虎嗅機(jī)動(dòng)資訊組作品

作者 | 竺晶瑩

題圖 | 《食神》劇照

在北京找到相宜的本幫菜餐館，不容易。有次前往一間常年盤踞于米其林指南二星的餐廳，卻以朋友在某app打下一星負(fù)評(píng)告終。

本著時(shí)間管理原則，這位朋友端著銀耳蓮子羹之際就洋洋灑灑開(kāi)始撰寫(xiě)他的失望值如何在一道道菜品里升級(jí)。甜品用完，評(píng)論發(fā)布，倒也勇氣可嘉，畢竟不憚?dòng)谑虘?yīng)生可能前來(lái)致歉或者“追殺”他的尷尬場(chǎng)面。

一星負(fù)評(píng)未免苛刻，其實(shí)花雕醉雞尚屬可口，清炒蟹粉貨真價(jià)實(shí)。只不過(guò)裝在小小圓盤里的響油鱔絲擔(dān)了虛名，這道菜本該吃個(gè)熱氣騰騰，盡管澆了熱油，卻沒(méi)澆出幾分香氣，鱔絲也頗為糊弄。既無(wú)小時(shí)候蒲瓜轉(zhuǎn)鱔絲那份香糯綿綢，亦乏紅燒鱔段咬下一口的多汁濃亮，必得判它不合格。

《米其林指南》屬于向來(lái)存在卻也不溫不火的話題，不過(guò)其中勾連的飲食文化倒是在任何時(shí)候都值得一探究竟。其中涉及的問(wèn)題，比如米其林的價(jià)值是什么？米其林似乎定義了fine dining，那么全球餐廳的審美是否在這一標(biāo)準(zhǔn)下更顯趨同化？烹調(diào)的傳統(tǒng)與革新又存在什么矛盾？凡事無(wú)定論，尤其在吃這件事上，我只是和身邊兩位老饕朋友熊駿逸和Angus聊了聊我們對(duì)此的看法，作此文淺談之。

標(biāo)簽靈不靈

《北京米其林指南2021》和《上海米其林指南2021》在此前相繼發(fā)布。北京三星餐廳是以東海海鮮聞名的新榮記和主打素食的京兆尹。上海三星餐廳則繼續(xù)由法國(guó)主廚坐鎮(zhèn)的Ultraviolet by Paul Pairet蟬聯(lián)。

米其林進(jìn)入中國(guó)大陸不過(guò)四五年，但指南本身已經(jīng)有超過(guò)一個(gè)世紀(jì)的影響力。當(dāng)年是法國(guó)輪胎公司米其林為了提高輪胎采購(gòu)率，給公路行旅的人們提供了用餐住宿指南。1926年，米其林指南開(kāi)始給精致的餐館頒授星星，從最初的一顆星開(kāi)始，到五年之后設(shè)立零、一、二及三星架構(gòu)，延續(xù)至今。

早期《米其林指南》 / 圖片來(lái)源：Google 

穿越百年之后，米其林指南在今天的價(jià)值究竟是什么？熊駿逸認(rèn)為，這份指南的商業(yè)價(jià)值在于標(biāo)簽和流量?！霸谶@個(gè)信息碎片化的時(shí)代，米其林會(huì)用最快的方式幫助你去獲取或許不錯(cuò)的餐廳。餐廳不需要解釋自己是做什么的，只要說(shuō)我是一家米其林餐廳就有人吃，這就是標(biāo)簽的力量?！?/p>

但這個(gè)標(biāo)簽在他這里也有失靈的時(shí)候。如今的某間二星餐廳，曾經(jīng)是家私房菜，那時(shí)還未斬獲光耀門楣的星星，他在八年前就光顧過(guò)那里，近日再訪原本期待更高的水準(zhǔn)。盡管環(huán)境和服務(wù)都在線，但最讓他失望的是菜品看不到提升和變化，價(jià)格反而是當(dāng)年的三四倍，讓他直言浪費(fèi)時(shí)間。

