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茶葉湯色，或金黃透亮、或翡翠隱綠、或紅艷鮮明，對于一款沒有喝過的茶，最能吸引人的地方也就是湯色了。茶葉的湯色更多的體現(xiàn)在視覺享受上，很難通過湯色判斷一款茶的品質(zhì)。比如在茶湯的清澈度方面，一些高端茶沖泡之后懸浮著很多的白毫，影響茶湯的視覺效果，但這也正是茶葉鮮嫩的體現(xiàn)，如下圖。  不同的茶類有著不同的湯色，就算是同一類茶，也會呈現(xiàn)不同的顏色。這些顏色是怎么來的呢呢，它們又是怎么變化的呢，應(yīng)該從哪些方面看一款茶湯的美感呢？  一、茶葉的湯色主要表現(xiàn)在三個方面： 1、光澤明亮vs灰暗（反光率） 2、顏色飽滿vs淺淡 （濃度） 3、茶湯清澈vs渾濁 （雜質(zhì)） 至于什么樣的好看，就不用我多嘴了，肯定是最令你怦然心動的那一款呀！ 二、主要呈色物質(zhì)：  三、呈色物質(zhì)的反應(yīng)變化 呈色物質(zhì)絕大部份為茶多酚及其氧化物，茶多酚在生產(chǎn)加工和存儲過程中會經(jīng)過一系列的化學(xué)反應(yīng)，其大體氧化過程為：茶多酚→鄰醌→茶黃素→茶紅素→茶褐素，溶解于茶湯中的物質(zhì)大部分為水溶性的，這些溶于水的物質(zhì)決定茶湯的主要顏色。并且這些呈色物質(zhì)多為同時存在，令顏色的變化組合更加豐富。  ①綠茶：對于綠茶來講，是綠中帶黃，透明悅目。其湯由葉綠素、花黃素決定。而葉綠素為脂溶性色素，對于其在綠茶湯色中的作用，有一些爭論，有人認為其為脂溶性色素并不能進入茶湯顯色，而有的研究認為，葉綠素與其他成分結(jié)合懸浮在茶湯中，對茶湯綠色起了作用。而花黃素是水溶性色素，其對綠茶湯色的影響是被證明關(guān)系較大的。花黃素類也成黃酮類，主要包括黃酮醇和黃酮兩類化合物，是茶葉水溶性黃色素的主體物質(zhì)，屬于茶多酚代謝產(chǎn)物。是綠茶湯色的重要組分。 ②白茶：白茶湯色與綠茶相近，呈現(xiàn)黃綠色。比較而言新白茶湯色會比綠茶更淡一些，隨著存儲年份的增長，老白茶的湯色則會逐漸加深，呈現(xiàn)橙黃色。  ③黃茶：黃茶的湯色為亮黃色，主要的呈色物質(zhì)為花黃素和茶黃素。黃茶有一個最重要的工序就是悶黃，悶黃過程中葉綠素由于大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，部分多酚類物質(zhì)氧化成為茶黃素，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。  ④青茶：烏龍茶湯的“橙黃明亮”的湯色也以茶黃素為主，并輔以了適量的茶紅素與兒茶素輕度氧化產(chǎn)物及黃酮等。烏龍茶以綠葉紅鑲邊為特色，邊緣為紅茶的特點，中部呈現(xiàn)綠茶的特殊。含有的呈色物質(zhì)跨度較大，也是最能體現(xiàn)生產(chǎn)工藝水平的一款茶。同屬于青茶的鐵觀音和大紅袍，因發(fā)酵度的不同，所含有的呈色物質(zhì)的比例同而呈現(xiàn)顏色的差異。鐵觀音屬于低發(fā)酵茶，所含的葉綠素成分較多，茶湯的顏色偏綠一些；而大紅袍發(fā)酵度則高一些，茶紅素含量增多，茶湯則會偏紅一些。  ⑤紅茶：紅茶湯色以紅艷明亮著稱，近幾年的一些高端新茶也有金黃色的茶湯。紅茶湯色主要由茶黃素、茶紅素以及茶褐素三種成分構(gòu)成，這些成分都是一系列化合物的總稱。茶黃素和茶紅素主要是由茶葉中兒茶素經(jīng)過氧化脫氫聚合轉(zhuǎn)化形成的，茶黃素為黃色，茶紅素呈紅色，而純粹的兒茶素卻是無色的。在紅茶中有一種現(xiàn)象叫做“金圈”，要想出現(xiàn)金圈湯色則不能過淺，而且必須明亮?！