江南菜小史

長江奔涌，橫跨中國。長江起源于青藏高原，流經(jīng)中部省份，從長江三角洲匯入東海。從古時起，這條江下游以南的地區(qū)就被稱作“江南”。作為中國最為富庶的農(nóng)業(yè)區(qū)之一，“魚米之鄉(xiāng)”的美譽也是源遠流長。至少從宋朝開始，那里的美食便逐漸名揚天下。數(shù)個世紀(jì)以來，中國的文人墨客為贊頌?zāi)抢锏呢S饒物產(chǎn)與精美吃食而寫下的詩篇，不勝枚舉。

江南地區(qū)從新石器時代起即有水稻種植，活動于今寧波附近的河姆渡人是世界上最早開始培育這種作物的。兩千多年以前，中國歷史學(xué)家司馬遷就寫道，這個地區(qū)“無凍餓之人”“飯稻羹魚”（吃米飯，喝魚羹）。不過，到西方的中世紀(jì)時期，中國的政治中心都一直在黃河流域的北方地區(qū)。然而，就算是在中國封建王朝早期，皇室朝廷也都渴望著富饒江南的物產(chǎn)，長江下游地區(qū)的部落雖被稱為“南蠻”，每年卻會進貢一船船的魚蝦水產(chǎn)。

江蘇省，漁民在自己的住家船上

從公元6世紀(jì)起，由于大運河的修建，江南與北部皇都通了水路，江南地區(qū)有了新的身份，成為貿(mào)易中心之一，無數(shù)的美食和稅款從這里上達朝廷。揚州城就位于大運河與長江的交匯點，成為一個重要的運輸集散地，也是南中國強勁跳動的經(jīng)濟心臟。源源不斷的稅款，以米和海鹽的形式，以揚州為中轉(zhuǎn)地，被輸送到宮廷；隨船還會呈上一些稀罕貢品，比如小銀魚、糟腌的糖蟹和甜姜等等。唐朝時期（公元618年—907年），來自阿拉伯等地區(qū)的外國商人紛紛在揚州定居，這里當(dāng)時是中國最富裕的城市。唐朝詩人王建曾寫過揚州熱鬧的夜市，“千燈照碧云”的盛景之下，客人熙來攘往，絡(luò)繹不絕。

而在中國北方，一直以來作為王朝中心的黃河流域越來越多地遭遇干旱和北方草原游牧民族的襲擊劫掠。與此同時，南方的經(jīng)濟實力和綜合力量持續(xù)增強，肥沃豐饒的土地、溫和濕潤的氣候與遠離外族侵?jǐn)_的環(huán)境都是強勁助力。江南地區(qū)的富庶離不開稻米，五花八門的新品種產(chǎn)量更大，人口也因此大增。在沿海城市寧波與溫州，海上對外貿(mào)易十分興盛。

南宋時期（公元1127年—1279年），江南的富庶與政治影響力達到了新的巔峰。1127年，金軍占領(lǐng)了北宋都城開封，王朝遺民南下逃至杭州，于是，這里成為中國實質(zhì)上的政治和文化中心，也成為當(dāng)時世界上最大且最富有的城市。那時的杭州就如今天一樣坐落于風(fēng)景迷人的西湖之東，西湖湖面如鏡，青山環(huán)繞，岸邊點綴著亭臺樓閣。城墻之內(nèi)有多層樓房和干凈整潔的石板路，路上車水馬龍，轎子與騾車交錯而過。

