江竹銘 繪

上世紀(jì)90年代，摞碼整齊的酒缸是酒廠一道獨(dú)特的風(fēng)景。

說起自家酒的品質(zhì)，酒廠的老職工都收不住嘴，仿佛剛剛呡過一小口經(jīng)由自己一雙手釀出的美酒

“雞子酒”，是臺(tái)州的一大特色美食。

繁忙的酒廠一角

當(dāng)年化驗(yàn)員對(duì)酒缸里的酒進(jìn)行取樣化驗(yàn)。

本報(bào)通訊員莊向娟

如果你是路橋人，或者曾經(jīng)在上世紀(jì)八九十年代生活在路橋，當(dāng)你自西向東穿過兩邊新樓林立的“新大街”，也就是現(xiàn)在的郵電路，再?gòu)挠疫M(jìn)入一條彎彎曲曲的小道，如今的龍頭王路，一定會(huì)被一堵由酒缸砌成的老舊圍墻吸引。

歲月悠悠，這堵奇特的圍墻一直都在，墻后長(zhǎng)著郁郁蔥蔥的樹木，墻上的油漆已經(jīng)風(fēng)化剝落。穿過枝葉縫隙的陽(yáng)光，照在依舊泛光的酒缸釉面和破敗墻面上，產(chǎn)生了斑駁陸離的效果，仿佛向路過的行人訴說著一段曾經(jīng)。而此時(shí)，墻上酒缸里似乎已飄出美酒的醇香，引人迷醉遐想。

透過鐵柵欄向里望去，墻內(nèi)空曠的場(chǎng)地上，堆放著數(shù)不清的酒壇子，有好幾層樓高，層層疊疊碼放有致，蔚為壯觀。

這就是當(dāng)時(shí)大名鼎鼎的路橋紅衛(wèi)酒廠，后改名路橋酒廠。悠久的歷史，深厚的底蘊(yùn)，不僅孕育出了優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和經(jīng)驗(yàn)豐富的優(yōu)秀員工，更積淀了許多醇香醉美的內(nèi)涵。

這是珍藏在路橋人記憶中的一抹濃香。

古法釀酒

酒，是歷史久遠(yuǎn)的飲品，而黃酒，又是世界上最古老的酒類之一。歷史考證，約在3000多年前的商周時(shí)期，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，已經(jīng)開始大量釀制黃酒。而路橋所釀之酒，正是這種釀酒技藝的典型代表。

釀酒的第一步，是生產(chǎn)酒藥。路橋人釀酒用的酒藥，主要是由秈米搗成粉，添加各種草葉，再混合一些植物搗成的汁液，搓成丸子，用蓬蒿蓋好，隔一個(gè)月待其成熟，就成了酒藥。老一輩釀酒人還說，路橋人為了釀酒，什么樣的植物都嘗試過了，就連苦楝樹的果子、香花刺的根，都沒有落下。不同的酒藥，會(huì)在發(fā)酵的時(shí)候產(chǎn)生不同的霉菌群落，最后形成老酒獨(dú)特的酒香與風(fēng)味。

釀酒第二步是做麥曲。先將小麥放在水里漲泡兩三個(gè)小時(shí)，濾干后壓扁，再澆點(diǎn)水，形成直徑兩米的小麥餅。將小麥餅放進(jìn)大蒸籠里蒸，這里的蒸汽來自于鍋爐。上世紀(jì)六七十年代，路橋紅衛(wèi)酒廠豎立起來的好幾根大煙囪，人們至今還印象深刻，那便是蒸米、蒸麥用的鍋爐煙囪。蒸到兩三個(gè)小時(shí)后，再次粉碎，待其溫度降到二十七八攝氏度后，將小麥放到團(tuán)箕之上，擱置在一個(gè)房間里，進(jìn)行發(fā)酵。

