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首先，對(duì)黃酒做一個(gè)簡(jiǎn)單的介紹，方便初學(xué)者對(duì)黃酒的了解。
黃酒簡(jiǎn)介 黃酒是我國(guó)的民族特產(chǎn)和傳統(tǒng)飲品，也是世界上最古老的酒之一。它跟啤酒、葡萄酒并稱為世界三大釀造酒。黃酒是以大米、黍米或栗米等谷物做為主要原料，利用小曲、麥曲或米曲中含有的多種微生物的共同作用，釀制而成的發(fā)酵酒。一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。它口感柔和，但后勁頗足。黃酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，比被列為世界營(yíng)養(yǎng)飲品的啤酒還要高 5～10倍。其中含有21種氨基酸，包括數(shù)種未知氨基酸。人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸，在黃酒中都能找到，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。 黃酒用途廣泛，用法多樣，并且有其得天獨(dú)厚的調(diào)味功能。 黃酒產(chǎn)地較廣，品種很多。其中著名的有浙江加飯酒（花雕酒、女兒紅等）、紹興狀元紅、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、無(wú)錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國(guó)釀酒界公認(rèn)的、在國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)最受歡迎的、最具中國(guó)特色的，首推紹興酒。 1.1黃酒的特點(diǎn) 黃酒雖然種類多，各具特點(diǎn)和風(fēng)格.在中國(guó)的釀酒行業(yè)采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)非常普遍，并成為傳統(tǒng)特色，大多名優(yōu)白酒采用固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)。黃酒，甜酒釀的生產(chǎn)則是半固態(tài)發(fā)酵法。但他們都有以下共同的特點(diǎn)： (1)雙邊發(fā)酵，黃酒的發(fā)酵時(shí)“邊糖化邊發(fā)酵”即糖化呵發(fā)酵在同一條件下發(fā)生。 (2)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，黃酒的低溫長(zhǎng)時(shí)發(fā)酵有利于黃酒色，香，味的形成。因此黃酒釀造一般在冬天進(jìn)行，一般需要發(fā)酵至少一個(gè)月多則半年。 (3)多菌種混合發(fā)酵，黃酒發(fā)酵是不專門進(jìn)行滅菌的開(kāi)放型發(fā)酵。發(fā)酵中,曲、水和各種用具都存在著大量的雜菌,空氣中的有害微生物也會(huì)侵入酒中 1.2黃酒的分類 1．2.1按黃酒含糖量的高低可將黃酒分為： （1）干黃酒 含糖量低于1%，：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的 糖份含量最低，這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開(kāi) 耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿?。在紹興地區(qū)， 干黃酒的代表是“元紅酒”。 （2）半干黃酒 酒的含糖量在1.00~3.00%之間?！鞍敫伞北硎揪浦械奶欠葸€未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些 糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為 “加飯酒”。在發(fā)酵過(guò)程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃， 風(fēng)味優(yōu)良?？梢蚤L(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。 （3）半甜黃酒 這種酒含糖份3.00~10.00% 之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。 （4）甜黃酒 這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml 之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 （5）濃甜黃酒:糖份大于或等于20 g/100 ml。 （6）加香黃酒：這是以黃酒為酒基，經(jīng)浸泡（或復(fù)蒸）芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。 1.2.2按照釀造工藝分可將黃酒分為： (1).淋飯酒：將蒸熟的米飯用冷水淋涼，使其達(dá)到發(fā)酵溫度，加酒藥和曲進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀酒的操作方法叫淋飯法。該法釀成的酒口味淡薄，但比較鮮爽。 (2).攤飯酒：將蒸好的飯攤在竹簟上，自然攤涼，現(xiàn)在發(fā)展成在蒸飯車上吹風(fēng)降溫，之后再加曲加酒母發(fā)酵而成為酒。該方法多用來(lái)生產(chǎn)干型、半干型黃酒，如紹興的加飯、元紅黃酒。 (3).喂飯酒：即在黃酒發(fā)酵中多次投料，多次發(fā)酵釀制黃酒。一般為三次喂飯，也有四次喂飯的。浙江嘉興和福建紅曲黃酒多采用此法。該法的特點(diǎn)是逐步擴(kuò)大培菌，分批多次喂飯，發(fā)酵持續(xù)保持旺盛狀態(tài)，釀成的酒苦味減少，酒質(zhì)醇厚，而且出酒率比較高。 黃酒還可按釀酒用曲的種類來(lái)分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。 下面，是我對(duì)釀造黃酒的淺顯了解。
入門級(jí)黃酒釀造總綱 決定黃酒品質(zhì)的因素有三個(gè)：環(huán)境、材料、工藝。 一、環(huán)境包括外在環(huán)境和內(nèi)在環(huán)境。 外在環(huán)境主要是釀酒場(chǎng)地所在環(huán)境的溫度、溫差、衛(wèi)生、光線、空氣質(zhì)量和通風(fēng)條件等；內(nèi)在環(huán)境主要是指釀酒原料直接接觸到的環(huán)境，包括蒸煮、攤晾、發(fā)酵等所用器具的材質(zhì)、衛(wèi)生，以及發(fā)酵過(guò)程中的溫度和密封等。這些在釀造中起著至關(guān)重要的作用，會(huì)直接影響黃酒的發(fā)酵過(guò)程和品質(zhì)。 二、黃酒生產(chǎn)的主要原料是米和水，輔料主要是小麥。 原料是釀造黃酒的基礎(chǔ)和根本，原料的種類和成色直接關(guān)系到釀酒工藝的調(diào)節(jié)以及產(chǎn)品的產(chǎn)量和風(fēng)味。釀造者通常把米、水和麥曲比作黃酒的“肉”、“血”和“骨”。 三、當(dāng)環(huán)境已經(jīng)適合，原料也已經(jīng)準(zhǔn)備好，就可以插手釀造了。 根據(jù)具體環(huán)境的差異，原料的不同，以及對(duì)黃酒品質(zhì)的特殊要求，黃酒的釀造方法也有多種多樣。這里只簡(jiǎn)單介紹一種最簡(jiǎn)單的入門級(jí)黃酒釀造方法，大體工藝流程為： 1、 根據(jù)自己需求及溫度、材料等具體條件敲定具體工藝 2、 準(zhǔn)備釀酒用的各種器皿及工具 3、 精選材料、輔料 4、 稱取糧食并淘洗、浸泡 5、 蒸煮糊化，并給器具殺菌、消毒 6、 通過(guò)淋水或攤晾給糧食降溫，拌入酒曲 7、 入缸、搭窩 8、 糖化培菌 9、 當(dāng)糖化到一定程度，開(kāi)始加水 10、 持續(xù)發(fā)酵管理 11、 濾渣分離 12、 澄清，虹吸過(guò)濾 13、 煎酒滅菌 14、 封壇陳釀 入門級(jí)黃酒釀造--01環(huán)境
