?麻辣火鍋底料之中的鮮辣與干辣之別，搭配差異帶來(lái)不同的味蕾感受

?

冰雪冬鳴88

2020-12-29美食達(dá)人

已關(guān)注

麻辣火鍋的核心在火鍋底料，看似一樣的麻辣，在不少師傅眼中，卻有著不少的不同，而這些不同的辣，在搭配不同的火鍋食材上，受眾人群的不同上，二者也有著不同的優(yōu)勢(shì)，正是因?yàn)槿绱?，這兩者的區(qū)別才有討論的意義，今天我們就來(lái)聊聊火鍋底料之中的鮮辣和干辣。

?

所謂鮮辣的火鍋底料，注重的帶有清新的辣香，而干辣的火鍋底料，則更注重辣香的濃郁和醇厚，因?yàn)槎叩膫?cè)重點(diǎn)不同，在使用辣椒和與其搭配的香料，也會(huì)出現(xiàn)不同?？傮w來(lái)說，鮮辣更合適海鮮類、牛蛙、雞肉這樣的食材，而干辣則更合適于牛肉、羊肉這樣的肉類食材。從人群上來(lái)區(qū)分，鮮辣更合適于一些對(duì)辣度接受度較低的朋友，而干辣則更合適喜歡重口而辣度接受度較高的朋友。

?

鮮辣的火鍋底料，在熬制時(shí)使用鮮辣椒，通過浸泡之后使用，制成的火鍋底料更為容易帶有特殊草木香氣的辣味，在搭配上較為清新的香料，如砂仁、香茅、小茴香、陳皮、白蔻、香菜籽、良姜、靈香草這類味道相對(duì)比較清新的香料，同時(shí)八角、桂皮、香葉、山奈等常用香料的用量也會(huì)需要減量。而干辣更多的是使用干制后的辣椒，從而獲得醇厚的辣香，搭配上香砂、甘松、草果、靈香草、排香、牛至、草蔻這類香氣比較濃郁的香料，同時(shí)八角、桂皮、香葉、干姜、山奈等常用的香料用量相對(duì)較多，從而獲得制成底料的辣香濃郁、醇厚。

?

鮮辣和干辣的火鍋底料，它們?cè)谶x擇辣椒的種類上也存在著不小差異，鮮辣更合適選擇一些辣度較低的辣椒，直接直觀的判斷，就是個(gè)頭較大的鮮辣椒，而干辣則更合適選擇一些辣度較高的干辣椒。在豆瓣醬的選擇上，鮮辣的火鍋底料，則更合適選擇紅油豆瓣， 而干辣取向的底料，則更多合適用于郫縣豆瓣。不同的香料，搭配上不同形態(tài)的不同種類辣椒，在不同配料的助力下，便會(huì)形成了火鍋底料辣香的差異，所以火鍋底料的辣香，其實(shí)一點(diǎn)也不單一。