這時(shí)，最辛苦的工作上場(chǎng)了。兩大間發(fā)酵車間，900公斤麥曲原料，被裝在180個(gè)大團(tuán)箕之上，拌入曲種室制作好的酒藥。然后每過五六個(gè)小時(shí)就要全部翻動(dòng)一次，以保證發(fā)酵餅的溫度保持在38℃左右，絕對(duì)不能超過40℃，不然酒曲就會(huì)失去效用。而這些工作只有兩名工人合作才能完成，他們每天半夜都要醒來一次，翻動(dòng)完180個(gè)大團(tuán)箕后才能回去睡覺。兩天三夜，亦復(fù)如此，辛苦程度可想而知。

“人就住在車間里了，不僅是人在那里，魂都在里面了?！本茝S老職工們說。

酒曲做好后，就進(jìn)入酒醅的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。在沒有實(shí)現(xiàn)機(jī)械化之前，這個(gè)過程一般在農(nóng)歷“小雪”前著手進(jìn)行。先是將粳米過篩，加水浸泡，再用蒸爐蒸煮，之后淋水冷卻。再經(jīng)過搭窩、沖缸、開耙發(fā)酵、灌壇后酵，制成酒醅。整個(gè)過程需要一個(gè)月左右。酒醅做好后，要經(jīng)過認(rèn)真的挑選，由技術(shù)人員對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格鑒定，挑選出酒精濃度高、酸度低，口味老嫩適中爽口、無(wú)異雜氣味的優(yōu)良酒醅。這個(gè)過程不可省略，它對(duì)后面的主釀?dòng)兄种匾囊饬x。

之后便是正式的釀酒了。若是用傳統(tǒng)土法釀酒，一般是在農(nóng)歷“大雪”前后進(jìn)行，流程也先是用粳米過篩、浸泡，然后再經(jīng)過蒸汽蒸熟、冷卻，摻入之前準(zhǔn)備好的麥曲、酒醅，就可以落缸釀造了。在這個(gè)過程中，缸里的酒料還要經(jīng)過不斷地翻動(dòng)，以前用土缸釀酒，翻動(dòng)缸體里的原料靠的都是人力，非常辛苦。后來改用風(fēng)機(jī)吹冷，加快了生產(chǎn)進(jìn)度。但是，缸里的溫度必須實(shí)時(shí)控制，這是整個(gè)釀酒工藝中較難掌握的一項(xiàng)關(guān)鍵性技術(shù)，要確保釀造過程中各種成分適時(shí)適量生成。這在以前，必須由釀酒經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅把關(guān)，自動(dòng)化改造后，則由廠里的技術(shù)人員把關(guān)。經(jīng)過前發(fā)酵和后發(fā)酵兩次充分發(fā)酵之后，再對(duì)酒料進(jìn)行壓榨、澄清。最后再把酒煮熟，滅掉酒里的殘留菌種，如此才算大功告成。

黃酒是有靈性的，釀制黃酒也需融入靈性。整個(gè)過程工藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度大，要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒醅、麥曲等性能動(dòng)態(tài)靈活把控，及時(shí)控制調(diào)整。如若一切正好，則酒當(dāng)中的各種成分和諧，釀成的酒口感仙靈、柔和、甘潤(rùn)、醇厚，如此才算達(dá)到理想的狀態(tài)。

技術(shù)改造

路橋紅衛(wèi)酒廠的前身，是私營(yíng)一利釀造廠，上世紀(jì)30年代開設(shè)，地點(diǎn)就在老馬路和龍頭王村的路口，董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理是劉治雄，主要從事醬油和黃酒釀造等。酒廠老職工們回憶，1943年3月，黃巖縣舉行工藝品展覽會(huì)，一利釀造廠生產(chǎn)的蘑菇醬油榮獲甲等獎(jiǎng)，高粱酒獲乙等獎(jiǎng)，在縣里贏得了聲譽(yù)。

