您別說(shuō)這問(wèn)題還真有點(diǎn)“技術(shù)含量”，

盤點(diǎn)過(guò)很多老字號(hào)的小編，

好像還真沒瞅見過(guò)一家老字號(hào)是賣餃子的。

再說(shuō)咱北京人誰(shuí)出去吃餃子啊，

不都是在家自己和餡兒自己包嘛~

但您說(shuō)咱要是這么回答他，是不是差點(diǎn)意思，

再加上小編也有點(diǎn)納悶，

咱這么喜歡吃餃子，怎么能沒有餃子的老字號(hào)呢~

于是趕緊問(wèn)了問(wèn)身邊的老輩兒，

原來(lái)在咱北京還真有一家以餃子出名的老字號(hào)。

鴻興樓，北京八大樓之一，

以經(jīng)營(yíng)餃子為主，據(jù)說(shuō)開業(yè)于嘉道年間

（也有人說(shuō)是清道光年間）。

除了餃子花色多、味道好、售價(jià)公道。

他家還有個(gè)絕技，

一般的餃子館一兩面只能捏幾個(gè)餃子，

鴻興樓的師傅卻能用一兩面捏20個(gè)餃子，

而且餡兒的種類也多，

肉的、素的、甜的、咸的、雜色什錦的，

也有魚蝦等高級(jí)餡兒料，

只要有顧客點(diǎn)，就沒有不能應(yīng)的。

 “餡兒活” 南城最牛

餃子是否好吃，最重要的是調(diào)餡兒料，

所以老北京也管餃子叫“餡兒活”。

鴻興樓在北京可以算是一絕，

皮薄餡兒大，一口咬下去，滿齒留香。

和餡兒的師傅一手把著鍋沿，

另一只手順著一個(gè)方向攪動(dòng)餡兒料，

餡兒料越來(lái)越稠。

調(diào)好餡兒后要在一旁靜放十幾分鐘。

這是因?yàn)轲W兒料自己會(huì)“說(shuō)話”，

如果餡兒打得不好，湯沒有完全吃進(jìn)餡兒里，

那么放上一會(huì)兒，湯就會(huì)往上返；

如果餡兒料沒有動(dòng)靜，那就說(shuō)明打餡兒成功。

解放前，鴻興樓曾歇業(yè)了一段時(shí)間。

等到了上世紀(jì)60年代在宣武區(qū)北緯路恢復(fù)老字號(hào)，

再到了1993年，

一位臺(tái)灣商人收購(gòu)鴻興樓并改為泰格樓娛樂中心。

如今，曾在南城紅極一時(shí)的鴻興樓早已無(wú)蹤可尋，

北緯路1號(hào)的門面已改為中國(guó)人壽保險(xiǎn)公司。

（截圖來(lái)自：百度地圖）

說(shuō)完了鴻興樓，

小編想給您推薦兩家在咱北京比較有人氣的餃子館，

雖說(shuō)咱一般不到外面吃餃子，

但哪天您想吃餃子又懶得包的時(shí)候，可以嘗嘗去。

惠豐餃子樓算是咱北京經(jīng)營(yíng)比較久的餃子館了。

（圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)：京城武）

它家的餃子餡大，實(shí)在，吃二兩就能飽。

特別推薦鲅魚餃子，幾乎桌桌都點(diǎn)。

魚肉鮮美嫩滑，不腥，一口下去特別滿足。

在這兒還能買著剛包好的餃子，回家一煮就能吃了。

（圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)：小韓）

餡老滿在咱北京小有名氣的家常餃子館。

它家餃子個(gè)兒大，餡兒的種類也多，

您要是有選擇恐懼癥，那估計(jì)得糾結(jié)一會(huì)了。

（圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)：立夏）

餡老滿的招牌是

豬肉+韭菜+雞蛋+蝦仁的老滿餃子，

鮮美多汁，蝦肉彈牙。

還鲅魚餡兒、豬肉蝦仁日本豆腐、

扁豆豬肉、豬肉鮮藕的評(píng)價(jià)也都不錯(cuò)。

（圖片來(lái)自大眾點(diǎn)評(píng)：-鹿久-）

除了餃子，

相信您也被問(wèn)過(guò)：

“北京哪的炸醬面好吃吧？”

