上個月去重慶出差，買了幾包四川的特產(chǎn)：宜賓芽菜，也稱敘府芽菜，和有名的“涪陵榨菜”一樣，宜賓芽菜也是四川的四大腌菜之一。芽菜是用芥菜腌制而成，比較脆嫩，而且吃起來口感微甜，芽菜的吃法很多：宜賓燃面、芽菜炒飯、芽菜炒肉末、芽菜包子、芽菜扣肉、芽菜肉片湯…等等。有首民謠把宜賓芽菜的特點和吃法唱得清清楚楚：

前天正值周末，有幾個朋友來家里聚餐，還有幾個小孩子，小龜決定用芽菜做個芽菜扣肉-迷你版作為其中的一個主菜，之所以說迷你版，主要是肉塊不同于平常吃的大塊的扣肉片，因為有小孩子參加，也想讓他們喜歡，所以特意買了已經(jīng)切成小塊的五花肉，這樣做出來的扣肉肉片小，方便小孩子夾吃。

提到扣肉，你一定會首先想到梅菜扣肉，源自廣東惠州的招牌菜，梅菜是用鮮梅菜（和芥菜長的很像）為原料，經(jīng)過腌制、脫鹽制成；和芽菜類似，梅菜的吃法也很全面：梅菜炒肉、梅菜扣肉、梅菜蒸肉餅…等等；而在江浙一帶也有用雪里蕻、芥菜、油菜、白菜等自家腌的干菜，也稱為梅干菜（霉干菜或烏干菜）來制作梅菜扣肉。不管出自哪里，各地的“梅干菜”都可以做出“梅菜扣肉”這道美食，美食不問出處，只享用美味就好。

言歸正傳，下面小龜就來制作芽菜扣肉。如果你也想吃的話，一起來試試吧！

步驟1：清洗肉。先把五花肉清洗干凈，用清水浸泡十分鐘，去除肉的雜質(zhì)和血污；

步驟2：煮肉。火上坐鍋，倒入清水，再倒入料酒少許，幾片姜片，幾粒八角粒，下入五花肉，煮約20分鐘，直到五花肉用筷子能扎透即可關(guān)火；煮肉的過程中把蔥、姜、蒜切成末備用；[此步注意：水煮開時，表面會有肉的浮沫產(chǎn)生，用勺子把浮沫撇出來。]

步驟3：給肉抹色扎孔。取出五花肉，（肉湯倒在碗中留著以后炒菜燉肉用，）用廚房紙巾把五花肉的水分擦干后，將老抽均勻的涂抹在五花肉的全身，然后放在通風(fēng)處讓肉晾涼吹干，再用牙簽在肉皮的表面均勻的扎一個個的小孔。[此步目的：讓肉看起來顏色漂亮，并且讓肉更入味。]

步驟4：炸肉。另坐鍋，鍋中倒油，六成熱時把五花肉肉皮向下放進去炸，等鍋里刺啦刺啦的油炸聲音漸小，肉皮也炸至金黃，便可撈出了； [此步注意：在炸肉的時候注意安全，為了防止油外濺，最好用鍋蓋進行遮擋。]

步驟5：切肉片。把炸好的五花肉放入涼水中泡5分鐘待其涼后，取出擦干水分，切成片；[此步注意：切成片的薄厚按自己的喜好就可以。]

步驟6：碼肉片。在碗中加入二勺老抽，一勺生抽，少許蠔油，攪拌均勻后，將切好的每片五花肉在料汁中洗個澡，然后找一個大碗，將切好的肉片肉皮朝下依次擺放在碗底。[此步注意：讓肉裹滿料汁也有助于肉在后面的蒸制過程中更加入味。]

步驟7：炒料。火上鍋中留少許油，油熱后加入蔥、姜、蒜末，炒出香味；

步驟8：炒芽菜。下入芽菜，加入適量白糖、鹽，翻炒均勻，待芽菜炒干后出鍋裝碗備用；[此步注意：因為芽菜是腌菜，本身帶有咸味，如果覺得太咸，可在炒之前用清水投洗1-2遍，去掉多余的咸味。]

