要想知道曾經(jīng)的紐約乳品大王Elmhurst Dairy為何從牛奶的生產(chǎn)和經(jīng)營轉(zhuǎn)向純植物基，首先需要了解Elmhurst Dairy的歷史沿革，從其歷史發(fā)展中期待發(fā)現(xiàn)更多的證據(jù)和線索來探尋其轉(zhuǎn)型的深刻原因。

▎Elmhurst Dairy的起源與發(fā)展

19世紀(jì)80年代 Henry Feld和Dora Krout夫婦從故鄉(xiāng)波蘭移民到美國，在紐約的Queens開辦了兩個家庭奶牛牧場，Henry Feld的牧場開在了Middle Village，Dora Krout的牧場也開在了同一個社區(qū)，她給自己的牧場取名Juniper Valley，這對勤勞的夫婦很快成為了牧場專家。

隨后，他們的外孫Max Schwartz在家鄉(xiāng)Elmhurst的Caldwell大道創(chuàng)立了他自己的40英畝的奶牛場。他在曼哈頓購買了7頭奶牛，不辭辛苦地將其帶回Queens牧場中?？恐?頭奶牛，到20世紀(jì)20年代，這個奶牛場已經(jīng)擁有超過100頭奶牛，初具規(guī)模。

在1919年，Max聯(lián)合自己的兄弟Arther Schwartz用手工裝瓶的方式將奶油進行出售，創(chuàng)立了Elmhurst Cream公司。他們將一輛改裝運貨卡車裝滿冰塊，將奶油運往Bay Ridge地區(qū)，成為了Scandinavian社區(qū)的搶手貨。5年后，他們開始出售瓶裝牛奶，開啟牛奶事業(yè)。

到30年代中期，公司更名為Elmhurst Dairy，搬到了紐約皇后區(qū)的一個中產(chǎn)階級和富人區(qū)Jamaica Estates的St. Albans。Max的兒子Henry Schwartz每周六在工廠工作，后來還在Vermont大學(xué)學(xué)習(xí)了乳品生產(chǎn)和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟專業(yè)，也從父親和叔叔手中接過了Elmhurst Dairy公司，成為這家乳企的CEO。

在1948年，Elmhurst Dairy與Juniper Valley合并，Juniper Valley由Dora Krout的兒子Percy Krout經(jīng)營，當(dāng)時已經(jīng)有200頭奶牛，這也算是家庭內(nèi)部的一次合并，奶牛牧場迎來了飛速的發(fā)展期。

在20世紀(jì)60年代之前，每天早晨牛奶都是由送奶工直接送入訂購的消費者家中，盡管十分辛苦，但卻人人艷羨，因為喝牛奶的人多，送奶的薪水也非常可觀。Elmhurst Dairy在Jamaica地區(qū)周圍購買了超過15英畝的土地，牧場一直延伸到Liberty Avenue，并建造了6座大樓，最終成為紐約最大的牛奶工廠。此時它也逐漸改變了原來主營奶牛牧場的業(yè)務(wù)，開始專注于加工牛奶，在20世紀(jì)60年代和70年代的鼎盛時期，每周生產(chǎn)乳制品超過560萬夸脫。

▎黃金時代轉(zhuǎn)瞬即逝，Elmhurst腹背受敵

但是這個牛奶的發(fā)展黃金期并不長久，Elmhurst Dairy遭遇了四面夾擊。1987年，美國開始解除了對于牛奶的銷售管制，其他地區(qū)的經(jīng)銷商被允許在紐約銷售他們的牛奶，這一政策的放開，加劇了市場競爭，而且也壓低了牛奶的價格。同時消費者偏好也在發(fā)生改變，越來越多植物基代乳也在開始慢慢影響市場。

據(jù)Elmhurst Dairy曾經(jīng)的工人Anthony Vasquez回憶道，在他還在老東家工作時，每天凌晨2點到早晨9點半期間，他會駕駛自己的卡車行駛在曼哈頓城中，為Bartlett乳業(yè)的40個站點供應(yīng)牛奶。紐約是美國最大最復(fù)雜的乳制品市場，一個小店或者熟食店也可能需要幾夸脫的牛奶，而像星巴克這種咖啡連鎖餐飲企業(yè)則可能需要一卡車的牛奶，彼時星巴克是Elmhurst的最重要的客戶，公司很大比例的凈收入都來自于為其供應(yīng)牛奶。