當(dāng)時的文學(xué)作品，對杭州的美食生活有大量描寫。城中各處都是專賣某種食材的市場和食品店，光是販?zhǔn)巯挑~的店鋪就有近200家。從破曉到上午時分，會有小販在路邊攤售賣美味小吃，過往行人見之無不食指大動。酒肆之中，酒客端著銀杯，啜飲美味的米酒。餐館茶社應(yīng)有盡有，每一種口味與癖好都能得到滿足：有的專供某個地區(qū)的特色菜品，有的只做佛家素食，有的則專賣放在冰上保鮮的冷食。當(dāng)時的一份文獻列舉了234種當(dāng)?shù)孛耍ò傥陡?、炒蟹蔥潑兔等。有些人會駕乘水上游船或包下豪華宅邸辦筵席，這時候就輪到專門的外包飲食服務(wù)者“茶酒廚子”出場了，他們負(fù)責(zé)一切筵席合用之物：餐食、餐具和裝飾。在那個歌舞升平的黃金年代，中國城市居民普遍被認(rèn)為是全世界有史以來餐食最講究的大眾群體。筵席散盡，南宋都城最終也在另一次外族入侵中陷落，這次的外族是蒙古部落，他們在1271年建立元朝。元朝定都大都（今北京），但江南文化依然繁盛發(fā)展。在宋朝滅亡之后不久，馬可·波羅對杭州進行了一番描述，在他筆下這座城市的光彩似乎絲毫未減。他寫道，杭州“毫無疑問是世界上最美麗華貴之天城”，市場上各種“生活所望之物，應(yīng)有盡有”：有鹿肉、兔肉、雉雞和鷓鴣等野味，“鴨和鵝更是不可勝數(shù)”，無數(shù)的蔬菜、水果，從江河湖海中捕來的大量魚蝦，“無數(shù)人完全習(xí)慣美味環(huán)繞的生活，餐餐魚肉并食”。

江南城市的富庶豐饒和高度成熟，再加上大量的物產(chǎn)，促進了美食文化的蓬勃發(fā)展。這里的秀美風(fēng)景和精致生活揚名全中國，人人稱頌“上有天堂，下有蘇杭”。在飲食方面，宋朝時期的江南催生了舉世公認(rèn)的最早“菜系”，其復(fù)雜精細(xì)的飲食文化，不僅是煮熟食材滿足口腹之欲，還要對食物進行詳細(xì)闡述、討論和記錄，打下了現(xiàn)今“中餐”這個概念的基礎(chǔ)。

明（公元1368年—1644年）清（公元1636年—1911年）時期，除了改朝換代的動蕩暴亂和民間沖突，江南地區(qū)繁榮不改。清朝的揚州成為獲利頗豐的全國鹽業(yè)中心，一度貢獻了整個中國四分之一的稅收，令人咋舌。鹽業(yè)興旺，揚州的鹽商中也出了許多富賈。他們大興土木，修宅邸，建園林；也和古往今來的中國富人一樣，雇私廚豪宴賓朋。當(dāng)?shù)匚墨I有記載：“宴會嬉游，殆無虛日?！蹦┐醭宄目滴鹾颓』实郏瑢τ诮夏菬o法抗拒的癡迷是出了名的。18世紀(jì)乾隆皇帝下?lián)P州，當(dāng)?shù)毓賳T爭相用豪華筵席和奢靡的歌舞娛樂討好諂媚，可謂揮金如土。當(dāng)時的戲曲作家李斗列出了一次豪宴上的菜品，包括燕窩雞絲湯、魚翅螃蟹羹、鯽魚舌燴熊掌等等。傳說中與乾隆下江南有關(guān)的菜品，數(shù)量驚人。這位皇帝本人也極愛江南菜，執(zhí)意收了些蘇州廚子，到北方的紫禁城做御廚。19世紀(jì)中葉后，隨著鐵路的修建，上海迅速崛起，揚州的經(jīng)濟重鎮(zhèn)地位不保。新興的“暴發(fā)戶”上海不僅搶了揚州的風(fēng)頭，也遮蔽了江南地區(qū)其他曾作為文化與美食中心的古都之光彩。上海逐漸發(fā)展為一個國際化大都市，成為江南地區(qū)對外開放的門面。上海本地菜充分吸收了整個江南地區(qū)及海外美食的風(fēng)味和手法，西式餐廳應(yīng)運而生，中國地方菜系也在此融合，形成“雜交”品種，例如“海派川菜”。

