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酸奶是以鮮奶為原料，接種乳酸桿菌在溫度適宜及無氧條件下發(fā)酵而成的。酸奶經(jīng)過發(fā)酵后，原有的乳糖部分轉(zhuǎn)變成乳酸，但仍保留有部分的乳糖，所以形成特有的酸甜風味。不同品種可能發(fā)酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差異，因而在口感上有的品種會稍甜一些，而有的品種會稍酸一些。但不會是很甜，如果真是很甜，可能是添加了糖。
目前市面上有凝固型和攪拌型兩種酸奶，后者因為在酸性環(huán)境下，蛋白質(zhì)部分變性形成凝乳。前者在此基礎(chǔ)上，還加了少量凝乳酶，促進蛋白質(zhì)凝固。兩種類型的酸奶與鮮奶的營養(yǎng)成分沒有多大差異。但請注意，酸奶與市面上乳酸型飲料不同，后者是在各種飲料上添加一定量的酸味劑，使之呈一定的酸味，營養(yǎng)價值低。
酸奶是一種營養(yǎng)價值很高的食品，健康人一天吃多少較合適沒有嚴格限制。專家們認為，健康成人每天喝不超過一千毫升都是可以的。一天之中任何時候想喝都可以喝。
特別提醒 1.牛奶量為夠你喝兩天為宜，約500毫升，做多了放置的時間過長，酸奶會變得太酸，那樣就不好喝了。 2.容器最好選市場上賣的那種冰箱和微波爐兼用保鮮盒，這種容器密封效果好，酸奶不易變質(zhì)。 3.做酸奶時不要放糖，吃時再放口感更好。 編輯本段好處介紹一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收； 二是酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效； 三是乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用； 四是能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素； 五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。 六是一般來說，無論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。 酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌，所以具有保健作用。這些作用是： 1.維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。 2.通過產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。 3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。 4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。 5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達到防癌的目的。 6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。 目前市場上一些生產(chǎn)者把"含乳飲料"打著"酸牛奶"的旗號銷售，故意混淆這兩種原本不同的產(chǎn)品概念。一些含乳飲料廠家開始在產(chǎn)品名稱上大打"擦邊球"，在產(chǎn)品包裝上用大號字標出"酸奶"、"酸牛奶"、"優(yōu)酸乳"等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個關(guān)鍵的小字----"乳飲料"、"飲料"、"飲品"。 據(jù)了解，"酸牛奶"和"含乳飲料"是兩個不同的概念。在配料上"酸牛奶"是用純牛奶發(fā)酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質(zhì)含量≥2·9%，其中調(diào)味酸牛奶蛋白質(zhì)含量≥2·3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶， 配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質(zhì)含量只有不到1%，其營養(yǎng)價值和酸奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。 含乳飲料又可分為配制型和發(fā)酵型，配制型成品中蛋白質(zhì)含量不低于1·0%稱為乳飲料，另一種發(fā)酵型成品中其蛋白質(zhì)含量不低于0·7%稱為乳酸菌飲料，都有別于真正的酸奶或牛奶。 根據(jù)包裝標簽上蛋白質(zhì)含量一項可以把它們與酸奶或牛奶區(qū)別開來。 2001年第四季度廣州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局對各企業(yè)生產(chǎn)的15種酸牛奶制品進行抽查，屬于真正酸牛奶的只有兩種：廣州市牛奶公司乳品總廠生產(chǎn)的"風行"牌150g/杯部分脫脂酸牛奶、廣州"達能"牌150g/杯全脂調(diào)味酸牛奶，其余13份的蛋白質(zhì)含量只有1%左右，達不到酸牛奶蛋白質(zhì)含量的最低要求，飲后無法達到酸牛奶的營養(yǎng)效果，只能稱為"含乳飲料"或"乳酸菌飲料"。 