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蝦油雞

 春天來(lái)了hovy5i 2021-11-02
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下周即將立冬，在紹興，立冬是紹興黃酒開(kāi)始投料發(fā)酵的重要日子。紹興還有一句土話：“兒子要親生，老酒要冬釀。”
紹興酒家喻戶曉，紹興酒入菜更是紹興當(dāng)?shù)鬲?dú)一無(wú)二的烹飪方式。

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今天我們邀請(qǐng)到了紹興的大廚，為大家分享一道加入了紹興酒的特色名菜——蝦油雞。
蝦油雞就是用蝦油鹵浸泡腌漬的鹵雞，現(xiàn)在每家每戶都能吃得上，在以前蝦油雞是只有節(jié)日里才能吃的大菜。

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蝦油雞江浙一帶都有，紹興的做法是在蝦油鹵中加入紹興加飯酒和紹興糟燒。
加飯酒是紹興酒的一種，比普通黃酒增加了糯米，酒味更純干香濃烈。糟燒是從黃酒中提純而來(lái)，香氣優(yōu)雅帶著淡淡的甜。

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我們先處理雞，雞肉要選用三黃雞，買不到也可以選擇走地雞，這類的雞制作完成后不柴不干，滑嫩多汁。
在清水中加入姜片、蔥結(jié)、料酒燒開(kāi)，準(zhǔn)備一盆冷水在一旁備用。

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把洗凈的三黃雞放入開(kāi)水中燙2-3秒后，撈出過(guò)冷水，這個(gè)過(guò)程要重復(fù)三次，這一步是為了讓雞皮收緊，肉質(zhì)更鮮嫩。

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燙好的雞對(duì)半切開(kāi)，去除雞爪。

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入蒸鍋蒸20分鐘。出鍋后趁熱在雞的表面撒鹽，入一個(gè)底味。

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接著我們制作蝦油鹵，將蝦油露、加飯酒、200毫升清水、白砂糖煮開(kāi)后加入糟燒攪拌均勻，最后蝦油鹵就完成了。

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將冷卻好的雞放入冷卻好的鹵汁中，冷藏24小時(shí)。

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取出切塊，蝦油雞就完成了。

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雞肉鮮嫩多汁帶著淡淡的酒香，光是聞到就沁人心脾。天氣漸涼，飲一杯溫?zé)岬狞S酒配上一塊浸泡了一夜的蝦油雞，沒(méi)有比這更愜意的事了。

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