原本是植物的自衛(wèi)武器，卻在不經(jīng)意間，為美食做了五彩斑斕的嫁衣。人類對香料的追逐，在地球上開辟出一條條路徑，香氣四溢、色彩紛呈。

香味流轉，氣息交融，每一次相逢都開啟了人與食物之間的一場艷遇。

【四川·雅安·漢源】

剛剛入秋，河谷里飄來帶有柳橙氣味的清爽甜香。

花椒，果皮上凸起一粒粒飽脹的油囊，芳香精油充盈其中，符合的萜烯類化合物，正是清新香氣的來源。

青藏高原東緣，自南向北，花椒漸次成熟，半個月后，岷江峽谷地帶，花椒葉進入了采摘期。

【四川·阿壩·松潘】紀錄片《風味人間·香料歧路》解說詞文案全文整理

安三娃家的收獲季被突如其來的雷雨打斷，成熟的花椒果實一旦杯雨水打濕，采摘下來會變黑發(fā)霉，這是椒農(nóng)們最擔心的事情。海拔兩千三百米的高山，五百棵花椒樹，幾乎是安三娃家的全部生計。好在第二天天氣放晴，安三娃和工人們立即行動，手指在尖刺中穿梭，采摘花椒既要迅速，又不能破壞嬌嫩的油囊。

當天晚上，父親安登杰整夜不能休息，花椒必須迅速完成干制。突然遭遇雨水，花椒能否在十幾個小時內順利爆殼，安登杰心中沒有把握。

經(jīng)過烘干，去除籽實和果梗，干花椒的重量只剩不到兩成，這是今年第一批收獲。干制花椒的氣味更加豐富，原本清新的柑橘香，又增添了厚重的木質香氣，與肉類搭配，簡直天作之合。

花椒在中國有超過兩千年的種植歷史，冷藏技術發(fā)明以前，人類用鹽和花椒粉腌漬肉類，花椒中的揮發(fā)油和生物堿，除了增添迷人的風味，還能延緩微生物滋長，為肉類保鮮。被篩除的花椒果梗也有妙用，煙熏，釋放出氣味分子，給腌肉增添另一層香氣的外衣。

這是全家人一整年的肉食儲備，冬季來臨，美味也到了享用的時刻，用花椒炮制的風干牦牛肉，在火爐上被重新喚醒，豐富的油脂，裹挾著花椒奇特的辛香，含蓄厚重，這是當?shù)爻Ｒ姷淖龇?。還有一種年輕人更喜愛的口味，新鮮牦牛肉煮熟，濃香多汁，切條后過滾油，讓表面脫水，現(xiàn)舂的花椒面，給口腔帶來刺痛和麻木的奇妙感受，再加入辣椒面和芝麻，一勺熱油，氣味熱烈奔放。

【云南·德宏】

人類使用香料，不僅是為了保存食物，更是因為迷戀它帶來的某些特殊感受。

橫斷山脈，林密谷深，生活在這里的人們，有更多別出心裁的選擇。楊恩幸找到幾個蜂巢，胡蜂，生性兇猛，甚至會攻擊人和牲畜，食物鏈頂端的云南人卻發(fā)現(xiàn)了它的美味。

女兒在外讀書，已經(jīng)幾個月沒有回家，短暫團聚，楊恩幸要給孩子做一餐地道的山野美味。

胡蜂化蛹前后，蛋白質合成活躍，最為香甜，刺芫荽、香蓼、野韭剁碎，當?shù)厝俗畛Ｓ玫南悴莼旌锨兴榈纳鉀霭?，做成蘸料，傣語里叫做“撒撇”，今天，楊恩幸要做一道最高規(guī)格的撒撇，用蜂蛹取代生肉，家常蘸料陡然變得稀有，此時，真正的主角即將登場：涮涮辣，中國最辣的品種之一。它帶給口腔的灼痛感，是我們日常食用辣椒的數(shù)百倍，涮涮辣不能直接入口，只需淺淺地涮一下，整碗撒撇瞬間辛辣無比。

辣椒素原本是防御動物的武器，人類卻愛上了它帶來的刺激口感。除了辛辣，涮涮辣還有奇異的清香，這讓楊恩幸一家的晚餐變得風味十足。蜂蛹富含蛋白質，帶有類似雞蛋和堅果的油香，涮涮辣的加入，更襯托了蜂蛹瓜果般淡淡的香甜。

