酸奶的市場(chǎng)現(xiàn)狀及趨勢(shì)

酸奶因口感豐富多樣,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,易于消化吸收等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。因?yàn)楹谢盍?qiáng)的乳酸菌,能起到增強(qiáng)消化功能,促進(jìn)食欲,加強(qiáng)腸的蠕動(dòng)和機(jī)體的物質(zhì)代謝的作用,對(duì)增強(qiáng)人體健康十分有利。酸奶已成為中國(guó)市場(chǎng)上最為流行的乳制品之一,近兩年其產(chǎn)銷量保持直線上升,增長(zhǎng)速度在30%以上。對(duì)比國(guó)外的人均酸奶消費(fèi)量,我國(guó)的酸奶產(chǎn)品還有很大的發(fā)展空間。

隨著消費(fèi)者對(duì)健康、安全、時(shí)尚的需求日益膨脹,酸奶的品種也呈現(xiàn)多樣化發(fā)展趨勢(shì)。從最初的原味酸奶,到調(diào)味酸奶、果粒酸奶,口味實(shí)現(xiàn)了多樣化;從基礎(chǔ)酸奶,到益生菌酸奶、低乳糖酸奶等,健康功能實(shí)現(xiàn)了多樣化;“美味+健康”將成為未來(lái)酸奶的主流元素。

健康配料的應(yīng)用,可以大大豐富酸奶的健康功能。目前最風(fēng)靡市場(chǎng)的是益生菌酸奶,形形色色的益生菌讓消費(fèi)者眼花繚亂。但益生菌在經(jīng)過(guò)人體時(shí),由于胃酸的作用使得益生菌大大受損,因而益生菌的健康作用并未得到有效發(fā)揮。怎樣保證酸奶中益生菌的活力和數(shù)量就倍受人們關(guān)注。

益生元酸奶的開發(fā)

什么是益生元?據(jù)龍力研究院專家介紹:益生元是指能夠選擇性地促進(jìn)宿主腸道內(nèi)原有的一種或幾種有益細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì),通過(guò)有益菌的繁殖增多,抑制有害菌生長(zhǎng),從而達(dá)到調(diào)整腸道菌群,促進(jìn)機(jī)體健康的一類物質(zhì)。市場(chǎng)上常見(jiàn)的益生元主要是功能性低聚糖和多糖類,即低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖等。這些益生元功能一致,但因結(jié)構(gòu)、組成、特性上略有不同,在實(shí)際應(yīng)用中需要針對(duì)食品特性來(lái)選擇最佳的益生元種類。

對(duì)于酸奶而言,益生元是十分適合添加的。對(duì)酸奶的口感、質(zhì)構(gòu)、加工工藝均無(wú)任何影響。此外,益生元的穩(wěn)定性好,可以保證在酸奶中健康作用的發(fā)揮。

1、低聚糖益生元的低甜特性:可全部或部分替代蔗糖,制備風(fēng)味天然的酸乳產(chǎn)品。

2、益生元的穩(wěn)定性強(qiáng):在pH3或4的條件下室溫儲(chǔ)存3個(gè)月,低聚異麥芽糖、低聚半乳糖等不會(huì)發(fā)生降解,低聚果糖僅有極少量的分解。

3、益生元——酸奶中益生菌的“好助手”

益生元能有效提高乳酸菌在酸奶中的存活率;益生元能使酸奶產(chǎn)品中額外添加的益生菌如雙歧桿菌等的健康效應(yīng)充分發(fā)揮;益生元能促進(jìn)機(jī)體自身有益菌的數(shù)量和活力的提升,改善腸內(nèi)菌群的平衡狀態(tài)。

事實(shí)上,在國(guó)內(nèi)外已有益生元酸奶產(chǎn)品上市,如達(dá)能的ACTIVE凝固型酸奶中就添加了益生元FOS,日本明治酸奶中也有添加益生元等,添加量大約在1~3%。

低聚木糖知識(shí)普及——低聚木糖功效

1、減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生

人體體內(nèi)和活體外糞便培養(yǎng)試驗(yàn)表明,攝入3周內(nèi),機(jī)體內(nèi)即可減少44.6%有毒發(fā)酵產(chǎn)物和40.9%的有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生。

2、抑制病原菌和腹瀉

低聚木糖對(duì)病原菌有較強(qiáng)的吸附力,如大腸桿菌、腸炎門氏菌、肺炎克雷伯氏菌、嗜水氣單胞菌等都能吸附到低聚木糖上,由于低聚木糖不被腸道中的消化酶所降解,可攜帶附著的病原菌通過(guò)腸道排出體外,從而防止疾病在腸道中集群,達(dá)到防止腹瀉的目的。

3、防止便秘

雙歧桿菌利用低聚木糖,產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸;能刺激腸道蠕動(dòng),增加糞便濕潤(rùn)度,并保持一定的滲透壓,從而防止便秘發(fā)生。

4、保護(hù)肝臟功能

攝入低聚木糖,可減少有毒代謝產(chǎn)物形成,大大減少了肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)。

5、降低血清膽固醇

攝入低聚木糖,持續(xù)2周至3個(gè)月,總血清膽固醇可降低20—50dl。還可提高女性血清中多密度脂蛋白膽固醇占總膽固醇的比率。

6、降低血壓

研究表明,46個(gè)高血脂患者攝入低聚木糖持續(xù)5周后,其心臟舒張壓平均下降了799.8Pa(6mmHg)。結(jié)果顯示,人的心臟舒張壓的高低與其糞便中雙歧桿菌占總菌數(shù)的比率呈明顯的負(fù)相關(guān)關(guān)系。

7、能增強(qiáng)機(jī)體免疫力,抗癌

經(jīng)大量試驗(yàn)結(jié)果表明,雙歧桿菌在腸道內(nèi)大量繁殖能夠起到抗癌作用。這種抗癌作用歸功于雙歧桿菌的細(xì)胞、細(xì)胞壁成分和胞外分泌物,使機(jī)體免疫力提高。

8、具有良好的配伍性

研究表明,日常飲食中攝取少量的低聚木糖,便能體現(xiàn)出保健效果,當(dāng)?shù)途勰咎桥c鈣同時(shí)攝入時(shí),它不但不會(huì)影響機(jī)體對(duì)鈣的吸收,反而能起促進(jìn)作用,試驗(yàn)結(jié)果表明,任意攝取2%低聚木糖水溶液,7日后機(jī)體對(duì)Ca的保留率提高了21%。