江蘇揚州，盧宅（盧氏鹽商住宅）內(nèi)部，初建宅主是鹽商盧紹緒

20世紀(jì)早期，皇朝終結(jié)，江南菜卻依舊是中國美食登峰造極的明珠，這一局面部分要歸因于國民政府中的一些重要人物來自江南，例如蔣介石。不過到后來，和大部分中國文化一樣，江南的美食文化也被戰(zhàn)爭與革命的烽火徹底震動。到20世紀(jì)90年代，中國已開始改革開放，廣東成為新的富人聚集地，粵菜趁勢崛起，搶占了江南菜原有的地位。后來的世紀(jì)之交，川菜又突然掀起風(fēng)潮，更是讓江南菜相形見絀。不過，如今的中國正在應(yīng)對經(jīng)濟迅速發(fā)展帶來的負(fù)面后果，很多人又開始更深入地找尋自身與傳統(tǒng)文化的關(guān)聯(lián)。熱愛江南菜的美食家們常常表示，希望這個擁有悠久美食烹飪歷史的地區(qū)，能用清淡可口的風(fēng)味，給美食界提供新的靈感。

江南菜的烹飪之道

“紅燒”，是用醬油、酒和糖燒煮食材，這種烹飪方法在全中國都很常見；但江南的廚子，是真正的紅燒大師，他們用紅燒之法，讓豬五花肉柔嫩彈牙，為魚尾施展美味魔法，讓蔬菜（如竹筍）口感豐富濃郁。紅燒這個主題可以有無數(shù)的“美味變奏”，從上海特色的甜蜜紅燒肉，到杭州散發(fā)著香氣的東坡肉。“紅燒”這個名字，正是指醬油所賦予菜品的深紅色（有些菜品不加醬油，就是“白味”）。

江南菜最突出的特點，就是會把新鮮與腌制的食材放在一起烹制，當(dāng)?shù)貜N師稱之為“鮮咸合一”。這其實體現(xiàn)了節(jié)儉的傳統(tǒng)，因為一點點味道重的鹽腌食材入菜，即可讓豆腐和蔬菜等便宜而味淡的食材風(fēng)味更為突出，更為美味可口。無數(shù)的菜肴都凸顯了這個主題，比如寧波著名的雪菜黃魚湯、紹興的咸魚蒸雞和上海的腌篤鮮。

在江南的大部分地區(qū)，甜味菜肴都并非主角，但蘇州人和無錫人卻尤其偏愛甜食，上海也算得上是嗜甜之城。蘇州有幾道名菜，比如“松鼠鱖魚”，用非常藝術(shù)化的刀工將鱖魚切出花，澆上濃郁紅亮的糖醋醬；還有餐前涼菜，細(xì)切的火腿拌上炸松子，加砂糖調(diào)味。要是運氣特別好，你還能吃到最稀罕也最豪華的筵席佳肴之一—蜜汁火方（火腿和蓮子一起蒸）。上海的紅燒肉，醬汁濃稠似糖漿，光亮如釉。不過，江南的美食家總會鄭重地指出，就算是在這些地方，甜口的菜也應(yīng)該和其他“平淡口味”菜肴一起出現(xiàn)，比如炒素菜，或是爽口清淡的湯品。

江南菜品，總體上都是有意講究可口的清淡與恬和，但有個叫人著迷不已的旁支—“臭霉”風(fēng)味，其實就相當(dāng)于霉奶酪和懸掛很久來增添強烈風(fēng)味的野味。50米開外臭味便能迎面熏人的臭豆腐，在江南隨處可見。不過臭霉美食的靈魂之鄉(xiāng)是紹興，那里的人們不但發(fā)酵酒，也發(fā)酵食物，這幾乎成了他們習(xí)以為常的生活方式。紹興人通常會用發(fā)霉發(fā)臭的莧菜梗做成鹵水，來腌鹵豆腐、竹筍、瓜類和嫩油菜芽；霉臭發(fā)黑的料汁仿佛給這些食材施了咒語，讓它們都有了一種怪異而美好的風(fēng)味。據(jù)說，這些不同尋常的食物是過去苦日子的產(chǎn)物，那時候當(dāng)?shù)馗F人買不起肉，買不起魚，只好調(diào)動所有的智慧，創(chuàng)造出這種可口的美味。