影響黃酒釀造的條件因素主要有溫度、空氣環(huán)境及光線，下面做一下淺顯的探討。 一、 溫度 溫度，在黃酒釀造中是一個(gè)非常重要的因素，一般來(lái)說(shuō)10到30度之間都可以釀造黃酒。但是溫度低了，發(fā)酵會(huì)進(jìn)行的很緩慢，并且會(huì)影響某些菌類的繁殖和代謝。溫度高了黃酒的口感不佳，也容易酸敗。所以最好的溫度是15到25度之間，這個(gè)溫度既保證了發(fā)酵速度，減少不必要的時(shí)間浪費(fèi)，又能保證黃酒不會(huì)因溫度過(guò)高而導(dǎo)致口感變差或酸敗。當(dāng)然，釀酒的各個(gè)階段對(duì)于溫度的需求也不同，這個(gè)將在下面的階段詳細(xì)說(shuō)一下。 二、 空氣環(huán)境 釀造黃酒的空氣環(huán)境必須保證無(wú)異味、無(wú)污染、無(wú)油煙、少雜菌、少蚊蟲、少灰塵，同時(shí)還需要適當(dāng)通風(fēng)。 無(wú)異味，主要是遠(yuǎn)離廁所或垃圾場(chǎng)等有異味的環(huán)境，或者這些東西對(duì)酒的影響不是很大，但注意一下總是好的。 無(wú)污染，遠(yuǎn)離污染嚴(yán)重的化工廠等，防止空氣中的污染物進(jìn)入酒體。 無(wú)油煙，不要在廚房釀酒，以防油煙污了酒。 少雜菌，這一條很關(guān)鍵，因?yàn)橥S酒釀造失敗主要就是空氣中的雜菌感染，使得酒變酸或變質(zhì)。這個(gè)需要有良好的空氣質(zhì)量。 少蚊蟲，糖化過(guò)程中酒醅會(huì)很甜，容易招來(lái)果蠅等昆蟲。這些東西本身帶有細(xì)菌，并且很討厭。 少灰塵，不多說(shuō)。 通風(fēng)，釀酒的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，并且消耗少量的氧氣。同時(shí)，適當(dāng)?shù)耐L(fēng)也有助于改善空氣環(huán)境。 三、 光線 基本上光對(duì)所有酒的品質(zhì)都有影響，所以在釀造和儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)避光。
做黃酒的材料可以分為主料、配料和輔料 一、 主料包括谷物和水。 水，乃酒之“血”。對(duì)于酒來(lái)說(shuō)，水的重要性是不言而喻的。但是因?yàn)榭陀^條件的原因，我們釀酒所用水的選擇不是很多，所以這里就不深入研究了。主要就是一條，用可以直接飲用的潔凈水做酒。 根據(jù)做黃酒酒的原理及發(fā)酵過(guò)程，所用谷物原料必須符合以下幾個(gè)條件： 1、 淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低。以達(dá)到產(chǎn)酒多、酒氣香、雜味少、酒質(zhì)穩(wěn)定的目的。 2、 胚乳結(jié)構(gòu)疏松，吸水快而少，體積膨脹小。 3、 淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，易于蒸煮糊化及糖化發(fā)酵，且米粒溶解性好，使產(chǎn)酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。 符合以上條件的原料作物主要有大米（包括糯米、粳米和秈米）、黍米和栗米等，為了降低成本也有用玉米的。顯然，除開(kāi)成本低之外，玉米在釀造黃酒方面沒(méi)有別的優(yōu)勢(shì)。 (1) 糯米 糯米又稱江米，分粳糯、秈糯兩大類。 糯米自古以來(lái)就被認(rèn)為是做黃酒的最佳選擇，而米粒圓短的粳糯釀酒性能最好。粳糯多生于北方，為單季稻，內(nèi)含淀粉幾乎全部是支鏈淀粉。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)疏松、粘性好，易于蒸煮糊化，達(dá)到熟而不爛的要求。且易于糖化，發(fā)酵速度快，溶解性好，酒糟少，出酒率高，酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味醇厚。所以，我國(guó)名優(yōu)黃酒大多以新鮮的優(yōu)質(zhì)粳糯為原料。 秈糯多生于南方，為多季稻，生長(zhǎng)期短，且內(nèi)含有0. 2 %～4. 6%的直鏈淀粉。直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密,蒸煮時(shí)消耗的能量大,但吸水多,出飯率高。而且秈糯細(xì)長(zhǎng)，凈白時(shí)米粒容易斷。浸米漿水帶粘性，蒸飯時(shí)易結(jié)塊發(fā)糊。所以說(shuō)秈糯最適宜裹粽子，粳糯宜釀酒。 糯米的缺點(diǎn)是，需要浸泡和需要一定的蒸飯?jiān)O(shè)施。如果工藝掌控不好，糯米容易氧化變質(zhì)，從而失去香味，并帶入苦味。 (2) 粳米 粳米就是我們平常吃的大米，直鏈淀粉平均含量為15%～ 23%。直鏈淀粉含量高的米粒,蒸飯時(shí)顯得蓬松干燥、色暗，成松散的飯粒，冷卻后變硬，熟飯伸長(zhǎng)度大。