自秦人取蜀后，始有茗飲之事。西漢道人吳理真植茶蒙山，蜀山蒙頂遂為茶源。魏時(shí)始作餅，唐茶道大行，王公朝士無(wú)不飲。茶始名荼，自中唐始變。唐宋以餅、團(tuán)、胯為制。明后以炒、曬、蒸焙為制。唐尚飲，宋尚形，明后尚味?？v觀朝代廢興，產(chǎn)地移拓，奇種推陳，焙品維新，歷代更替不迭?！恫杞?jīng)》之出，只為有唐一朝所珍重，唐后自有《大觀茶論》、《茶錄》、《茶譜》、《茶疏》、《茶解》、《補(bǔ)茶經(jīng)》、《續(xù)茶經(jīng)》、《茶訣》、《茶品》、《茶箋》、《茶董》、《茶述》、《茶說(shuō)》、《品茶要錄》、《煎茶水記》等諸作行世，然只記當(dāng)代狀也，非綱目所盡張，因無(wú)全豹之態(tài)，憾事也，因試考?xì)v代以茶地、品飲、作偽、僧茶諸而記之。

    唐陸羽《茶經(jīng)》開篇即曰，“茶者，南方之嘉木也。”茶之出，“山南以峽州上，襄州、荊州次，衡州下，金州、梁州又下。淮南以光州上，義陽(yáng)郡、舒州次，壽州下，蘄州、黃州又下。浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，潤(rùn)州、蘇州又下。劍南以彭州上，綿州、蜀州次，邛州次，雅州、瀘州下，眉州、漢州又下。浙東以越州上，明州、婺州次，臺(tái)州下。黔中生恩州、播州、費(fèi)州、夷州。江西生鄂州、袁州、吉州。 嶺南生福州、建州、韶州、象州。其恩（思）、播、費(fèi)、夷、鄂、袁、吉、福、建、韶、象十一州未詳，往往得之，其味極佳。”陸子之記有地?zé)o名，唐《國(guó)史補(bǔ)》所記為具：“風(fēng)俗貴茶，其名品益眾。劍南有蒙頂石花，或小方、散芽，號(hào)為第一。湖州顧渚之紫筍，東川有神泉小團(tuán)、綠昌明、獸目。峽州有小江園、碧澗寮、明月房、茱萸寮。福州有柏巖、方山露芽。婺州有東白、舉巖、碧貌。建安有青鳳髓。夔州有香山。江陵有楠木。湖南有衡山。睦州有鳩坑。洪州有西山之白露。壽州有霍山之黃芽。綿州之松嶺，雅州之露芽，南康之云居，彭州之仙崖、石花，渠江之薄片，邛州之火井、思安，黔陽(yáng)之都濡、高株，瀘川之納溪、梅嶺，義興之陽(yáng)羨、春池、陽(yáng)鳳嶺，皆品第之最著者也。”

    唐茶品以陽(yáng)羨為上供，顧渚紫筍、常州陽(yáng)羨、雅州蒙頂同稱“仙茶”最為貴要。陸羽論顧渚紫筍為“茶中第一”，芽葉微紫，卷似筍殼，故名。唐代張文規(guī)詩(shī)“鳳輦尋春半醉回、仙娥進(jìn)水御簾開。牡丹花笑金鈿動(dòng)，傳奏吳興紫筍來(lái)?！迸c妃子笑同曲之妙也。唐李吉甫《元和郡縣圖志》云顧渚山紫筍茶采制“役工三萬(wàn)，累月方畢”，其左右大小官山皆為茶園，下有貢茶院。陸羽嘗陽(yáng)羨茶“芳香冠世，推為上品”，“可供上方”，遂為貢品。陽(yáng)羨設(shè)貢茶院“房屋三十余間，役工三萬(wàn)人”，“歲貢陽(yáng)羨茶萬(wàn)兩”。盧仝有 “天子未嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開花”詠句，今宜興猶存唐貢山、唐貢村名。

    唐時(shí)茶“凌露采焉”。采之、蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之，茶為帶孔之餅。飲法為“煎”：茶入臼研末，羅之，潑入沸湯，分飲，或更施以椒鹽、花果。唐柳宗元《夏晝閑作》詩(shī)：“南州溽暑醉如酒,隱幾熟眠開北牖。日午獨(dú)覺無(wú)余聲,山童隔竹敲茶臼?！庇浖宀枋乱?。

