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要懂飲茶，首先就要懂茶。中國(guó)是世界上茶類最多的國(guó)家之一，在幾千年來(lái)，對(duì)茶葉的加工和分類的方法有很多，分出來(lái)的類別也各有不同，要細(xì)數(shù)的話，中國(guó)名茶也不下千百種。也很難究其細(xì)節(jié)，目前我國(guó)的一個(gè)最主要分類方法，就是六大茶系分類，是茶界最廣泛的基礎(chǔ)知識(shí)。
所謂六大茶系，是按茶的品種、加工方法和茶色，以色定類別的。分為：綠茶、黃茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶。各種類別的茶都各具特色。但怎樣別具一格都好，它們共同擁有的都是茶本身的特性和功能。茶具有發(fā)揮理化作用的主要成份是茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸及各種無(wú)機(jī)元素等。普遍的作用都是能消暑解渴、提神醒腦、消脂減肥、軟化血管、潤(rùn)澤肌膚。至于各種茶宣傳的特效與功能，無(wú)非都是夸大其詞裝飾門面促進(jìn)銷售搞活經(jīng)濟(jì)而已。
綠茶
先說(shuō)綠茶，綠茶是不發(fā)酵的茶，發(fā)酵度為零。由于綠茶不發(fā)酵，因而鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)極少被破壞，并且還含有其它茶類所沒(méi)有的黃酮類物質(zhì)。也是WHO唯一承認(rèn)的天然功能性飲料（請(qǐng)注意：這里所說(shuō)的綠茶，不是某些公司的綠茶產(chǎn)品。而是來(lái)自天然的綠茶茶葉）。在唐代《本草拾遺》中記載“綠茶，味甘性涼，能消暑解渴，醒腦提神，幽而不冽，啜之淡然，久食令人瘦”，說(shuō)明在唐代以胖為美的時(shí)代，就知道綠茶具有減肥養(yǎng)生的功效。但需要注意的是，在經(jīng)期、懷孕和哺乳期間不建議喝綠茶。
黃茶
黃茶，是微發(fā)酵的茶。發(fā)酵度為10～20m。黃茶葉在殺青和揉捻后，用紙包好，或堆積后以濕布鋪蓋，幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色?！皭烖S”工序是黃茶獨(dú)有的加工方法，使得黃茶具有黃湯黃葉的特色。黃茶色澤金黃光亮，最顯著的特點(diǎn)就是“黃湯黃葉”。茶葉嫩香清銳，茶湯杏黃明凈，口味甘醇鮮爽，口有回甘，收斂性弱。這種悶茶法又叫漚茶，茶葉中天然物質(zhì)成分保持在80%以上，功能接近綠茶。
紅茶
紅茶為全發(fā)酵的茶。發(fā)酵度為80～90m。根據(jù)發(fā)酵出來(lái)的特色，又分為祁門紅茶、荔枝紅茶。紅茶在發(fā)酵過(guò)程中，鮮葉中的主要化學(xué)成分茶多酚在酶的作用下被氧化、分解，80%以上轉(zhuǎn)化形成茶黃素類和茶紅素。成為紅茶中最為主要的理化物質(zhì)。是紅茶水浸出物中的主要著色和生理活性成分，是紅茶頗具特征性的物質(zhì)，其含量的高低影響茶葉的品質(zhì)及風(fēng)格。紅茶中的咖啡因含量與綠茶接近;氨基酸及肽、有機(jī)酸和游離糖略高于綠茶;維生素類卻遠(yuǎn)低于綠茶。紅茶中的主要化學(xué)成分和特性與綠茶差異很大，從中醫(yī)的角度上說(shuō)，紅茶性溫，綠茶性涼。因此，紅茶品質(zhì)特征和保健作用也有其獨(dú)特性。
青茶
青茶，這種叫法應(yīng)該比較少人關(guān)注。但是并不少見(jiàn)。比如說(shuō)烏龍茶、鐵觀音。這些名稱就熟悉得多了。這些都屬于青茶類。更少為人知的是，鐵觀音也屬于烏龍茶中的一種，并且是烏龍茶中的極品。青茶屬半發(fā)酵茶，即制作時(shí)適當(dāng)發(fā)酵，使葉片稍有紅變，是介于綠茶與紅茶之間的一種茶葉。它既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。因其葉片中間為綠色，葉緣呈紅色，故有“綠葉紅鑲邊”之稱。青茶是中國(guó)特有的茶。大多出口日本。所以，很多人去日本買回來(lái)的青茶產(chǎn)品（如青茶粉、拌茶...原材料都來(lái)自中國(guó)）沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。
黑茶
黑茶，是持續(xù)發(fā)酵的茶，或叫后發(fā)酵茶，發(fā)酵度為100m。藏茶是黑茶的鼻祖，也稱南路邊茶。其制作工藝極為復(fù)雜，經(jīng)過(guò)32種古法制成，而且由于持續(xù)發(fā)酵的原因，所以極具收藏價(jià)值，它是古茶類中收藏值最高的茶種。在唐宋茶馬交易時(shí)期，當(dāng)時(shí)茶馬交易茶的集散地為四川雅安和陜西的漢中，由雅安出發(fā)人措馬馱抵達(dá)西藏至少有2～3個(gè)月的路程，當(dāng)時(shí)由于沒(méi)有遮陽(yáng)避雨的工具，雨天茶葉常被淋濕，天晴時(shí)茶又被曬干，這種干、濕互變過(guò)程使茶葉在微生物的作用下導(dǎo)致了發(fā)酵，產(chǎn)生了品質(zhì)完全不同于起運(yùn)時(shí)的茶品，因此“黑茶是馬背上形成的”。所以又稱為“馬背茶”。各種黑茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活的必需品，有“寧可三日無(wú)食，不可一日無(wú)茶”之說(shuō)。黑茶通常以煮茶最妙，茶色、香味都會(huì)達(dá)到最佳。高溫泡也行，初泡入口甜、潤(rùn)、滑，味厚而不膩，回味甘甜；中期甜純帶爽，入口即化；后期使湯色變淺后，茶味仍沉甜純，無(wú)雜味。