所以在蒸煮時(shí)要噴淋熱水,讓米粒充分吸水,徹底糊化,以保證糖化發(fā)酵的正常進(jìn)行。粳米的糖化發(fā)酵醪因?yàn)榈矸哿５脑?，容易成為漿糊狀態(tài)，影響黃酒的產(chǎn)量和品質(zhì)。后來(lái)通過(guò)加入純種熟麥曲和糖化酶的方法，這一現(xiàn)象得以解決。粳米容易蒸煮，煮飯前不用浸泡，價(jià)錢便宜，不容易氧化，沒(méi)有苦味?，F(xiàn)在，我國(guó)浙江各酒廠生產(chǎn)黃酒多開(kāi)始使用粳米。東北產(chǎn)的圓短優(yōu)質(zhì)大米是個(gè)不錯(cuò)的選擇。粳米的缺點(diǎn)是，出酒率比糯米低2%--5%左右，而且口感比起糯米略微不夠醇厚。 (3) 秈米 秈米所含的直鏈淀粉高達(dá)23%～ 35%，飯粒中淀粉發(fā)糊狀態(tài)比粳米更嚴(yán)重，故出酒率低，出糟較多。早、中秈米由于在蒸飯時(shí)吸水多,飯粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,發(fā)酵時(shí)難以糖化,發(fā)酵時(shí)酒醪易升酸,出酒率低,不適宜釀制黃酒。 雜交晚秈米因蒸煮后能保持米飯的黏濕、蓬松和冷卻后的柔軟,且釀制的黃酒口味品質(zhì)良好,適合用來(lái)釀制黃酒。浙江溫州、金華、麗水等地都推廣溫州經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)用烏衣紅曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)秈米黃酒。原因是烏衣紅曲中的黑曲霉解決了秈米直鏈淀粉難以糖化發(fā)酵的難題。后來(lái)也有不用烏衣紅曲，而采用熟麥曲加糖化酶及黃酒活性干酵母為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)秈米黃酒的。而且酒的質(zhì)量好、出酒率高、成本低。在蒸煮方面將浸米粉碎進(jìn)行蒸煮，解決了秈米顆粒蒸煮的繁瑣操作。 這幾種材料各有優(yōu)劣，對(duì)于選哪種材料來(lái)做黃酒看具體情況而定。但是不論用什么材料做黃酒，都有共同的標(biāo)準(zhǔn)： 1、盡可能選用新米。貯存時(shí)間較長(zhǎng)的原料中所含的微生物數(shù)量增多，引起蒸料時(shí)殺菌不徹底。有的原料貯存的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能會(huì)有發(fā)霉，長(zhǎng)蟲等現(xiàn)象。這對(duì)黃酒的發(fā)酵風(fēng)味尤很大的影響，甚至?xí)?dǎo)致釀酒失敗。而且陳米凈白易碎，發(fā)酵較急，米飯溶解性差，發(fā)酵時(shí)所含的脂類物質(zhì)因氧化或水解產(chǎn)生含有異臭味的醛酮化合物。浸米漿水常帶有苦味，不宜使用。新米的特點(diǎn)是，表面有光澤，氣味清新，無(wú)陳雜味。 2、干凈、無(wú)雜米、無(wú)碎米、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變。蟲蛀、霉變等多是陳米，且儲(chǔ)存不當(dāng)所致。含有雜米會(huì)導(dǎo)致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻，米粒反生老化，沉淀生酸，影響酒質(zhì)，降低出酒率。 3、顆粒飽滿，成熟度高。這個(gè)主要是為了保證出酒率。大米的成熟度不夠，米粒中含有葉綠素而使得米發(fā)青。 4、形狀短圓。因?yàn)槊琢Ｔ綀A，米皮也就越少，苦澀味就越少。 對(duì)于初學(xué)者，建議使用當(dāng)年產(chǎn)的新鮮粳糯。 二、 輔料主要指的是酒曲 酒曲，又稱酒藥。酒曲的分類很復(fù)雜，種類繁多。 一、按制曲原料來(lái)分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。 用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來(lái)分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來(lái)源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二、現(xiàn)代大致將酒曲分為四大類，分別用于不同的酒。