全世界四分之一的人，每天食用辣椒，而辣椒傳入中國的歷史不過四百年，在這之前的漫長歲月里，中國人通過什么來獲取辛辣的味道？

【中國·臺灣·南投】

臺灣中央山脈，密林中有一種渾身長滿尖刺的喬木。它是海索魯和妻子阿萍尋找的目標，這種樹木，叫紅刺楤，專業(yè)人士稱它為椿葉花椒。

紅刺楤葉片中的生物堿是麻味的來源，它的味道和葉片上的細刺一樣，能給口腔帶來微微的刺痛感。刺楤葉剁碎，芳香辛辣。煎蛋，烹調極簡，卻有濃厚的山野醇香。裹蛋液面糊油炸，這是當?shù)氐娜粘Ｐ〕浴８邷叵?，葉片中的芳香分子充分釋放，口感酥脆，辛辣中帶有特殊的果香。

刺楤也能參與更復雜的烹飪。高山紅樹豆，與山雞同煮，加生姜和紅刺楤去腥提鮮，這兩種香料的搭配，在東方由來已久。紅刺楤還有另外一個更廣為人知的名字：食茱萸，是中國古代重要的調味料。

海索魯所在的高山族布農(nóng)部落，至今保留著傳統(tǒng)的生活習慣，他每隔一段時間還會外出打獵。最好的獵物要與大家分享，食茱萸依舊不可或缺。山豬肉用茱萸葉反復揉搓，芳香精油滲入肉質纖維。食茱萸、花椒和生姜，曾并稱為“三香”，是中國漫長的香料探索之路上，獲取辛辣味道的重要來源。

隨著辣椒的傳入，食茱萸漸漸遠離了多數(shù)中國人的視線，但在大山里，古老的飲食習俗和其他傳統(tǒng)一樣，還在靜默地延續(xù)。

【貴州·三都·新陽】紀錄片《風味人間·香料歧路》解說詞文案全文整理

中國人對香料的挑選，和他們對事物的認知密不可分，在云貴高原，還能看到上古時期更早的香草樣本。

19歲的潘月領剛剛考上大學，學校離家一百多公里，立冬將至，她特地請假趕回寨子，和家人一起迎接端節(jié)。端節(jié)是水族慶賀豐收、辭舊迎新的傳統(tǒng)節(jié)日，相當于漢族的春節(jié)。

新鮮的禾花魚是端節(jié)餐桌上的主角，水族的烹飪，韭菜和魚是最佳搭配。韭菜中的含硫物質釋放出辛辣的清香，是天然的調味料。廣菜質地疏松，最易吸收魚和韭菜的味道。

喀斯特山地之間，水族的村寨星羅棋布。月領的父母大部分時間都在外地打工，只有過端節(jié)，全家人才能團聚。盡管現(xiàn)在增加了各種豐富的調味料，但韭菜才是味道真正的精髓。魚包裹著韭菜，要在當天晚上下鍋，才能趕上第二天的重要儀式。放入整壇米酒，讓風味更佳濃烈。經(jīng)過一夜燉煮，韭菜葉的纖維幾乎化于無形，特殊的辛香氣味，被浸煮到魚肉和廣菜中，這道制作復雜的菜肴，是獻祭祖先的供品，也是全村人共享的美味。

魚，水族重要的圖騰，包裹生命力旺盛的韭菜，是年復一年，對生生不息、年年有余的祈愿，全部寄托在古老的味道重，歷久彌新。

【泰國·蘇梅島】

運用植物中誘人的芳香氣味，為食物標定地域風味的個性。是不同族群在漫長歲月中的自覺摸索。

每天醒來，兩歲的奧拉，就會去照顧自己的小伙伴，奧拉的媽媽拉塔也在忙著。她在菜園里種植了幾十種果蔬和香草，菜園旁邊開設的廚房也是烹飪課室，周一到周五，拉塔會在這里教授游客泰式料理。學生大多來自西方，他們期望透過拉塔領略泰國香料的運用之道。

東方是絕大多數(shù)香料的發(fā)源地。學生們表現(xiàn)出的著迷，似乎與祖先一脈相承，歷史上西方人對香料的渴望和癡狂推動了海上新航路的開啟。財富聚散、帝國興衰，那些攪動世界風云變幻的故事，都和香料有關。

位于中南半島的泰國，是神秘豐饒的芳香國度，琳瑯滿目的香菜和香料在大小集市隨處可見，人們的生活離不開這些芳香植物。

周末，拉塔會把所有時間留給家人，這也是她充分展示廚藝的時候，15年前，拉塔結識了澳大利亞人凱姆，結婚后他們搬到蘇梅島生活，有三個女兒。準備工序繁復，需要全家人參與。家庭烹飪總是從椰子開始，用椰肉提取椰漿，靜置十分鐘，下層的椰漿另有他用，上層的脂肪，高溫萃取，得到的就是泰國人日常的食用油。