基于米其林指南發(fā)布時(shí)的初心，旅行者的確會(huì)更用得上它。熊駿逸和Angus都表示，如果你去一個(gè)陌生的地點(diǎn)旅行，那么這份指南是較好的參考體系，尤其在米其林指南比較成熟的歐洲地區(qū)，甚至?xí)绊懩愕木频赀x擇。但如果當(dāng)?shù)赜信笥眩欢ǜ粗厮麄兊耐扑]，米其林最多能做個(gè)交叉比對(duì)。

盡管他們都承認(rèn)米其林的評(píng)鑒具有一定水準(zhǔn)，很多上榜的餐廳在食材和服務(wù)的穩(wěn)定性上都無(wú)可挑剔。但Angus提及了餐飲圈的政治生態(tài)，他指出廚師之間的互薦和餐飲集團(tuán)的運(yùn)作都會(huì)影響一個(gè)餐廳是否能夠摘取星星。好比在臺(tái)灣聲名鵲起的江振誠(chéng)，若年輕主廚有志于評(píng)星，在他的門派里工作過(guò)會(huì)是有力競(jìng)爭(zhēng)條件。再來(lái)就是商業(yè)公司的運(yùn)作，比如法國(guó)主廚盧布松（Jo?l Robuchon）就將法式餐廳開(kāi)到東亞北美，且每開(kāi)業(yè)一家，就很快獲得星級(jí)。

餐飲也有圈，江振誠(chéng)的弟子在料理界有更廣闊的前途 / 圖片來(lái)源：Google

但Angus并不欣賞這類米其林式連鎖餐廳，他更在乎一個(gè)外籍廚師是否足夠“當(dāng)?shù)鼗保细竦闹鲝N應(yīng)該深入當(dāng)?shù)匚幕フJ(rèn)識(shí)本地食材。

至于米其林在中餐評(píng)鑒上是否顯得業(yè)余？熊駿逸給出的解釋是，米其林指南的確可以更多探索當(dāng)?shù)靥厣澄?，但是如果有餐廳在北京可以呈現(xiàn)出臺(tái)州魚(yú)檔的感覺(jué)，在上海營(yíng)造法式風(fēng)情，這反倒是鯰魚(yú)效應(yīng)，會(huì)帶動(dòng)本地創(chuàng)新，比如讓大董想，為什么我不可以更加精進(jìn)自己的菜式？

“因?yàn)槊看伟駟尉拖褚粋€(gè)炸彈，會(huì)讓一些真正有野心的人更有野心?！?/p>

氛圍第一名

除了料理本身以外，米其林指南仍舊偏向于精致的餐廳，因此另一個(gè)關(guān)鍵詞成了氛圍。這就導(dǎo)致很多榜上有名的餐廳成為了大家約會(huì)的首選。不過(guò)，就像熊駿逸說(shuō)的，最重要還是坐在對(duì)面和你一起用餐的是誰(shuí)。所以，記憶中那些特別的用餐體驗(yàn)總會(huì)有各種元素的加持從而使它特別。

需要澄清的是，米其林星星本身只代表食物水準(zhǔn)，這五項(xiàng)亙古不變的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是：食材品質(zhì)、廚師對(duì)味道以及烹調(diào)技巧的駕馭能力、料理中袒露的個(gè)性、是否物有所值以及餐飲水準(zhǔn)的一致性。評(píng)審員授予餐館星星時(shí)，不看餐館裝潢、餐桌布置，或服務(wù)質(zhì)量，這些通過(guò)交叉的湯匙和叉子符號(hào)來(lái)表達(dá)。

但不少米其林餐廳還是偏向fine dining風(fēng)格，也在食物以外加入了更多感官的元素。不過(guò)，我想好的用餐體驗(yàn)絕非讓你在熨得平平整整的白色桌布前感到拘束，而是讓你以最放松舒適的狀態(tài)去開(kāi)啟一次味覺(jué)之旅。

法國(guó)作為米其林發(fā)源地，仍舊給你提供了幾乎最多選擇。

如果春夏之交前往南法，海鮮澎湃。作為菲茨杰拉德的小迷妹，我曾因?yàn)椤都~約時(shí)報(bào)》的一篇酒店評(píng)論去過(guò)位于戛納和尼斯之間的小鎮(zhèn)胡安萊潘（Juan-les-Pins），那是他在一百年前旅居法國(guó)時(shí)的度假地點(diǎn)。那棟洋房幾經(jīng)翻修，掛著菲茨杰拉德和澤爾達(dá)還是好時(shí)候的照片。夜幕降下來(lái)，三月的風(fēng)溫溫潤(rùn)潤(rùn)，蔚藍(lán)海岸連夜色都是蔚藍(lán)，從房間的陽(yáng)臺(tái)望出去，能看見(jiàn)對(duì)岸隱隱綽綽的綠燈，就是這盞燈，當(dāng)年激發(fā)菲茨杰拉德寫(xiě)下了《了不起的蓋茨比》。