Foodaily了解到，Elmhurst從2003年開始通過分銷商Barlett Dairy向咖啡巨頭供應(yīng)牛奶，合作協(xié)議時間原本計劃至2013年11月，但是后來星巴克選擇與新的分銷商合作，決定將其牛奶供應(yīng)商換成了紐約城外的全國最大的乳制品加工商Dean Foods。

Elmhurst Dairy還就此向分銷商Barlett Dairy起訴其違反協(xié)議和不正當(dāng)干涉與星巴克的供應(yīng)，盡管星巴克表示Barlett Dairy對于此項協(xié)議的履行一向盡職盡責(zé)，最終官司不了了之。由于簽署與星巴克的協(xié)議，Elmhurst Dairy還額外投入了1400萬美元擴建產(chǎn)能以保證星巴克的牛奶供應(yīng)，但是合作協(xié)議提前終止，財務(wù)壓力巨大。

除了星巴克外，Elmhurst還供應(yīng)紐約大大小小的公立學(xué)校所需牛奶，可謂是與美國政府做生意，但是與政府做生意也意味著公益性質(zhì)較強，公司能夠獲得的利潤十分有限。

遭此重創(chuàng)，Elmhurst Dairy不得不關(guān)閉位于皇后區(qū)的最后一家牛奶加工廠，此舉也造成約200多名員工的失業(yè)，為此星巴克也遭受了紐約人民的口誅筆伐，甚至有Elmhurst的員工在紐約市政廳進行集會要求星巴克履行協(xié)議，但是Elmhurst還是失去了星巴克這個重要的客戶。

導(dǎo)致Elmhurst關(guān)閉其牛奶工廠的原因并不局限于紐約市內(nèi)，在全美范圍內(nèi)，許多傳統(tǒng)乳企都面臨危機，牛奶的產(chǎn)量越來越高，但是消費者消費牛奶的機會和場合卻越來越復(fù)雜，Elmhurst Dairy關(guān)閉牛奶工廠代表紐約和全美的一個縮影和未來。

植物基乳品越來越受到消費者的青睞，1977年創(chuàng)立的老牌植物乳品牌Silk、1987年創(chuàng)立的So delicious以及成立于2000年以后的植物代乳新秀Califia Farms ，Ripple Foods、Kite Hill等等都在不斷占領(lǐng)傳統(tǒng)牛奶的市場份額。這些植物基品牌以新穎的包裝和植物基的特殊營養(yǎng)贏得了眾多消費者的喜愛。

在Elmhurst Dairy完全轉(zhuǎn)向植物奶業(yè)務(wù)前，其生產(chǎn)的牛奶就是傳統(tǒng)牛奶生產(chǎn)商的一個標(biāo)準(zhǔn)樣式，簡單的塑料桶裝或者利樂屋頂裝，產(chǎn)品系列除了一些牛奶衍生品（奶油、黃油等），純粹的牛奶系列僅僅對于脂肪含量進行了區(qū)分，在競爭激烈的乳品行業(yè)吸引力的確不足。

▎重振旗鼓，引領(lǐng)植物基的新革命

在Elmhurst轉(zhuǎn)向植物奶業(yè)務(wù)后，生產(chǎn)的植物堅果奶的種類則品種繁多，并且采用全新的名稱Elmhurst Milked和全新的包裝設(shè)計，產(chǎn)品的售價也提高了，據(jù)Elmhurst銷售總裁表示，其每周的銷量已經(jīng)是原來的兩倍，公司對于植物奶信心十足。

▲ 圖片來源：Elmhurst官網(wǎng)

現(xiàn)年82歲的Schwartz在接受采訪時表示，“在經(jīng)歷了92年的業(yè)務(wù)發(fā)展之后，是時候開始接受新的模式展望未來了?！?/span>

▲ Henry Schwartz | 圖片來源：Elmhurst官網(wǎng)

數(shù)據(jù)顯示，從2011年到2015年，乳制品的消費量下降了13%，而植物基替代乳市場增長到了14億美元。尼爾森最近的一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，許多人認(rèn)為不含乳制品的食品更健康，因為它們的熱量、膽固醇和脂肪含量往往低于牛奶。還有人由于乳糖不耐癥、素食主義者或者是乳制品過敏而選擇植物奶。

Schwartz 表示，“隨著對素食產(chǎn)品的意識和需求持續(xù)增長，我們看到了植物基食品逐漸成為當(dāng)今的主流，我們這樣做也是順應(yīng)了時代的發(fā)展。”