多種香料制成的調味品叫咖喱。泰國咖喱酸辣甜香，最突出的特點是對新鮮香草的精妙運用，研磨，香味分子碰撞交融，構成味覺和嗅覺的迷宮。用紅色干辣椒替代新鮮青辣椒，取其奔放熱烈的辣味，口感層次更加豐富立體。用椰油爆香綠咖喱，放入雞塊，椰漿為菜肴增添清甜的果香，又中和辣椒的刺激，最后加入羅勒和檸檬葉，增強香味，每種味道都躍然口中，沒有一種會獨霸味蕾。

香茅草，常在泰國料理中左右逢源，清新溫和的檸檬香氣，不費吹灰之力就能讓清檸的酸澀和紅咖喱的激烈攜起手來。泰式酸辣蝦湯，當?shù)亟卸幑?，酸辣只是顯性的外觀，層次豐富的味蕾刺激才是讓這道菜風靡世界的奧秘。

奧拉從小在這樣的飲食環(huán)境里成長，香料的花園將吸引她不斷試探味覺和嗅覺的世界，擁抱更豐富的人生。

【北京】

中國北方，快節(jié)奏的城市生活，讓一種便捷美食攻城略池，收獲無數(shù)粉絲。肉質香醇，面餅酥脆，驢肉火燒，簡單的搭配，扎實美味，很多人把它作為一頓簡餐的首選，親切地稱它“驢火”。

【河北·保定·白洋淀】

北京向南一百多公里，荷香飄蕩的白洋淀，藏著驢火的美味秘密。這里幾百年前曾有熱鬧的綠馬集市，地利之便，催生了一種特殊食物。

50歲的范賀亮帶著家人依然恪守祖?zhèn)魇炙嚕}水加復合香料燉煮，使食物入味，這在中餐里叫作鹵。鹵水煮制，去除食材中的異味，烘托驢肉獨特的香腴，醇厚肥美。香料搭配是鹵的關鍵，味型各異的植物籽實、根莖，甚至樹皮，在不同年代翻山越嶺、輾轉而來，其中有一味，是鹵水中最張揚的香氣來源，它的老家在兩千公里外的廣西。

【廣西·藤縣·古龍】紀錄片《風味人間·香料歧路》解說詞文案全文整理

秋分時節(jié)，八角迎來收獲。全世界八角年產(chǎn)量大約四萬噸，70%以上產(chǎn)自中國廣西的溫暖山谷。九、十月間，正是最忙碌的時節(jié)，新摘的八角必須盡快處理，需要全家人一起動手。

煮八角，又稱殺青，時間的掌控至關重要，太短，晾曬后發(fā)黑，太長，會損失芳香成分。天氣變得干爽，北回歸線，陽光依然熾烈，地表溫度接近40攝氏度。果殼中的八角茴香油開始凝縮，這種物質不僅獨具芳香，還有濃烈的甜味，甜度達食用糖的13倍。

八角用途廣泛，可以直接用于烹飪，也可以用作塑造復合香型的主料。八角的甜香在華北鹵味中升騰，近八個小時的燜煮，多種芳香與油脂共振，釋放馥郁豪邁的鹵香?；馃求H肉的最佳搭配，這種起酥的烤餅，以其滾圓和長條的外型，在河北被分為保定與河間兩派。無論哪個派系，無不表皮焦脆、內里松軟，火燒包容被眾多香料再造的驢肉，喜愛的人把各種溢美之詞送給它，甚至敢于將它與某種東方神獸的肉并稱。

【廣東·饒平·五祉村】

中國的國土面積廣袤，盡管香料的種類大致相同，但多一味或者少一味，就會天差地別。

南海邊，潮汕的風土滋養(yǎng)出一種獨特的鹵味。與北方鹵水不同，以潮汕為代表的“南派鹵水”，色澤絳紅，又叫紅鹵。立春之后，饒平北部的五祉村迎來采茶季，茶山上、土樓里都在忙碌，春節(jié)到了。

93歲的江婆婆，等待晚輩們沖洗圍院，迎接新年。邱正其讓孫子帶他到鎮(zhèn)上的中藥店（抓些鹵料）。像尋醫(yī)問藥一樣，潮汕人會精確稱量，嚴格控制各種香料的配比，春節(jié)期間熬制鹵水，在潮汕被稱為起鹵，這是每家每戶的大事，所有香料放在一起研成粉末，這是起鹵的第一步，73歲的邱正其是江婆婆的大兒子，從年輕時開始，家里起鹵都由他來主持，下鍋時還需要一味最重要的香辛料：高良姜，為南鹵指引方向。