那棟酒店的一樓如今是間米其林一星餐廳，海風(fēng)吹過(guò)來(lái)，白色櫸木窗戶來(lái)回?fù)u擺，垂幔被風(fēng)灌得鼓鼓的。餐廳裝飾并非無(wú)聊的優(yōu)雅，它有出格夸張的部分，餐盤和壁畫(huà)都像畢加索風(fēng)格，不規(guī)則的人臉，方塊型的飽滿亮色。我忖度，這里的畢加索元素大概是因?yàn)樗泊_實(shí)曾在昂蒂布（Antibes）居住，今天附近還有畢加索美術(shù)館。

有了菲茨杰拉德的加持，懷古情緒作祟，那間餐廳就不再是一間簡(jiǎn)單的餐廳。本質(zhì)仍是食材好，借助地理優(yōu)勢(shì)，海鮮的味道自然得天獨(dú)厚，其余食材則取自法國(guó)各地，讓人用味蕾就環(huán)了法。又一次去時(shí)，穿黑色套裝的侍應(yīng)生長(zhǎng)滿了雀斑，很年輕，倒酒的手法有點(diǎn)生疏，間隙中他被年長(zhǎng)些的經(jīng)理在一旁輕聲訓(xùn)導(dǎo)。

其實(shí)，那時(shí)候的我們也還小，只是很記得海風(fēng)拂過(guò)臉頰的感覺(jué)，那個(gè)餐廳讓人快樂(lè)。

后來(lái)又過(guò)了幾年，見(jiàn)識(shí)到做菜有自己哲學(xué)的主廚。跟其他地區(qū)比起來(lái)，巴黎米其林三星的餐廳扎堆，所以并不難訂。 L'Arpège算得上不虛此行，主廚Alain Passard稱得上一生都在探索自己的烹飪哲學(xué)。

事實(shí)上，很多斬獲三星頭銜的主廚很難沒(méi)有擴(kuò)張商業(yè)版圖的念頭，比如Gordon Ramsay，以《地獄廚房》、《廚房噩夢(mèng)》等真人秀節(jié)目在全球走紅之后，他旗下的餐廳甚至觸及香港。Ramsay年輕時(shí)赴巴黎學(xué)廚，回倫敦開(kāi)設(shè)同名餐廳，至今這間餐廳蟬聯(lián)三星，盡管主廚已經(jīng)易位。它坐落在倫敦切爾西區(qū)一條安靜的街道上，門面不起眼。試過(guò)那里的味道一次，將傳統(tǒng)法國(guó)料理呈現(xiàn)得非常經(jīng)典，但是毫無(wú)新意。所以我認(rèn)為它如今配不上三星的榮譽(yù)，因?yàn)榍啡眲?chuàng)新還毫無(wú)性格，而幕后老板Ramsay也不再是一名主廚，他是火爆的導(dǎo)師和成功的商人。

Gordon Ramsay經(jīng)常把選手“吼”出廚房 / 圖片來(lái)源：《地獄廚房》

法國(guó)主廚Alain Passard卻嚴(yán)守了料理界的尊嚴(yán)，他一生守著巴黎這一家店，并且把每一天都當(dāng)作從業(yè)的第一天來(lái)度過(guò)。在Netflix推出的《主廚的餐桌》法國(guó)篇中，他前半生專注于肉類料理，這展現(xiàn)了他個(gè)性中具有侵略性的一面。2000年左右，轉(zhuǎn)而堅(jiān)定地探索蔬菜料理，進(jìn)入了平靜的狀態(tài)，變得更安定從容。至今，他仍在探索人生和料理之間的關(guān)系，聽(tīng)起來(lái)很哲學(xué)。

