雜交水稻之父袁隆平老先生溘然長(zhǎng)逝，令國(guó)人唏噓不已。中國(guó)歷來(lái)推崇食為民天的思想，不辭羸病能讓眾生得飽，這是何等偉大而樸素的人生。中國(guó)追根溯源是典型的農(nóng)耕文明，大多數(shù)先民以五谷雜糧為主食，而這其中稻米的地位尤為突出，它在農(nóng)作物中的歷史最為悠久，更是人們向往幸福生活的一個(gè)縮影。

通過(guò)基因研究現(xiàn)代人重新認(rèn)識(shí)到，今天家家餐桌上所享用的香甜稻米，是從類似于狗尾草的野生禾本科植物通過(guò)人工選育，經(jīng)歷漫長(zhǎng)演化逐步形成的。最新考古成果已經(jīng)將中國(guó)南方地區(qū)最早食用稻米的紀(jì)錄，推到了距今大約一萬(wàn)兩千余年前。雖然我們無(wú)法確切知道先民馴化稻谷的準(zhǔn)確年代和具體步驟，但從對(duì)浙江余姚河姆渡遺址谷物遺存的研究結(jié)果來(lái)看，中國(guó)稻作文明起源于長(zhǎng)江中下游地區(qū)應(yīng)該沒(méi)有多大疑問(wèn)。

從氣候和環(huán)境角度來(lái)講，長(zhǎng)江中下游溫暖濕潤(rùn)，擁有肥沃的平原三角洲，為野生稻的大面積繁衍提供了良好的土壤基礎(chǔ)。改良后的稻米失去了自然落粒的特性，成熟后靜靜等待人類收獲，由于高產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)，能滿足大量人口的生存需求，促使人們逐漸養(yǎng)成了定居的生活習(xí)慣。另外隨著種植面積的不斷增大，人們發(fā)明了高效挖土的石犁和快速割稈的石鐮，并專門(mén)設(shè)計(jì)開(kāi)墾近似方形的水田，稻米開(kāi)始真正演變?yōu)?strong style="box-sizing: border-box;">水稻。

從耕耘、收割再到儲(chǔ)存、加工，需要常年投入 大量時(shí)間和精力，原先的狩獵和采集經(jīng)濟(jì)時(shí)間被嚴(yán)重?cái)D占，稻米耕作逐步成為人們勞動(dòng)的核心內(nèi)容。然而南方不少地區(qū)多丘陵，斜坡地形難以蓄水，在當(dāng)時(shí)技術(shù)條件下不適于種稻。于是人們嘗試分層開(kāi)墾淺坡，發(fā)明了梯田這一高效利用土地的耕作模式，使得水稻的種植進(jìn)一步得以推廣。但這只是南方的情況，相比于中原地區(qū)其他作物，水稻的產(chǎn)量依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后。

漢代時(shí)中國(guó)經(jīng)濟(jì)中心豫州面積僅占全國(guó)2%，但人口達(dá)到755萬(wàn)之多，超過(guò)總?cè)丝?/8，北方民族在魏晉以前基本依靠稷（小米）、黍（黃米）等谷物為主食。當(dāng)然其實(shí)黃河流域在上古時(shí)期曾一度非常適宜水稻生長(zhǎng)，河洛、山東等地至少在新石器時(shí)期已經(jīng)培育出了大顆粒稻谷。但這些并不典型，主流史家曾經(jīng)對(duì)食稻的南方充滿偏見(jiàn)，《禹貢》將南方土地品質(zhì)列為最差一等，《史記·貨殖列傳》甚至說(shuō)：江南土地卑濕，故而男子壽命不長(zhǎng)。

