啊圓說。了解冷制手工皂、超脂、酸敗

馬嘰鳥 2021-08-22

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啊圓原事說 2018-03-23
手工皂使用過程中，不容易溶化的現(xiàn)象，可以通過提高配方里硬質(zhì)油的比例來改善，但是，不光只有這一個辦法，沒有高比例硬質(zhì)油的皂，使用到最后也不會爛在皂盒，也能用成一薄片，如何做到？
硬質(zhì)油比例越高，成皂肯定是越扎實，消耗起來的速度也越慢，這個和硬質(zhì)油的熔點有關(guān)。
所謂硬質(zhì)油，是指在常溫條件下會凝固的油脂，這些油脂的凝固點由其熔點決定，每一個油脂都含有各種各樣不同的脂肪酸，比如某種飽和脂肪酸的熔點很高，某一種植物油中如果大比例含有了這種脂肪酸，那么這種植物油會趨于呈現(xiàn)這種脂肪酸的特點，注意，不是完全呈現(xiàn)，因為這種植物油里，還會有其他的脂肪酸，我們可以理解成，油脂的特性是其中脂肪酸特性的平均值。硬質(zhì)油要和飽和油區(qū)分開來，并不是所有的飽和脂肪酸都擁有很高的熔點，因為影響飽和脂肪酸中熔點的高低來自碳鏈的長短，而飽和脂肪酸中，有一部分脂肪酸的碳鏈很短，常溫下可呈現(xiàn)液態(tài)屬性。
所以，想要改善配方不易溶化度的表現(xiàn)，增加椰子油和棕櫚油并不是好的選擇，首先在常溫下，椰子油并沒有很好的不易溶化度（其大比例的飽和脂肪酸碳鏈較短）而清潔力高，棕櫚油有，但是大比例添加會影響配方整體構(gòu)架。
      有一種更為適合的辦法，即是改變皂分子的排列。試想一下，壘起一堵墻，松散大小不一的石頭結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，還是用八五磚碼整齊的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定？

出水出粉的原因
      手工皂在保溫狀態(tài)時，最好的過程是溫度持續(xù)上升，經(jīng)歷果凍，再恢復(fù)成正常扎實度。但實際過程中，若皂體未能達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)就經(jīng)歷高溫的沖擊，溫度加速分子的運動，使得分子量最小的H2 O隨著熱運動而跑到皂體表面，形成水珠，稱為出水現(xiàn)象。跑出來的水珠中帶出了皂體中解離的Na+，這些水珠pH值非常高，不要用手直接接觸。當(dāng)保溫箱內(nèi)非常密閉，形成的即是水珠狀態(tài)，一旦將模具移出保溫箱，水分被流動的空氣帶走揮發(fā)，留在皂體表面的，就是Na+和空氣中的CO2反應(yīng)生成的Na2 CO3，俗稱皂粉。輕微的粉點或者粉斑，形成的原理是這樣，如果皂粉厚厚的覆蓋了整個皂體表面接觸空氣的部分或是模具內(nèi)壁的部分，形成原理同松糕松花。

松糕松花毛邊的原因
      皂液在入模時候沒有做好保溫工作而使其失去了繼續(xù)反應(yīng)的熱量，導(dǎo)致分子和分子間的結(jié)構(gòu)不穩(wěn)固，形成表面的松散結(jié)構(gòu)，切開可以看到外圈一層白色，碎成小毛毛，稱為毛邊，嚴(yán)重的則是整體松散的結(jié)構(gòu)，稱為松糕，若是在皂體中間形成白色的小花斑，則稱為松花。不論松花還是松糕還是表層的毛邊，其堿性都非常強，不可視為正常手工皂使用。

油斑酸敗的原因
      皂中的游離脂肪酸受到溫度或者其他某些特定條件的影響，游移到皂的表面，集中于某一部分或某一點，形成一個黃色的斑塊或者斑點，中間是油狀物，稱之為油斑。油斑并不會傳染，它的擴散范圍視冷制皂中的游離脂肪酸的量所決定，只有一個點的量，那就是形成一個點，若是多，則會慢慢浮現(xiàn)于其他地方，看起來像傳染而并非是傳染所致。

皂皮表面黃斑的原因
      皂化的整個過程中，如果皂化健康足夠扎實的狀態(tài)下，皂化最好的點應(yīng)該在中心，皂化最弱的點在貼著模具的表皮，這些部位如果不修掉舍棄的話，在保存過程中一定要注意不要用手指去接觸，每次移動皂的時候都要帶好手套，不然手指上的皮脂膜留在皂皮上，不需要多久時間，就是一塊指紋大小的黃斑。

透度和軟爛的原因
      健康的皂體應(yīng)該有足夠的扎實度，這個扎實度不光是外表的堅挺，下水以后也應(yīng)該是一層層的消耗，而不會被泡化。未下水的皂體可以很潤，有玉質(zhì)地的光澤，但是不該有過度的透明度，透度越高代表入模皂液越輕或者落差越大，有的勉強成皂，有的則根本受不了保溫時候的熱度而造成分子間的牽引力不足以形成固體，脫模時呈現(xiàn)軟爛，下水以后的消耗速度和成品軟度成正比，即和成品透明度成正比。