從14歲開(kāi)始立志于成為一名廚師，Passard將烹飪過(guò)程視為一種創(chuàng)作，他在接受《米其林指南》的采訪時(shí)表示：“我們?cè)谧鲋浅Ａ瞬黄鸬墓ぷ鳎苌儆泄ぷ髂軌蚣ぐl(fā)五種感官。我喜歡感受花園的香氣、味道、外表，火爐上的聲音，每天對(duì)我來(lái)說(shuō)都像是第一天。” 

如今Alain Passard專注于探索蔬菜料理 / 圖片來(lái)源：Google

在街道拐角處的Arpège是奶白色墻面，里面碼著十來(lái)張餐桌，走素凈風(fēng)格。原材料上，每天從郊區(qū)的菜園運(yùn)送新鮮食材到市區(qū)，Passard本人也天天在后廚忙進(jìn)忙出。我造訪這間餐廳時(shí)，當(dāng)季菜單的蔬菜料理不僅在五感上體驗(yàn)極佳，并非全素，時(shí)常穿插著驚喜，比如冷水蛋、扇貝打碎后制成的慕斯。

不過(guò)最難忘的還是Passard本人，他會(huì)來(lái)每桌詢問(wèn)食客感受。即使年逾六旬，眼神仍然放光。而他的氣質(zhì)所呈現(xiàn)的，不是日式那種嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕橙司?，而是帶著法式的淡定和隨性。這種氣質(zhì)會(huì)讓你覺(jué)得，堅(jiān)持自己從來(lái)沒(méi)有什么錯(cuò)，任外間風(fēng)起云涌，守住一家店也是態(tài)度一種。

科技?；?/p>

當(dāng)米其林餐廳的料理被期待帶給食客更多感官的體驗(yàn)時(shí)，技術(shù)在烹調(diào)中的比重也在日益增加。但這也伴隨著爭(zhēng)議，究竟傳統(tǒng)廚藝才是王道還是?；尩氖斐晒竦刃鲁蓖嬉鈨阂材芴嵘澄镔|(zhì)地呢？

英國(guó)《衛(wèi)報(bào)》食評(píng)家Jay Rayner在擔(dān)任《The Final Table》評(píng)委時(shí)，主持人問(wèn)他對(duì)于有選手用低溫水浴法（sous vide）制作水波蛋怎么看。一如他傲嬌的文風(fēng)，Rayner倔強(qiáng)地說(shuō)：“他們可別想把某樣?xùn)|西裝入袋子膨脹就能得到夸獎(jiǎng)?！?嘗了以后，眉毛一挑，竟然不錯(cuò)。

Jay Rayner專注食評(píng)20年，文筆慧黠 / 圖片來(lái)源：The Guardian

當(dāng)我們舉目全球，分子料理曾經(jīng)在米其林榜單里掀起過(guò)熱潮，低溫水浴法這類用技術(shù)輔佐廚藝的方式也出現(xiàn)在越來(lái)越多的廚房中。

Angus對(duì)于新技術(shù)的過(guò)度追捧并不欣賞：泡沫是為了提供給你輕盈感，但本質(zhì)上它還是奶油，口感上的輕盈并不能完全替代它是奶油醬調(diào)味的事實(shí)。當(dāng)你好幾個(gè)泡沫連著咽下去的時(shí)候，我知道你試圖呈現(xiàn)那個(gè)口感，但有時(shí)就是會(huì)越來(lái)越厚重。

確實(shí)不少餐廳愛(ài)擺弄泡沫 / 圖片來(lái)源：《主廚的餐桌》

他認(rèn)為，新的方法提供了廚師新的選擇。由于一些食材的特性，科技的輔助有所裨益，比如低溫水浴法當(dāng)然能夠令食材變得質(zhì)地更嫩。但新選擇勢(shì)必帶給廚師帶來(lái)更高的挑戰(zhàn)，所以有些新方法的使用有時(shí)并不得當(dāng)。好的set menu應(yīng)該去強(qiáng)調(diào)一個(gè)起承轉(zhuǎn)合，新方法的融入也許會(huì)對(duì)此造成沖擊，當(dāng)然若運(yùn)用得當(dāng)，也會(huì)產(chǎn)生更好的體驗(yàn)。

