導(dǎo)讀

油炸食品是利用高溫使食品膨化成熟、水分減少，食品膨松劑有助食品膨化，可使食品產(chǎn)生多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，吃起來酥脆可口。那么，食用小蘇打，食用堿，泡打粉，酵母粉，哪種能讓油炸食品更酥脆？

油條

食用小蘇打、食用堿、泡打粉和酵母粉的主要作用

1、食用小蘇打

食用小蘇打，又叫食用碳酸氫鈉，分子式為NaHCO3。加熱到60℃~150℃時(shí)，部分分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w、碳酸鈉和水，270℃時(shí)完全分解。食用小蘇打可單獨(dú)用來作為食品膨松劑，如果用量過多，顏色變黃，吃起來有明顯堿(澀)味，導(dǎo)致無法食用；食用小蘇打可用來中和食品中的酸味。

食用小蘇打

2、食用堿

食用堿，又叫食用純堿，食用碳酸鈉，分子式為Na2CO3，加熱不會(huì)分解，水溶液為堿性，可與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。食用堿不能單獨(dú)用來作為食品膨松劑；用傳統(tǒng)老面法制作老面饅頭時(shí)，可用食用堿中和面團(tuán)中的酸味；制作堿面條時(shí)，加入適量食用堿，可使面條存放不易變酸、耐煮不渾湯、口感筋道。

食用堿

3、泡打粉

泡打粉，又叫發(fā)酵粉，是一種復(fù)合膨松劑，是用食用小蘇打?yàn)閴A性材料，有機(jī)酸或酸式鹽為酸性材料，并以玉米淀粉或碳酸鈣等為填充劑制成的食品膨松劑，遇水加熱可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。按照產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w速度的快慢程度，可分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉。

無鋁雙效泡打粉

4、酵母粉

酵母粉，又叫高活性干酵母，在有足夠的營(yíng)養(yǎng)和適宜的環(huán)境條件下(溫度和濕度)，酵母菌會(huì)快速生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。酵母粉可用來作為食品膨松劑，酵母菌含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(約50%)，并富含多種維生素和礦物質(zhì)，可以使食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加；酵母菌不耐高溫，在食品內(nèi)部不能形成大孔。

酵母粉

5、食用膨松劑在油炸食品中的作用

油炸食品是利用高溫使食品膨化成熟、水分減少，食品膨松劑在油炸過程中受熱分解產(chǎn)生氣體(二氧化碳?xì)怏w或氨氣)，有助油炸食品膨化，內(nèi)部產(chǎn)生多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，吃起來酥脆可口。食用小蘇打、泡打粉和酵母粉可單獨(dú)或搭配作為食品膨松劑，可以讓油炸食品酥脆。

大油餅

結(jié)語

在油炸食品中，食用小蘇打、泡打粉和酵母粉可單獨(dú)或搭配作為食品膨松劑，有助食品膨化，都可以讓油炸食品酥脆。

在超過60℃的溫度下，食用小蘇打和泡打粉可產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，酵母粉則不行，因此，食用小蘇打和泡打粉能讓油炸食品更酥脆，酵母粉可讓油炸食品更營(yíng)養(yǎng)。

食用小蘇打用量太少，產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w少，酥脆度不足，用量過多，顏色變黃，口感變差(明顯堿味和澀味)，導(dǎo)致無法食用；單獨(dú)使用食用堿，不能讓油炸食品酥脆，要與有機(jī)酸配合使用才行。