|
相關(guān)合集  十大菜系  魯菜 中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一  川菜 中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一  粵菜 中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一 查看更多  中國(guó)八大菜系 川菜 中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一 魯菜 中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一  淮揚(yáng)菜 中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一  四大菜系 魯菜 中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一  川菜 中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一 粵菜 中國(guó)傳統(tǒng)四大菜系之一粵菜： 發(fā)展歷史 粵菜中的廣府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、淮、杭等外省菜以 粵菜 粵菜在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。粵菜做法比較復(fù)雜，精細(xì)?；洸耸且环N文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標(biāo)準(zhǔn)的體現(xiàn)。 粵菜歷史悠久，源自中原，起源可遠(yuǎn)溯至距今兩千多年的漢初，經(jīng)歷了兩千多年的發(fā)展歷程后，到了晚清時(shí)期已漸成熟。廣東物產(chǎn)特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養(yǎng)成的喜好鮮活、生猛的飲食習(xí)慣。隨著歷史變遷和朝代更替，中原移民不斷南遷，帶來(lái)了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。 粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見(jiàn)千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。后來(lái)，中原移民不斷南遷，帶來(lái)了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中原飲食風(fēng)格。漫長(zhǎng)的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統(tǒng)，又博采外來(lái)及各方面的烹飪精華，再根據(jù)本地的口味、嗜好、習(xí)慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)考究、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。近百年來(lái)已成為國(guó)內(nèi)最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。 粵菜不斷吸收外地特別是中國(guó)北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西?；洀N們秉持著廣東人那種靈活多變的發(fā)散性思維方式。他們具備一種素質(zhì)，就是對(duì)一切可吃的東西，總是無(wú)休無(wú)止地進(jìn)行研究，怎樣才能把它們加工得好吃，更好吃，以滿(mǎn)足人們“常吃常新”的飲食要求。[1] 粵菜具有海納百川的根基，善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類(lèi)旁通。由北方的“爆法”演進(jìn)為“油泡法”；由整形烹制的“扒”改進(jìn)為分別烹制分層次上盤(pán)的“扒”，擴(kuò)大了用料范圍；引進(jìn)西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調(diào)方法和名菜；借鑒西餐的SAUCE（調(diào)味汁）做法，首創(chuàng)了粵菜的醬汁調(diào)味法等，無(wú)不體現(xiàn)出粵菜的創(chuàng)新性。 粵廚們還敢于對(duì)傳統(tǒng)大膽否定，不斷進(jìn)行過(guò)濾、篩選。例如粵菜的烹調(diào)理論，有“豬不落姜、羊不落醬”的說(shuō)法。意思是說(shuō)烹調(diào)豬肉、羊肉時(shí)，不能加入生姜與醬油，否則會(huì)使肉類(lèi)的鮮味丟失。年輕一代的粵廚們，勇敢地突破了前輩們留下來(lái)的戒律，通過(guò)不斷探索與研試，一批諸如姜汁爆肉片、醬燒羊蹄、XO醬羊排等創(chuàng)新菜肴被推出應(yīng)市，并深受消費(fèi)者歡迎。