提起油炸糕，很多人并不陌生，我們北方喜歡早餐吃油炸糕，外酥里糯，配上豆?jié){正適合。我們這里最常見的油炸糕是用黃米或者糯米面做皮，甜豆沙做餡，口感上比較甜糯。幾年前在河南吃過一種油炸糕，是用普通面粉做的，口感很酥脆，它不像糯米面那么粘，很容易消化，一般用白糖或者紅糖做餡，所以它也叫“炸糖糕”。

炸糖糕是利用面粉中淀粉的糊化特性，面粉用熱水燙過之后，面筋組織被高溫破壞，面粉中的淀粉在高溫下糊化，也就是淀粉吸水變成糊狀。涼水和面，淀粉是不溶于水的，所以涼水是面筋吸水，吸水量在50%左右。而糊化的面粉，吸水量是涼水的三倍以上，由于淀粉吸水量大，在高溫油炸的時候，水分蒸發(fā)產(chǎn)生大量水蒸氣，糖糕就這樣鼓起來了，糖糕的內(nèi)餡不用用豆沙或者奶黃這樣有黏性的，如果內(nèi)餡有黏性，上下兩片之間就很難鼓起來，所以其他內(nèi)餡很難做成空心的。

【炸糖糕的做法】

【材料準備】

面皮部分：面粉250克，水450克，糖30克，油40克，面粉70克

糖餡部分：白糖4勺，面粉2勺，油1勺

【操作步驟】

步驟一：450克清水（2碗左右），倒入鍋中加熱，加入30克糖（2勺），攪拌至糖融化，糖水燒至沸騰后離火，把250克面粉（1碗半）全部倒入沸水中，快速攪拌均勻，涼水和面吸水量一般是50%左右，因為淀粉在低溫下不溶于水，主要靠面筋吸水。用熱水和面時，面筋被高溫破壞，淀粉在高溫時開始糊化，吸水能力變強，吸水量可以達到常溫時吸水量的三倍以上。充分糊化的面糊就是這種濃稠的糊狀。

步驟二：攪拌到?jīng)]有干粉和顆粒就可以了，面板上抹油防粘，把糊化的面糊放在面板上，用雙手按扁，攤開晾涼，因為面粉在53℃以上就會發(fā)生糊化，所以要晾到手溫才能進行下一步。

步驟三：面糊不燙手之后，加入70克面粉，40克油，下手揉勻。這一步是為了讓面團起酥，加了油和面粉炸的時候糖糕表面酥脆不回軟，面粉千萬不要加多了，加多了會影響糖糕中間起泡。

步驟四：揉到表面光滑，蓋保鮮膜放一旁醒面15分鐘。

步驟五：再來準備糖餡，碗中加入4勺白糖，2勺面粉，1勺油攪拌均勻，加面粉是為了防止糖餡預(yù)熱融化流淌出來，加油是讓面粉起酥不粘，而且還增加糖餡濕潤度，包餡更方便。調(diào)好之后，可以在糖餡里面加點熟黑芝麻或者花生碎等堅果碎。但是不能加豆沙這種有黏性的。

步驟六：面團醒好之后拿出來放在面板上，表面刷油防止粘手，不用揉直接搓成長條，搓好之后，下成大小均勻的面劑子。

步驟七：拿起面劑子雙手搓圓，然后用拇指凹出一個窩來，盛一勺糖餡放進去，然后轉(zhuǎn)著圈把糖餡包起來，收口多余的部分可以揪掉，雙手搓圓之后，輕輕按扁。這一步糖餡不能放少了，盡量按得扁一點，這樣炸出來的糖糕才能個個空心鼓泡。

步驟八：油溫燒到5成熱，表面有油紋的時候放一根筷子試一下，筷子周圍起小泡就可以了。把糖糕依次下入油鍋中，剛開始會沉底，炸幾秒鐘之后就飄起來了，而且中間會鼓起來一個大包，一般我會一次性包好五六個面餅，然后一起入油鍋炸，炸好再一起包下一鍋，這樣糖糕表面不會風干開裂。炸到表面金黃，就可以撈出來了。

炸糖糕就做好了，趁熱吃特別香，做法很簡單，炸好的糖糕表面金黃，蓬松酥脆，而且中間圓潤飽滿，沒有回縮塌陷，掰開看一下，里面是很 大的空心，配上黑芝麻或者花生脆，又香又甜，特別好吃。

【小貼士】

1、糊化之后的面糊，一定要徹底晾到手溫以下再放干面粉和油，這樣才能保證酥脆。

2、包糖餡的時候，餡不能放得太少，否則邊緣太厚，很難膨脹起來。

3、包好的面餅盡量按扁，邊緣的面皮薄，水分蒸發(fā)快，中間才會迅速鼓起來。

4、餡料只能用糖餡，中間可以放各種堅果碎，但是不要放有水分的，也不要用豆沙奶黃這樣有黏性的餡料，這些都會導致糖糕鼓不起來。

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