茶是世界三大飲料之一，全世界大概半數(shù)以上國(guó)家都有茶消費(fèi)，大約1/3的全球人口都在飲用茶。

柴米油鹽醬醋茶，琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶，雅俗世界都離不開(kāi)茶。茶，早已深入人心。為什么茶這么受歡迎？喝茶到底在喝什么？

本文不談茶文化，拋開(kāi)精神只談物質(zhì)。茶之所以這么受歡迎，應(yīng)該說(shuō)，除了基本的解渴功能外，飲茶有益身體健康，是一個(gè)很重要的因素。

我們來(lái)看一下茶葉中的主要物質(zhì)，茶的益處以及茶的色香味都在于此。

一片茶鮮葉中，含量最高的當(dāng)然是水分，約占3/4的重量，有機(jī)物質(zhì)約占1/4。

有機(jī)物質(zhì)中，蛋白質(zhì)、糖類、多酚類（主要為茶多酚）這三樣含量大致相當(dāng)，三者之和約占有機(jī)物的80%多。其它20%中，脂類約占8%，生物堿（主要為咖啡堿）約占4%，有機(jī)酸約占3%，氨基酸（主要為茶氨酸）約占2.5%，色素約占1%，維生素約占1%，其余為芳香類、茶皂素及其它微量元素（錳、鐵、鋁、鎂、鋅等）。

大概是這樣的含量分布，上下有浮動(dòng)，不同的茶葉含量物質(zhì)偏重不同。

上述物質(zhì)中，除了占比極少的色素、芳香類等微量物質(zhì)外，大多數(shù)物質(zhì)都是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在人類的大部分食物中也都含有，而且遠(yuǎn)比茶葉含量高。人類喝茶，應(yīng)該不會(huì)沖著營(yíng)養(yǎng)去的。

所以，我們這里要分析茶葉中的特色物質(zhì)，這就是：茶多酚（也叫兒茶素）、咖啡堿、茶氨酸、色素、芳香類物質(zhì)。喝茶的意義和全部?jī)?nèi)涵也都在這幾類物質(zhì)中。

【茶多酚/兒茶素】

人為什么生??？主要是因?yàn)槿梭w內(nèi)有個(gè)叫“自由基”的物質(zhì)積累多了，就會(huì)造成各種各樣的毛病，包括一些常見(jiàn)的重大疾病，如心血管病、癌癥等?？梢哉f(shuō)，自由基是人體的“萬(wàn)病之源”。

茶多酚的化學(xué)特性就是易與自由基結(jié)合，合成別的無(wú)害人體的新物質(zhì)，從而達(dá)到清除自由基的目的。

把茶多酚清除自由基具體化描述一下，就是：抗氧化、抗輻射、抗癌、降血糖、減肥等。

良藥苦口，這么好的東西可惜給人的味覺(jué)體驗(yàn)是不好的——澀。因?yàn)椴瓒喾邮莻€(gè)化學(xué)性質(zhì)比較活潑的物質(zhì)，它除了易與自由基結(jié)合之外，還易與口腔內(nèi)的粘蛋白產(chǎn)生反應(yīng)，當(dāng)口腔內(nèi)的粘蛋白被茶多酚“拐”走后，口腔“粘”感就少了，“澀”感就來(lái)了。

茶葉發(fā)酵后兒茶素會(huì)轉(zhuǎn)化成茶色素，比如茶黃素（黃茶的表象），茶紅素（紅茶的表象）等。所以論澀感，最重的是不發(fā)酵的綠茶，其它茶或輕或重都有發(fā)酵。紅茶、黑茶之類的深發(fā)酵茶，兒茶素含量會(huì)大大降低，喝起來(lái)就沒(méi)有澀感了。

【咖啡堿】

首先糾正一個(gè)生活中極易弄錯(cuò)的常識(shí)：咖啡豆中的咖啡堿含量最高。其實(shí)，茶葉中的咖啡堿含量超過(guò)咖啡豆。

其次再糾正一個(gè)茶友易犯的認(rèn)知錯(cuò)誤：粗老的茶葉咖啡堿的含量比鮮嫩的茶葉高。事實(shí)正相反，因?yàn)樵诓枞~生長(zhǎng)的過(guò)程中，咖啡堿會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化掉，所以老葉子的咖啡堿含量反而較低。

茶的苦味就是來(lái)自咖啡堿。

有人要說(shuō)，可是事實(shí)上粗老茶葉喝起來(lái)的苦味的確比鮮嫩茶葉強(qiáng)多了。這是因?yàn)椋r嫩茶葉的其它物質(zhì)如茶氨酸含量也高，會(huì)掩蓋咖啡堿帶來(lái)的苦味。

咖啡堿這種物質(zhì)，好處不多，卻帶來(lái)兩個(gè)不好：苦、影響睡眠。

如何避免這兩個(gè)不好？喝老黑茶（如普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶等）、老白茶（福鼎壽眉），因?yàn)檫@些老茶的原材料都以粗老茶葉為主，咖啡堿含量較少。