除了正式菜點(diǎn)，廣東的小食、點(diǎn)心也制作精巧，而各地的飲食風(fēng)俗也有其獨(dú)到之處，如廣東早茶，潮州的工夫茶，這些飲食風(fēng)俗已經(jīng)超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。 廣東的飲食文化與中原各地一脈相通，歷代移民帶來(lái)的中原飲食文化，尤其是宋代時(shí)期，中原移民大批南下珠三角。南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師云集于粵，特別集中于羊城有關(guān)。宋、元之后，廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市，商業(yè)日益興旺，帶動(dòng)了飲食服務(wù)作為一個(gè)商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來(lái)，為粵式飲食特別是粵菜的成長(zhǎng)提供了一個(gè)非常重要的條件和場(chǎng)所。 明清兩代，是粵點(diǎn)、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時(shí)期。這時(shí)的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市，粵菜、粵點(diǎn)和粵式飲食真正成為了一個(gè)體系。鬧市通常遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個(gè)食肆爭(zhēng)奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱(chēng)絕，漸漸有“食在廣州”之說(shuō)。清末廣州久負(fù)盛名的酒家有福來(lái)居、貴聯(lián)升、品連升等大字號(hào)。稍晚的是當(dāng)時(shí)聞名中外的四大酒家：文園、南園、謨觴、西園。茶樓有陶陶居、惠如樓、蓮香樓等，主要分布在十八甫、財(cái)廳前和長(zhǎng)堤一帶。其他小食店則數(shù)不勝數(shù)，遍布全城。 此外，各酒樓食肆都有自已的名牌菜點(diǎn)。這些名牌菜點(diǎn)不僅集中顯示了粵菜的特色，而且反映了粵菜享譽(yù)的盛況。貴聯(lián)升的“滿(mǎn)漢全席(共108款)；大三元名廚吳鑾的杰作“紅燒大群翅”，名噪海內(nèi)外；文園的江南百花雞，具有清香爽滑的特點(diǎn)；頤苑酒家的生炒排骨，是當(dāng)時(shí)宴客必備的菜肴；聚豐園的金華玉樹(shù)雞，被同行爭(zhēng)相仿制。還有福來(lái)居的酥鯽魚(yú)和手撕雞、南園的紅燒鮑片和白灼響螺片、西園的鼎湖上素、謨觴的香滑鱸魚(yú)球、太平館的西汁焗乳鴿、陶陶居的炒蟹、陸羽居的化皮乳豬和白云豬手、西南酒家的文昌雞等等，爭(zhēng)奇斗麗，相映生輝，至今還是粵菜中的珍品。 “食在廣州”還離不開(kāi)廣東飲茶，它實(shí)際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設(shè)早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽(tīng)消息、會(huì)朋友連在一起了。廣東飲茶離不開(kāi)茶、點(diǎn)心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮州工夫茶，它備用特制的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，回味無(wú)窮。廣東點(diǎn)心是中國(guó)面點(diǎn)三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。廣東粥特點(diǎn)是粥米煮開(kāi)花和注意調(diào)味，有滑雞粥、魚(yú)生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。 粵菜也追求“新派”。但幾千年所形成的選料廣博奇雜，菜肴講究鮮、爽、嫩、滑的南國(guó)風(fēng)味對(duì)創(chuàng)新的變化影響頗深?！叭f(wàn)變不離其中”，傳統(tǒng)的美點(diǎn)薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣(mài)、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等更是歷久不衰。這表明廣府菜系植根的土壤是十分深厚的。 影響 清代上海在五口通商開(kāi)埠以后，廣東人蜂擁至上海，從事與貿(mào)易相關(guān)的工作。居滬廣東人，短時(shí)間內(nèi)就猛增至四五十萬(wàn)；配套的粵菜館成行成市地開(kāi)辦起來(lái)，逐漸征服了上海人以及其他各色移民，尤其是一眾的文人；而文人們?cè)谥翞榘l(fā)達(dá)的商業(yè)傳媒上搖筆弄舌，“食在廣州”的名聲就這樣開(kāi)始不脛而走。 粵菜 最早高度宣揚(yáng)粵菜的著名人士，當(dāng)數(shù)客居上海的杭州人徐珂。