大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對于各種面食的制作是專業(yè)級別的，對于各種鹵菜的做法也是專業(yè)級別的。鴨貨在鹵菜行業(yè)中，近年來是比較流行，而且比較受年輕人喜愛的一種美食，尤其是女孩子特別愛吃這種麻辣的鹵菜，市面上比較流行的鴨貨口味主要有三種，下面本人就詳細(xì)說說鴨貨的制作。

鴨貨口味的分類描述

現(xiàn)在比較受大家認(rèn)可的鴨貨口味主要有三類，甜辣風(fēng)味的黑鴨，麻辣口味的久久鴨，料香味較重的絕味鴨脖，這三類的鴨貨的制作是比較典型的具有突出特點口味的鴨貨，讓人一吃就能記憶猶新。而這三種鴨貨本人都會制作，其實無論是哪種鴨貨的制作其做法大多是大同小異，就連香料單子也基本差不多，只不過在某一方面的用量加大或者減少，從而改良出一種新的口味，現(xiàn)在所流行的各種鴨貨品牌其實都是根據(jù)久久鴨的做法改良出來的。

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黑鴨的香料配方部分

大料類：八角40克，肉蔻50克，桂皮60克，草果24克，白寇20克，紅寇8克，香果8克，，香菜籽40克，，良姜20克，干姜20克，山奈40克，辛夷8克，陳皮20克，羅漢果2個，青果8克，木香4克，白芷8克，

小料類：小茴香30克，千里香40克，迷迭香8克，甘草8克，香葉28克，白胡椒20克，花椒20克，畢拔20克，薄荷4克，丁香16克，五味子4克，孜然4克

調(diào)料類：大豆油1斤，食用鹽250克，味精300克，福建辣椒王300克，漢源大紅袍100克，黑鴨醬香膏10克，乙基麥芽粉3克，雞精30克，焦糖色適量，甜面醬20克，冰糖35克，麥芽糖30克

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提示：以上所有料單，對應(yīng)的鹵水為25斤，可以鹵制10斤的食材，鴨貨的鹵水調(diào)制可以用高湯，也可以用清水代替高湯，高湯的味道要好于清水。

高湯做法：豬棒骨6斤，雞骨架4個，清水35斤，食材先用清水浸泡出血水后洗凈，放入清水中大火熬制，期間打撈出血沫子，然后開鍋后下入適量料酒，生姜去腥味，熬制湯大概剩下25斤左右關(guān)火即可，也可以熬制3個小時左右關(guān)火，撈出所有食材，過濾高湯，如果高湯剩余量不足25斤可以兌入適量清水。

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黑鴨鹵制的操作流程

一，食材的前期處理

準(zhǔn)備10斤的鴨貨，因為鴨貨都是冷凍產(chǎn)品，所以需要先用清水化開鴨貨，然后再放入清水中浸泡出血水，浸泡出血水的鴨貨，用流水洗凈，然后放入冷水鍋中進(jìn)行焯水，開鍋3分鐘撈出即可，然后再次洗凈留著備用。

具體鴨貨清洗細(xì)節(jié)：

1.鴨翅，鴨肝，鴨心，鴨脖，鴨腸，鴨頭等等體積較小的食材，先解凍，然后泡出血水，再沖洗一遍，這個階段要修剪鴨頭，鴨翅上的毛，另外鴨頭的鼻孔和鴨嘴內(nèi)要用手?jǐn)D壓一下，這兩個地方會有臟東西和殘留的血水，不然鹵出來會有異味。

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2.鴨腸，食管等等腥味較重的食材，在解凍好后，用清水沖洗兩邊，然后瀝干水分，每公斤食材放入40克鹽揉洗，將食材中的臟東西都洗出來后，再次沖洗一遍，然后將食材放入沸水鍋中小火煮至鴨腸變白變卷，立刻撈出沖涼水，抖散開。

注意，鴨腸焯水的時候，一定不要煮的時間太長，不然鴨腸縮水嚴(yán)重且口感變硬。

素菜類食材的前期處理：

蓮藕，豆干，海帶，土豆片，西蘭花，腐竹，豆皮，花生，魚豆腐，各種丸子等等，蔬菜用正常清洗干凈后，改刀即可，蓮藕，土豆切片，還帶打卷或者分割成一小張，花生提前用清水泡脹。

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二，食材的鹵制下鍋順序

第一步：35的不銹鋼桶內(nèi)倒入25斤高湯.，然后下入所有調(diào)料，再放入所有香料，辣椒和花椒，最后倒入大豆油。然后將鹵水大火燒開。

第二步：下入整鴨，鴨脖，鴨腿，整雞，牛肉，豬蹄等等較厚耐煮的食材，燒開鍋后10分鐘，再放入鴨掌，鴨翅，雞翅，鎖骨，鴨頭等等肉質(zhì)較少的食材。

第三步；再煮10分鐘后，放入黑鴨膏10克【提示：添加劑一類的調(diào)料最后放，因為添加劑都是不耐高溫的，長時間在鍋中煮制容易變味】，然后再煮5分鐘關(guān)火燜制15-25分鐘即可撈出放涼。

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素材的鹵制操作流程

從鹵水中取出一部分鹵水，然后兌入取出鹵水的五分之一的清水，然后將每種素材分別下入鍋中依次單獨(dú)鹵制即可。然后鹵制好好的食材分別裝入盆中，加入適量鹵湯浸泡入味即可，放涼后撈出，放入冷藏展柜中擺放即可。

提示：鹵制素菜的時候，切記一點土豆一類含有淀粉的食材要最后鹵制，先鹵制丸子，花生，西蘭花，豆皮，海帶等等。素材類鹵制，食材煮制斷生即可，不要煮過勁了，不然影響賣相。