當(dāng)然是咱家的那碗最好吃，也最地道！

對(duì)于北京人來(lái)說(shuō)，

炸醬面是一年四季里必不可少的吃食。

幾天不吃，肚里饞蟲就勾的人心癢難耐，

非得吃了這一口兒才能解饞！

不少老北京人記憶中肯定有這樣的一幕：

手里端著碗兒炸醬面，碗里擱一根黃瓜，

找塊不礙事的地兒，

邊和街坊鄰居下棋聊天兒，邊吸溜一口炸醬面，

別提多舒坦了~

炸醬，一碗炸醬面的靈魂

一鍋好的炸醬，一定要用六必居的黃醬，

夠久、夠年頭兒，也夠味兒！

想要好的口感，還可以再放點(diǎn)兒甜面醬摻在其中。

當(dāng)然，放與不放全憑個(gè)人的口味兒，并無(wú)高下之分。

老北京炸醬面的醬講究“小碗兒干炸”，

一次只做一碗。

炸醬的肉丁子則講究肥瘦相間，

得用五花三層的豬肉入鍋煸之出油，

這樣可以保證肥肉不膩的同時(shí)，讓醬里也融進(jìn)肉香。

然后把事先切好的蔥、姜、蒜放鍋里，

加稀黃醬，用中火烹制，

緊貼鍋底進(jìn)行攪拌防止粘糊鍋底。

大約15分鐘，醬起大泡，

油和醬能明顯的分離了，醬就炸好了。

將醬盛到碗里后，再把蔥白放醬里翻一下，

靠醬的溫度把蔥悶熟，這樣沒有爛蔥味。

炸好的醬有些干，正所謂小碗干炸！

面碼，透著對(duì)生活的熱愛

北京人像熱愛生活一般熱愛著炸醬面，

這從北京人的順口溜兒中可見一斑：

“青豆嘴兒、香椿芽?jī)?，焯韭菜切成段兒?/span>

芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；

豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細(xì)絲兒；

心里美，切幾片兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿卜帶綠纓兒；

辣椒麻油淋一點(diǎn)兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬面雖只一小碗，七碟八碗是面碼兒。”

順口溜兒還沒念完，已經(jīng)口齒生津了！

從春天的香椿到冬天的心里美，一年四季都飽了口福。

一碗熱乎乎的炸醬面下肚，心里要多舒坦有多舒坦。

北京人過(guò)日子，也像這童謠里的各色菜碼和炸醬一樣，

有滋有味兒！

面條的講究

現(xiàn)在人吃面大多去外面買現(xiàn)成的，

在過(guò)去，炸醬面的面條一般有兩種，

手搟面（抻面）和切面。

過(guò)去的抻面不加鹽、堿，

更沒有添加劑，所以技術(shù)性強(qiáng)。

先將面活好后，餳上一段時(shí)間，

然后就是溜面，上勁兒后開始抻面，

抻面吃起來(lái)爽滑肉頭。

而切面相對(duì)技術(shù)難度沒那么大，

手搟的切面，將活好的面，搟成面餅，

疊好切條即可。

無(wú)論吃什么面，北京人一般冬天一般吃“鍋挑兒”，

也就是煮完直接撈出的面。

而夏天則要“過(guò)水兒”，

也就是面條出鍋后放在早先準(zhǔn)備好的涼水里，

吃起來(lái)面條勁道、利落、爽口。

北京人的打鹵面，100家有100種味兒。

簡(jiǎn)單的您可以做素的，像西紅柿打鹵。

面條上澆的，

勾了芡的叫鹵，不勾芡的是汁兒、是汆兒。

像西紅柿打鹵、茄子鹵，

這些個(gè)并不是老北京人口中的“打鹵面”，

真正的老北京打鹵面基本上是要有這些的：

一定要用煮白肉的湯汁打鹵，

口外蘑、黃花兒、木耳、白肉片、蝦仁兒，

最后一定要澆上熱熱的花椒油，才有那份香氣，

這才是老北京的打鹵面。

口外蘑，講究的必須是張家口的口蘑，

泡口蘑的水，要留下，避干凈了土，

這水留著做鹵。

黃花兒，也是必須要干黃花兒菜，

泡了，嘿，這水，有的家里也要留下，留著做鹵。

（你要把這水倒了，你媽肯定跟你急）

除了這些，

蝦仁兒、木耳也要用冷水泡好了，

騰出泡的這功夫，

您就可以把五花肉用清水焯了，

有些人就加生姜煮高湯，

煮到肉爛以后，將肉撈出來(lái)涼晾切片，

準(zhǔn)備好水淀粉，同時(shí)將雞蛋打好備用。

剛才留下的當(dāng)高湯，

還有蝦仁和泡蝦仁的水，泡口蘑的水混在一起；

再放入洗凈切好的口蘑、木耳肉片，

用大火燒開，倒入水淀粉，

當(dāng)稀稠合適時(shí)，淋入雞蛋液。

用少量的食油燒熱，

放入花椒，花椒變黑后，趁熱撒再打鹵中。

這就大功告成了！

至于澆在什么面上，就看您自己的愛好了。

關(guān)于花椒這個(gè)點(diǎn)，

有些人不好加，這也是看您自己習(xí)慣了。

還有不少人提到了鹿角菜。

其實(shí)老北京，習(xí)慣的是做素鹵時(shí)候才用鹿角菜。

如果您這碗有五花肉打底了，那也就不需要鹿角菜了。

內(nèi)行人會(huì)提醒您高湯不能放大料花椒，會(huì)把湯的鮮味破壞了！

您要喜歡吃玉蘭片，做鹵的時(shí)候可以放上點(diǎn)玉蘭片。

用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒在如今那是不多見了，

但在過(guò)去，好這口兒的人可不少。

麻醬面應(yīng)該是最省事的面了，

您把麻醬調(diào)好了，

往面條上一澆，齊活兒。

小編以前有個(gè)同事，地道老北京。

我倆一聊吃什么，他就準(zhǔn)是面條，

我說(shuō)你老吃面條不膩呀？人

家一句話說(shuō)出真諦：

“北京人愛吃面，這是胎里帶的，改不了！”

而他的最愛還就是這羊肉汆兒！

除了餃子和炸醬面，

像糊塌子、糊餅也都是“媽媽出品”的最好吃。

瓷，

您有多久沒吃過(guò)媽媽做的飯了？   

今天晚上吃頓餃子怎么樣？