魯西南“燒餅”文/管廷軍
我認為最能代表魯西南特色的食品，不是單縣羊肉湯、巨野罐子湯、成武醬大頭、曹縣燒牛肉、鄆城壯饃與驢肉、鄄城燒羊肉、東明粉肚、定陶柴燒雞，也不是水煎包、面泡、油茶、胡辣湯，而應(yīng)該是——燒餅。 全國各地叫燒餅的食品很多，做法也不盡相同，比較出名的有周村燒餅、萊蕪燒餅、黃橋燒餅、油酥燒餅等等，但我覺得唯獨魯西南的燒餅最有特色、最有味道，魯西南的燒餅是用炭火烤熟的。
“打” 這個字在漢語中應(yīng)該是表達含義最多的一個字，如打架、打水、打球、打牌、打擾、打算、打量、打針、打電話等等，在魯西南地區(qū)制做燒餅就叫“打燒餅”。打燒餅的爐子是用兩口大鐵鍋制成的，將上面的鐵鍋一側(cè)開一個口子，倒扣在下面的鐵鍋上，再涂上一層約5公分左右的泥層用于防止熱量散失，然后支撐在一個木頭架子上，就是獨具特色的魯西南燒餅爐子。
燒餅用料主要是面粉，只添加酵母粉和少許堿面和成發(fā)面，經(jīng)過揉、盤等多道工序，將面團分割成大小兩種劑子，大劑子做燒餅皮，小劑子做燒餅芯。將燒餅芯蘸上用鹽調(diào)制的大茴香、花椒等專用佐料，再用大劑子包起來，放在案板上經(jīng)過拍扁、切花、盤沿，并在上層表面涂上一層糖稀，沾上芝麻，貼入爐內(nèi)烤熟。這樣制作的是三層燒餅，如果不加燒餅芯，就是兩層的燒餅，價格當(dāng)然會便宜三分之一。
魯西南的燒餅主要是咸味和甜味兩種，燒餅芯用大茴香等佐料的，是咸燒餅，也叫五香燒餅；用白糖的，就是甜燒餅?？緹炐枰夹g(shù)和耐心，最重要的是控制爐內(nèi)的溫度和烤制的時間。炭火不能太旺也不能太弱，太旺會把燒餅烤焦，太弱會把燒餅烤得夾生?？刂铺炕?，全靠個人的經(jīng)驗，打燒餅的師傅會不時地看看爐火，拿鉤子撥弄燃燒的木炭以控制適宜的溫度。 燒餅在炭火的烤制下慢慢變大、鼓起，顏色變得黃中透紅，就是烤熟了，然后用專用鏟子鏟下來。剛出爐的燒餅熱氣騰騰，外酥里嫩，用手揭開，燒餅底兒、蓋兒、芯兒層層分離。燒餅蓋表面厚厚的一層芝麻焦香酥脆，燒餅芯柔軟、佐料的味道濃郁撲鼻，整個燒餅都散發(fā)著誘人的香氣。慢慢咬一口，香甜的糖稀味兒和濃濃的芝麻香味兒便溢滿口腔！
老家的村子叫秦灘集，是個集市。據(jù)說村名的由來是因為當(dāng)年秦始皇路經(jīng)本村時天快黑了，人馬扎營安寨在村東河灘上住了一宿，按照當(dāng)時的規(guī)矩，秦始皇路經(jīng)村莊住過的地方，走后必須用“秦”字命名該村的第一個字，因為村子是在河灘上，又是個集市，所以叫做秦灘集。 村里隅首是集市最繁華的地方。在隅首的兩側(cè)，有兩家固定的攤點，一家是打燒餅的，一家是炸肉盒子的。小時候剛剛解決溫飽問題，燒餅和肉盒子是使我饞涎欲滴的美食，每逢趕集，我就會站在炸肉盒子和打燒餅的攤點附近看一會熱鬧，順便聞聞濃郁的肉盒子氣味和混合著芝麻及麥香的燒餅氣味。
小時候沒去過城里，連鎮(zhèn)上也很少去，沒見過啥世面，很少吃到蛋糕、煎包等其他食品，就想當(dāng)然的認為燒餅和肉盒子是除了饅頭之外，能用面粉做成的最好的美食。那時候的奢望，就是買上一個燒餅和一個肉盒子，用燒餅夾著肉盒子，美美的飽上一次口福。 我曾經(jīng)在曹縣工作過幾年，感覺曹縣應(yīng)該是魯西南地區(qū)美食最豐富且最具特色的縣城，小魚湯、蒸碗、羊肉米飯、燒牛肉等都很有特色。那時候經(jīng)常去東關(guān)買上一個剛出爐的熱燒餅，再夾上五塊錢剛出鍋的米家燒牛肉，狠狠的咬上一大口，那種暢快、過癮的感覺不是僅僅能用大快朵頤這個詞來形容了。 轉(zhuǎn)眼已中年，有幸到曹縣； 燒餅加牛肉，當(dāng)餓又解饞。
2006年，曹縣米家燒牛肉16元一斤，現(xiàn)在應(yīng)該60一斤了吧？燒餅夾牛肉，比肯德基的漢堡、陜西的肉夾饃好吃，魯西南的燒餅個大份足，就像魯西南的人們一樣實在。
魯西南的燒餅，應(yīng)該有幾百年的歷史了，制作方法是魯西南人們在長期的生活實踐過程中探索總結(jié)出來的，普通的面粉除了酵母和少許堿面之外沒有任何添加，再配上糖稀、芝麻和以大茴香為主的佐料，貼在用兩口大鍋制作成的簡單爐子里面，用果木制成（現(xiàn)在木炭可能是買的加工好的）的木炭烤制，將面粉、芝麻、糖稀和佐料進行有機的結(jié)合，呈現(xiàn)出了面粉的麥香、芝麻的焦香、糖稀的甘甜和大茴香獨特氣味，還混合著一股微微的炭火氣味。魯西南的燒餅是用最簡單的方法烤制出的魯西南地區(qū)最具特色、最有味道的美食；對于外地的游子來說，燒餅更有一種久違家鄉(xiāng)的味道。
燒餅，是魯西南的人們喜歡吃的街頭食品，燒餅攤隨處可見，一些檔次高的飯店為了突出地方美食特色，也做燒餅，但是形狀要小很多，算是“袖珍燒餅”，可是吃不出街頭炭火燒餅的味道。 現(xiàn)在，在魯西南的縣城和鄉(xiāng)鎮(zhèn)，隔不多遠都會有一個燒餅攤。如果你遠遠的看見了一個一人高左右的木頭架子上面放著兩口扣在一起的大鍋，這就是打燒餅的。
如果你來到魯西南，到單縣喝羊肉湯，去巨野喝罐子湯，配上炭火燒餅，包你吃的過癮；還可以用燒餅夾成武醬大頭、夾曹縣燒牛肉、夾鄆城驢肉、夾鄄城燒羊肉、夾東明粉肚、夾定陶柴燒雞……只要能用燒餅夾起來的，都是令你不會釋口的美味。 后記：最近才知道，燒餅蓋兒上的芝麻是脫了皮的芝麻仁。
作者簡介： 管廷軍 山東成武縣人，網(wǎng)名“管天管地管空氣”，平時喜歡寫些關(guān)于魯西南的記憶和味道，回憶過去，珍惜當(dāng)下。 編輯：馬學(xué)民 壹點號青未了菏澤創(chuàng)作基地 |
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