A：紅燒肉+蛋卷+清炒娃娃菜+雜糧飯

材料準(zhǔn)備

• 小西紅柿。不管是什么便當(dāng)，放幾顆小西紅柿都能立刻增加顏值，經(jīng)過微波爐加熱也別有風(fēng)味。但如果是大夏天，小西紅柿最好不要切開，以防滋生細(xì)菌。

• 稍微瘦一點(diǎn)、緊實(shí)點(diǎn)的五花肉。這樣的五花肉可能并不好買，可以買一整條從中切下一部分。剩下肥一點(diǎn)的、比較松垮的部位另做它用。

• 娃娃菜、小蔥、青菜、雞蛋；蕎麥、燕麥、大米。蕎麥和燕麥質(zhì)地較軟，無需提前浸泡。直接洗干凈用電飯鍋“雜糧飯”模式煮飯即可。

• 鹽、糖、生抽、老抽、料酒、八角、香葉。生抽和醬油咸味重，顏色淡，作用類似；老抽則色濃咸味輕，多用于上色，可用糖色代替。其實(shí)市場(chǎng)上的老抽大多是在生抽中加入焦糖色素制成。

操作步驟

娃娃菜、胡蘿卜、四季豆、花菜、青椒等蔬菜，洗完不必瀝干，先用油炒一炒，然后加水和鹽/醬油煮至收汁就非常好吃了。水的量視蔬菜的質(zhì)地而定，娃娃菜不用多，蘿卜、四季豆就可以適當(dāng)多點(diǎn)。

蛋卷/厚蛋燒是非常適合帶便當(dāng)?shù)男〔?，不一定要用專門的鍋，有平底鍋就能做。而且不管你的操作過程有多么黑暗，只要“卷完后趁熱用廚房紙或者錫紙定型再切開”，就一定不會(huì)差到哪里去。

接著我們進(jìn)入這一部分的重點(diǎn)。把五花肉切成小粒，不焯水不倒油，直接放鍋里中小火慢煸，逼出一部分油脂。炒到肉粒變色并且表面略帶金黃后下八角1-2顆，香葉1-2片炒香。

對(duì)于豬肉一類異味較輕的食材，我一般不放桂皮。如果要放，注意只用指甲蓋大小的一片就可以了。多了極易造成香料味過重甚至發(fā)苦。

然后先加糖。翻炒至糖全部溶解后加鹽和料酒、生抽、老抽、少量水，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉。（當(dāng)然，這時(shí)候也可以把肉撥一邊多加點(diǎn)糖直接炒個(gè)糖色）

就這么短短一段，卻包含著不少要點(diǎn)。第一個(gè)便是調(diào)味順序。

我們常聽說“做菜的時(shí)候撒一點(diǎn)糖”可以提鮮。其實(shí)糖并不具有鮮味，具有這種“提鮮”的效果是因?yàn)?span style="font-size: 14px;color: #e36c09;">甜味具有融合五味的作用。比如在咸味里加點(diǎn)甜，你會(huì)感覺咸味馬上柔和多了，酸味也是一樣。所以在做菜的時(shí)候使用少量甜味可以使整體調(diào)味更和諧。

為了達(dá)到這種效果，糖需要在一開始就放（在鹽之前）。這與鹽和糖的滲透壓有關(guān)，糖是大分子，如果先放鹽，糖就不容易滲透進(jìn)食材內(nèi)部，使甜味浮于表面，達(dá)不到平衡整體的效果。即使在長時(shí)間慢燉的情況下也一樣。

課后練習(xí)：先后炒同一個(gè)菜，比較先加糖后加鹽和先加鹽后加糖的區(qū)別。例如炒個(gè)西葫蘆。

糖的量不用多，一個(gè)菜只用兩三根手指捏一小撮就夠了。在這里，我們并不是為了吃出甜味，要的就是那一點(diǎn)點(diǎn)提味的作用。

去年寫紅燒菜的時(shí)候，我沒有指出要用小火燉。這里強(qiáng)調(diào)一下，如果有時(shí)間，就用最小的火慢慢燉肉。有時(shí)比較匆忙，為了加快速度我會(huì)用中火快速燉排骨燉肉，跟小火慢燉相比，絕對(duì)是一般般和讓小潘感嘆非常好吃的差別。