這種姜，辛香味厚，辣中帶著甜澀，是南鹵區(qū)別于其他各路鹵味的標志性風味，豉油、魚露共同作用，給食物蒙上迷人的焦糖色。鹵鵝，是潮汕地區(qū)祭祀的必備，也是毫無爭議的頭道年菜。更精致的鹵鵝制作，要從吊湯開始。豬大骨、干貝熬煮，干炒香料，喚醒香味分子，一同下鍋，復雜的香味，性情各異，彼此激蕩，相互平衡，最后撒下高良姜一錘定音。

無論北鹵、南鹵，還是西部的油鹵，中國人對復合香辛料的使用各有心得，每一次細致的改變，都可能醞釀出完全不同的風味。江湖夜雨、北腿南拳，鹵水和香料的招式變化萬千，但它們總會在年節(jié)的時候，聚合族群，溫暖親情。

【安徽·銅陵·天門】

農(nóng)歷九月的皖江，江蟹正肥，吃河鮮時佐以生姜，特殊的清香能夠辟腥開胃，其中有中國人獨特的平衡哲學，尤其是醬醋的組合，更固定為清蒸江蟹的最佳搭配。

姜，中國烹飪的核心調料，種類繁多，用途多樣，皖江岸邊也是生姜的重要產(chǎn)地。

白姜

天門鎮(zhèn)，姜農(nóng)們迎來一年中最重要的時刻，一大早，70歲的朱澤潤，帶著準備好的姜種來到五峰村，一座農(nóng)家院里已經(jīng)聚滿姜農(nóng)，盛義武，遠近聞名的姜把式，家傳的技術讓他在此刻變得搶手。

類似的爭吵幾乎每年立冬前后都在盛家上演，原因還要從半年前說起。天氣剛一回暖的時候，朱澤潤家開始起地壟，僅憑一把鐵鍬和雙腳，朱澤潤和老伴就可以在一畝田里精確開出200條姜壟。放下發(fā)芽的姜種，仔細鋪上一層松軟的薄土。姜種在精心修葺的姜壟里生長，從春江水暖到秋意漸涼，靜靜地長到半人高。

可以食用的是土壤下風味十足的根莖，姜在中國生長地域廣泛，品種很多，這里出產(chǎn)的叫白姜。銅陵白姜，含水量超過90%，口感脆嫩，幾乎沒有纖維，特殊的質地，也造就了這里與眾不同的吃姜方式。先用鹽腌漬脫水，在陽光下晾曬，用醬油和蠶豆醬浸泡，咸鮮微辣，醬香十足。另一種做法是加入糖和白醋腌漬，水果味，糖醋姜，是銅陵人家必備的開胃小吃。

天門鎮(zhèn)農(nóng)民大都以種姜為生，他們認為白姜之所以出色，除了這里獨特的水土之外，和姜的窖藏、育種都密不可分。農(nóng)家院里的爭吵終于平息，大家按照姜把式的安排一次準備上閣。用來窖藏和催芽的暖房叫“閣”，姜閣占地面積不足十平方米，有六米高，姜種自下而上一次碼放，在朱澤潤看來，安頓好每一顆姜種關系重大，這還少他來年的全部希望。

干爽通風，向陽溫暖，姜種才能舒適地度過寒冬。連續(xù)四天，三百多戶姜農(nóng)的五萬公斤姜種全部安置妥當。姜農(nóng)們散去，在剩下的150天里，盛義武要像呵護嬰兒一樣，悉心照顧姜種，根據(jù)不同階段調整室溫，確保這種特有風味的延續(xù)。

姜，最古老的香料，辛香馥郁，千百年來一直溫暖著中國人的口和胃，它是一些人飲食的調劑，也是另一些人生活的全部。

 紀錄片《風味人間·香料歧路》解說詞文案全文整理

岷江河谷，安三娃家又種下新的花椒苗，它們會在三年之后結出果實。

云南德宏，楊恩幸仔細打開的蜂巢拼合起來，一個月后它會被工蜂修復完好。

蘇梅島，奧拉的父親準備引進新的香草品種。

廣西古龍，莫藝開始著手八角樹的矮化。

香料，是一種若即若離的存在，它賦予食物鮮明的標簽，又堅守自己的秉性，人們不停追尋著香料的氣息，陌路相逢，又殊途同歸。