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為"乳糖不耐受癥"。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問題。不過值得注意的是，很多酸奶飲料（而不是酸奶）是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產(chǎn)品還會含有乳酸，也可以引起"乳糖不耐受"癥狀。 1、動脈硬化和高血壓病患者 一些營養(yǎng)學專家發(fā)現(xiàn)，酸奶中含有一種"牛奶因子"，有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過實驗，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。 2、腫瘤病患者 酸奶中的雙岐乳桿菌在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業(yè)發(fā)達的一些國家，認為"一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌"。 3、年老體弱病人 酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對年老體弱十分有益。 4、使用抗生素者 抗生素在控制致病菌的同時非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現(xiàn)食欲不振、惡心嘔吐、頭暈?zāi)垦? 等，重則會導(dǎo)致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調(diào)重新獲得平衡。 5、骨質(zhì)疏松患者 酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對防治骨質(zhì)疏松有一定的益處。 要鑒別品種,目前市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的"乳酸奶"，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細識別。把溫度低于43℃的滅菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內(nèi)接種并攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好后立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內(nèi)進行冷藏后熟8－10小時，即可上市銷售。經(jīng)后熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌污染，另一方面可使質(zhì)地結(jié)實，乳清回收，從而使酸乳質(zhì)量的穩(wěn)定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗干凈，不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。 4.質(zhì)量標準。優(yōu)質(zhì)酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結(jié)實，組織細膩，質(zhì)地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發(fā)酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產(chǎn)種(發(fā)酵劑)出現(xiàn)以上情況，堅決不能用于生產(chǎn)，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現(xiàn)大量懸浮物并出現(xiàn)臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染，應(yīng)停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養(yǎng)基上培養(yǎng)，進行提純復(fù)壯，再進行繁殖，即可得到優(yōu)良的生產(chǎn)種。 如家庭自制，夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。