    宋之茶《文獻(xiàn)通考》所記最具：“片茶之出于建州者，有龍、鳳、石乳、的乳、白乳、頭金、蠟面、頭骨、次骨、末骨、粗骨、山挺十二等，以充歲貢及邦國(guó)之用，洎本路食茶。馀州片茶，有進(jìn)寶雙勝、寶山兩府，出興國(guó)軍；仙芝、嫩蕊、福合、祿合、運(yùn)合、脂合，出饒、池州；泥片，出虔州；綠英金片，出袁州；玉津，出臨江軍；靈川，出福州；先春、早春、華英、來(lái)泉、勝金，出歙州；獨(dú)行靈草、綠芽片金、金茗，出潭州；大拓枕，出江陵、大小巴陵；開勝、開、小、生黃翎毛，出岳州；雙上綠牙、大小方，出岳、辰、澧州；東首、淺山薄側(cè)，出光州。總二十六名。其兩浙及宣、江、鼎州，止以上中下或第一至第五為號(hào)。其散茶，則有太湖、龍溪、次號(hào)、末號(hào)，出淮南。岳麓、草子、楊樹、雨前、雨后出荊湖；清口，出歸州；茗子，出江南?？偸幻??！?/span>

    宋前五代，建屬南唐，建茶始芽蒸焙而研為膏狀以制餅穿之，謂之“研膏茶”，虞其苦澀，后又壓去茶汁，餅面如脂，南唐后主賜名以“蠟面”。宋貞元中丁謂任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使，始制為鳳團(tuán)，遂建茶為官焙，曰北苑貢茶。北苑為鳳凰山，其旁為壑源、沙溪。后蔡襄又造小龍團(tuán)以進(jìn)，謂“屑玉寸陰間，摶金新范里”。神宗時(shí)，命造密云龍，其品又過(guò)于小團(tuán)。建茶為團(tuán)片，精，不多得，另亦有散茶，不蒸而干之，如浙江之日鑄、長(zhǎng)興之顧渚、江西之雙井、焦坑，皆名。

    宋擷茶以晨，見日則止。使一日造成，恐茶過(guò)宿，則害色味。如詩(shī)云：“紛綸爭(zhēng)徑蹂新苔，回首龍園曉色開。一尉鳴鉦三令趣，急持煙籠下山來(lái)?！辈芍?、擇之、蒸之、研之、模之、焙之。其較唐更多“擇之”一序，去烏蒂、白合、盜葉，謂料更精也。餅無(wú)孔，然模有方、花，有大小龍鳳紋。北苑茶出九窠十二隴，設(shè)御園四十六所，廣袤三十余里。官私之焙計(jì)千三百三十有六，為茶之盛世。宋飲法為“點(diǎn)”：炙茶，熱盞，研末入碗底，湯調(diào)以膏，運(yùn)筅擊拂，隨增隨拂，餑出，乃飲。謂東坡語(yǔ)“響松風(fēng)于蟹眼，浮雪花于兔毫”也。今東瀛之茶道，尚衍此風(fēng)尚，南宋時(shí)，日禪師自天目山經(jīng)山寺取得，并附以“和、敬、清、寂”之禪機(jī)，遂光大，其建盞兔毫油滴今尚稱天目盞。

    元朝茶課，由約而博，大率因宋之舊而為之制。官設(shè)場(chǎng)于武夷，遂與北苑并稱，元人但知武夷，而北名已沒。武夷茶稱石乳，品不下北苑。元帝創(chuàng)皇家焙局，督制石乳，稱“御茶園”。 宣仁皇太后令：“指揮建州，今后更不許造密云龍，亦不要團(tuán)茶。

