京醬肉絲做法（2種）

小旦那(SIKYO) 2009-03-07

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一、京醬肉絲

　　原料一：甜面醬，生姜絲，漿好的肉絲
　　甜面醬是在蘇果買的小包單獨(dú)包裝的，防止一次用不完壞掉；漿肉絲時(shí)我發(fā)現(xiàn)流大人的小竅門挺好，就是漿肉絲適量適量加點(diǎn)油，這樣肉絲不容易定鍋哈~~~

　　原料二：大蔥1根

　　原料三：煎餅適量切塊（木有的話豆腐皮也可替代，最好開水燙哈子）

　　做法：
　?。?）大蔥先切成約1寸長(zhǎng)的段，再切成細(xì)絲，放在盤里待用；
　?。?）起鍋上油至七八成熱時(shí)，放入肉絲，生姜絲劃散，待顏色變白時(shí)盛出（如果不覺得過(guò)油麻煩可直接過(guò)油）
　?。?）鍋底留少許油，放入半袋甜面醬，適量糖，鹽煸炒，倒入肉絲劃散翻炒出鍋
　?。?）煎餅切成塊塊，吃時(shí)幾根肉絲，夾幾根蔥絲用煎餅卷著吃

二、簡(jiǎn)單家常菜-京醬肉絲	二、簡(jiǎn)單家常菜-京醬肉絲

　　原料：豬里脊肉1條，大蔥2棵（山東的最好），甜面醬2勺，香油2勺，糖1勺，番茄醬1勺，蔥／姜適量，豆皮隨意。
　　做法：
　　1、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。醬可以一次多做點(diǎn)，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。
　　2、豬里脊肉切絲，上漿：
　　步驟一，入味吸水：
　　首先把切好的豬里脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，并加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點(diǎn)，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時(shí)候變大了點(diǎn)，做出來(lái)自然就嫩了。
　　步驟二：加入雞蛋、淀粉和油
　　給入好味的豬里脊肉加雞蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一個(gè)雞蛋就夠了，然后加干淀粉，要一點(diǎn)點(diǎn)加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來(lái)，不會(huì)手指縫里淌出水就可以了，然后倒點(diǎn)油進(jìn)去，攪拌均勻。
　　總結(jié)一下，步驟就是：基本調(diào)料和水，放30分鐘，加蛋，加淀粉和油。這樣肉絲就腌制好了。
　　3、起油鍋，油稍微多一點(diǎn)，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過(guò)1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個(gè)秘訣。
　　4、鍋里留少量油，將蔥、姜末爆香，然后加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味
　　5、然后放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，立即出鍋。
　　小貼士：
　　1、如果覺得秘制醬的制作方法比較復(fù)雜，可以不用火蒸，將甜面醬2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合攪拌均勻，放置一會(huì)，即可使用。味道稍有差別，差別不嚴(yán)重。
　　2、甜面醬我推薦天源的、槐茂的以及蔥伴侶的都行。六必居的甜面醬發(fā)黑而且偏咸，用的時(shí)候要減少用量。如果用烤鴨專用的甜面醬，本身就偏甜，要減少糖的量。

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來(lái)自：小旦那(SIKYO) > 《豬類料理》

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