方法是洗凈粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發(fā)生雜菌污染不能使用)，裝滿牛奶，用潔凈的雙層塑料薄膜蓋住瓶口，并用線繩捆好，線繩捆扎要松，因在加熱過程中瓶內(nèi)會產(chǎn)生很多蒸汽，如捆扎太緊，薄膜就會鼓破，易發(fā)生污染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內(nèi)煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然后取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒人2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶，如佳寶牌純酸奶，勤農(nóng)牌純酸奶等。加入買來的酸奶后立即把塑料膜扎緊，以保證瓶內(nèi)的無氧環(huán)境。室溫下10小時后，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加?？稍谧鲿r單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有氣體產(chǎn)生，說明已進入產(chǎn)氣菌，只可食用，不能再留作菌種。[ 酸奶是以新鮮全脂牛奶為原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的乳制品。 1 原料 鮮奶必須選用不含抗菌素,不含防腐劑,脂肪含量不低于3%,非脂干物質(zhì)大于8.5%,酸度小于0.16%的新鮮牛奶為原料。 2 加糖 加糖量一般控制在5%-10%之間。 3 殺菌 將稱重后的鮮奶按比例加入上等白糖煮沸3min,過濾。 4 降溫、接種 將煮沸過濾后的牛奶迅速降溫到38-42℃后接入乳酸菌種。 5發(fā)酵、冷卻及成品抽樣檢驗 接入乳酸菌種后的鮮奶裝瓶后及時封口36-38℃恒溫發(fā)酵4-6 h。發(fā)酵后期隨時抽樣檢查半成品的酸度和凝固情況,酸度以0.58為佳。經(jīng)檢查確認酸度和凝固都達到要求即可停止發(fā)酵,小心取出先在室內(nèi)自然冷卻至室溫,再移入2-6℃冰箱中冷卻,可以防止發(fā)酵過度,有助于酸奶凝固。 最后抽樣進行成品檢驗。 編輯本段營養(yǎng)分析1. 酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲； 2. 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)變成弱堿性，而且還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，對人體具有保健作用； 3. 據(jù)墨西哥營養(yǎng)專家們說，經(jīng)常喝酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養(yǎng)不良； 4. 制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加； 5. 在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養(yǎng)缺乏； 6. 酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營養(yǎng)，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。編輯本段營養(yǎng)列表編輯本段注意事項1.所有菌種酸奶不可以加入果料的，更不用說果味酸奶。 2.牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發(fā)酵失敗，如溫度過低又會造成發(fā)酵緩慢，以摸著不燙手為度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應(yīng)該用勺子攪拌一下再試溫度）。 3.不可用電飯鍋的保溫檔進行發(fā)酵，因為保溫的溫度過高，保溫發(fā)酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發(fā)酵。 4.發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質(zhì)量不過關(guān)的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。 5.容器消毒最好不用消毒液，因為如果沖洗不干凈，會殺死乳酸菌，使發(fā)酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。 6.有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作制作酸奶的原料。 7.菌種酸奶因為質(zhì)量不穩(wěn)定偶爾也會造成發(fā)酵失敗。 為了保證酸奶的質(zhì)量，可以去藥店采購一些金雙歧作為純菌種（金雙歧的質(zhì)量那是沒得說的。而且這樣發(fā)酵的酸奶里富含雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌，有益健康） 酸奶不能加熱喝。 酸奶一經(jīng)加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養(yǎng)價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發(fā)生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。 