目前，該公司的新產(chǎn)品僅通過美國東南部的一些食品雜貨商銷售，但銷售高級副總裁Mike Brown表示，如今公司的業(yè)務(wù)正在蓬勃發(fā)展。盡管Brown拒絕給出確切的銷售數(shù)據(jù)，但他指出，Elmhurst每周的銷量大約是原來的兩倍。

Foodaily了解到，Elmhurst還將在曼哈頓以北360英里的紐約中心城市Elma新建一家占地面積超過3萬平方英尺（約合35000平方米）的新工廠，用于生產(chǎn)堅果奶產(chǎn)品。

Elmhurst采用的是專利堅果奶制作工藝，稱之為Cold Milking，使用冷磨機從堅果中提取所有的蛋白質(zhì)、脂肪和微量元素等營養(yǎng)成分，使產(chǎn)品具有飽滿的風(fēng)味、天然順滑的口感和高含量的蛋白質(zhì)，也不需要用額外強化維生素，同時產(chǎn)品中也不含其他植物奶中常見的穩(wěn)定劑、增白劑和膠體。

盡管目前該公司只在東南部的Publix超市銷售產(chǎn)品，但已計劃于今年在邁阿密、坦帕和亞特蘭大地區(qū)的其他零售店進行銷售，并且已經(jīng)在全國范圍內(nèi)推出線上商城。

其中，扁桃仁和核桃奶每份四夸脫，價格為4.99美元，榛子和腰果奶的價格為5.99美元，大約是其他普通堅果奶的兩倍（盡管其中一些產(chǎn)品強化了維生素）。

Elmhurst Milked最新的廣告表現(xiàn)的是一個西裝革履的人，用勺子叮叮當(dāng)?shù)厍弥b在紅酒杯里的奶，廣告語是：“這是世界上最好的堅果奶！”

▎為什么由傳統(tǒng)的乳制品轉(zhuǎn)向了植物奶業(yè)務(wù)？

當(dāng)Elmhurst的CEO Schwartz在談到為什么從乳品公司轉(zhuǎn)變成了堅果奶公司的時候，他表示：“在熟悉了植物基乳品和現(xiàn)有的堅果奶市場后，我想證明植物奶也可以像高品質(zhì)的牛奶那樣營養(yǎng)又美味。隨后，我嘗試將自己的飲食從牛奶轉(zhuǎn)變成植物奶，然后就決定了要將公司從傳統(tǒng)的乳制品轉(zhuǎn)向植物奶業(yè)務(wù)。我對植物基食品和飲料的未來很有信心，我認(rèn)為它具有巨大的商業(yè)潛力，并且可以以可持續(xù)和創(chuàng)新的方式向消費者提供持續(xù)的、高質(zhì)量的營養(yǎng)產(chǎn)品。”

最值得注意的是， Elmhurst轉(zhuǎn)向堅果奶的原因之一是，植物基食品不僅僅是一種潮流，而是美國人飲食方式的系統(tǒng)性轉(zhuǎn)變。

Schwartz認(rèn)為，植物基的產(chǎn)品將會越來越受歡迎，因為消費者對清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的需求越來越大，對生產(chǎn)、采購和營養(yǎng)成分的透明度要求也越來越高。他們比以往任何時候都更加了解他們的食物，比以往任何時候都更關(guān)心產(chǎn)品購買和消費的環(huán)境、倫理和健康問題，并越來越多的開始選擇植物基產(chǎn)品。

回顧Elmhurst Dairy的歷史可以發(fā)現(xiàn)，Elmhurst在20世紀(jì)60-70年代取得成功受益時代發(fā)展紅利，而在新世紀(jì)里關(guān)閉曾經(jīng)紅火的乳品廠同樣也是受到時代發(fā)展的驅(qū)使和推動。

不僅僅是Elmhurst這樣的公司，其他食品飲料企業(yè)也正不斷地調(diào)整其產(chǎn)品線，以滿足消費者的多元化需求，例如哈根達斯、聯(lián)合利華的Ben＆Jerry's和Breyers推出的素食冰淇淋，星巴克新推出的主打扁桃仁奶賣點的瓶裝星冰樂等等。植物基的發(fā)展已經(jīng)成為潮流，植物基的蓬勃發(fā)展也預(yù)示著消費者喜好的改變和更替。