他在所撰的傳世名著《清稗類(lèi)鈔》以及《康居筆記匯函》里，對(duì)粵菜再三致意，并提升到一個(gè)人文高度。如他在《粵多人才》里說(shuō)：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點(diǎn)心“。民國(guó)以后，嶺南飲食在經(jīng)濟(jì)與北伐的雙輪驅(qū)動(dòng)下一路飆歌北上，在北京以譚家菜與本地的太史菜遙相呼應(yīng)，共同開(kāi)創(chuàng)“食在廣州”時(shí)代的先河；在上海以海派粵菜贏得“國(guó)菜”的殊榮，將“食在廣州”推向時(shí)代巔峰，臻于“表征民國(guó)”的飲食至高境界。 在作為上海地標(biāo)的南京路上，主要餐館多為廣東人所開(kāi)。永安、先施、新新、大新四大百貨公司均為廣東人所開(kāi)，均附設(shè)高檔餐廳。從新新公司獨(dú)立出來(lái)的新都飯店，更是后來(lái)居上，力壓群雄；上海灘名人杜月笙當(dāng)年為其子擺的婚宴，即席設(shè)于此。與新都飯店望衡對(duì)宇的新雅粵菜館，抗戰(zhàn)勝利后三分之二的客人都是歐美人，李宗仁代總統(tǒng)曾在此宴請(qǐng)各國(guó)各界賢達(dá)。 民國(guó)時(shí)期，粵菜在上海逐漸取得霸主地位，引起人們對(duì)原生粵菜的窺視欲望，許多記者，或者特約人士，便紛紛將在廣州飲食界的所見(jiàn)所聞，寫(xiě)成文章，發(fā)回報(bào)道。上?！?/span>申報(bào)》記者禹公1924年底前往廣州，發(fā)回了一篇《廣州食話》，開(kāi)門(mén)見(jiàn)山地說(shuō)，“廣州人食之研究，是甲于全國(guó)者”。[2] 俗話說(shuō)“食在廣州，味在西關(guān)”，西關(guān)曾經(jīng)是廣州最繁華的美食中心，這里的美食有幾百種，匯集了粵菜中最傳統(tǒng)，也是最經(jīng)典的菜品。西關(guān)是廣州美食文化的核心區(qū)域，也是最正宗廣式點(diǎn)心的發(fā)源地。 2016年9月21日，世界著名的美食指南《米其林指南》發(fā)布了中國(guó)大陸地區(qū)的第一本美食指南--《米其林指南上海2017》，上海地區(qū)的星級(jí)餐廳名單。選出的26家星級(jí)餐廳中粵菜有9家，上榜數(shù)量最多。唯一的三星餐廳為粵菜餐廳，7家二星餐廳中有4家中餐廳，也以粵菜居多。 19世紀(jì)初，到達(dá)北美地區(qū)的華人有很多是廣東人，他們所開(kāi)的館子自然多為粵菜館。以加拿大為例，中式餐館在20世紀(jì)60年代以前膾炙人口的是所謂“雜燴”。之后陸續(xù)開(kāi)設(shè)了許多茶樓酒家，其菜式、點(diǎn)心皆仿照香港標(biāo)準(zhǔn)。在大城市，以“正宗粵菜”標(biāo)榜的茶樓酒家為數(shù)很多。到上世紀(jì)90年代，多倫多唐人街里主要做的都是廣東菜。 粵菜 據(jù)一些報(bào)刊介紹，美國(guó)有中國(guó)餐館的近萬(wàn)家；英國(guó)有4000家；法國(guó)、荷蘭各有二千多家；日本不下數(shù)千家。這些地方的中國(guó)餐館，多數(shù)是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個(gè)專(zhuān)門(mén)名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時(shí)尚?；洸说钠洫?dú)特的清淡風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，以“食在廣州”的聲譽(yù)馳名中外。 潮汕菜是廣東菜的代表和主干，以昂貴著稱(chēng)，其選料考究、刀工精細(xì)，且烹調(diào)方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國(guó)最高端菜系之稱(chēng)。中國(guó)菜享譽(yù)全球，潮州菜堪稱(chēng)中國(guó)菜登峰造極之作。勇于創(chuàng)新是潮州菜譽(yù)滿(mǎn)全球的最重要原因之一。 特點(diǎn) 質(zhì)和味 粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。 粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。 粵菜 地理優(yōu)勢(shì) 廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。自秦漢開(kāi)始，中原漢人不斷南遷進(jìn)入廣州。他們不但帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來(lái)了“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。 粵菜 用料 粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風(fēng)味，粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究，配料不會(huì)雜，調(diào)料是為調(diào)出主料的原味，兩者均以清新為本。 