步驟9：鋪芽菜。把芽菜均勻地鋪在剛才碼好的肉片上；

步驟10：蒸芽菜扣肉。火上坐蒸鍋，放入芽菜扣肉后，用盤子把碗蓋住，以防在蒸制的過程中有過多的水流入到碗里；蒸鍋上汽后1個半小時左右即可關(guān)火；[此步注意：為了讓扣肉軟爛，蒸制的時間要久一些，鍋里的水量要提前加多些，以免燒干鍋。另外，盡量不要用保鮮膜來蓋住碗，以免長時間的高溫蒸制過程中保鮮膜會散發(fā)出來不利健康的物質(zhì)。]

步驟11：倒出汁水。蒸熟后，取出芽菜扣肉，先將汁水倒在一個小碗里，再取一個盤子，蓋在芽菜扣肉的碗上，將扣肉倒扣出來；

步驟12：炒汁。火上坐鍋，倒入汁水，燒開后，加適量水淀粉，將汁炒粘稠后關(guān)火；

步驟13：淋汁。把濃稠的肉汁淋澆在扣肉上；芽菜扣肉就做好了，你也可以燙些小青菜裝飾在盤子的四周。

芽菜扣肉-迷你版的特點是：肉片入口即化，肥而不膩；芽菜吸飽肉汁，甜咸可口；同時，由于肉片小，入味濃，夾著也方便，吃起來大小合適，很受孩子們的喜愛。

1：給肉抹上老抽后最好放在通風(fēng)的地方吹干，然后再扎孔炸制，否則肉沒吹干的話用牙簽扎完小孔后肉里的水份太多很容易在油鍋里外濺。

2：炸好的五花肉一定要浸涼水，目的是去除炸肉的油膩，另外，熱肉浸涼水后蒸出來的肉肉皮才會起皺、好吃。

3：在炒芽菜時，最好將芽菜炒的干一些，這樣，在蒸制的過程中它才能更多地吸收五花肉析出的油脂。

4：蒸好后的芽菜扣肉將原汁倒出再入炒鍋加水淀粉使其粘稠，再淋到扣肉上，這步必不可少，經(jīng)過這個步驟，扣肉才能既在色澤上誘人，又能裹住更多的湯汁，好看又好吃。

① 扣肉吃起來為什么不油膩呢?

→首先，我們在煮肉的時候，已經(jīng)把肉的油脂煮出了一些；

→其次，芽菜炒干后，再與扣肉上鍋蒸制，在蒸的過程中，五花肉析出的油脂剛好被干的芽菜吸收；

這樣，五花肉經(jīng)過第一次煮出油，第二次蒸出油被芽菜吸收后，五花肉吃起來才會不油膩，而炒干的芽菜經(jīng)過浸泡五花肉的油脂后吃起來軟糯可口。

② 炸之前為什么要用牙簽給肉皮扎孔?

→我們用牙簽將肉皮扎出一個個的小孔，主要是讓肉有更多的“透氣”空間，試想：當(dāng)肉進油鍋時，經(jīng)過熱油的炸制后，肉里面的油脂可以從小孔中析出，這樣能夠保持肉的里外受熱的條件是一致的，不易發(fā)生爆濺，也可以讓肉炸出來形狀好看、肉皮起皺。就像我們炸湯圓一樣，在炸之前最好給湯圓扎幾個小孔，不然的話內(nèi)外溫度、氣壓不一樣，很容易發(fā)生爆炸。

今天的這頓聚餐吃的很開心，特別是孩子們爭先恐后的大口吃飯，大口吃菜，讓我這個做東的主人倍感欣慰！這盤迷你版的芽菜扣肉口感軟爛、肥而不膩，富含維生素和微量元素的芽菜香味濃郁，也很適合小孩子吃，用吸飽肉汁的芽菜拌飯，上桌后被吃個精光，如果你也想做的話，不妨一試！