酸奶不要空腹喝。 當你饑腸轆轆時，最好別拿酸奶充饑，因為空腹時胃內(nèi)的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯后2小時左右，飯后胃液被稀釋，胃內(nèi)的酸堿度（PH值上升到3~5）最適合于乳酸菌生長（適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5．4以上）。因此，這個時候是喝酸奶的最佳時間。 不宜與抗菌素同服。 氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過，這并不影響酸奶中營養(yǎng)物質(zhì)的含量以及消化吸收。 飲后要及時漱口。 隨著酸奶和乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關(guān)。所以，喝完酸奶后要及時漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機會。 酸奶需要冷藏。 酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會變壞，否則會使酸奶生長菌、酵母或芽孢桿菌而使其變質(zhì)，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質(zhì)量。 若成品不凝結(jié),說明制作失敗,不能飲用。 什么叫無糖酸奶? 木糖醇與蔗糖有相同的甜度,口感甚佳,是國際公認的食糖替代品,木糖醇能快速參與人體代謝,不需要胰島素,就能透入細胞,不會引起血糖升高。編輯本段飲用事項1、要鑒別品種： 目前市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細識別。 2、要飯后2小時左右飲用： 適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5.4以上，空腹胃液PH值在2以下，如飲酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；飯后胃液被稀釋，PH值只上升到3—5。 3、要飲后及時漱口： 隨著乳酸系列飲料的發(fā)展，兒童齲齒率也在增加，這是乳酸菌中的某些細菌起的主導(dǎo)作用。 4、不要加熱： 酸奶中的活性乳酸菌，如經(jīng)加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的風味消失，營養(yǎng)價值也損失殆盡。 5、不宜與某些藥物同服： 氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋等藥物，可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。 6、給嬰兒喂食注意事項： 應(yīng)與嬰兒配方奶粉混合使用，一般調(diào)好奶粉后，兌占總體積三分之一的名牌酸奶，單純只喂酸奶是不宜的，主要是考慮營養(yǎng)均衡。這樣還有一個好處，配好的奶不易壞。其他的擔心如酸性腐蝕胃腸，甚至擔心破壞益生菌都是不科學的（酸奶自己就是益生菌的產(chǎn)物）。 7.酸奶不可以隨意搭配 酸奶和很多食物搭配起來都很不錯，特別是早餐配著面包、點心，有干有稀，口感好還營養(yǎng)豐富。但千萬不要和香腸、臘肉等高油脂的加工肉品一起食用。因為加工肉品內(nèi)添加了硝，也就是亞硝酸，會和酸奶中的胺形成亞硝胺，是致癌物。酸奶還不宜和某些藥物同服，如氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物等，它們可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。 愛喝酸奶的你請記住，酸奶很適合與淀粉類的食物搭配食用，比如米飯、面條、包子、饅頭、面包等。[3]編輯本段喝酸奶五大禁忌1、并非量越大越好 許多人喜歡喝酸奶，甚至把它當成了飲料，每天好幾瓶。專家指出，喝酸奶并非越多越好，尤其是保健食品身份的酸奶，更要控制量。專家指出，保健食品是具有特定功效的功能性食品，不能像普通食品一樣隨意大量食用，而是要注意適宜人群和用法用量，不要過量食用。 2、空腹別喝飯后喝 由于胃酸有殺菌功效，因此，最好不要在空腹時喝[4]含有益生菌的酸奶，一般選擇飯后喝效果比較好。為了保留酸奶所含益生菌的活性，喝酸奶前后最好別喝熱飲。 3、只能冷藏不能加熱 很多人知道酸奶里千千萬萬的“菌”是好東西，但卻不知道如何留住它們。南慶賢教授介紹，在酸奶剛生產(chǎn)出來時，里面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來。還有人喜歡把酸奶熱了喝，這種做法更是暴殄天物了。 4、想喝水果酸奶自己加 專家提醒，如果想豐富酸奶的口味，不妨自己在家添加，果料、果醬、果漿都是經(jīng)過多道工藝加工的，其天然性當然不如新鮮的水果，如果想增加酸奶的口味，不妨自己在家把水果切塊后放進酸奶。 