北京人愛吃面條兒，

這大年初二的面，尤為重要哦~

講究，一年條條順~

今兒個(gè)這頓面條兒，

您打什么鹵的？手搟面吧一定！

說來道去，

炸醬面算是咱北京人最愛之一了吧！

但是今兒，感覺各家可能都弄兩種甚至三種

炸醬怎么也得來一碗

芝麻醬的，雖是冬天，

也能來一小碗兒

而打鹵面，多是節(jié)日里的重頭戲

在從前可都是祝壽時(shí)才打一次鹵，

所以啊，這打鹵面一般做起來不能太隨便了，

當(dāng)然作為吃面條，能吃出個(gè)天下的北京人說

如今吃個(gè)打鹵面，沒有什么！

不費(fèi)事！真的

但在北京以前的大冬天，

吃食最“寡郁”的時(shí)候，

這打鹵可就有點(diǎn)費(fèi)事了！

一碗打鹵面可是這一冬的享受了。

靈魂之一的鹵兒

北京的打鹵面，100家有100種味兒

但是萬變不離其宗，最基本的幾樣兒，

簡(jiǎn)單的您可以做素的，其實(shí)相對(duì)省事兒，

像西紅柿打鹵~

還有茄子鹵的。

面條上澆的，勾了芡的是叫鹵，

不勾芡的是汁兒、是汆兒。

所以這種面不能叫打鹵面，

頂多叫西紅柿鹵面，茄子鹵面。

真正的老北京打鹵面基本上，

是要有這些：要用煮白肉的湯汁打鹵，

口外蘑、黃花兒、木耳、白肉片、蝦仁兒

最后一定要澆上熱熱的花椒油，

這才有那份香氣，

才是老北京的打鹵面。

口外磨，講究的必須是張家口的口蘑，

這泡口蘑的水，一般避干凈了土，

這水留著做鹵，

黃花兒，也是必須要干黃花兒菜，泡了，

嘿，這水，有的家里也要留下，留著做鹵。

除了這些，蝦仁兒、木耳也要用冷水泡好了，

騰出泡的這功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，

有些人就加生姜煮高湯，煮到肉爛以后，

將肉撈出來涼晾切片，準(zhǔn)備好水淀粉，

同時(shí)將雞蛋打好備用。

剛才留下的當(dāng)高湯，還有蝦仁和泡蝦仁的水，

泡口蘑的水混在一起；再放入洗凈切好的口蘑、

木耳肉片，用大火燒開，倒入水淀粉，

當(dāng)希稠合適時(shí)，淋入雞蛋液。

用少量的食油燒熱，放入花椒，花椒變黑后，

趁熱撒再打鹵中。這就大功告成了！

至于澆在什么面上，就看您自己的愛好了。

關(guān)于花椒這個(gè)點(diǎn)，有些人不好加，

這也是看您自己習(xí)慣了。

還有不少人提到了鹿角菜，

總說沒有鹿角菜，差評(píng)！

其實(shí)老北京，習(xí)慣的是做素鹵時(shí)候才用鹿角菜。

如果您這碗有五花肉打底了，就不需要，

內(nèi)行人會(huì)提醒您高湯不能放大料花椒之類，

這就把湯的鮮味破壞了！

必須用張家口的蘑！

必須要干蝦仁。

這么多必須，嘿，那味兒才能正呢！

外行人才會(huì)去吃，

那些外面貼出打鹵面的招牌，

等端上來一看，是西紅柿鹵，

甭問，這店主肯定不是老北京人。

打鹵面的吃法

這吃還有講究？其實(shí)吧也不算講究

是一種老北京人的習(xí)慣罷了，

這鹵，好多人習(xí)慣好“白嘴”吃點(diǎn)鹵，

所以這鹵絕對(duì)不能是齁咸齁咸的，

味兒鮮的讓人饞的先吃點(diǎn)鹵開胃了 。

您想啊，里面的肉片、雞蛋、蘑菇、

干貝、海米等用料均不沉底，

盛鹵時(shí)每勺兒可都是“干貨”。

咱吃炸醬面，習(xí)慣拌的勻和了，才動(dòng)嘴。

而吃這打鹵面，講究的是 ：隨吃隨拌。

您非要開始就給拌勻和了，吃著吃著就 知道了，

沒一半就稀湯寡水的，跟熱湯面似的了，

所以啊，吃打鹵面會(huì)吃的，都是隨吃隨拌。

您說這初二的一碗面條兒

是不是能勾起北京人的集體回憶？

老的味道，習(xí)慣、講究、

是多么普通的一件事兒，

正好，今兒初二，

咱一起來回味吧~