講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。畜類(lèi)菜色：脆皮烤乳豬、太爺雞、清湯牛腩等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴(lài)以生存的基本原料。 粵菜 食譜特色 客家釀豆腐 粵菜最大特色便是用料豐富，配料多而巧。山珍海味、中外食品，無(wú)所不有，可謂全國(guó)之冠?；洸丝蛇x原料多，自然也就精細(xì)?；洸酥v究原料的季節(jié)性，“不時(shí)不吃”。吃魚(yú)，有“春鳊秋鯉夏三犁（鰣魚(yú)）隆冬鱸”；吃蝦，“清明蝦，最肥美”；吃蔬菜要挑“時(shí)菜”，是指合季節(jié)的蔬菜，如菜心為“北風(fēng)起菜心最甜”。除了選原料的最佳肥美期之外，粵菜還特別注意選擇原料的最佳部位。 粵菜 盆菜 豐富精細(xì)的選材和清淡的口味恐怕是粵菜廣受歡迎的重要原因?；洸宋兜乐v究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，粵菜調(diào)味品種類(lèi)繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但只用少量姜蔥、蒜頭做“料頭”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不會(huì)大咸大甜。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣東的氣候特點(diǎn)，又符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，是一種科學(xué)的飲食文化。 粵菜 廣東人喜愛(ài)吃的白切雞，把雞浸在開(kāi)水里浸熟，保持了雞的原味，吃的時(shí)候才加姜、鹽等配料。清平雞是白切雞中的佼佼者，被稱(chēng)為“廣州第一雞”。它只用白鹵水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑潔白清香，骨都有味。 如此美味的粵菜，背后真正的英雄是一大批技藝超群的名廚大師。北京飯店的名師康輝早在上世紀(jì)80年代初就被法國(guó)名廚協(xié)會(huì)授予“烹飪大師”的稱(chēng)號(hào)，這是中國(guó)烹飪史上的第一回。祖籍廣東的香港名廚楊貫一廚藝精湛，以“阿一鮑魚(yú)，天下第一”的美譽(yù)馳名世界。廣東烹飪技術(shù)力量雄厚，名師名廚輩出。他們以高超廚藝，讓粵菜美食大放異彩，同時(shí)也培養(yǎng)了大量的烹飪后人。 烹調(diào)方法 烹調(diào)方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等見(jiàn)長(zhǎng)，講究火候，尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃，做出的菜肴注重色、香、味、形?？谖渡弦郧?、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節(jié)時(shí)令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。選料豐富，品種花樣繁多，山珍海味、魚(yú)蝦鰲蟹都能上席。風(fēng)味注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。 粵菜 經(jīng)典菜品 粵菜 菠蘿咕嚕肉 著名的廣府菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚(yú)、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿卜牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、魚(yú)頭豆腐湯、菠蘿咕嚕肉、蠔油生菜、豆豉鯪魚(yú)油麥菜、上湯娃娃菜、鹽水菜心、魚(yú)腐、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、煙筒白菜、魚(yú)香茄子煲、太爺雞、賽螃蟹、香芋扣肉、南乳粗齋煲、龍蝦燴鮑魚(yú)、米網(wǎng)榴蓮蝦、菜膽燉魚(yú)翅、麒麟鱸魚(yú)、姜蔥焗肉蟹、玫瑰豉油雞、牛三星、牛雜、布拉腸粉、蝦餃、豬腸粉、云吞面、及第粥、艇仔粥、荷葉包飯、碗仔翅、流沙包、豬腳姜、糯米雞、缽仔糕等。 粵菜 燒鵝 白灼蝦 特點(diǎn)：燒鵝表皮烤得金黃帶脆，加上微微的炭火味更增添香味的深度；薄薄的一層皮下脂肪滲到鵝肉中，恰恰增添肉質(zhì)的鮮美。 粵菜 豉汁蒸排骨 白切貴妃雞 玫瑰豉油雞 特點(diǎn)：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。 粵菜 廣州文昌雞 特點(diǎn)：著名廣州菜肴以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。 紅燒乳鴿 特點(diǎn)：粵菜中的經(jīng)典菜式，外脆肉嫩，色香味俱全。 