我國遠(yuǎn)在四千多年以前就懂得利用微生物發(fā)酵來釀酒，其后又相繼用微生物發(fā)酵來生產(chǎn)醬、醋、豆豉和臭豆腐等食品。早在千余年前，我國已開始將微生物發(fā)酵應(yīng)用于中藥炮制，成為世界上最早利用微生物對天然藥物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化的國家之一。

一

中藥發(fā)酵歷史悠久

我國人民遠(yuǎn)在4000多年前就學(xué)會(huì)用發(fā)酵來釀酒，此后又相繼利用發(fā)酵來生產(chǎn)醬、醋、豆豉和臭豆腐等食品?！侗静萁?jīng)疏》曰“古人用曲，即造酒之曲，其氣味甘溫，性專消導(dǎo)，行脾胃滯氣，散臟腑風(fēng)冷?！闭f明中藥臨床應(yīng)用之曲是在釀酒業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)上出現(xiàn)的，曲和酒是息息相關(guān)的。

后來，人們在酒曲中加入其他藥物制成專供藥用的各類曲劑?！侗静菥V目》云：“古人用麴，多是造酒之麴。后醫(yī)乃造神麴，專以供藥，力更勝之”可以看出古人早就將微生物發(fā)酵應(yīng)用于中藥炮制。經(jīng)凈制或處理后的藥物，在一定的溫度和濕度條件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使藥物發(fā)泡、生衣的方法稱為發(fā)酵法。

二

傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制的作用原理

傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制的作用機(jī)理較為復(fù)雜，主要是依靠微生物的生物轉(zhuǎn)化來實(shí)現(xiàn)。酶是一類具有高度催化效率的生物催化劑，它可以使復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)在常溫常壓下迅速完成。

微生物在生長代謝過程中產(chǎn)生纖維素酶、木質(zhì)素酶、淀粉酶、蛋白酶、脂酶等多種胞內(nèi)和胞外酶類。微生物有著非常強(qiáng)大的分解轉(zhuǎn)化物質(zhì)的能力，并能產(chǎn)生豐富的次生代謝產(chǎn)物。不同種類的微生物具有不同的代謝方式，能分解各式各樣的有機(jī)物質(zhì)。通過微生物的新陳代謝和生長繁殖來炮制中藥，可以比一般的物理或化學(xué)的炮制手段更大幅度地增強(qiáng)和調(diào)整藥性，提高療效，降低毒副作用，擴(kuò)大適應(yīng)癥。

三

傳統(tǒng)發(fā)酵中藥考證

傳統(tǒng)中藥的發(fā)酵炮制因品種不同而采用不同的方法進(jìn)行加工處理后，再置溫度、濕度適宜的環(huán)境下進(jìn)行微生物發(fā)酵。根據(jù)所采用方法的不同，可將傳統(tǒng)中藥的發(fā)酵炮制分為兩大類。一類為藥料與面粉混合發(fā)酵，如六神曲、建神曲、半夏曲、沉香曲等；另一類為直接用藥料進(jìn)行發(fā)酵，如淡豆豉、百藥煎等。

神 曲

神曲一名始載于《藥性論》，又有六神曲（《本草便讀》）的異名。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中記述了神曲得名的由來，“蓋取諸神聚會(huì)之日造之，故得神名?！蔽覈圃焐袂加诒蔽?，賈思勰在《齊民要術(shù)》中敘述了神曲的制法。神曲為辣蓼、青蒿、杏仁等藥加入面粉或麩皮混合后，經(jīng)發(fā)酵制成曲劑，含酵母菌、淀粉酶、復(fù)合維生素b等成分，有消食化積、健脾和胃等功效。

建神曲

建神曲一名載于《綱目拾遺》，又有百草曲（《綱目拾遺》）、泉州神曲（《藥性考》）、范志曲、老范志神曲等異名。建神曲主產(chǎn)于福建泉州，為麥粉、麩皮、紫蘇、荊芥、防風(fēng)、厚樸、白術(shù)、木香、枳實(shí)、青皮等數(shù)十種藥物經(jīng)發(fā)酵專制而成。建曲性味苦微溫，消食化積功效與神曲相似，并能理氣化濕、健脾和中。

半夏曲

半夏曲一名載于《韓氏醫(yī)通》。半夏曲為半夏加面粉、姜汁等制成的曲劑?！侗静菥V目》中敘述了半夏曲的制法，云：“半夏研末，以姜汁、白礬湯和作餅，楮葉包置籃中，待生黃衣，曬干用，謂之半夏曲?！卑胂那谢禎?，消食滯的功效。而未發(fā)酵的半夏則性味溫辛，有毒，有燥濕化痰、降逆止嘔、消痞散結(jié)等功效?！讹嬈聟ⅰ份d：“內(nèi)熱煩渴者慎服?！?/p>