敖鹑Α币渤闪思t茶品質(zhì)的一項重要指標(biāo)。三種物質(zhì)中對品質(zhì)至關(guān)重要的是茶黃素,它是形成茶湯收斂性的主要成分，其含量直接決定了茶湯的鮮爽度，也是形成茶湯中“金圈”的主要貢獻者，對茶湯的亮度也起了重要作用。只用茶黃素是不足以形成“金圈”的，要想形成“金圈”，還需要茶紅素的搭配，茶紅素的組成更為復(fù)雜，其成分的分子量也遠遠大于茶黃素，除了兒茶素酶促氧化聚合、縮合反應(yīng)產(chǎn)物外，也有兒茶素氧化產(chǎn)物與多糖、蛋白質(zhì)、核酸和原花色素等產(chǎn)生非酶促反應(yīng)的產(chǎn)物。茶紅素對茶湯的甜醇起作用，茶黃素與茶紅素的比值是判斷紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，如果比值過高，則茶湯雖然刺激性強，亮度好，但湯色不夠紅濃，形成不了“金圈”，而比值過低，則不夠鮮爽，湯色不夠亮，暗淡。當(dāng)然，很多茶茶是不能以此評價的，如一些小葉種紅茶，茶黃素含量極低，湯色不求分外的艷麗，主要突出的是其鮮醇口感，不求“濃強”，自成一排風(fēng)格。 ⑥黑茶：黑茶的茶湯也給人紅濃醇厚的感覺，有的則呈現(xiàn)酒紅色的質(zhì)感和誘惑。黑茶中的色素物質(zhì)主要是茶褐素，茶紅素。茶黃色隨著時間的推移逐漸減少，但是在一些年份不長的普洱茶中則占絕大部分比例，使茶呈現(xiàn)黃亮的顏色，有點像青茶湯色；而對于新的普洱生茶，則更接近于綠茶或者白茶。黑茶的色澤和亮度在于兩者協(xié)調(diào)的比例，如果比例合適，則會給人很好視覺體驗。以普洱茶界最具代表性的生茶7542和熟茶7572為例。生茶新茶的湯色和綠茶無異，但是存放5年時候的茶湯開始變得黃亮，整體以黃色為主，澀度方面也減輕了許多。隨著年份增長，湯色方面開始逐漸接近熟茶。但由于工藝的不同，生茶是很難達到熟茶湯的深度。熟茶湯色的深度看7572就可以了，正常沖泡出來的茶湯呈現(xiàn)栗紅色或者紅褐色，如果長時間沖泡則會接近黑色。 只要活的夠久，總能遇到腦回路迥異的問題。比如，我經(jīng)常喝那些黑乎乎的普洱茶，但是排出來的都是往常的顏色，那些黑乎乎的東西是不是都被我吸收了，我會不會變黑呀？ 吃了那么多年的綠蔬菜，也沒見誰變成綠巨人呀。其實這個問題完全沒必要擔(dān)心，喝茶不但不會變黑，還有可能會變白哦。茶葉具有天然的抗氧化成分--茶多酚，茶多酚可以對抗體內(nèi)的自由基，與自由基結(jié)合，而防止正常細胞被氧化。茶葉中的種種顏色，也是茶多酚被氧化的結(jié)果。 總結(jié)：無論茶類怎么變化，所呈現(xiàn)的顏色必為呈色物質(zhì)的轉(zhuǎn)化組合得到。整體規(guī)律為：綠→黃→紅→褐→黑。 ①最開始是茶葉中的天然呈色物質(zhì)，包括葉綠色、類胡蘿卜素、花黃色和花青素。輕發(fā)酵茶的葉綠色較多，掩蓋了其他呈色物質(zhì)的顏色，所以整體偏綠：比如綠茶和白茶。 ②由于加工工藝的影響，破壞了葉綠素的結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為黃色的物質(zhì)開始占主要比例，如類胡蘿卜素和花黃素，而使茶湯呈現(xiàn)黃色。黃茶就是最典型的代表。 ③隨著發(fā)酵的進一步進行，呈色物質(zhì)參與的化學(xué)反應(yīng)深度增加，顏色逐漸加深，依次由黃到紅再到褐色，多種呈色物質(zhì)是同時存在的。湯色的隨著呈色物質(zhì)比例的不同，呈現(xiàn)出更豐富的變化。 |
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