蜜汁叉燒 特點(diǎn)：做叉燒肉最好使用梅花肉。梅花肉是豬的上肩肉，瘦肉占90%以上，從橫切面上可以看到縱橫交錯(cuò)的肥肉絲。用梅花肉做的叉燒肉，烤過(guò)之后肥肉絲會(huì)被烤融，使肉的口感更香更嫩卻不膩。 蠔皇鳳爪 蘿卜牛腩煲 特點(diǎn)：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細(xì)，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。 炸子雞 特點(diǎn)：色澤金黃，外脆內(nèi)嫩，干香鮮咸。 豉汁蒸排骨 姜蔥焗肉蟹 特點(diǎn)：豉汁蒸排骨用的是肋排，這個(gè)部分的骨頭一般比較軟，肉多。 什錦冬瓜帽 特點(diǎn)：造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營(yíng)養(yǎng)豐富。 清風(fēng)送爽 特點(diǎn)：造型別致，一清二楚，賞心悅目。 雄鷹展翅 支竹羊腩煲 特點(diǎn)：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。 炊太極蝦 特點(diǎn)：造形美觀、鮮嫩清馥。 百花魚(yú)肚 羅漢齋 特點(diǎn)：魚(yú)肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤(pán)盛裝典雅，宴客美觀大方。 蘿卜牛腩煲 特點(diǎn)：牛腩性溫，吃多了容易上火；而白蘿卜卻性偏寒，兩者一起燉煮，恰恰起到了寒熱中和的效果。 廣式燒填鴨 蒜香骨 特點(diǎn)：用長(zhǎng)魚(yú)盤(pán)盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。 海棠冬菇 煲仔飯 特點(diǎn)：顏色精致，鮮嫩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，四季咸宜。 冬瓜薏米煲鴨 特點(diǎn)：鴨綿軟，湯味美。 咸蛋蒸肉餅 特點(diǎn)：鴨蛋經(jīng)鹽腌一段日了，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。 池塘蓮花 特點(diǎn)：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。 潮州菜 金瓜釀?dòng)竽?/span> “食在廣州、味在潮州”。潮州菜發(fā)源于潮汕地區(qū)，“色、香、味、型”并美。潮汕菜是粵菜的主干與粵菜的代表，潮州菜是享譽(yù)中外的一大菜系，也是潮州文化的重要組成部分，潮州菜歷史悠久，起源于唐代，發(fā)展于宋代，明代又進(jìn)一步推陳出新，進(jìn)入鼎盛時(shí)期；到了近現(xiàn)代，潮州菜享譽(yù)海內(nèi)外，是中外烹飪界的一朵奇葩，在中國(guó)乃至世界烹飪文化中占據(jù)重要的位置。 潮州菜最主要的特點(diǎn)就是選料考究、制作精細(xì)、清而不膩，在用料、火候、調(diào)味和營(yíng)養(yǎng)配比等方面都具有鮮明的地方特色。潮州菜館遍布世界各地，“有華人的地方就有潮州菜館”。潮菜雖然是世界名菜、貴菜，但實(shí)質(zhì)上是老百姓的菜，屬于粗菜精作。潮菜肥而不膩、淡而有味、食而不胖，注重清淡、注重養(yǎng)生、注重原汁原味，是健康菜、環(huán)保菜，符合健康飲食的大潮流，適合現(xiàn)代人的飲食需求和消費(fèi)需求。汕頭被稱(chēng)為“中國(guó)美食界的一座孤島”。 鹵鵝肝 著名的潮州菜有：潮州鹵水拼盤(pán)、潮汕牛肉火鍋、鹵水豬手、鹵鵝肝、蠔烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、干炸蝦棗、金不換炒薄殼、金瓜釀?dòng)竽?、潮汕魚(yú)丸、普寧豆醬雞、普寧豆干、七彩凍鴨絲、反沙芋、厚菇芥菜、麒麟鮑片、清燉鰻鱺湯、三色野生斑、清蒸海上鮮、牛肉粿條湯、千層肉、無(wú)米粿、炒糕粿、糯米豬腸、粿汁、潮州粉粿、白果甜芋泥、水晶球、麻棗、宵米、鴨母捻、糕燒白果等。 佛手排骨 特點(diǎn)：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。 一帆風(fēng)順 特點(diǎn)：蟹鮮、果香、清口。 牡丹煎釀蛇脯 護(hù)國(guó)菜 特點(diǎn)：蟹黃稱(chēng)譽(yù)“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美 護(hù)國(guó)菜 鴛鴦膏蟹 南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無(wú)尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚(yú)、南澳宋井、潮陽(yáng)海門(mén)蓮花峰試劍石等無(wú)盡的憶念，就在那饑不擇食的時(shí)候，竟也為后人留下一道潤(rùn)如碧玉，香滑可口的名菜——護(hù)國(guó)菜。傳說(shuō)少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饑慌交逼，想想定是淚流潸潸了。