5、酸奶不是越稠越好 很多消費者認為酸奶越稠越好，但其實很多很稠的酸奶只是因為加入了各種增稠劑，如羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠、明膠，過多的增稠劑雖然滿足了口感，但對身體并無益處。編輯本段喝酸奶提倡三方面?要識別品種?市場上有些用牛奶（奶粉）、糖、乳酸（檸檬酸）、香料和防腐劑等加工配制而成的“乳酸奶”，因其含的是死菌，所以不具備酸牛奶的活菌保健功效，購買時要仔細識別。要鑒別菌種?酸奶中所含的菌種，決定著酸奶的保健價值。好的菌種能夠讓牛奶充分發(fā)酵，從而產(chǎn)生好的口感，長雙歧桿菌等能耐胃酸、膽酸和氧氣的優(yōu)質(zhì)菌種，能直達腸道并發(fā)揮其功效。要選冷藏柜?保存的活性乳酸菌在0℃至7℃的環(huán)境中會停止生長，但隨著環(huán)境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養(yǎng)價值也會大大降低。酸奶在開啟后，最好在2小時內(nèi)飲用。編輯本段相關(guān)人群一般人群均可食用 1. 適宜身體虛弱，氣血不足，營養(yǎng)不良，腸燥便秘之人食用；適宜高膽固醇血癥，動脈硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；適宜癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人食用；適宜皮膚干燥之人食用，也可作為美容食品食用；婦女長期適量飲用酸牛奶，可使皮膚滋潤、細膩、有光澤； 2. 胃酸過多之人，則不宜多吃；胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾患地患者不適合喝酸奶。編輯本段孕婦喝酸奶必知酸奶是鮮奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵制成的，其ph值較低，孕婦能喝酸奶嗎如果孕婦在妊娠初期反應(yīng)較大，而且反酸，說明胃酸多，這時不宜喝酸奶。孕婦能喝酸奶嗎不過在飯后，當胃里有一些食物后，是可以喝的，但要適量?？梢栽囋?，不要空腹喝。 如果孕婦沒有反酸情況，完全可以喝酸奶。酸奶在營養(yǎng)價值上不僅和鮮牛奶一樣，而且易于消化吸收，酸奶中的乳酸菌進入腸道后可抑制腐敗菌的繁殖，減少腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素而起到保健作用，同時還可使人體增加維生素b族。對于胃酸缺乏的人來說，酸奶更適合。 孕婦除了要面對行動不便、睡覺困難、口味變化等等諸多難題之外，恐怕便秘這個煩惱，也是很多孕婦必須面對的現(xiàn)實。在中醫(yī)眼里，孕婦的便秘主要是虛證導(dǎo)致，是因脾胃功能不足，體內(nèi)津液減少，導(dǎo)致大便秘結(jié)。所以，完全可以靠飲食來調(diào)理，比如每天喝一杯酸奶，就能緩解這個煩惱。 懷孕后，人的胃腸道需要大量的營養(yǎng)物質(zhì)，而此時孕婦胃腸道蠕動速度減慢，食物通過胃腸道的時間明顯延長，這樣便秘的癥狀自然就出現(xiàn)了。另外，孕婦便秘還與結(jié)腸運動減弱、盆底肌肉群張力變?nèi)?、子宮的增大及胎兒的壓迫等因素有一定關(guān)系。 普通人便秘可以通過服用通便的藥物來解決，而對于有便秘問題的孕婦，番瀉葉等有刺激性作用的瀉藥可能會引起腹部絞痛，甚至會出現(xiàn)子宮收縮造成流產(chǎn)，所以孕婦一定不要服用。 在防治便秘上，應(yīng)從改變生活習慣上入手，多喝水，增加食物中的纖維素，即多吃蔬菜和水果。忌食寒涼、油膩等不易消化食品。西格瑪酸奶加盟建議，孕婦不妨每天喝上一杯酸奶，主要是加強消化功能，促進胃腸蠕動，增加大便濕潤度，并縮短排泄物在結(jié)腸內(nèi)的停留時間，從而防止便秘。 同時，孕婦還可以試試木耳芝麻大米粥：取適量黑木耳、白木耳、黑芝麻、桑葚、大米。制作方法，大米煮粥，在半成熟后，將黑木耳、白木耳切碎，黑芝麻碾碎和桑葚一起放入粥中，煮熟即可食用，這道藥膳具有養(yǎng)陰潤腸通便的功效。 但是，妊娠中后期孕期需要多量的鈣，每日約需1000-1500mg;由于酸奶制作過程中損失了不少的鈣不如鮮牛奶含鈣豐富;而且酸奶中的乳酸要在肝肉代謝，加重了孕婦肝臟的負擔。所以，具體能不能喝酸奶，需要根據(jù)孕婦實際情況來決定。編輯本段食療作用性平，味酸甘；生津止渴，補虛開胃，潤腸通便，降血脂，抗癌。 酸奶減肥法 酸奶減肥法可以讓不停運動的腸胃得到休息的同時，調(diào)整腸內(nèi)環(huán)境。斷食后脂肪更容易燃燒.。 適合人群：不吃飯絕對不行的mm、經(jīng)常便秘的mm、不喜歡做飯的mm、經(jīng)常感冒的mm 酸奶斷食法時間表： 第一天：準備 早：和平時一樣 中：同上 晚：平時的70%飲食 晚飯應(yīng)該清淡。 第二天：斷食 早：酸奶+黃瓜汁 中：酸奶+胡蘿卜汁 晚：酸奶+黃瓜汁 斷食中每次取約200ml的酸奶。不喝蔬菜汁的，最好補充一個杯底的豆?jié){。一天三此，另外還要喝2L左右的溫水或礦泉水來補充水分。 第三天：恢復(fù)飲食 早：酸奶+豆?jié){ 中：酸奶+豆?jié){ 晚：喝粥 進入斷食的第二天。身體會很有感覺，這個時候一定要抵御住飯食的誘惑。