如今市場(chǎng)上的黑茶，都是通過(guò)現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，采用發(fā)酵菌發(fā)酵出來(lái)的。跟真正的黑茶貌似神非，品味相差甚遠(yuǎn)。還夸大其效，吹噓“現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明：通過(guò)特殊工藝持久發(fā)酵制作而成的藏茶包含近500種對(duì)人體有益的有機(jī)化合物，約700種香氣化合物”。稍有常識(shí)的人清楚，那么多的有效物質(zhì)，人的身體受得起嗎？這是茶還是藥？還是補(bǔ)品？是藥也好，是茶也好，都不是每個(gè)人都適應(yīng)的，個(gè)體體質(zhì)不同，生活習(xí)慣不同，選擇就會(huì)不同。值得一提的是，現(xiàn)在普洱也列入了黑茶系列。但是歷史的考究和品質(zhì)的差異令人難以接受亦無(wú)法理解！
普洱茶主要產(chǎn)于云南省的西雙版納、臨滄、普洱等地區(qū)。以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。按其加工工藝及品質(zhì)特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）兩種類型。
普洱茶的養(yǎng)生作用一直為茶友們津津樂(lè)道，但其獨(dú)特的發(fā)酵手法造成了它獨(dú)特的味道、形態(tài)和物質(zhì)構(gòu)成，這就使普洱茶容易和一些食物產(chǎn)生沖突，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。
所以，一直傳說(shuō)黑茶和普洱能治百病的說(shuō)法都是一些誤導(dǎo)。要明確的是，茶就是茶，它具備的只是茶的功能，盡管加工方法不同，也是略有偏差而已。永遠(yuǎn)不能代替食物和藥物。無(wú)可否認(rèn)的是，所有的茶都是以綠茶具備的物質(zhì)作為鑒別指標(biāo)的。其它茶類的標(biāo)準(zhǔn)都必須要以綠茶所含的物質(zhì)為基礎(chǔ)。雖然有青出于藍(lán)勝于藍(lán)之說(shuō)，但如果脫離了茶的基本標(biāo)準(zhǔn)，這已經(jīng)不再叫茶了！
白茶
最后說(shuō)下白茶，白茶是輕度發(fā)酵的茶。發(fā)酵度為20～30m。它加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來(lái)，白茶白毫顯露。白茶也不是現(xiàn)代性產(chǎn)品。同樣有悠久的歷史。早在《茶經(jīng)》和《本草綱目》中早有記載?！恫杞?jīng)》是中國(guó)茶道奠基人陸羽所著的茶學(xué)專著,其中記載:“永嘉東三百里有白茶山”?！侗静菥V目》是李時(shí)珍撰寫(xiě)的藥學(xué)著作,其中記載:“白茶性寒涼,功同犀角。”中醫(yī)藥理證明,白茶味溫性涼,具有退熱降火、祛濕敗毒的功效。長(zhǎng)期以來(lái),在福鼎等白茶產(chǎn)區(qū),白茶燉冰糖常用來(lái)降火去燥、治療牙疼、便秘、水土不服等疾病,陳年白茶甚至用來(lái)治療小兒麻疹、發(fā)燒。
可見(jiàn)，在中醫(yī)眼里，真正有藥用價(jià)值的茶是綠茶和白茶。綠茶是既有中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，又通過(guò)現(xiàn)代分析技術(shù)分析出有效成分的茶，所以，在國(guó)際WHO被列為保健性飲品。而白茶也是具備中醫(yī)理論基礎(chǔ)的保健養(yǎng)生茶，雖既如此，但如果不正確的飲用白茶也會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生不好的作用。飲茶要飲出健康，是要根據(jù)自己的體質(zhì)和生活習(xí)慣選擇不同的茶品種的。并且茶宜兼飲,不宜偏飲,綠茶、白茶又宜常飲,不宜間斷,不宜太濃,一般根據(jù)自己喜歡濃茶還是淡茶泡制。而且不要飲用過(guò)燙的茶,過(guò)燙熱水泡茶,不但破壞茶葉中的維生素,直接飲用更會(huì)傷害咽喉、食道和胃壁,反而損害健康。
空腹時(shí)飲茶,胃液會(huì)發(fā)生異常分泌現(xiàn)象。造成消化道粘膜收縮而引起胃痛,對(duì)于胃“熱”者還可在空腹時(shí)適量飲用。胃中性者,隨時(shí)飲用都無(wú)妨,而胃“寒”者則最好要在飯后飲用。根據(jù)茶的特性和功效，老年人用于保健每天也不要飲用太多,飲用過(guò)多反而起不到保健作用。
根據(jù)本人的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了飲茶有三忌：
1、空腹不飲，否則感到饑腸轆轆，頭暈欲吐，人們稱是“茶醉”；
2、睡前不飲，否則難以入睡；
3、冷茶不飲，冷后性寒，對(duì)胃不利。