然民以食為天，腹中無(wú)物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄麗的記憶。老和尚愴惶侍駕，凈土梵界，難烹御膳，便來(lái)急智，趕忙從寺后園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過(guò)，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，贊不絕口，問(wèn)起此為何菜，和尚聰明，隨口答曰“護(hù)國(guó)菜”，君臣聽(tīng)罷，大加贊許，皆大歡喜。 潮州鹵水拼盤(pán) 生菜龍蝦 潮州菜的最突出特點(diǎn)，是以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。對(duì)海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤(pán)雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽(yù)。 與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨(dú)到之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其內(nèi)涵則有如潮州女性——端莊大方，不嘩眾取寵。 芙蓉蝦 鹵味拼盤(pán)一般會(huì)作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說(shuō)“先入為主”，它是食客評(píng)判酒家潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn)；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤(pán)一定做得好。 鴛鴦膏蟹 此菜味極鮮美，造型美觀，一只呈青紅色，一只呈精青色，相對(duì)成對(duì)，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳肴。 清湯蟹丸 金不換炒薄殼 海鮮類(lèi)肉丸是潮菜的特長(zhǎng)，此菜可變通為蝦丸、墨魚(yú)丸、螺丸。 生菜龍蝦 龍蝦，體粗狀，甲堅(jiān)硬多棘，肉味鮮美。中國(guó)東海所產(chǎn)的錦繡龍蝦，體大，每只重達(dá)數(shù)公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤(pán)，與生菜拼砌成蝦形圖案。 芙蓉蝦 潮汕魚(yú)丸 潮州出產(chǎn)河蝦、海蝦兩種。對(duì)此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬?！?/span> 潮州牛肉丸 普寧豆干 牛肉丸作為著名的潮州小食，在潮州已有近百年歷史，牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，牛肉丸肉質(zhì)較為細(xì)嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉丸里加進(jìn)了一些嫩筋，吃起來(lái)就有點(diǎn)嚼頭。 粵菜 蠔烙 “西天巷蠔烙”是潮州名小食之一。蠔有助于明目，又滑潤(rùn)可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。 紅燉魚(yú)翅 普寧豆醬骨 特點(diǎn)：翅針軟滑，香味濃郁。 粵菜 普寧豆干 干炸蝦棗 普寧首先制作豆干的是燎原鎮(zhèn)光南村人，早在明朝初期就學(xué)會(huì)制作豆干了。元朝末年，群雄并起，陳友諒被朱元璋打敗之后，他的軍師何野云（人稱(chēng)虱母仙）流落到普寧一帶。他除了會(huì)為人選地建房、造寨門(mén)、修墳?zāi)怪?，還有一套制豆干的手藝。當(dāng)時(shí)，光南村的二世祖母逝世，請(qǐng)何野云選地造墓。同時(shí)他也教光南人做豆干。 粵菜 乒乓粿 揭陽(yáng)乒乓粿歷史悠久，聞名海內(nèi)外。一般為扁圓形。裸皮半透明，是用糯米浸泡后磨成漿，炊熟，加入少量白糖搓揉，使外皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。 潮式腸粉 反沙芋 據(jù)說(shuō)腸粉起源于廣州，而后傳到潮汕人手里，后經(jīng)潮州人幾十年的改造成就今天與廣州腸粉迥異的潮式腸粉，而其中潮式腸粉又以流沙一帶的腸粉為代表，潮式腸粉廣受海內(nèi)外人士嘉獎(jiǎng)，以至于今天成為潮菜中的名點(diǎn)。 砂鍋粥 潮州粉粿 潮州砂鍋粥向來(lái)頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時(shí)也喜歡多放水，據(jù)說(shuō)飯熱后撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯后飲料或其他用途，延續(xù)了慳省又講營(yíng)養(yǎng)的好習(xí)慣。