杭州烹飪界有個頗有趣的流派，即所謂的“南料北烹”，似乎是宋朝時期朝廷南遷的產(chǎn)物。朝廷南遷掀起了移民潮，其中有官員和富商，也有普通做工人家，比如廚子。那時候還名為臨安的杭州，成為南北烹飪方法的熔爐。當(dāng)時有人撰文狠狠批判了烹飪風(fēng)格融合雜交的情況，認(rèn)為過于混亂。在如今的杭州，廚師和美食家們會指出一些與當(dāng)?shù)夭顺Ｒ婏L(fēng)格區(qū)別較大的菜肴（例如西湖醋魚、宋嫂魚羹等），是北方菜“移民”到南方的產(chǎn)物。

南北烹飪風(fēng)格融合帶來的影響，還體現(xiàn)在杭州風(fēng)味小吃“貓耳朵”中，這種小吃會讓人想起北方古城西安的面食“麻食”。整個江南地區(qū)還常見表面灑滿芝麻的點心，倒是挺像古代絲綢之路上賣的胡餅，只是到了南方樣子更為精致講究了些。就連如今作為上海特色小吃十分有名的小籠包，在江南都還按從前北方的習(xí)慣，被稱為饅頭，和曾為古都的開封賣的蒸包子也特別像。

從宋朝開始，江南人就喜歡吃仿制菜。通過充滿智慧的食材運用和烹飪手法制作出來的食物，可以迷惑人的嘴巴舌頭。在宋朝時的杭州，食客們可以在餐館里吃到“假河豚”和“假鹿肉”。今天的人們只要去素食館，都會被那里的“假烤鴨”和“假螃蟹”所震驚，這些菜品色香味都足以以假亂真，卻完全是用素菜做出來的。除了佛家素食，江南的美食家們還喜歡那種完全看不出主食材的菜，比如不厭其煩地將豬蹄去骨，進行熬燉，做成讓人食指大動的佳肴“賽熊掌”。

浙江遂昌，戴建軍的有機農(nóng)場

在最高等級的江南筵席中，美食家們會尋覓到只有行家才能領(lǐng)略其妙處的罕見珍饈。有的菜肴含有極具異域風(fēng)情的食材桃膠；還有些菜肴只取動植物身上很少用的部分，比如魚臉肉、竹筍最嫩的小尖或小白菜最內(nèi)部的菜心。從古至今都有道德捍衛(wèi)者們痛心疾首地譴責(zé)這種癖好，認(rèn)為太過奢靡腐化。但很多情況下其實并不存在什么浪費：魚和竹筍的其他部分，還有外面的菜葉，都用在其他菜肴中了。只要烹飪技術(shù)高超，即使是用便宜的食材，也能讓食客吃得津津有味，這樣的菜品就是“粗菜細(xì)做”。

也許現(xiàn)代人最熟悉的江南菜高超烹飪技法，就是“素菜葷做”：在蔬菜中加一點點豬肉、禽肉或魚肉，進行調(diào)味，使其風(fēng)味更為濃郁。烹飪筵席菜時，可能會加入高湯、豬油、雞油、干海鮮或火腿，為蔬菜調(diào)味，在不掩蓋其自然本味的前提下，使其更為可口，色澤更好看。日常來說，大部分城鎮(zhèn)居民都會吃多種多樣的健康蔬菜，加一點點豬油、豬肉或家常咸肉，就風(fēng)味十足了。如果你既想飽口福，又想減少肉食攝入，那么江南美食的這個方面的確值得借鑒。

江蘇省，一位農(nóng)民正在采集水下的芡實，這是一種淀粉含量很高的果實，蘇州人稱之為“雞頭米”