采云曲

采云曲是以六曲為基礎(chǔ)，再加桔梗、白術(shù)、紫蘇、陳皮等二十多種藥品加工制成的，性味作用與建曲相似，對于夏秋暑熱傷中引起的食滯消化不良作用較好。

沉香曲

沉香曲一名載于《飲片新參》。沉香曲為沉香等多種藥末和以神曲糊制成的曲劑。用沉香、木香、檀香、砂仁、蔻仁等20多種藥材研成粉再加1／4的面粉，攪和壓制而成?！讹嬈聟ⅰ贩Q沉香曲有“理脾胃氣，止痛瀉，消脹滿”的功用。

紅 曲

紅曲一名載于元代《飲膳正要》，又有丹曲（《天工開物》）、赤曲（《摘元方》）等異名。李時(shí)珍在《本草綱目》中記述了紅曲的制法，云：“紅曲，本草不載，法出近世，亦奇術(shù)也。其法：白粳米……入曲母……其米……鮮紅可愛。未過心者不甚佳。入藥以陳久者良?！睆睦顣r(shí)珍敘述中的“法出近世”，可推測出紅曲的制造大約始于元代。紅曲為曲霉科真菌紅曲霉的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米，有健脾消食、活血化瘀的功效。

淡豆豉

淡豆豉一名載于《本草匯言》，《傷寒論》中稱為香豉，《名醫(yī)別錄》中稱為豉，《本草綱目》中稱為淡豉和大豆豉。淡豆豉的制造歷史悠久，在《傷寒論》中即有記載?！侗静菥V目》還詳細(xì)敘述了其制作方法。淡豆豉為豆科植物大豆黑色的成熟種子經(jīng)蒸罨發(fā)酵等加工而成，有解肌發(fā)表、宣郁除煩的功效。

百藥煎

百藥煎一名載于《本草蒙筌》。百藥煎為五倍子同茶葉等經(jīng)發(fā)酵制成的塊狀物。李時(shí)珍在《本草綱目》中記述了百藥煎的制法，云：“用五倍子為初末。每一斤，以真茶一兩煎濃汁，入酵糟四兩。擂爛拌和，器盛置糠缸中之，待發(fā)起如發(fā)面狀即成矣。捏作餅丸，曬干用?！卑偎幖逵袧櫡位?、止血止瀉、解熱生津的功效?！侗静菥V目》論述：“百藥煎，功與五倍子不異。但經(jīng)釀造，其體輕虛，其性浮收，且味帶余甘，治上焦心肺、咳嗽痰飲、熱渴諸病，含噙尤為相宜。

片仔癀

明代宮廷神藥片仔癀距今已有四百多年的歷史。相傳為明嘉靖年間，一御醫(yī)逃離宮廷后流落到漳州璞山巖削發(fā)為僧。他多方采集藥材，按秘方精制成錠，并將藥錠切成片狀，既可吞服，亦可外用。片仔癀由麝香、牛黃、蛇膽、三七等組成配方，其中的主要成分是中藥三七的微生物發(fā)酵物。片仔癀具有清熱解毒、消腫止痛的功效。片仔癀的配方及工藝至今秘而不宣，現(xiàn)已成為國家一級中藥保護(hù)品種。

四

發(fā)酵對中藥有什么作用

中藥通過發(fā)酵之后可以起到增效解毒，產(chǎn)生新的活性成分、節(jié)約藥用資源等作用。

1

增加療效

對比生半夏、制半夏及半夏曲的功效發(fā)現(xiàn)，半夏只有經(jīng)過發(fā)酵成曲后，才具有健脾溫胃消食的功效，原有的燥濕化痰功能也有所增強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)研究表明百藥煎發(fā)酵前后的鎮(zhèn)咳、祛痰、抗炎作用，結(jié)合體外抗菌試驗(yàn)，結(jié)果表明改良百藥煎發(fā)酵后具有更強(qiáng)的鎮(zhèn)咳、祛痰、抗炎、抗菌作用。

2

降低毒性

發(fā)酵炮制可以降低藥物的毒副作用，經(jīng)過發(fā)酵毒性成分被降解或轉(zhuǎn)化為低毒物質(zhì)。如半夏曲中的半夏為天南星科植物半夏的干燥塊莖，辛溫有毒，主要毒性表現(xiàn)為對各種黏膜的刺激作用，可產(chǎn)生嘔吐，咽喉腫痛失音等癥狀，經(jīng)微生物發(fā)酵炮制成曲后其毒性減弱。