果凍、皂體液化、白框以及氧化圈等現(xiàn)象的區(qū)別。
果凍現(xiàn)象
持續(xù)高溫放熱并因密閉空間沒有散失，當(dāng)溫度達(dá)到一定程度，皂分子受熱，分子和分子間的間距變大，光線透射產(chǎn)生透明感，也是我們稱為的結(jié)晶現(xiàn)象，這種現(xiàn)象會從最高溫度的心中開始慢慢像四周擴散，力道夠強的話可以直接打到模具邊壁，在溫度尚存時外觀呈半透明Q狀，溫度下降時則回歸原先的固化及略微變深的色澤，這樣的過程，稱為果凍現(xiàn)象。且反應(yīng)較為徹底，出模時pH值也相對較低。
果凍并不會造成皂體軟爛以及使用時的易化，反而經(jīng)歷了果凍的皂也經(jīng)歷了完整的皂化，固化程度會非常好。

液化現(xiàn)象
皂化反應(yīng)中水并不參與反應(yīng)，只起到解離作用，即最終入模狀態(tài)是皂和水的混合物，當(dāng)皂化反應(yīng)不佳時，生成的皂分子不夠多，溫度升高，分子運動加劇，不夠多的皂分子之間的牽引力不足以牢牢的鎖住水分，液化現(xiàn)象即呈現(xiàn)：皂體偏軟，半透明，且潮濕，晾皂期間水分揮發(fā)，皂體會回歸固體，但會出現(xiàn)表面粗糙、凹陷等現(xiàn)象。當(dāng)液化現(xiàn)象非常劇烈的時候，則是我們看到的熱析現(xiàn)象。

白框皂體外邊框發(fā)白的現(xiàn)象
皂體外圈發(fā)白，而中間呈略深色，切開后經(jīng)久不退，這樣的狀態(tài)并不能認(rèn)為是果凍，記得果凍圈是會消退的，這種情況可以判定為非常輕微的液化現(xiàn)象。

氧化圈
氧化圈的現(xiàn)象要區(qū)分于果凍以及白框現(xiàn)象，這種現(xiàn)象是由于添加物氧化變色造成的。吐司模具脫模的皂，最先接觸空氣的是整個外皮，放置的時間越久，空氣中的氧氣則會更多的沁入皂體，這些添加物遇到氧氣形成一個顏色，中間沒有遇到氧氣的，則呈現(xiàn)另外一個顏色，放置的時間越久不切開，則氧化圈的邊框越粗，當(dāng)切開吐司，切面接觸到空氣，少則五分鐘，多則半小時，氧化框內(nèi)部的顏色會全部變成氧化框的顏色。

攪拌時，到底是高溫攪拌好，還是低溫攪拌好？
溫度的升高，會使皂化速度加劇。而配方中組成植物油的脂肪酸，擁有了不同的皂化速度，它們的皂化速度依次是飽和>單元不飽和>多元不飽和，當(dāng)溫度提高的時候，它們各自的皂化速度也會隨之提高，而皂化落差卻會增大，造成配方一部分皂化趨于完成，而另外一部分尚未反應(yīng)，反應(yīng)成皂的部分增加了皂液的粘稠度，攪拌吃力甚至無法攪拌，而尚未反應(yīng)的部分則呈現(xiàn)油亮的光澤。

是否大比例高端軟質(zhì)油的皂，就是代表一塊高端皂？
僅僅只代表了成本很貴，但卻不能代表成品也價值很高，所謂的軟質(zhì)油，指的是脂肪酸的不飽和鍵，不飽和鍵越多，油則越軟，皂化速度就越慢，如果這些軟質(zhì)油的配方皂連皂化都沒有完成，又談何高端呢？

超脂和減堿，是不是一定需要做的步驟？
超脂的含義是在皂液攪拌將近結(jié)束的時候，加入5%的某種油脂，這部分油脂從理論上講會繼續(xù)中和掉一部分尚未反應(yīng)的Na+，剩下的則提高了配方的滋潤度，方法可行，但是要注意選擇穩(wěn)定的油脂進行超脂，如玫瑰果油、月見草油，則不能使用，昂貴的植物油中體現(xiàn)其價值的Ω3和Ω6，在配方皂中如不進行皂化反應(yīng)，會快速氧化，短時間內(nèi)給皂體帶來油耗味。
減堿的含義是在計算配方所需要消耗的NaOH時，將100%的量減少一定比例。這樣的做法從理論上來講，可以讓多的油對應(yīng)少的堿進行反應(yīng)，從而實現(xiàn)皂體溫和。但是缺少NaOH所對應(yīng)的那部分油脂，則仍然殘留在皂體中，且這部分是一定是配方中最難皂化的部分，不但使配方偏軟，還會降低保質(zhì)期。皂體的溫和有很多其他方式可以獲得，并沒有十分的必要借助減堿。

攪拌快結(jié)束時，為什么會出現(xiàn)滑盆、分離等現(xiàn)象？
滑盆的現(xiàn)象一般會在皂液出現(xiàn)粘稠狀態(tài)以后，乳化好的皂分子受到外力作用出現(xiàn)滲水的情況。如高溫，皂化后期皂化速度提高，如果沒有外界條件的干涉，反應(yīng)會越來越劇烈，越來越快的皂化帶來越來越多的熱量，越來越多的熱量又加速皂化反應(yīng)，使得皂化和熱能均呈現(xiàn)階梯狀上漲，過高的熱量使得分子間間隙越來越大，最終破乳使水分滲出；又比如，過度的剪切，皂液出現(xiàn)粘稠狀態(tài)后繼續(xù)大力攪拌，本來需要被靜置的狀態(tài)被干擾，結(jié)構(gòu)破壞后使水分滲出。