當(dāng)然科技在廚房里的運(yùn)用具有兩面性。熊駿逸表示：現(xiàn)階段科技帶來(lái)的好處顯而易見(jiàn)，它使烹調(diào)門檻變得更低，我憑借一些科技的設(shè)備就可以實(shí)現(xiàn)低成本的烹調(diào)?？萍紟?lái)對(duì)傳統(tǒng)食材的創(chuàng)新，比如低溫水浴或分子料理用霧化、凝結(jié)的手法，是對(duì)于傳統(tǒng)食材的創(chuàng)新，對(duì)應(yīng)的也是對(duì)食客感官品味的創(chuàng)新，它讓人體驗(yàn)到更多的東西。

但它的壞處也很明顯。第一，可能讓你淡忘了傳統(tǒng)，因?yàn)樗鼤?huì)帶來(lái)改變，而改變往往擯棄的就是傳統(tǒng)。傳統(tǒng)意味著做法背后的東西，比如我為什么要這么做，挑選哪些食材，這背后是有方法論和經(jīng)驗(yàn)論的，在形成這個(gè)方法的過(guò)程里面，有很多的故事值得人挖掘，這是比方法更重要的文化角度。

再有，科學(xué)往往很精確，但精確往往也阻礙著創(chuàng)新。原來(lái)你同樣做個(gè)蛋，由于把握不好時(shí)間，你做過(guò)一分鐘兩分鐘三分鐘的，你會(huì)知道在這個(gè)變化過(guò)程里哪個(gè)是你最喜歡的，包括其中的細(xì)微差別是什么。但科技就直接告訴你，我做兩分鐘最好吃，你這時(shí)就不會(huì)知道一分鐘三分鐘的味道了，就少了試錯(cuò)或者開(kāi)發(fā)出新東西的機(jī)會(huì)。所以這時(shí)科技又成了一種掣肘，拖累了你的進(jìn)步，因?yàn)樗屇愕乃季S固化了，少了很多人可以參與進(jìn)來(lái)的變數(shù)。

科技也許會(huì)讓你感受到最符合大眾口味的食物質(zhì)地，但是味覺(jué)這件事，始終眾口難調(diào)，過(guò)于精確的設(shè)置也會(huì)導(dǎo)致烹飪仿佛做實(shí)驗(yàn)一般嚴(yán)謹(jǐn)，失去了創(chuàng)意性的一面。

正如我不喜歡烘焙時(shí)那種放入烤箱幾分幾秒，幾克面粉幾克糖的固定搭配，下廚的樂(lè)趣有時(shí)候在于更率性的一些驚喜，而中華料理尤其懂得這種率性而為的哲學(xué)。

率性而為，大概才是我們對(duì)待食物的最好態(tài)度。榜單意味著單一，而單一的審美恰恰是最無(wú)趣的。也許下一次，忘掉米其林榜單，我們可以自由發(fā)現(xiàn)更多令人驚喜的街燈晚餐。

料理的背后始終是文化。“吃”這件事在中國(guó)常常很微妙，而李安尤為懂得如何在餐桌上呈現(xiàn)中國(guó)人的家庭關(guān)系。豆瓣有段關(guān)于《飲食男女》的評(píng)論讓人悵然，大意是，在結(jié)局的那桌團(tuán)圓飯時(shí)，歸亞蕾調(diào)侃小女孩：從小嘴巴就這么刁，長(zhǎng)大必定難嫁。鏡頭一轉(zhuǎn)，到了二女兒的臉上，這時(shí)大姐和小妹都有了歸宿，反倒是樣樣出色的二女兒少許落寞，也許就是因?yàn)槟欠葜旅尿湴粒胚@么難。

李安拍出了中國(guó)人飯桌上微妙的關(guān)系 / 圖片來(lái)源：《飲食男女》

無(wú)論難易，食物總有寬慰人心的效果。正如《小團(tuán)圓》里歌詞寫(xiě)的那樣：“在最壞時(shí)候，懂得吃，舍得穿，不會(huì)亂?！?/p>

我是虎嗅機(jī)動(dòng)資訊組的竺晶瑩，關(guān)注VC/PE, 兼修人文，若有價(jià)值的新聞線索，可以郵件聯(lián)系z(mì)hujingying@huxiu.com