它們是： 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；主要作用是，同時(shí)具備糖化和酒化作用，也就是同時(shí)含有霉菌和酵母菌。適合初學(xué)者使用！ 紅曲，分純種紅曲和混合紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 純種紅曲，就是只有紅曲菌，沒(méi)有酵母菌，在發(fā)酵功能上是具有糖化力，沒(méi)有酒化能力。同時(shí)也分為三種，分別是庫(kù)曲 ，輕曲，色曲。 庫(kù)曲，，，糖化力高，顏色淺。 輕曲，，，糖化力中等，顏色較深。 色曲，，，糖化力小，顏色紫紅到黑色。用于給酒染色 注意，，，，不建議初學(xué)者使用，是因?yàn)槭拱l(fā)酵復(fù)雜化。 混合紅曲，，多數(shù)分為，烏衣紅曲和黃衣紅曲。 烏衣紅曲，，，含有黑曲霉， 黃衣紅曲，，，含有黃曲霉， 兩種混合紅曲均具有強(qiáng)大的糖化和酒化能力，但是同樣不建議初學(xué)者使用。因?yàn)橥瑯邮鞘拱l(fā)酵變得復(fù)雜化。 大曲，中溫麥曲、高溫麥曲多用于蒸餾酒的釀造，低溫麥曲也可用作黃酒釀造。大曲既有糖化能力，也有酒化能力。同樣含有霉菌和酵母菌。對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō)，不建議使用麥曲，因?yàn)闀?huì)使發(fā)酵情況變得復(fù)雜，比較難控制。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 三、中國(guó)酒曲的分類： 類 別 品 種 ------------------------------------------------------- 大 曲 傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲。 小 曲 按接種法，分傳統(tǒng)小曲和純種小曲 按用途，分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥； 按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。 紅 曲 主要分為烏衣紅曲和紅曲,紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲 麥 曲 傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲） 純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲） 麩 曲 地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。 ------------------------------------------------------- 根據(jù)上面的材料可以看出，適合釀造黃酒的酒曲有：小曲、紅曲和低溫麥曲。而適合初學(xué)者使用的酒曲是小曲，其中的黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥等都可。 注意要點(diǎn)，做黃酒前要對(duì)使用的小曲做甜酒釀試驗(yàn)！ 試驗(yàn)需要觀察的指標(biāo)如下： 1--液化時(shí)間（就是出水），一般在24小時(shí)左右出現(xiàn)， 2--液體甜度，，一般在24--48小時(shí)逐步變甜，72--96小時(shí)甜度達(dá)到高峰（膩甜狀態(tài)） 3--酸度問(wèn)題，，整個(gè)糖化時(shí)間，酸度很少，或者酸度不明顯。沒(méi)有其它不良?xì)?味。 符合上述條件的酒藥，，就可以放心做黃酒了。 入門級(jí)黃酒釀造—04 清洗 浸泡