中午和晚上還要嚴格的進入酸奶食譜，到晚上喝一碗粗米粥，會覺得味道好極了 第四天：正常飲食 早：70%飲食 中：和往常一樣飲食 晚：同上 從第四天開始恢復(fù)到以前一樣飲食，不過早上還是應(yīng)該吃的清淡一些。不要增加腸胃的負擔。 這種斷食法要是每隔一個星期一次，不但有美麗的身材，還會養(yǎng)成少食的習慣。 要點：建議恢復(fù)階段吃糙米粥，食用量在300ml左右 酸奶里千萬不要放入水果等固體食物搭配吃 睡前可以洗個熱水澡，放松自己。 對于減肥有一定的幫助編輯本段無糖酸奶與普通酸奶的區(qū)別?無糖酸奶與普通酸奶有二點不同:其一原料中特添加木糖醇,可以避免血糖的升高；其二增強了腸道功能,提高人體兔疫力,并促進人體吸收,改善新陳代謝,對嬰幼兒特別合適。 酸奶可增強人體免疫功能．常飲用酸奶能促進腸道運動，縮短食物口一肛轉(zhuǎn)運時間，軟化酵解結(jié)腸內(nèi)容物，增加糞便排泄量，預(yù)防便秘發(fā)生，有益干預(yù)防結(jié)腸癌。因此，酸奶在國外被譽為長壽食品。睡前喝最標準． 空腹不宜喝酸奶。為什么空腹時不宜喝酸奶呢？這是因為通常人的胃液酸堿度在PH 1－3之間，空腹時的PH值在2以下，而酸奶中活性乳酸菌生長的酸堿度值在pH5．4以上，如果在空腹時喝酸奶，乳酸菌就 會很容易被胃酸殺死，其營養(yǎng)價值和保健作用就會大大降低。如果在飯后喝酸奶，這時胃液被稀釋，pH值上升到3－5，這種環(huán)境很適合乳酸菌的生長，特別是在飯后2小時內(nèi)飲用酸奶，效果最佳。 酸奶不能加熱喝 酸奶一經(jīng)蒸煮加熱后，所含的大量活性乳酸菌會被殺死，其物理性狀也會發(fā)生改變，產(chǎn)生分離沉淀，酸奶特有的口味和口感都會消失。酸奶最有價值的東西就是酸奶里的乳酸菌，它不僅可以分解牛奶中的乳糖，從而產(chǎn)生乳酸，使腸道的酸性增加，且有抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用，如果把酸奶進行加熱處理，酸奶中的乳酸菌會被殺死，其營養(yǎng)價值和保健功能便會降低，因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。編輯本段益生菌益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應(yīng)各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對人體有較多的好處：減肥，保健等。編輯本段玉米酸奶一、工藝渣程 玉米預(yù)處理--→浸泡--→磨漿--→玉米漿--→過濾--→調(diào)配--→均質(zhì)--→殺菌--→冷卻--→接種--→前發(fā)酵--→后發(fā)酵--→成品 二、操作要求 1、玉米預(yù)處理：挑選無霉變的優(yōu)質(zhì)玉米粒，除雜后用粉碎機去皮，去皮盡量完全，以免產(chǎn)品因粗糙而影響口感。 2、浸泡磨漿、過濾：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨)，得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。 3、調(diào)配均質(zhì)、殺菌冷卻：玉米酸奶最佳配方為：玉米漿：牛奶=1：2，蔗糖加入量為10%，穩(wěn)定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0．2%、0．05%和0．05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻后均質(zhì)，在90℃殺菌15分鐘，然后冷卻至40%。 4、接種發(fā)酵：接入4%的混合菌種(乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1)，在42℃前發(fā)酵6小時，再置于0--5℃環(huán)境中后發(fā)酵12小時即得成品。 5、產(chǎn)品評價：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質(zhì)地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細膩，有少量乳清析出。[5]編輯本段花生酸奶1、工藝流程。 花生仁→烘炒→脫皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黃原膠→磨漿→分離→煮沸殺菌→均質(zhì)→降溫→接種發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵→冷貯→質(zhì)檢→成品。 2、生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備。 將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恒溫箱培養(yǎng)48小時后取出，置于4～5℃溫度下保存待用。 3、花生乳的前處理。 