當(dāng)時(shí)的一利釀造廠還是中共地下黨員的聯(lián)絡(luò)站，郟國(guó)森等地下黨員經(jīng)常在該廠開展活動(dòng)。1955年，一利釀造廠開始了公私合營(yíng)，個(gè)人拿工資，老板拿股金，利潤(rùn)上繳國(guó)家。1958年改為地方國(guó)營(yíng)，一直經(jīng)營(yíng)到21世紀(jì)。

那時(shí)的釀造，完全手工操作。釀酒用的大缸叫七擔(dān)缸，也就是能放七擔(dān)糧食，裝水后總重量約有400公斤。工人們用肩挑、用手抬，釀好的酒用木柵瀝，十分辛苦。公私合營(yíng)后，逐步開始大規(guī)模的技術(shù)改造。從純手工到半機(jī)械化再到全自動(dòng)化，釀酒的大米從原來的一天幾百公斤，增加到最多一天有1.2萬(wàn)公斤，黃酒產(chǎn)量大大增加。

技術(shù)的變革首先出現(xiàn)在上世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)引入了板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒。到了上世紀(jì)70年代，引入并調(diào)試成功用臥式連續(xù)蒸飯機(jī)替代木桶地灶炊蒸飯，之后又改用大鐵罐代替陶缸浸米，用大金屬罐代替陶缸、陶罐進(jìn)行前后發(fā)酵。為了解決散熱問題，又引入風(fēng)機(jī)送風(fēng)。除此之外，1978年之后，不斷改進(jìn)傳送設(shè)備，最終完成全自動(dòng)糧食裝填。

到了上世紀(jì)80年代，路橋酒廠在臺(tái)州率先完成全面自動(dòng)化改造。工人們回憶，那個(gè)時(shí)候的送米、蒸飯、發(fā)酵流水線有6層樓高，其中的發(fā)酵罐有3層樓高，前發(fā)酵車間有9個(gè)20噸容量的大罐，后發(fā)酵車間有29個(gè)30噸容量的大罐，場(chǎng)面甚是震撼。

首先，大米麥曲用升降機(jī)分別送至樓頂浸米大罐和5樓的落飯機(jī)頭，大米在頂樓完成浸泡后放入樓下寬大的沖淋洗米輸送帶，大米在輸送過程中被兩邊噴淋裝置沖洗干凈，緊接著自動(dòng)進(jìn)入臥式炊飯機(jī)輸送帶，在封閉炊飯機(jī)高壓蒸汽中傳送出來即成米飯。炊飯機(jī)口出來的米飯經(jīng)噴淋冷卻后落入攪拌罐，在罐內(nèi)按比例拌入預(yù)先培養(yǎng)好的酵母菌和麥曲，混合料自動(dòng)落入樓下前發(fā)酵大罐，在此進(jìn)行糧食淀粉的深層糖化和糖分的初步發(fā)酵。

此時(shí)需專人日夜守護(hù)，精心管理，及時(shí)進(jìn)行酒醅開耙和大罐夾層注放冷凝水，為微生物生長(zhǎng)及糖化發(fā)酵控溫控氧。前發(fā)酵完成后被輸送泵送入后發(fā)酵大罐，在此進(jìn)行深入發(fā)酵和大量黃酒有效成分的生成沉積。

后發(fā)酵同樣重要，也需要專人精心管理，控溫控酸，確保形成黃酒主體風(fēng)味的后發(fā)酵順利進(jìn)行。受氣溫和微生物發(fā)酵進(jìn)展的影響，整個(gè)發(fā)酵周期不同批次，甚至各罐也各不相同，一般需一個(gè)月時(shí)間，以抽樣的方式化驗(yàn)檢查酒醅的酒度和酸度。

完成發(fā)酵后的酒醅被送料泵灌入板框式空氣壓濾機(jī)，壓濾后的清酒自動(dòng)流入儲(chǔ)酒池，經(jīng)筑灰控酸和勾兌后通過管道送入煮酒車間，在此進(jìn)行蒸汽高溫滅菌和裝壇封口，最后送入倉(cāng)庫(kù)陳釀銷售。