潮州粥煲煮時(shí)間通常在20分鐘左右，分為白粥和咸粥兩大類(lèi)。對(duì)于住家最大的一個(gè)好處，莫過(guò)于煲煮簡(jiǎn)單快捷。 普寧豆醬骨 鮮嫩香醇，有濃郁的豆醬味。 番薯粥 潮州人一般在早餐吃的。配上一些自家泡的咸菜(酸菜)或者來(lái)一碟黑橄欖，風(fēng)味無(wú)窮. 鴨腳扎 別看輕鴨腳扎，這是一道粗材精做的傳統(tǒng)手工菜，其繁復(fù)工序，相當(dāng)考驗(yàn)大廚的細(xì)心及耐性。懷舊燒鴨腳扎與一般酒樓所見(jiàn)到的鴨腳扎分別在于以鵝腸代替腐皮，以叉燒代替香芋。軟綿的雞肝加上腌制好的叉燒一起放進(jìn)用秘制鹵水浸泡過(guò)的鴨腳掌內(nèi)，再以鵝腸層層捆綁，涂上麥芽糖，用中火烤制。出爐時(shí)，不但色澤明亮，香氣四溢，而且入口香脆，鹵水味與叉燒味尤其搭配，越嚼越香，佐酒一流。 鹵汁千層峰 五十年代的香港，大量潮汕人聚居，他們?yōu)樯?jì)每日肩挑扁擔(dān)及籮筐沿街叫賣(mài)，鹵水風(fēng)味小吃繼而興起。鹵水汁是經(jīng)年月一點(diǎn)一滴積聚的醇香美味，師傅需每天加入新鮮材料調(diào)制，才越陳越香，那一大桶烏黑泛亮、香濃無(wú)比的鹵汁是潮州人世代相傳的傳統(tǒng)味道，不少食店都有自家秘制的鹵水膽及獨(dú)家配方。 客家菜 客家菜（又稱(chēng)東江菜）分成五個(gè)流派：贛南派、閩西派、梅州派、東江派、海外派?！懊分菖墒强图也说拇?，東江派是客家菜中的一派。起源于廣東東江一帶的客家人聚居地區(qū)，菜品多用肉類(lèi)，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見(jiàn)長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。 豬肚包雞 傳統(tǒng)的東江招牌菜是：雁南飛茶田鴨、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、釀苦瓜、梅菜肉餅、腌面、炒豬大腸、客家清燉豬肉湯、四星望月、芋子包、芋子餃、三杯鴨、東江東坡宴、東江龍蜆、西湖聽(tīng)韻、東江酥丸、八寶窩全鴨、鯽魚(yú)煎蛋、炒豬大腸等。 “鹽焗雞”是廣東的一款名菜。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場(chǎng)，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲(chǔ)，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。 后來(lái)東江首府惠州鹽業(yè)發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)氐牟损^爭(zhēng)用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶。 釀豆腐，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當(dāng)主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當(dāng)小吃的豆腐乳等等。 榮譽(yù) 潮州菜在2004年榮獲第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽團(tuán)體金獎(jiǎng)。[3] 2004年10月1日，潮州被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)潮州菜之鄉(xiāng)”。 2006年2月11日，梅州被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“中國(guó)客家菜之鄉(xiāng)”。 2010年12月27日，“嶺南文化十大名片”評(píng)選結(jié)果在廣州星海音樂(lè)廳發(fā)布，粵菜入選“嶺南文化十大名片”。 潮府酒家曾連續(xù)三屆應(yīng)邀參加世博會(huì)。在米蘭世博會(huì)上，潮府館代表中國(guó)飲食界，展示中國(guó)傳統(tǒng)潮州菜及工夫茶歷經(jīng)百年的傳承與創(chuàng)新。 2010年潮州菜代表粵菜參加上海世博會(huì)。 2012年潮州菜代表中國(guó)菜參加韓國(guó)麗水世博會(huì)。 2014年8月，潮州因潮州菜成功入選由中國(guó)國(guó)際廣播電臺(tái)國(guó)際在線主辦的“2014中國(guó)城市榜——全球網(wǎng)民推薦的最中國(guó)美食城市”。 參考資料 [1] 為啥東莞人偏愛(ài)一只鵝？_政務(wù)_澎湃新聞-The Paper · 澎湃新聞2021-08-18[引用日期2021-08-18] [2] 民國(guó)廣州飲食的上海報(bào)道|廣州|廣州人 · 鳳凰網(wǎng)2021-08-18[引用日期2021-08-18] [3] 潮州獲授“中國(guó)潮州菜之鄉(xiāng)”_新聞中心_ · 新浪網(wǎng)2021-08-18[引用日期2021-08-18] |
|
|
來(lái)自： 錢(qián)首相小泉 > 《⑥閩粵》