將花生仁與穩(wěn)定劑磨漿分離后，抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸，當溫度達到80℃以后，液面起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當溫度達到94～96℃時，2分鐘即停止加熱，降溫至75℃時均質(zhì)，均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩(wěn)定。將均質(zhì)后的花生乳冷卻到40～45℃。 4、接種灌裝。 將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3%～5%的乳酸菌生產(chǎn)發(fā)醉劑，充分攪勻后，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒后迅速地連續(xù)灌裝封瓶。 5、發(fā)酵冷貯。 將灌裝好的花生酸奶瓶推入發(fā)酵室在42℃的恒溫條件下發(fā)酵3～4小時，當花生酸奶的pH為4～4.4時推出發(fā)酵室，然后進入冷貯室在30分鐘之內(nèi)冷卻到10℃以下，并在3～4℃條件下貯藏24小時后質(zhì)檢。[6]編輯本段酸奶, 乳酸飲料以及乳酸菌產(chǎn)品有何不同：乳酸飲料為了增加保質(zhì)期，大都添加了防腐劑，其營養(yǎng)價值遠遠不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的，而乳酸飲料是把水放在第一位的。目前市場上很少存在100%的純酸奶，一些商家考慮到口味兒問題，會多少添加一點糖，而酸奶加糖就屬于調(diào)味酸奶了，在蛋白質(zhì)的含量上就打了折扣。 1.酸奶：是鮮牛奶經(jīng)滅菌消毒后加入酸(如檸檬酸)或發(fā)酵的乳酸桿菌調(diào)制而成，一般不含活性乳酸菌。酸奶容易變質(zhì),宜現(xiàn)做現(xiàn)喝。 2.乳酸飲料：屬配制型飲料，不需發(fā)酵,只需將各種配料混合均勻，加入酸味劑制成乳濁液即可。乳酸飲料不含任何乳酸菌，其保質(zhì)期可達6個月。 3. 乳酸菌食品或飲料屬發(fā)酵型產(chǎn)品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料里接種了有益菌，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，原料中的一部分糖被分解，產(chǎn)生出一些其它營養(yǎng)物質(zhì)。編輯本段其它備注1. 酸奶選購：打開酸奶后先看酸奶的形狀，正常情況下，凝固型酸奶的凝塊應(yīng)均勻細密，無氣泡，無雜質(zhì)，允許有少量乳清析出。攪拌型酸奶是均勻一致的流體，無分層現(xiàn)象，無雜質(zhì)。正常的酸奶顏色應(yīng)是微黃色或乳白色，這與選用牛奶的含脂量高低有關(guān)，含脂量越高顏色越發(fā)黃。 2. 酸奶中的某些菌種及所含的酸性物質(zhì)對牙齒有一定的危害，特別是晚上喝完，想想晚上7，8個小時，否則容易出現(xiàn)齲齒，所以飲后要及時用白開水漱口； 3. 不要用酸奶代替水服藥，特別是不能用酸奶送服氯霉素、紅霉素、磺胺等抗生素及治療腹瀉的一些藥物；空腹不宜喝酸奶，在飯后2小時內(nèi)飲用，效果最佳； 4. 吃酸奶時，蓋子上經(jīng)常沾有酸奶，很是浪費，如果把酸奶放入電冰箱內(nèi)冷凍30分鐘后取出，蓋子上就不會沾有酸奶。酸奶表面雖有點凍，但中間不會凍，別有味道。 5. 酸奶在制作過程中會添加蔗糖作為發(fā)酵促進劑，有時還會用各種糖漿調(diào)味，所以糖尿病患者要特別注意；對牛奶過敏的人也不能喝酸奶；過量飲用酸牛奶，會使胃酸濃度過高，影響食欲與消化功能，不利于身體健康。 6. 目前市場上常見的兩種酸奶制品，一種是由鮮牛奶添加兩種菌類（嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌）后，發(fā)酵制成的傳統(tǒng)酸奶；另一種是前者發(fā)酵的基礎(chǔ)上，又添加了另外兩種乳酸菌類（嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌）的益生菌酸奶，其在標識上通常有“益生菌”字樣。編輯本段神奇用途方法一：酸奶+練乳+一份青木瓜 150毫升無糖酸奶，搭配兩匙練乳，攪拌后倒入青木瓜汁。可即食，可放入冰箱冰凍，口感更好。 方法二：酸奶+練乳 每天餐前用150毫升酸奶，搭配兩匙練乳，攪拌均勻即可食用。 健康提示： 酸奶每天應(yīng)該飲用多少才合適呢？ 早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶是最為理想的。但是有些人特別喜愛酸奶，往往在餐后大量喝酸奶，可能造成體重增加。這是因為酸奶本身也含有一定熱量，飯后喝酸奶就等于額外攝入這些熱量，引起了體重上升。因此，除嬰幼兒外，各類人群均可提倡每天飲用1～2杯酸奶（125～250毫升）為好，最好飯后半小時到一個小時飲用，可調(diào)節(jié)腸道菌群，對身體健康有利。 冬天喝酸奶能溫熱嗎？ 冬天喝一杯冰涼的酸奶，腸胃會很不舒服，想把酸奶加熱后飲用，又有人說加熱會破壞營養(yǎng)。 其實，酸奶是可以溫熱后飲用的。