    明減人力，罷龍焙，惟茶芽以進(jìn)，由此散茶興，飲法一改前朝，潑葉飲湯曰“撮泡”。唐謂杭州之茶為下，宋崇建茶，其他寥寥。明以江南茗出為重也，謂“天下茶品，陽(yáng)羨為最”，香以蘭花為上，蠶豆花次之。文人多有品評(píng)，綜匯如下：常州之陽(yáng)羨色碧，形似雀舌巨米，味濃；蘇州虎丘，豆花香，味寡，須惠泉佐之；杭州龍井，靦厚鮮腴，須發(fā)以虎跑；天目，清苦；松蘿，濃辣香烈；顧渚紫筍，香撲鼻；宜興芥，葉大梗多，閑淡回甘；天池，翠綠媚人；洞庭君山，色味與龍井同，寬綠過(guò)之；紹興日鑄，越王鑄劍地也，金石氣。他者浙江天臺(tái)云霧、六安銀針、洞山、毛尖、梅片、安化；劍南之蒙頂、石花；峽州之碧澗、明月；邛州之火井、思安；渠江之薄片，蜀川之雀舌，巴東之真香，福州之柏巖，洪州之白露，婺州之舉巖，安徽之陽(yáng)坡，龍安之騎火，洪江之都濡高株，瀘州之納溪梅嶺。

    文人多據(jù)己之味以概之：《歸田錄》載“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙，兩浙之品，日鑄為第一”。文震亨曰“虎丘，最號(hào)精絕，為天下冠。”“芥價(jià)甚高，今所最重。” 高濂曰石花最上，紫筍次之、又次則碧澗明月。許次紓言“虎丘，其茶中王種耶，芥茶，精者庶幾妃后。天池龍井便為臣種，其余則民種矣。”陳繼儒曰“芥為冠，他山輔之?！蔽娜饲榻Y(jié)各異，亦各稱所重，因聊作參議。 

    明清之茶，日出山霽、露收嵐凈可采，日中采者次之，陰雨中不宜采，大致與唐宋同理。明茶陽(yáng)羨片只蒸不少，火焙而成，松羅、龍井，皆炒不培，故其色純，獨(dú)武夷曬青后炒焙，烹出之時(shí)半青半紅，青乃炒色，紅者乃焙色，此曰烏龍茶由明始也。

    清之茶風(fēng)全習(xí)明，盛亦無(wú)異于當(dāng)時(shí)。更有新異之品出：吳之碧螺春產(chǎn)碧螺峰，多毫而蟠曲如螺絲，味鮮滑。黃山絕頂有云霧茶，別有風(fēng)味，超出松蘿之外。松江府余山產(chǎn)茶有蘭花香與虎丘相伯仲。潤(rùn)州蜀岡有茶園，茶甘旨如蒙頂。洞山老廟后茶皆古本，色柔白，味芳甘，新廟后第二品。滇中陽(yáng)山茶，絕類松蘿。更有極南處茶出：云南之太華、大理之感通、元江之普洱、永昌之兒茶等。此時(shí)巖茶亦出：王梓《茶說(shuō)》記武夷山周回百二十里，地性溫，皆可種茶。在山者為巖茶，上品；在地者為洲茶，次之。香清濁不同，且泡時(shí)巖茶湯白，洲茶湯紅。雨前者為頭春，稍后為二春、三春。又有秋中采者為秋露白，最香。

    歷代之茶，研飲葉飲，皆以芽茶為要，今朝之飲，芽茶之外，又有老葉之茶如烏龍普洱，且與芽茶三分天下，更按焙度分以白綠青黃紅黑類。綠大致沿襲明清之制法飲法，制以曬、炒、烘、蒸之法，今凡產(chǎn)茶之地皆產(chǎn)綠茶，古來(lái)江南為心腹，杭州獅峰龍井今為綠茶魁首，另有太湖碧螺春，黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片等；白茶僅出太姥山福鼎，有白牡丹、壽眉、銀針。烏龍主以閩北武夷巖茶，閩南安溪鐵觀音、廣東鳳凰單樅、臺(tái)灣凍頂、阿里山、東方美人等；黃自古少，今有蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽、溫州黃湯等；紅原著以祁門、滇、川、閩，今產(chǎn)綠之地多出紅，因綠不易貯存耳，嘗飲天目白之紅茶，極寡淡。黑、普洱原專供藏地，為蠻地之酪飲，今日擴(kuò)而重。黑茶有安化黑茶、四川邊茶、六堡、涇渭茯茶，普洱盛，為今年事也，明謝肇淛《滇略》載云南“士庶所用皆普（洱）茶也，蒸而成團(tuán)，淪做草氣，差勝飲水耳”可謂不崇之有加。至清方為“瑞貢天朝”，“京師尤重之?！?，今日則更盛，且分以古今六大茶山，形以餅、沱、磚、柱、瓜、菇等，近尤名以老班章、冰島、昔歸。芽茶飲其鮮香，烏龍飲其香韻、巖韻，普洱飲其香韻、吼韻、山韻。由此，今朝茶地之廣，茶品之富，茶飲之眾可謂亙古未有者也！