在微生物生產(chǎn)應(yīng)用工藝上，路橋酒廠也進(jìn)行了大膽的改革，采用優(yōu)良純種糖化菌、酵母菌代替自然菌種糖化發(fā)酵，大大縮短了生產(chǎn)周期，并大幅提高了酒體風(fēng)味品質(zhì)?？萍己康牟粩嘣黾?，節(jié)約了勞動(dòng)力，減少了對(duì)自然的依賴，變季節(jié)性生產(chǎn)為常年生產(chǎn)，形成了持續(xù)規(guī)模效應(yīng)，使路橋酒廠進(jìn)入黃酒機(jī)械化釀造時(shí)代。

對(duì)于當(dāng)年的場(chǎng)景，酒廠的老職工們至今都抱著炙熱的情感。他們回憶，那時(shí)的酒廠常常是這樣的景象：廠門口等貨拖拉機(jī)和貨車排成隊(duì)，訂貨客商進(jìn)進(jìn)出出，搬運(yùn)工們忙著將一壇壇口帶泥封的黃酒出庫(kù)裝車。一進(jìn)大門，一股淡淡的酒香撲鼻而來。進(jìn)入生產(chǎn)車間，蒸汽酒香更是繚繞，各種大大小小的輸送管道林立。肉眼看不見的是微生物軍團(tuán)在育種室、發(fā)酵罐里高效工作的繁忙場(chǎng)面，能看見的是工人們?cè)诟髯詬徫簧厦β档纳碛啊?/p>

尤其值得一提的是，高溫煮酒車間里，工人們?cè)诳焖倭魉€上揮汗如雨，空壇倒扣蒸汽灶口殺菌、放酒滿壇后及時(shí)止閥稱量、快速竹殼包口糊泥等，動(dòng)作嫻熟瀟灑，一氣呵成。尤其是在酒壇上揮筆流暢倒寫黃酒重量的絕活，簡(jiǎn)直是高超藝術(shù)，充分展示了熟練工人的風(fēng)采。

回看往昔，這是一段蕩氣回腸的歷史，盡管技改探索路上經(jīng)受過不少波折，但是路橋酒廠的工人們?cè)谏霞?jí)主管部門的關(guān)心支持和大專院校、科研機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)協(xié)助下，群策群力，解放思想，開展了轟轟烈烈的技術(shù)革新和技術(shù)革命運(yùn)動(dòng)，這是路橋酒廠從家庭手工作坊邁向機(jī)器化大生產(chǎn)的鮮活歷史見證。

贏得聲譽(yù)

“新中國(guó)成立初期，路橋的酒基本從外地采購(gòu)?！本茝S老職工回憶起往昔，感慨很多，“那個(gè)時(shí)候路橋最大一家賣酒的店叫'同康門市部’，就在阜大藥店的對(duì)面?！?/p>

后來，路橋酒廠生產(chǎn)的老酒由于品質(zhì)好、香氣正、酒體豐滿入口綿柔，逐漸替代了外來酒。再后來，更是多次在臺(tái)州同行業(yè)產(chǎn)品評(píng)比中獲得金獎(jiǎng)，慢慢地打入臺(tái)州各地市場(chǎng)，上世紀(jì)七八十年代成為臺(tái)州黃酒業(yè)的頭塊牌子。

“每次質(zhì)監(jiān)部門來廠里檢查酒的品質(zhì)，我們都是不作準(zhǔn)備，從倉(cāng)庫(kù)里直接拿出酒給他們檢查，從來都沒有出過問題?！?/p>

“老酒是補(bǔ)身子的。你見過黃酒燉雞蛋、燉鴨子、燉大閘蟹，見過白酒燉這些東西嗎？”

說著，大家就笑了。以前的體力勞動(dòng)者累了，就要買點(diǎn)黃酒補(bǔ)補(bǔ)身子，而他們的首選，就是路橋酒廠的黃酒。直到現(xiàn)在，有一些酒廠老職工開的酒店，顧客一聽說有一批老酒廠的酒到貨，沒過多久就會(huì)一售而空。