說酸奶不宜加熱，是擔心殺死酸奶中最有價值的乳酸菌，它的作用是產(chǎn)生乳酸，使腸道的酸性增加，且可以抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素。若只把酸奶進行加溫處理，反而會增加乳酸菌的活性，其特有的保健作用會更大。因此說酸奶是可以加溫后飲用的?？梢园阉崮踢B袋放入45℃左右的溫水中緩慢加溫，隨著加溫晃動，等奶袋手感溫熱了，就可以飲用了。編輯本段發(fā)展策略我國乳品工業(yè)起步較晚，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一。要改變以奶粉為主的產(chǎn)品格局，產(chǎn)品上要大力發(fā)展液體奶的生產(chǎn)，如酸奶、巴氏消毒奶、超高溫滅菌奶和乳酸菌飲料等。特別是以新鮮為主要特點的殺菌奶、超長保質(zhì)期奶（ESL奶）、酸奶、果蔬汁乳、營養(yǎng)強化乳等產(chǎn)品。奶粉要適當增加全脂奶粉生產(chǎn)，大部分作為食品工業(yè)的優(yōu)質(zhì)原料，但要增加功能性奶粉、配方奶粉生產(chǎn)。 應(yīng)用新技術(shù)，新設(shè)備，不斷開發(fā)新產(chǎn)品。我國應(yīng)借鑒國外先進技術(shù)開發(fā)新產(chǎn)品，如膜分離技術(shù)、超高壓殺菌技術(shù)有利于保持乳品的風味、品質(zhì)和營養(yǎng)價值。目前國外膜技術(shù)在乳品工業(yè)中的應(yīng)用主要有：乳品滅菌及濃縮、乳品的標準化、乳蛋白濃縮、乳清的回收與加工利用等。再如冷凍干燥技術(shù)能有效地防止熱敏感物質(zhì)的氧化變質(zhì)，防止產(chǎn)品表面硬化，增強復(fù)水性，最大限度地保持食品的原有品質(zhì)，免疫乳及其制品應(yīng)采用此種加工技術(shù)。 我國乳品機械也要適應(yīng)乳品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整進行調(diào)整和更新，增加設(shè)備品種，開發(fā)多效蒸發(fā)器，降低能耗，開發(fā)高溫短時殺菌和超高溫瞬時殺菌設(shè)備，提高分離機械技術(shù)水平，提高消毒乳、低脂奶、風味奶、酸奶、奶油、干酪的成套設(shè)備水平。編輯本段適用人群概述 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為"乳糖不耐受癥"。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。酸奶因含乳酸菌;牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現(xiàn)腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產(chǎn)生的問題。不過值得注意的是，很多酸奶飲料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產(chǎn)品還會含有乳酸，也可以引起"乳糖不耐受"癥狀。 動脈硬化和高血壓病患者 一些營養(yǎng)學專家發(fā)現(xiàn)，酸奶中含有一種"牛奶因子"，有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。有人做過實驗，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。 腫瘤病患者 酸奶中的雙岐乳桿菌在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質(zhì)亞硝胺的形成，起到防癌的作用。歐洲乳業(yè)發(fā)達的一些國家，認為"一天一杯酸牛奶，婦女甭愁乳腺癌"。 年老體弱病人 酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環(huán)境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，其本身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對年老體弱十分有益。 增強體質(zhì) 酸奶中含有大量的蛋白質(zhì)，碳酸水，運動過后的三十分鐘到五十分鐘人體內(nèi)的肌肉需要大量的蛋白質(zhì)和碳酸水，對兒童，青年，中年人，能達到強身健體，十分有益。 使用抗生素者 抗生素在控制致病菌的同時非致病菌也受到了抑制，這樣輕則出現(xiàn)食欲不振、惡心嘔吐、頭暈?zāi)垦５?，重則會導(dǎo)致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調(diào)重新獲得平衡。 骨質(zhì)疏松患者 酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對防治骨質(zhì)疏松有一定的益處。 要鑒別品種,目前市場上，有很多種由牛奶或奶粉、糖、乳酸或檸檬酸、蘋果酸、香料和防腐劑等加工配制而成的"乳酸奶"，其不具備酸牛奶的保健作用，購買時要仔細識別。 |
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