然而稻類作物本身就具有很強(qiáng)的適應(yīng)性，缺水的旱地也能種稻（稱陵稻或陸稻），隨著需求的擴(kuò)大各類過(guò)去被認(rèn)為不適合種稻的土地，都漸漸地飄出陣陣谷香——至少?gòu)臅x代開(kāi)始，洼地被開(kāi)墾為圩田，宋元時(shí)期還出現(xiàn)了利用沼澤灘涂種稻的柜田。人們對(duì)于水稻特性的掌握也在不斷加深，各類新技術(shù)和新方法層出不窮，人們從東漢時(shí)掌握了秧苗移栽技術(shù)（秧田和稻田各自分開(kāi)），到了魏晉時(shí)期開(kāi)始用苕子充當(dāng)?shù)咎锞G肥，南朝后期還發(fā)明了烤田法來(lái)使稻莖粗壯耐倒伏，籽粒更為飽滿。

和圓粒的谷子不同，稻米顆粒長(zhǎng)而扁，用石磨 盤(pán)和石磨棒無(wú)法脫粒，只能借助杵臼搗松。最早的杵臼直接利用地形，湖北宜都發(fā)現(xiàn)過(guò)距今六千多年前的鍋底狀地坑，這就是《周易·系辭》中所說(shuō)的“斷木為杵，掘地為臼?！焙髞?lái)出現(xiàn)了下半部分埋在土中，更為輕巧便于搬動(dòng)的厚壁粗陶，蘇南地區(qū)直到清末仍在使用這種窯臼。另外夯杵操作非常費(fèi)力且難以讓牲畜代勞，故而人們又利用杠桿原理，發(fā)明了一頭翹起，可用腳踩的長(zhǎng)桿舂米機(jī)。

根據(jù)插秧播種和收獲時(shí)節(jié)不同，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)一般有早稻、中稻和晚稻的區(qū)分，以明代晚期為例，光晚稻就有八種之多，有八月白、銀杏白、麻子烏、雪里青等等。最早培育的都是單季稻，但至少?gòu)南惹亻_(kāi)始就已經(jīng)出現(xiàn)了一年可收割兩次的雙季稻，古籍中稱為兩熟稻，而中國(guó)境內(nèi)的水稻最多是收獲三季。北宋初年中國(guó)從東南亞引進(jìn)了占城稻，這種稻耐旱耐澇，環(huán)境適應(yīng)能力非常強(qiáng)，最重要的是成熟周期短，畝產(chǎn)量大為提高，為農(nóng)田間作開(kāi)辟了更大空間。

不同種類稻米口感的最基本區(qū)別之一，就是米粒煮熟后黏的程度，最初稻字專指黏性大的，不黏的稱為粳（稉）或秔（jīng），還有一些黏性更差的則是稴（xián）或秫（shú）1。今天我們不認(rèn)得稴字，因?yàn)橐呀?jīng)改叫秈米（秈），早期的典籍中秈米往往和粳米不加區(qū)別，而明代《本草綱目》中將粳和秈并列，卻又稱秈屬于粳類，只是因?yàn)橄仁烨腋鼮轷r明。秈米細(xì)長(zhǎng)而白，比短圓的粳米略小，穎毛較短但容易脫粒，耐熱和耐濕性都更強(qiáng)。 

我們今天習(xí)慣將黏性最大的糯米作為獨(dú)立的水稻品種，實(shí)際上它是從秈米和粳米長(zhǎng)期選擇性培育而成的，學(xué)界傾向于認(rèn)為大約在南宋時(shí)期才真正出現(xiàn)。糯字聲旁與懦、儒同源，讀音中就暗含柔弱之意，谷物甚至蔬菜、菱藕但凡軟粘都可稱糯，并不獨(dú)用于稻米。南宋文獻(xiàn)中出現(xiàn)了多種糯稻，到了明代中期就更多了，比如矮糯、秈糯、胭脂糯、虎皮糯，李時(shí)珍從谷殼和稻粒顏色分為赤、白兩種，赤色的應(yīng)該就是現(xiàn)在我們熟悉的血糯。