3

產(chǎn)生新的活性成分

在中藥發(fā)酵過程中，微生物會(huì)形成豐富多樣的次生代謝產(chǎn)物，這些次生代謝產(chǎn)物本身就是很好的藥物；另外由于微生物生命活動(dòng)和生長代謝有特別強(qiáng)大的分解轉(zhuǎn)化物質(zhì)的能力，遠(yuǎn)比一般的物理化學(xué)手段有效地改變藥性，產(chǎn)生新的活性成分。

例如，紅曲霉發(fā)酵秈米制造紅曲時(shí)產(chǎn)生多種活性成分，包括紅曲色素、多不飽和脂肪酸、r-氨基丁酸、麥角甾醇、抗生素、酶類、黃酮、卵磷脂等，其中最重要的是洛伐他丁類物質(zhì)，這是一類膽固醇合成抑制劑，能有效降低血脂，治療由高血脂誘發(fā)的心腦血管疾病，同時(shí)還具有抗腫瘤作用。

4

節(jié)約藥用資源

中藥通過發(fā)酵之后可起到多種功效中有一個(gè)很重要的就是可以節(jié)約藥用資源。因?yàn)樗幪崛『蟮乃幵梢岳冒l(fā)酵技術(shù)進(jìn)一步的多次提取發(fā)酵，盡可能地充分吸收和利用藥渣中的營養(yǎng)物質(zhì)、節(jié)約藥用資源。

五

傳統(tǒng)的中藥發(fā)酵工藝及其特點(diǎn)

傳統(tǒng)中藥經(jīng)發(fā)酵炮制后其質(zhì)量的高低與許多因素都密切相關(guān)，如發(fā)酵菌種，培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)條件（溫度、濕度、氧氣、pH值等）等因素。因此，應(yīng)通過對傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制影響因素的研究，從而確定其最佳的發(fā)酵炮制工藝。

在長期傳統(tǒng)中藥發(fā)酵炮制的生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)中，中藥炮制人員對影響中藥發(fā)酵炮制的質(zhì)量因素積累了較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。一般而言，發(fā)酵最佳溫度以30～37℃為宜，相對濕度控制在70%～80%為宜。在此培養(yǎng)條件下，適合大多數(shù)霉菌、酵母菌和細(xì)菌等的生長繁殖。

但限于當(dāng)時(shí)的科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平，溫度和濕度的控制只能憑經(jīng)驗(yàn)，例如，混和發(fā)酵時(shí)以“握之成團(tuán)，指間可見水跡，放下輕擊則碎”為宜。因此，在傳統(tǒng)中藥的發(fā)酵炮制過程存在較大的主觀性，影響了其質(zhì)量的穩(wěn)定性。

六

現(xiàn)代中藥發(fā)酵工藝潛力巨大

隨著科技的進(jìn)步，中藥發(fā)酵新技術(shù)、新方法應(yīng)運(yùn)而生?，F(xiàn)代中藥發(fā)酵方法與技術(shù)是主要將發(fā)酵工程等現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用于傳統(tǒng)中藥的研究。從近代科學(xué)的角度探索發(fā)酵炮制的工藝及其機(jī)制，為典型的生物轉(zhuǎn)化過程。

目前，中藥發(fā)酵技術(shù)按照發(fā)酵形式可分為液體發(fā)酵和固體發(fā)酵兩大類。

現(xiàn)代中藥的固體發(fā)酵炮制采用了現(xiàn)代生物技術(shù)，在整個(gè)發(fā)酵炮制過程中可以較好地控制參與發(fā)酵的菌種的種類和數(shù)量，同時(shí)對溫度、濕度、酸堿度、通氣等也能較好地實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)控制，因而通過現(xiàn)代固體發(fā)酵炮制的中藥其質(zhì)量的穩(wěn)定性得以較大的提高。

在抗生素工業(yè)發(fā)展起來后，逐漸將液體發(fā)酵應(yīng)用到中藥的發(fā)酵炮制中，開啟了對液體發(fā)酵炮制中藥的研究。由于液體發(fā)酵較固體發(fā)酵具有更高的物質(zhì)傳遞效率，也易于實(shí)現(xiàn)發(fā)酵炮制工藝的自動(dòng)化控制，從而保證發(fā)酵炮制后中藥質(zhì)量的穩(wěn)定性，所以此項(xiàng)工藝未來發(fā)展空間巨大。

發(fā)酵中藥是現(xiàn)代生物技術(shù)和中藥研究的完美結(jié)合，必將為中藥新藥研究開發(fā)開辟新的道路，拓展廣闊的發(fā)展空間，并在中藥新藥研究開發(fā)中占有越來越重要的地位。發(fā)酵中藥有利于推進(jìn)中藥現(xiàn)代化和國際化進(jìn)程，提高我國中藥行業(yè)的國際競爭力，為中藥走向世界、造福全人類做出新的貢獻(xiàn)。

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