“棱”的意思），最高曾賣出過3000元/斤的高價，是橄欖中的名貴品種。備受爭議的千元橄欖汁，店家說用的就是金玉三捻橄欖。 金玉三捻橄欖產(chǎn)自廣東省汕頭市潮陽區(qū)金灶鎮(zhèn)，側(cè)觀有三條淺線貫穿橄欖使果身呈微三捻狀，由此得名。果呈卵形，肉質(zhì)爽脆無渣，欖香醇和淡雅，回味甘濃持久。  金玉三捻橄欖 | 圖片來自淘寶 金玉三捻橄欖可不是日常貨，平時我們吃的也基本都是青橄欖，價格美麗很多。 橄欖在潮汕被視為珍果，在古時也有“諫果”的美稱。直接食用鮮果，初嘗有點(diǎn)澀口，隨后開始回甘，口舌生津，滿口余香，有著“苦盡甘來”的好意頭。橄欖不僅是潮汕人家的日?？诩Z，也是置辦年貨的必備單品，連婚嫁這種大場合也會用作款待賓客。 汕頭市場上賣的各種橄欖 | 作者 拍攝 02 潮汕人的橄欖美學(xué) / 能吃能喝還能玩 / 除了直接鮮食，橄欖在潮汕還有著多種食用和使用方式。 ■ 橄欖汁 鮮榨橄欖汁色澤金黃，質(zhì)地比較濃稠，欖香醇厚。如果怕味道苦澀喝不慣，也可酌量加入細(xì)砂糖。除了直接飲用，橄欖汁也可與鴨屎香、油柑（也叫滇橄欖）進(jìn)行夢幻聯(lián)動，對初嘗橄欖的初級選手來說比較友好。 不過，其實(shí)大部分潮汕人（至少我身邊的朋友）平時很少喝橄欖汁，更多還是喜歡直接嚼著吃，或者拿來煲湯入菜喝粥。 青橄欖燉湯 | 豆果美食@是醬醬媽呀 ■ 甘草橄欖 橄欖在傳統(tǒng)的涼果制作中，有用糖腌制的甜橄欖、鹽漬的咸橄欖，還有酸酸甜甜的拷扁橄欖…… 糖漬橄欖 | 豆果美食@微笑N2 這其中最普遍還是甘草橄欖，在大多數(shù)潮汕人的童年記憶中，甘草橄欖是用老竹葉包裹著，三、四顆為一組，用麻繩扎成糖葫蘆狀。 把橄欖與熬好的甘草液倒入瓶子中，蓋好蓋子浸泡一天以上，讓甘草汁慢慢滲入果肉中，等橄欖由翠綠色轉(zhuǎn)成深棕色時，便可以開蓋撈出撒上適量甘草粉，在太陽底下晾曬2-3天，甘草橄欖做好了。甘草橄欖的苦澀全消，味道甘甜可口，果肉富有嚼勁。 ■ 橄欖菜 制作橄欖菜，主要用到的就是橄欖和芥菜兩大原料。 先將橄欖熬煮去掉澀味，舂/切碎，然后將腌制好的咸菜（鹽漬芥菜葉）切細(xì)，加油和佐料一同放入鍋中熬煮，使欖汁與咸菜相融合，顏色轉(zhuǎn)為烏黑油亮，咸菜熬得綿爛，便大功告成了。 烏黑油亮的橄欖菜 | 豆果美食@花雨滿天0662 橄欖菜帶著油潤的光澤感，汲取橄欖的馥香之味，味道咸鮮開胃，在潮汕人心目中絕對是“雜咸”中的第一位，不僅佐粥一絕，更可以當(dāng)成拌醬，拌飯拌面提香增鮮。 橄欖菜是點(diǎn)睛之筆 | 豆果美食@花雨滿天0662 ■ 橄欖糝 橄欖糝（sǎn ，有散粒、碎粒的含義）雖然可能不及橄欖菜那般聞名，但在潮汕地區(qū)也是家喻戶曉，深受大家的喜愛。 將橄欖、南姜沫、粗鹽，一邊以柔力進(jìn)行捶打，一邊適時地將石臼中的橄欖反復(fù)翻攪。經(jīng)過一番捶打后，橄欖汁液與其它配料相滲透，才算徹底入了味。此時便可將它裝入干燥的罐中封存進(jìn)一步腌制，等待一個月左右，橄欖糝就制成了。 橄欖糝帶著南姜的少許辛辣，咸甘開胃，除了佐粥是一絕，在潮菜烹飪中，煮魚煮肉時常用它作調(diào)料。 ■ 橄欖茶 將橄欖曬干制成橄欖茶，便一年四季都能嘗到橄欖之味，而這種“品”法也比較小眾。好的橄欖茶通常選用三捻橄欖制作，大概六斤橄欖才能出一斤橄欖茶，所以售價不菲。 開始沖功夫茶之前，需要往蓋碗注水，沿著杯沿轉(zhuǎn)一圈，隨后燙一下蓋子，棄水于水盂之中，此步驟是清洗茶具，也是為了溫?zé)嵘w碗，讓茶香得到更充分釋放。完成這些準(zhǔn)備工作之后，便可以將幾顆橄欖茶投入蓋碗中開始正泡，使用回旋斟配合高沖的手法注入開水，讓它充分舒展開，拂去浮沫后斟出飲用。 ■ 橄欖炭 對潮汕功夫茶有研究的愛好者，不僅對沖茶的水有要求，連燒水的炭都有講究，橄欖炭便在這樣的茶文化中保留了下來。 橄欖炭，是以青橄欖的果核燒制而成，大概十斤橄欖才能選一斤核進(jìn)行燒制，而五斤的核只能燒出一斤炭。使用時，先在爐底放入少量薄木炭或干枝點(diǎn)燃引火，火燃起后再逐顆加上橄欖炭，再用扇子扇燃，配合砂銚（用紫砂制成的茶具）使用。  吃貨研究所 美食科普領(lǐng)域開拓者。粉碎食物謠言，傳播食品知識，種草好吃的美食，省時省心還省錢。跟著所長，花錢少，吃得好！少動腦~ 1506篇原創(chuàng)內(nèi)容 公眾號 |
|
|
