大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對于各種面食的制作是專業(yè)級別的，對于各種鹵菜的制作同樣是專業(yè)級別的，如何計算鹵水與香料的使用比例？首先這個問題就是錯誤的，因為在鹵菜的制作中，香料的用量并不是根據(jù)鹵水的多少來決定的，看完我下面的回答你就明白是怎么回事了。

正確的說法應(yīng)該是：鹵水，食材，香料三者間的使用比例如何計算？

很多人對于鹵水的調(diào)制有著一個誤區(qū)，認(rèn)為香料的使用量取決于鹵水的多少，并且網(wǎng)上還有很多教程也是這么講的，而事實是，鹵水與香料兩者間的用量沒有直接的關(guān)系，香料的選擇使用要根據(jù)食材而定，鹵制不同食材選擇的香料不同，用量自然不同，應(yīng)該是先確定鹵制食材的量，然后再確定香料和鹵水的用量才對，脫離了食材的種類和用量，單獨(dú)的討論鹵水和香料間的使用比例沒有任何實際意義，更別提做出什么好的味道了。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下

香料的脂溶性你真的懂么？

香料的脂溶性說的就是，香辛料的氣味易溶于油里，而不易溶于水中，所以你還認(rèn)為鹵水和香料間有著必然的關(guān)系么？舉個簡單的例子，200克香料和100克香料分別放入10斤鹵水中熬制，鹵水所能吸收的香料的味道，實際上差別并不是很大，因為香料的氣味不易溶于水中。但是當(dāng)在鹵水中放入肉類食材時，兩者的區(qū)別就非常大了，因為肉類食材在長時間鹵制的時候其脂肪會溶于水中，所以就會吸收大量的香料氣味，同時肉類食材吸收香料的氣味也比水吸收香料的味道的能力要強(qiáng)。所以我不清楚為什么很多人能夠回答一個本身就有問題的問題。

分享拉面專業(yè)知識，講解專業(yè)拉面技巧，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面

詳解鹵水，食材，香料三者間的使用比例

一，【牛肉類食材的鹵制】：香料的使用量=【食材重量+鹵水重量】x0.5%

公式解析：牛肉類食材本身的特點就是，肉質(zhì)香醇味美，缺點就是帶有股牛肉的膻味，所以在使用香料的時候，切記要以最小的用量做到去除膻味還原牛肉香味，用量過多則會使得牛肉吸收過多料味，尤其是這些肌肉纖維較粗的肉類食材非常容易吸收大量的料味，如果香料用量過多則會有股中藥味道。

香料配伍關(guān)系及用量比例：

【君料占50％】：八角，桂皮，小茴

【臣料占40%】：草果，草寇，白寇，陳皮，肉蔻，花椒

【佐使料占10%】：畢拔，丁香，孜然，胡椒，桂丁，甘草，香葉，甘松，砂仁

個人主頁有各種鹵菜做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜制作常見問題的處理方法

二，【禽類食材的鹵制】：香料的使用量=【食材重量+鹵水重量】x0.6-0.7%

公式解析：禽類食材最大的特點就是腥臊味重且不易去除，尤其是鴨子類的凍貨，腥味極重，所以鴨子的鹵制常常會制作成重口味的麻辣鹵水，甜辣鹵水，甜且麻辣的鹵水，這些鹵水的形成主要是根據(jù)食材的特點來制作的鹵水，因為花椒和辣椒的大量使用可以掩蓋住鴨子本身的強(qiáng)烈腥味，所以如果鹵制鴨貨一類的食材，香料的使用量最好按照0.7%的這個比例，腥騷味較輕的雞肉類食材可以按照0.6%的這個比例。

【君料占60-70%】：八角，桂皮，白芷，良姜，白寇

【臣料占30-40%】：草寇，肉蔻，草果，小茴，丁香，砂仁

【做史料占10-20%】：甘草，畢拔，陳皮，金銀花，枳殼，白果，山奈，白胡椒，千里香，香葉等等

分享餐飲實戰(zhàn)干貨經(jīng)驗，講解專業(yè)餐飲知識，關(guān)注我教你在家自學(xué)蘭州拉面

三，【豬肉類食材的鹵制】：香料的使用量=【食材重量+鹵水重量】x0.6%

公式解析：豬肉類食材的最大特點就是肉質(zhì)香而油膩，皮脂較厚，毛腥味重，所以在確定香料總重量的時候，要考慮到其不易入味這個特點，因為油脂較厚，其次就是根據(jù)豬肉類食材的特點選擇一些去異味的香料，能夠起到透骨香作用的香料，還要添加一些可以解油膩的香料，山楂就是不錯的選擇。根據(jù)以上特點，所以豬肉類食材的香料使用量要比牛肉類食材的總用量要多，卻比禽類食材的香料使用量要少，因為住肉類食材的異味不是最重的。，

【君料占60%】：八角，桂皮，肉蔻，砂仁，花椒

【臣料占30%】：山奈，草寇，白芷，小茴

【佐使料占10】：陳皮，紅寇，丁香，千里香，草果，白寇，羅漢果，甘草，山楂，檳榔，胡椒等等

個人主頁有各種牛羊肉湯做法的講解和高湯制作經(jīng)驗分享，定時解答調(diào)湯制作常見問題的處理方法

四，【羊肉類食材的鹵制】：香料的使用量=【食材重量+鹵水重量】x0.4-0.6%

公式解析：羊肉類食材的香料使用量整體上和牛肉類食材一樣，區(qū)別就在于羊肉的鹵制要比牛肉的鹵制豐富，以麻辣羊蹄，五香羊頭等等為例，根據(jù)食材的特點來確定香料使用的整體用量，如果是鹵制羊肉，那么香料的使用量可以在0.4-0.5%這個范圍左右，因為羊肉的鹵制主要就是去除膻味還原肉的鮮香味道才是最好吃的，而羊蹄，羊頭等膻味較重，且異味較重的部位，則需要加大香料的使用量，所以香料的使用總量在0.-0.6%這個范圍即可。

【君料占比50－60％】；白寇，花椒，白芷，良姜，小茴

【 臣料占比30－40％】：草果，砂仁，陳皮，山奈，桂皮

【佐使料占比10－20％】：孜然，畢拔，白胡椒，姜皮，當(dāng)歸

個人主頁有詳細(xì)拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣的可以去看下

綜上所述

鹵菜制作中所用到的香料選擇與搭配，要根據(jù)食材而定，第一先根據(jù)肉類食材特點定香料種類，第二根據(jù)食材的重量定香料的用量，基于以上這兩點要做到，香料作用于食材后是合味的效果而不是料味壓制肉香味的效果，鹵菜好不好吃的關(guān)鍵，就在于如何最大程度還原肉食材的香味，捎帶著一些料味，而這就取決于食材，鹵水，香料三者間的用量比例，所以拋開食材的用量，去說鹵水與香料間的比例關(guān)系，是不正確的。

個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，感興趣可以去看下，本人定時分享：

各種面食做法講解，各種鹵菜制作講解和鹵菜香料配方的分享，定時講解各種湯類做法和調(diào)湯經(jīng)驗分享