隨著天氣轉(zhuǎn)涼，氣溫穩(wěn)定在25℃以下，就到了適合釀造黃酒的季節(jié)了。首先準(zhǔn)備器具，選購(gòu)當(dāng)年新鮮糯米，然后就可以著手釀酒了。 釀酒操作第一步：清洗、浸泡 先根據(jù)酒曲的量，以及發(fā)酵容器的容量來(lái)確定釀造用米的重量。一般小曲的重量為生米重的0.8%~~1%左右，米重一般為容器所容納水重量的1/4，也就是一個(gè)4升容量的發(fā)酵罐，可以容納1千克的生米做酒。 關(guān)于糯米的清洗 我們?cè)谑忻嫔腺I到的糯米和粳米等，都是經(jīng)過(guò)工業(yè)凈白處理的，就是用金剛輥摩擦去除了谷皮和糊粉層。所以大米上面都附著少部分谷皮和糊粉層的粉塵顆粒。糊粉層中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，蛋白質(zhì)在黃酒發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的氨基酸，一部分氨基酸轉(zhuǎn)化為高級(jí)醇,構(gòu)成黃酒的香氣成分,其余部分留在酒液中形成黃酒的營(yíng)養(yǎng)成分；但是胚乳和胚中已含有足夠多的蛋白質(zhì)，過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)使酒的酸度升高和貯酒期發(fā)生混濁現(xiàn)象,并有害于黃酒的風(fēng)味。而且大米中脂肪多為不飽和脂肪酸,容易氧化變質(zhì),產(chǎn)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。所以，釀酒原料的清洗是很有必要的?。?！ 關(guān)于糧食浸泡 1 浸米的目的 （1）是保證原料充分吸水，使淀粉粒間的空隙被水充滿，淀粉粒膨脹，便于糧粒在蒸煮是容易透心，達(dá)到糊化徹底，浸泡后瀝干水分可除去谷物中的部分雜質(zhì)。 (2)獲取含乳酸的浸米漿水 在傳統(tǒng)攤飯法釀制黃酒的過(guò)程中,浸米的酸漿水是發(fā)酵生產(chǎn)中的重要配料之一。操作中，米中約有6 %左右的水溶性物質(zhì)被溶入浸漬水中,由于米和水中的微生物的作用,這些水溶性物質(zhì)被轉(zhuǎn)變或分解為乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸漿水作配料,在黃酒發(fā)酵一開(kāi)始就形成一定的酸度,可抑制雜菌的生長(zhǎng)繁殖,保證酵母的正常發(fā)酵;酸漿水中的氨基酸、維生素可提供給酵母利用;多種有機(jī)酸帶入酒醪,可改善酒的風(fēng)味。當(dāng)然，在本簡(jiǎn)單工藝中是用不到酸漿水的。 2浸米過(guò)程中的物質(zhì)變化 浸米開(kāi)始,米粒吸水膨脹,含水量增加;浸米4～ 6 h,吸水達(dá)20% ～ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米時(shí),米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。浸米2 天后,漿水略帶甜味,米層深處會(huì)冒出小氣泡,乳酸鏈球菌將糖分逐漸轉(zhuǎn)化為乳酸,漿水酸度慢慢升高。數(shù)天后,水面上將出現(xiàn)由產(chǎn)膜酵母形成的乳白色菌膜,與此同時(shí),粒中所含的淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解產(chǎn)物提供給乳酸鏈球菌等作為轉(zhuǎn)化的基質(zhì),產(chǎn)生有機(jī)酸,使浸米水的總酸達(dá)0. 5%～ 0. 9 %左右。不同的季節(jié)，不同的溫度，原料的吸水速度也會(huì)發(fā)生變化。冬天氣溫低需要的時(shí)間長(zhǎng)，夏天溫度高需要的浸泡時(shí)間短，但在工業(yè)生產(chǎn)中浸水溫度一般保持在25℃～30℃浸泡時(shí)間48h左右，浸米酸度達(dá)到0.4～0.8%。 清洗、浸泡的具體操作 ① 稱取適量糯米，放入干凈桶內(nèi)，用潔凈水淘洗三、四次，至淘米水基本澄清?？蛇m量多用點(diǎn)水，更容易淘洗干凈。 ② 將米瀝盡水分，放入干凈桶內(nèi)，加入適量潔凈水，最好是純凈水，水位沒(méi)過(guò)米3~~4公分，浸泡12h左右，至米可用手輕易搓碎為止。切忌浸米時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)米易碎；水溫過(guò)高，容易致使糯米生異味，可期間換水。 入門級(jí)黃酒釀造—05 蒸煮 糊化