江南地區(qū)的美食家和全中國的饕客一樣，對一桌好菜的要求是要滿足感官的多重需要，不僅要好吃，還要“色、香、味、形”俱佳，甚至進餐的食器也得漂亮。認(rèn)真的江南廚師特別注意成菜的賣相，比如他們會一絲不茍地進行配色。精心策劃的一頓好菜，會包含各種賞心悅目的食材和多樣的烹飪方法，在色彩搭配上也應(yīng)該平衡和諧：深玫瑰粉的火腿可以和翠綠的豌豆或象牙白的芋頭組成一道菜；就整體效果而言，閃著油光的紅燒肉旁邊可以擺一盤生機勃勃的綠葉菜，發(fā)白的湯菜和蜜糖色的醬鴨剛好相得益彰。

高超的刀工是江南美食的基礎(chǔ)之一。當(dāng)?shù)氐膹N師對菜刀的運用，那是出了名的純熟靈巧。揚州廚師的刀工美名尤甚，這個城市的特色之一就是“三把刀”：廚刀、理發(fā)刀和修腳刀。那里的廚師接受的基礎(chǔ)訓(xùn)練就包括將一塊豆腐切成頭發(fā)一樣的夢幻細(xì)絲，把魚肉切成一朵菊花，把拙樸的塊狀雞胗切出優(yōu)雅的花紋。一位揚州大廚告訴我，他和同事們個個都能將一塊豆腐切成5000條絲?，F(xiàn)在也許比較少見了，但過去有很多廚師會將刀工藝術(shù)做到叫人嘖嘖稱奇的極致。賓客赴宴，也許能見識到很厲害的工藝菜，比如大淺盤中擺著數(shù)十種材料組成的菜肴，切得一絲不茍，組裝成羽毛五顏六色的小公雞，或一幅松間白鶴亮翅的水墨畫；也有用掏空的西瓜呈上來的湯，瓜皮上刻著繁復(fù)的花紋。

與大部分國家的民眾相比，中國人特別重視口感上的愉悅，食物帶來的某些觸覺尤其受追捧。比如新鮮芹菜或爆炒雞胗一咬即斷的脆，黏米柔軟纏綿的糯，淡水蝦用油溜過再稍微炒一炒的滑嫩。很多西方人并不喜歡軟骨和有嚼勁的食材，中國人則對有點彈性和拉力的肉菜十分喜愛。比起雞胸，他們更愛雞翅和雞腿，因為這兩個部位含有經(jīng)常活動和使用的肌肉，有力量，有韌勁，吃起來有嚼勁，不是軟綿綿的。在中國菜中，口感與色和味同樣重要。

對口感講究至此，就意味著廚師要會掌握火候，這在江南烹飪中是重中之重。有經(jīng)驗的廚師會培養(yǎng)起對鍋中油溫的第六感：油溫低得合適，蛋白入鍋就如云朵一般輕盈柔軟；油溫加熱到一定的高溫，炒起菜來便如有神助。據(jù)說，寧波最好的廚師都會經(jīng)過良好的火候訓(xùn)練，他們做的鍋燒河鰻，皮不破，肉卻酥軟到在旁邊奏樂就散開了！

一席江南家宴，不僅是感官的享受，更能帶來心靈的愉悅。除了色、香、味、形、器和舌尖與味蕾的多重感官快樂，對食物進行進一步的思考，也是怡人的。想想桌上那盤炒菜尖兒是在蔬菜生長到最完美的狀態(tài)時采摘的，是今早才新摘的；再看看那盤魚，是某個名湖或某條名河的出產(chǎn)，豈不美哉？還有用厚切冬瓜做成的以假亂真的素東坡肉，脆嫩的“鰻魚”竟然全部以蘑菇為原料，這也讓人驚嘆。有的菜名悅耳動聽；有的菜有傳奇般的來歷；有的菜是對中國古代某一本經(jīng)典小說的致敬，叫人嘴角浮現(xiàn)一絲會心的微笑。在中國，美食方面的享樂并不低級，因為這不但是對口腹之欲的滿足，更是一種全身心的滋養(yǎng)。美食就是文化的一部分，好的食物能夠撼動心神，不僅能讓親朋好友歡聚，也能讓我們更了解自己的歷史與文化遺產(chǎn)，感受大自然的神韻和精髓。

《魚米之鄉(xiāng)》

作者：(英)扶霞·鄧洛普

譯者：何雨珈

中信出版社2021年7月