茶的成分及其功效

茶葉中所含的成份很多，將近500種。主要有咖啡堿、茶堿、可可堿、膽堿 、黃嘌呤、黃酮類及甙類化合物、茶鞣質(zhì)、兒茶素、萜烯類、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶中還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳 、鉬、鋅、硒、銅、鍺、鎂等多種礦物質(zhì)。茶葉中的這些成份，對人體是有益的，其中尤以錳能促進鮮茶中維生素C的形成，提高茶葉抗癌效果。

茶的主要成分

茶的成分

生物堿

六大茶類

茶葉中主要含有咖啡堿、可可堿、茶葉堿這三種生物堿，均具有興奮中樞神經(jīng)的功效。其中以咖啡堿的含量最高，一般為干重的2%-4%，是茶葉的特征性化學(xué)物質(zhì)之一。

茶葉中的咖啡堿對茶葉滋味的形成有重要作用。茶湯中咖啡堿過多，則茶湯具有苦味。紅茶茶湯中，咖啡堿可以與茶紅素、茶黃素等形成絡(luò)合物，產(chǎn)生“冷后渾”現(xiàn)象，冷后渾的形成能力與咖啡堿的濃度呈正相關(guān)關(guān)系，此現(xiàn)象也是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)良的指標之一。

咖啡因（Caffeine ）是從茶葉、咖啡果中提煉出來的一種生物堿，適度地使用有祛除疲勞、興奮神經(jīng)的作用，臨床上用于治療神經(jīng)衰弱和昏迷復(fù)蘇。

茶堿，具有強心、利尿、擴張冠狀動脈、松弛支氣管平滑肌和興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)等作用。

可可堿，存在于可可和茶葉中，可可堿具有利尿、心肌興奮、血管舒張、平滑肌松弛等作用。

多酚類物質(zhì)

不同茶多酚類的含量

茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布廣、變化大，對茶葉品質(zhì)的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以兒茶素類化合物含量最高、最為重要。

多酚類物質(zhì)是茶葉中水溶性色素的主要部分，是茶湯色澤的主體，也參與干茶色澤的組成；同時，引起茶葉中澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產(chǎn)物、醛、鐵等物質(zhì),其中兒茶素類在澀味的呈現(xiàn)里起到尤為重要的作用。

兒茶素（Catechin），又稱茶單寧，兒茶酚，是茶葉中黃烷醇類物質(zhì)的總稱，兒茶素是茶多酚中最重要的一種，約占茶多酚含量的75%到80%，也是茶的苦澀味的來源之一。具有防治心血管疾病、預(yù)防癌癥等多種功能。

茶葉氨基酸

茶

茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20多種，其中茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，約占茶葉中游離氨基酸的50%以上。其水溶物主要表現(xiàn)為鮮味、甜味，可以抑制茶湯的苦澀味。日本已在1964年將茶氨酸作為食品添加劑。

茶氨酸的來源除了從茶葉中提取外，還可利用生物合成、化學(xué)合成等途徑來制取。因為茶氨酸具有降壓安神、改善睡眠、促進大腦功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和藥品原料。

茶氨酸（L-Theanine）是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。是茶葉中生津潤甜的主要成份。茶氨酸含量約為新茶的1～2%左右，其含量隨發(fā)酵過程減少。

芬香物質(zhì)

茶

茶葉的香氣是多種芳香物質(zhì)的綜合反映，香氣的形成和濃淡，既受不同茶樹品種、采摘季節(jié)、葉質(zhì)老嫩的影響，也受不同制茶工藝和技術(shù)影響。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖然不多，但種類極其復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉中含有的香氣成分化合物達700余種，它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的。