好酒備受歡迎，剩下來的也不是糟粕。像壓榨黃酒后剩下來的酒糟經(jīng)粉碎，再經(jīng)蒸炊蒸餾，產(chǎn)出來的酒叫做“糟燒”。如果酒糟再經(jīng)過生香酵母等微生物的后續(xù)壓醅發(fā)酵，通過一定的串蒸工藝，又將生產(chǎn)出口感獨(dú)特、香飄四鄰的高品質(zhì)蒸餾酒，是請(qǐng)客送禮佳品。蒸餾后再剩下來的，可以做醋或作為上佳禽畜飼料，這些都是黃酒生產(chǎn)的副產(chǎn)品了，但在市場(chǎng)上也都十分暢銷?？傊?，渾身是寶的糧食是不會(huì)有半點(diǎn)浪費(fèi)的。

正所謂“老酒補(bǔ)、燒酒香，每嘬一口，沁人心脾，回味無(wú)窮”，說起自家酒的品質(zhì)，路橋酒廠的老職工都收不住嘴，仿佛剛剛呡過一小口經(jīng)由自己一雙手釀出的美酒。

當(dāng)年吃貨界，黃巖以蜜橘聞名，而路橋以路橋酒廠的黃酒聞名，路橋老酒一度是路橋人的驕傲。這彌漫在路橋老街中的陣陣酒香，成為路橋人心中永不磨滅的記憶。

手 記

釀酒是一門綜合性的發(fā)酵工程科學(xué)，涉及到多種知識(shí)。智慧的先人雖然不可能去理會(huì)這些科學(xué)知識(shí)，但憑借無(wú)數(shù)次的實(shí)踐、總結(jié)、再實(shí)踐，把經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為技能和技巧，傳至現(xiàn)今。

但千百年來，傳統(tǒng)的釀酒工藝始終徘徊在農(nóng)村副業(yè)、手工作坊、工廠式手工作坊的生產(chǎn)模式上，以手工操作為主，設(shè)施簡(jiǎn)劣，勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，受季節(jié)氣溫影響大。

新中國(guó)建立后，傳統(tǒng)的手工匠人在新技術(shù)革命的引領(lǐng)下，開始了大規(guī)模自動(dòng)化生產(chǎn)的變革之路。在這個(gè)過程中，工人們從繁重的勞動(dòng)中解脫出來，使千百年來繁重的釀酒勞作從此獲得了勞動(dòng)的尊嚴(yán)感。這無(wú)論是從技術(shù)還是人性的解放上，都可以說是偉大的進(jìn)步。

而且，機(jī)械化生產(chǎn)的酒類具有標(biāo)準(zhǔn)化、可控化等特征，生產(chǎn)出來的酒品質(zhì)穩(wěn)定，且成分透明，去除了一些可能影響身體健康的隱患，從源頭上防止了食品安全問題的產(chǎn)生。從這個(gè)意義上來說，工業(yè)化大生產(chǎn)比以往的手工生產(chǎn)，可謂是更加健康安全，這里蘊(yùn)含著一種新的對(duì)待世界的方式，即——用科學(xué)的方法改進(jìn)生產(chǎn)流程，讓越來越多的普通人也能喝到價(jià)廉、物美、質(zhì)優(yōu)、安全的酒，這其實(shí)也是“匠人精神”的必然延伸。

今天，隨著釀造技術(shù)的不斷成熟，人們又可以在家里，通過安裝完備的釀造設(shè)施，不斷嘗試用獨(dú)特的原料，釀造出具有獨(dú)特品質(zhì)和安全保證的“家釀”，不斷豐富酒——這一千年飲品帶給人們的豐富感受。這對(duì)于釀酒工藝的發(fā)展，又是正在發(fā)生的另一個(gè)故事了。

（感謝紅衛(wèi)酒廠退休老職工們分享故事，他們?yōu)榇诉€專門建立微信群，一起耐心細(xì)致地為本文提供細(xì)節(jié)。）