當(dāng)糯米泡透，手指輕捻可碎的時(shí)候，就可以準(zhǔn)備蒸米了。 首先，我們來(lái)說(shuō)一下蒸米的目的，有三個(gè)： 1，使米中的淀粉糊化 大米中的淀粉結(jié)構(gòu)緊密，難以被淀粉酶分解。經(jīng)過(guò)浸泡之后，淀粉顆粒膨脹，淀粉鏈之間變得疏松。對(duì)浸泡過(guò)的糯米進(jìn)行加熱，結(jié)晶型的?-型淀粉轉(zhuǎn)化為三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的а-型淀粉，淀粉鏈得以舒展，粘度升高，成為淀粉的糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而轉(zhuǎn)化為糊精。 2，對(duì)原料進(jìn)行滅菌 通過(guò)加熱，殺滅大米中所帶有的各種微生物，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。 3，去除原料中的部分怪雜味 將米中存在的一些怪味揮發(fā)，使得黃酒的風(fēng)味更加純正。 蒸煮的標(biāo)準(zhǔn)要求： 黃酒釀造過(guò)程通常采用整粒米飯發(fā)酵，并且是典型的邊糖化邊發(fā)酵，醪液濃度高，呈半固態(tài)，流動(dòng)性差。為了使發(fā)酵與糖化兩者平衡，發(fā)酵徹底，便于壓榨濾酒，在操作時(shí)特別要注意保持米粒的完整性。所以蒸米時(shí)要求米飯蒸熟蒸透，熟而不爛，內(nèi)無(wú)生芯，外硬內(nèi)軟，疏松均勻。 蒸飯時(shí)間是由米的種類和性質(zhì)、浸泡后米粒的含水量、蒸鍋的結(jié)構(gòu)及壓力大小、米飯層的厚薄、火力的大小等一系列的因素決定的。在蒸米的時(shí)候，可以采取隔層使米層盡量薄一點(diǎn)的方式來(lái)縮短蒸米時(shí)間。在蒸煮過(guò)程中可以淋澆85攝氏度的熱水，促進(jìn)飯粒吸水膨脹，達(dá)到更好的糊化效果。 蒸煮糊化過(guò)程的具體操作 1， 將泡透的糯米濾凈水分，上籠待蒸。 2， 底鍋內(nèi)加入適量清水，大火煮至沸騰。 3， 蒸籠上鍋，開(kāi)始蒸米。 4， 蒸米的空閑時(shí)間可以給攤涼工具及發(fā)酵容器殺菌、消毒，消毒方法可以用沸水燙，也可以用75度的酒精擦洗。 5， 根據(jù)實(shí)際條件決定蒸米時(shí)間，期間可以淋澆熱水。米熟后停火，悶它幾分鐘。到此蒸米完成。 入門級(jí)黃酒釀造—06 降溫 拌曲
用含有淀粉的糧食或薯類原料做酒，本質(zhì)就是把淀粉變成酒精的一個(gè)過(guò)程。而這一過(guò)程需要根霉、曲霉、酵母等一些細(xì)菌的參與。所謂“拌曲”，就是把含有這一系列微生物的酒曲拌入原料中，讓原料糖化、發(fā)酵，變成酒。但是這些微生物對(duì)于溫度的適應(yīng)性是有限度的，溫度過(guò)高它們會(huì)被燙死，溫度過(guò)低它們的生命活動(dòng)微弱，都不利于釀酒。所以，剛剛蒸熟的糧食是不能夠直接拌曲的，必須經(jīng)過(guò)降溫。 給原料降溫的方法，前面說(shuō)到過(guò)，主要有兩種：淋飯法和攤飯法。 所謂淋飯法，就是將蒸熟的米飯用大量冷水淋涼，使得米飯迅速降溫，溫度降至35度適宜，淋水的同時(shí)米飯也會(huì)吸收一部分水分，然后加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵。該法大量冷水將粘在一起的飯團(tuán)打散，使得米粒顆粒分明，比較松散，增大了米飯與空氣的接觸面積，更適宜釀酒微生物的繁殖。釀成的酒口味淡薄，但比較鮮爽。 攤飯法就是將蒸好的飯攤在竹簟上，自然攤晾降溫，之后再加曲加酒母發(fā)酵而成為酒。該方法所產(chǎn)黃酒口感醇厚，富有層次。多用來(lái)生產(chǎn)干型、半干型黃酒，如紹興的加飯酒、元紅酒。 這里我們采取攤飯法，現(xiàn)在說(shuō)一下具體操作： 1， 將蒸熟的米飯放在消過(guò)毒的容器里，可以是不銹鋼托盤，也可以是竹簟或其他的干凈容器，將米飯攤薄，讓它自然降溫，也可以用風(fēng)扇吹涼，至手摸不涼微溫，35度左右。攤涼的過(guò)程一定要快速，不要耽擱太久。攤涼過(guò)久，米飯容易變硬反生，不利于糖化。 2， 將之前磨碎的酒曲均勻的撒在米飯上，用曲量根據(jù)曲藥的種類適量添加，這個(gè)量可以在賣酒曲的人那里得到。為了更方便拌曲，可以往米飯上灑些潔凈水，一并攪拌均勻。這水可以是桶裝水，也可以是過(guò)濾純凈水，也可以是涼開(kāi)水。灑水量控制在生米重的50%到80%之間，以剛好可以將飯團(tuán)打散方便拌曲為宜。其實(shí)，只要把米飯蒸好，達(dá)到熟而不黏，外硬內(nèi)軟，拌曲不難。
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