另外，可能還有一個(gè)部分茶友易犯的認(rèn)知錯(cuò)誤，就是認(rèn)為紅茶或者發(fā)酵茶、陳化茶里的咖啡堿少。咖啡堿在茶葉生長(zhǎng)過(guò)程中才會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化，一旦采摘后制作成茶，咖啡堿就會(huì)穩(wěn)定存在，不會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵或者陳放而消失。所以鮮嫩的紅茶如金駿眉、祁門(mén)紅，一樣影響睡眠。

但咖啡堿極易溶于水，晚上想喝紅茶的可以在沖泡時(shí)把第一泡茶倒掉，這樣咖啡堿就少多了。

【茶氨酸】

相比前兩位大哥，茶氨酸是個(gè)素質(zhì)比較全面的好東西。既有益健康，口感又好。

如果說(shuō)，茶多酚是“治已病”，那么茶氨酸就是“治未病”。因?yàn)椴璋彼岬闹饕＝」π翘岣呷梭w免疫力。

茶氨酸有個(gè)近親兄弟叫谷氨酸，谷氨酸就是廚房里的味精，所以茶氨酸帶給人的口感是“鮮爽”。安吉白茶（綠茶，非白茶）就是由于含茶氨酸比較高且茶多酚、咖啡堿含量較低，所以喝起來(lái)滋味鮮爽，苦澀味很小，很受茶友歡迎，特別是年輕人，或者女性茶友，不喜歡茶葉苦澀味的茶友普遍愛(ài)喝安吉白茶。

【色素】

色素與營(yíng)養(yǎng)健康沒(méi)關(guān)系，與口感體驗(yàn)也沒(méi)關(guān)系，主要是視覺(jué)感受，也是六大茶類形成后的主要表象。

含自然葉綠素多的就是綠茶；茶葉經(jīng)過(guò)“悶黃”工藝，茶多酚部分轉(zhuǎn)化茶黃素，產(chǎn)生黃茶；茶葉經(jīng)過(guò)全發(fā)酵，茶多酚部分轉(zhuǎn)化為茶紅素，產(chǎn)生紅茶；茶葉經(jīng)過(guò)半發(fā)酵，茶多酚很少部分轉(zhuǎn)為茶紅素，形成“三紅七綠”，產(chǎn)生烏龍茶；茶葉經(jīng)過(guò)“渥堆”工藝，茶多酚部分轉(zhuǎn)為茶褐素，產(chǎn)生黑茶。

【芳香類物質(zhì)】

剛采摘的鮮葉芳香類物質(zhì)并不多，在加工成茶的過(guò)程中產(chǎn)生了大量的芳香類物質(zhì)。相比較，紅茶普遍比綠茶香，烏龍茶則是六大茶類中最香的茶。

綠茶清香型居多，隨著發(fā)酵程度的不同，烏龍茶、紅茶一般會(huì)出現(xiàn)花香、果香等，長(zhǎng)久存放的黑茶具有陳香。

芳香類物質(zhì)易揮發(fā)，所以一般茶葉都要密封保存，打開(kāi)后盡快喝完，時(shí)間長(zhǎng)了香氣就消退了。

【補(bǔ)充】

另外，補(bǔ)充一些微量元素。

一是錳元素，這是茶葉抗輻射的主要功臣。

二是茶皂素，泡茶時(shí)，杯口上有時(shí)會(huì)出現(xiàn)浮沫，有人以為這是茶葉不干凈，倒是有這方面因素，但現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)這么激烈，衛(wèi)生、質(zhì)量不過(guò)關(guān)，恐怕銷路很困難。

引起浮沫一般有三種原因。

其一，衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)于部分發(fā)酵茶，如果工藝過(guò)程中把關(guān)不嚴(yán)格，可能會(huì)導(dǎo)致茶葉中混有灰塵，這種情況就需要洗茶，前一二泡倒掉即可。

其二，質(zhì)量問(wèn)題。有些茶葉由于等級(jí)低，或者包裝運(yùn)輸過(guò)程中造成茶葉細(xì)碎，也會(huì)導(dǎo)致浮沫。這種浮沫無(wú)所謂的，不影響飲用，只是不太美觀。

其三，茶皂素。從字面上可以看出，這是容易產(chǎn)生泡沫的物質(zhì)。茶皂素是有益物質(zhì)，滋味苦、辛。在古代“斗茶”中，茶皂素產(chǎn)生的浮沫是很重要的加分項(xiàng)。

喝茶有益身體健康，這是毋庸置疑的。但茶不能當(dāng)藥，這也是肯定的。另外，適者為佳，根據(jù)自身體質(zhì)適應(yīng)性，選擇適合的茶飲用才是最重要的。