1 后世的秫基本是指黏性大的糯稻，與最初意義正好相反，但當(dāng)初的糯稻黏性與今天不可同日而語(yǔ)。

就在幾十年前，普通中國(guó)人還沒(méi)有買米挑選產(chǎn)地的習(xí)慣，但后來(lái)漸漸出現(xiàn)了諸多品牌，直至今天基本是東北大米一統(tǒng)天下。商家在宣傳時(shí)往往愛(ài)用貢米兩字，似乎被京城里死了千百年的皇帝嘗過(guò)并認(rèn)可，才算真正的好米。唐代帝王享用的高級(jí)米飯稱之為“清風(fēng)飯”或“水晶飯”，從名字就可看出米粒顆顆晶瑩。楊貴妃的姐姐虢國(guó)夫人只吃南方的吳興米，韋陟吃飯也頗為講究，淘漉之前“以鳥(niǎo)羽擇之”，每次吃完一頓，廚房里被丟棄的米粒都有一大堆。

古人的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)用今天的眼光來(lái)看，未必都是科學(xué)的，用鳥(niǎo)毛挑米造成極大浪費(fèi)，更是令人不齒。不過(guò)稻米質(zhì)量不斷改善，品種持續(xù)增多，終究還是一件好事，比如明代的貢米香秔氣味芬芳，直至今天仍令人垂涎不已。各地種植的優(yōu)質(zhì)稻米輸送到京城，讓挑剔的達(dá)官貴人擔(dān)任裁判，客觀上形成了一種良性競(jìng)爭(zhēng)，也成為了人們揮之不去的味覺(jué)記憶——慈禧太后據(jù)傳在庚子年倉(cāng)皇逃難之際，依然忘不了陜西洋縣的黑米。

新石器時(shí)代人們就發(fā)現(xiàn)蒸汽煮熟的米飯，顆粒飽滿粒粒分開(kāi)，口感非常不錯(cuò)，于是蒸飯逐漸流行開(kāi)來(lái)。遠(yuǎn)古的蒸飯事先要在鍋里煮過(guò)，再撈出蒸熟，這種吃法一直流行到先秦以后。到了漢代還普遍吃一種主食——糗糒，也就是將熟米飯曬干，吃之前用熱水或羹湯泡一泡。這種干飯便于保存，攜帶方便，用作田間餉耕或遠(yuǎn)行充饑最為合適，不過(guò)上流社會(huì)認(rèn)為過(guò)于粗劣，對(duì)其頗為不屑。

食不厭精的傳統(tǒng)到了魏晉以后得到了充分發(fā)揚(yáng)，米粒首先要經(jīng)過(guò)篩選，挑出飽滿的盛出并用溫水浸泡片刻，然后用水搓，之后用冷水淘并搓揉，直到米粒發(fā)白。這些精選出來(lái)的米粒加上剁碎的蔬菜，煮熟之后就是菜飯，在當(dāng)時(shí)算是豐盛的一頓了，由于當(dāng)時(shí)稻米產(chǎn)量不足，這類精白米不是人人都吃得上的，直至南朝后期水稻種植面積大大增加，普通百姓才終于吃得上香噴噴的白米飯了。

到了宋代米飯和今天已經(jīng)沒(méi)有多少區(qū)別了，一方面是烹飪技藝不斷提高，口味也越發(fā)豐富，出現(xiàn)了烏飯、蟠桃飯、二紅飯等“花式米飯”。烏飯也叫青籸或青精飯，起源于魏晉道家服食的偏方，即所謂“以谷斷谷”，類似于現(xiàn)在的特種營(yíng)養(yǎng)餐，有耐饑、輕身和駐顏的功效。烹制烏飯要用到一種叫做南燭的灌木，取其樹(shù)葉和莖皮為白粳米染色，此外還要加入料酒、蜂蜜和草藥，制作過(guò)程極為復(fù)雜。

禮制繁縟的先秦時(shí)期，貴族的飲食方式非常講究，主食、菜肴和酒水對(duì)應(yīng)不同的盛器，米飯用到的就是簠。從外形看簠像個(gè)帶四棱坡頂，上下相扣的金屬飯盒，但古人有時(shí)候一口飯一口菜嫌麻煩，干脆直接拿肉菜湯淋在米飯上，這就叫做饡（zàn），今天我們管這個(gè)叫蓋澆飯。雖是生僻字，但我們應(yīng)該在《楚辭·九思》中讀到過(guò)：時(shí)混混兮澆饡，此外陸游也在《川食》中拽詞：禾論索餅與饡飯。

