原料：

蘭花蚌750克，水發(fā)粉絲150克，蒜末、炸蒜末、蔥花各少許。

調(diào)料：

鹽、味精、蒸魚(yú)豉油各適量。

制作：

1、把蘭花蚌先用陳村硯水泡發(fā)2小時(shí)，撈出來(lái)再用清水漂洗干凈，待用。

2、往碼斗內(nèi)放入蒜末、炸過(guò)的金蒜末和泡發(fā)好的粉絲，加入鹽、味精等調(diào)勻后，再鋪在盤子里，另把蘭花蚌圍邊。

3、把盛有蘭花蚌的盤子放蒸柜里，待大火蒸3分鐘至蚌肉熟透時(shí)，取出來(lái)撒上蔥花，最后淋熱油成菜。

蝦頭面

原料：

全蛋面200克，海白蝦40克，牛肉片50克，銀芽、空心菜各10克，雞蛋一枚。

調(diào)料：

蝦湯300克，鹽6克，豬油渣35克，白胡椒粉1克，韓國(guó)辣椒面10克，色拉油300克。

制作：

1.全蛋面煮熟，撈出，迅速過(guò)涼水；雞蛋煮熟，去殼后一開(kāi)二；牛肉片滑油。

2.鍋內(nèi)放入豬油渣燒熱，放入海白蝦小火煎熟。

3.鍋內(nèi)倒入蝦湯燒開(kāi)，放入煮熟的全蛋面、牛肉片、銀芽、空心菜，加辣椒面小火煮2分鐘，用鹽、白胡椒粉調(diào)味盛入碗內(nèi)，將海白蝦、雞蛋擺面即可。

蝦湯：

鍋內(nèi)倒入熟豬油50克燒熱，放入姜片、干蔥碎各80克，五花肉丁100克，蝦干50克煸香，放入蝦殼600克炒至金黃出香味后，倒入骨湯4千克大火煮開(kāi)，用鹽20克，雞粉、味精各15克，冰糖30克調(diào)味，溫火煮1小時(shí)過(guò)濾即可。

關(guān)鍵：

用豬油渣煎的白蝦更鮮香；辣椒面可以放入湯內(nèi)煮，也可以單獨(dú)放入小碟一起上桌。

雙椒脆肉

制作：

1.把豬三線肉切成丁，用鹽、料酒和淀粉碼味上漿后，下到熱油鍋里炸至外酥內(nèi)嫩，撈出來(lái)瀝油待用。

2.鍋里留底油，下青紅椒節(jié)、子姜片、蒜片和炸過(guò)的杏鮑菇丁炒至出味，才把豬肉丁下鍋并調(diào)入鹽、白糖和味精，炒勻便起鍋盛大圓盤的中間，隨配豆腐羹上桌。

鮮椒滇南羊肚菌

菜品特點(diǎn)：此菜選用個(gè)大肉厚的羊肚菌，其菌香味濃郁、口感脆嫩，和川菜的鮮椒味型相結(jié)合，是一道口味、口感都比較突出的特色菜。

原料：

羊肚菌120克、面粉200克、薄荷葉、小米椒末、香菜末、鹽、味精、雞粉、辣鮮露、蒜末、清雞湯、香油各適量

制作：

1.將羊肚菌用冷水泡發(fā)2小時(shí)左右，撈出來(lái)瀝干水分，然后加面粉清洗，把羊肚菌里面的泥沙都清洗干凈。