    言北方無(wú)茶，南北自何地分，羽未明。今考極北而產(chǎn)茶者為陜西，厥地產(chǎn)紫陽(yáng)毛尖、秦巴霧毫、午子仙毫、漢水銀梭等數(shù)種。今山東亦產(chǎn)嶗山、日照，味烈，潑飲有海水腥。而今朝風(fēng)行之烏龍、普洱，皆羽亦所未知也。

擇烹

    飲茶之茶、水、火、品須處處得宜，方得飲茶之真，概之曰：茶貴新嫩，水貴嫩活，火貴活明，飲貴速熱。

    自古茶以細(xì)嫩為妙，類以芽葉多寡，名以槍、旗槍。細(xì)嫩非春芽不可，茶之佳品，摘造在社前，謂社日前也；其次則火前，謂寒食前也；其下則雨前，謂谷雨前也。清乾隆帝詩(shī)云“火前嫩、火后老，惟有騎火品最好”，此未免沽名過(guò)之。

    茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水試十分之茶，茶只八分耳。其水，用山水，石泉流著上；江水，去人遠(yuǎn)者中；井水取汲多者下。水求中泠、惠泉，天泉水、雪水，新則味辣，陳則味甘。今人眼厚雜，天氣污穢，化工排泄，已不復(fù)往時(shí)之河流也，萬(wàn)不可附庸以古法，否則瘴毒傷身，只遠(yuǎn)僻之泉眼可飲耳。

    湯嫩則茶味不出，過(guò)沸則水老而茶乏。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。葉茶一泡便飲，久之乃味色輒變，一壺之茶只堪三巡，初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣。銚以陶鐵銀者上可軟水?；痦毭骰?，無(wú)煙氣，炭、橄欖可用，遇寒月，多拾松實(shí)房蓄，煮茶更雅。

    陸羽嘗謂：“烹茶于所產(chǎn)處無(wú)不佳，蓋水土之宜也。”大凡茶名之地，皆有名泉，泉茗相依發(fā)且，其水烹其茶最妙。如龍井之虎跑、蒙頂之蒙泉，陽(yáng)羨之金沙，宜興之于潛，洞庭之無(wú)礙，武夷之語(yǔ)兒、三敲、喊。茶泉雙絕，水功其半者耶！

僧家

    茶本洗神破睡之物，源于僧家，僧家又居山中，無(wú)余事，多能研焙之，因奇珍之品亦多出諸此。官貴重茶之精者、僧道重茶之奇者、文墨之人游歷穿梭乎二者間，儒道兩兼，因得記而茶得傳。搜記如下：

    蒙山之巔，大石生茶七株，云是甘露大師理真手植，每茶葉生，智炬寺僧報(bào)，記葉之多少，采制才得數(shù)錢許。

    陸羽貌丑口吃，幼孤，僧人撫之長(zhǎng)成，后出寺院，作茶博士，遍嘗各地所出，著《茶經(jīng)》。

    唐開元中，泰山靈巖寺興禪教，僧學(xué)禪務(wù)于不寐，夕不食，只許其飲茶。人自懷攜，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。