軋碎米粒制成餅叫做餌，《后漢書(shū)》上說(shuō)光武帝還很微賤之時(shí)，曾得到市場(chǎng)管理員樊曄饋贈(zèng)的一小盒餌，讓他“德之不忘”。米粒搗碎后加水捏成團(tuán)后叫做粢（zī），說(shuō)白了也就是飯團(tuán)，當(dāng)然還有一種做法是隔水干蒸。今天江浙一帶早餐有所謂四大金剛，其中之一就是粢飯（團(tuán)），用漲性不同的兩種米放桶內(nèi)蒸熟，再淋熱水裹在濕布上形成飯團(tuán)；還有一種叫粢飯（糕），是米入鍋加水加鹽蒸煮后，放入方盤(pán)后抹上油烤干形成硬脆的米塊。

上邊說(shuō)的都是干飯，有時(shí)難以下咽，故而需要煮粥，而古人所謂的粥是指稀粥，稠粥稱為饘/飦（zhān）。貧民喝粥多是為節(jié)省糧食，災(zāi)荒之年聊以救饑，故而又稱為通腸米，文人一般不用食字而用歠，有一種簡(jiǎn)淡自適的瀟灑，不擔(dān)心會(huì)被人目為窮酸。比熬粥更簡(jiǎn)易的則是泡飯，相當(dāng)于現(xiàn)在的方便面，高宗趙構(gòu)從安陽(yáng)渡河南逃，路上就用借來(lái)的破碗，把冷飯團(tuán)扔進(jìn)熱水里湊合吃了一頓這樣的泡飯。

宋以后吃粥養(yǎng)生延年的觀念深入人心，大詩(shī)人陸游后半輩子三餐主食都是粥——我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。還可放點(diǎn)蔬菜一起煮，稱之為缹粥，加糖、加小豆、米糕等等也都是養(yǎng)胃通氣的上選。另外煮粥時(shí)，浮在表面的那層濃沫也叫米油，古人認(rèn)為有補(bǔ)腎健脾，甚至治療不育的作用。隨著科學(xué)的不斷進(jìn)步和隨之而來(lái)的觀念更新，即便是過(guò)去貧寒之家都難以下咽的米糠，都被認(rèn)為含有寶貴的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被改口叫作米珍。

大有之年五谷滿倉(cāng)，多余的稻米可以用來(lái)釀米酒，通常選擇的是糯米，此外還要加入酒藥或叫酒曲，南方用到的一般是米曲（如紅曲），也有用麥曲或紅糖發(fā)酵的。中國(guó)原始谷物酒中，較為酸甜的稱為醴，《楚辭·大招》中有吳醴白蘗，和楚瀝只，是說(shuō)楚國(guó)的清酒通過(guò)吳地所產(chǎn)甜酒加入蘗米混合而成。谷物蒸釀的酒類中，有一種米酪也叫酢酨（zuò zài），實(shí)際上就是漿或酸米湯，即今天酒釀（北方稱醪糟）的前身。

雖為甘軟快口之液，消耗糧食之巨卻不容小覷，弄不好就會(huì)對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)造成嚴(yán)重影響，尤其江南的稻米要北運(yùn)京城養(yǎng)活數(shù)百萬(wàn)人，歷代統(tǒng)治者都對(duì)其利用率頗為關(guān)注。其實(shí)稻子的用處遠(yuǎn)比我們想象的要豐富得多，古代砌筑城墻常常會(huì)在石灰中加入糯米作為黏合劑，雖然聽(tīng)著有些奢侈，但效果確實(shí)令人稱奇，明清時(shí)期的火炮都很難將其輕易摧毀。北宋的沈括在鎮(zhèn)守定州時(shí)，利用挖池形成的洼地種植稻米，形成“清波彌漫數(shù)里”的一道景觀，有效防止契丹南侵的同時(shí)還解決了糧食問(wèn)題。