    唐李棲筠刺宜興，山僧有獻(xiàn)茗者，會(huì)客嘗之，陸羽以為芬香甘辣，冠于他境，可薦于上。棲筠從之，此芥茶之濫觴也。

    徽州松蘿，舊亦無(wú)聞，偶虎丘一僧往松蘿庵，如虎丘法焙制，遂見嗜于天下。

    義興南岳寺，唐天寶中有白蛇銜茶子墜寺前，寺僧種之庵側(cè)，由此滋蔓，茶味倍佳，號(hào)曰蛇種?！?/p>

    虎丘茶，僧房皆植，名聞天下。谷雨前摘細(xì)芽焙而烹之，其色如月下白，其味如豆花香。名著于松蘿、龍井，官人每索之，僧人不堪，乃盡拔其樹，絕其本也。

    明李日華普陀老僧貽小白巖茶，白茸，瀹之無(wú)色，徐飲覺涼透心腹，僧云，年止五六斤，專供大士高僧，僧得啜者寡也。又昭慶老僧寄火前新茶一瓶，用新惠泉開試，色香味俱絕。

    明馮時(shí)可《滇行記略》：滇南城外石馬井泉，無(wú)異惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龍。特此中人不善焙制耳。

    《滇略》記，滇生茗，土人不得采造之方，昆明之太華山所產(chǎn)，色香不下松蘿，點(diǎn)蒼山感通寺之產(chǎn)過(guò)之，值亦不廉。

    《長(zhǎng)物志》載，“十畝之外，皆非真松蘿茶，山中僅有一二家炒法甚精，近有山僧手焙者，更妙?！?/p>

    《岳陽(yáng)風(fēng)土記》湖諸山湖茶,唐人極重之，今人不甚種植，惟白鶴僧園有千馀本。土地頗類北苑，所出茶一歲不過(guò)一二十斤，土人謂之白鶴茶，味極甘香，非他處草茶可比。

    清梁章鉅云，武夷茶四等，花香、小種、名種、奇種，奇種伴木瓜梅花生，少，藏于佛院道觀而難得。三十六峰中，不過(guò)數(shù)峰有之，各寺觀所藏，每種不能滿一斤，用極小錫瓶貯之，遇貴客名流始出少許，鄭重瀹之。

    清袁枚游武夷天游寺，僧小壺小盞獻(xiàn)茶，清芬撲鼻，本惡武夷之苦，然次日頓覺龍井味薄、陽(yáng)羨韻遜也。

贗品

    今茶常有偽贗充好、欺人射利之事，孰不知此古來(lái)有之，茲錄如下：

    宋徽宗趙佶《大觀茶論》“鑒辨”云：“比又有貪利之民，購(gòu)求外焙（沙溪）已采之芽，假以制造，研碎已成之餅，易已范模，雖名氏采制似之，其膚理色澤，何所逃于偽哉？”宋茶多餅茶與末茶，故易于造假作偽。故茶有入他草者，建人號(hào)為“入雜”。銙列入柿葉，常品入桴欖葉。二葉易致，又滋色澤，園民欺售，直而為之。 

    宋陸放翁云：建茶舊雜以米粉，復(fù)更以薯芋，兩年來(lái)又更以楮芽，與茶味頗相入，且多乳，不知何等茶也。

    宋北苑鳳凰山之毗鄰曰壑源、沙溪，產(chǎn)茶，相去數(shù)里，然頓殊，沙溪香薄味短，壑源甘芳凝久，不足客之所求，有園民取沙溪茶黃制如壑源者，值其半。黃山谷有句云：“于公歲取壑源足，勿遣沙溪來(lái)亂真?！?/p>

    明馮夢(mèng)禎居西湖，日飲龍井，未辨真假，與友徐桂往老龍井得山民僧人龍井，品而認(rèn)為假，然出以己茶，人皆以為假。

    明高濂，杭之龍井茶真者，山中僅一二家，龍井之山不過(guò)十?dāng)?shù)畝，外此有茶，皆不及，附近假充猶可，至于北山西溪，以亂真多耳。

    清《歸田瑣記》記，武夷九曲之末為星村，茶市也，多有販他處所產(chǎn)，學(xué)其焙法，以贗充者，即武夷山下人，亦不能辨也。泉州廈門所講功夫茶，號(hào)稱名種者，實(shí)僅得小種也。

    清《柳南隨筆》載洞庭東山產(chǎn)野茶數(shù)株，香絕，巡撫購(gòu)以進(jìn)上，賜碧螺春名，遂貴，雖大吏歲采辦，售者往往以偽亂真。