植食工程科學(xué)何新民20200622（1）

植食：大爆發(fā)與新發(fā)現(xiàn)

文／《環(huán)球》雜志記者 馬瓊 彭卓 欒翔

    在素食主義的倡導(dǎo)下，人類未來的食譜中，植物性食物將會(huì)呈現(xiàn)爆發(fā)式增長態(tài)勢(shì)。其中，代乳產(chǎn)品和肉類替代品是企業(yè)主攻的兩個(gè)方向，而“超級(jí)食物”的出現(xiàn)也刷新著人們對(duì)植物性食物的認(rèn)知。

　　肉食派常堅(jiān)稱“素食無法全面提供人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)”，素食一族則對(duì)此嗤之以鼻。的確，人們逐漸意識(shí)到肉食主義會(huì)讓人類付出越來越大的經(jīng)濟(jì)、環(huán)境代價(jià)，加之科學(xué)證明植物性食物不僅能為人類機(jī)體提供正常的營養(yǎng)物質(zhì)，其中的一些成分還能預(yù)防慢性疾病、改善和增強(qiáng)人們的體質(zhì)，近些年植物性食物已漸被大眾認(rèn)可甚至推崇。

“植物奶”漸風(fēng)靡

　　根據(jù)荷蘭調(diào)查機(jī)構(gòu)Innova Market Insights的數(shù)據(jù)，自2013年至2017年，植物性食品及飲料新品的全球復(fù)合年增長率高達(dá)62%，其中代乳產(chǎn)品是發(fā)展主力。在中國市場(chǎng)上，植物性代乳產(chǎn)品在2010年至2018年間的平均復(fù)合增長率達(dá)18.7%。

　　近些年，越來越多的消費(fèi)者意識(shí)到傳統(tǒng)乳制品的熱量、膽固醇、脂肪含量都不低，并沒有想象中那么健康。而植物性乳制品不僅更天然，而且對(duì)于那些乳制品過敏、乳糖不耐癥人群更加友好。這都是植物性代乳產(chǎn)品增長的動(dòng)力源泉。

　　從全球范圍來看，大豆作為傳統(tǒng)的代乳產(chǎn)品的原料，在代乳品市場(chǎng)中一直扮演著主力角色。豆?jié){還是牛奶？這個(gè)被人們討論了無數(shù)次的話題大多都以豆?jié){的勝出而告終。研究表明，豆?jié){富含蛋白質(zhì)、多種維生素和微量元素等營養(yǎng)成分，且低脂低卡，近些年已在全球食譜中贏得了一席之地。

　　同時(shí)，近些年隨著燕麥、核桃、扁桃仁、腰果、椰子、芝麻等越來越多配料的出現(xiàn)，代乳產(chǎn)品也越來越豐富多樣。有調(diào)查顯示，從全球上市新品的情況來看，大豆、扁桃仁、大米、燕麥、大麥為代乳產(chǎn)品中最常使用的五種配料。

　　在代乳新產(chǎn)品市場(chǎng)，也顯現(xiàn)出了鮮明的地區(qū)特色。比如，在亞太地區(qū)，以核桃為主的植物基蛋白產(chǎn)品越來越受歡迎；在西歐，燕麥類代乳產(chǎn)品的市場(chǎng)份額逐年增加；在美國，扁桃仁奶制品成為后起之秀。

　　此外，一些小眾的代乳品原料也越來越受消費(fèi)者關(guān)注。比如，亞麻籽富含植物纖維以及人體所必需的歐米伽-3系不飽和脂肪酸，其中的木酚素化合物還有抗腫瘤的效果。美國食品公司Good Karma就以亞麻籽為原料生產(chǎn)植物代乳產(chǎn)品，包括亞麻籽乳、亞麻籽酸奶等。

　　基于此，乳制品企業(yè)都在紛紛順應(yīng)市場(chǎng)潮流，加緊研發(fā)新品，搶占市場(chǎng)份額。

　　2016年底，紐約的大型乳制品公司埃爾姆赫斯特奶業(yè)（Elmhurst Dairy）關(guān)閉了其在皇后區(qū)外部的工廠，開始生產(chǎn)由杏仁、榛子、核桃和腰果等堅(jiān)果制成的堅(jiān)果奶，并重新將品牌命名為埃爾姆赫斯特堅(jiān)果奶（Elmhurst Nutmilk）；2017年4月，達(dá)能集團(tuán)收購了主營有機(jī)乳制品、植物蛋白食品及飲料的美國公司W(wǎng)hiteWave Foods，該公司的豆奶品牌Silk是美國最暢銷的豆奶品牌之一；位于硅谷的初創(chuàng)公司Ripple Foods主打以黃豌豆為主的豌豆乳，近幾年還多次獲得大型投資機(jī)構(gòu)的投資。

　　不過，這些植物性代乳產(chǎn)品在走向風(fēng)靡的同時(shí)也引發(fā)了消費(fèi)者的質(zhì)疑。其中，口味單一、蛋白質(zhì)含量低、價(jià)格昂貴是最主要的問題。

　　有研究表明，植物性代乳產(chǎn)品的口味單一，其口感普遍不如傳統(tǒng)乳制品。同時(shí)，這些植物代乳產(chǎn)品的原料中，除了大豆中所含的蛋白質(zhì)可以匹敵傳統(tǒng)乳制品，其他原料中所含蛋白質(zhì)較低，綜合營養(yǎng)價(jià)值也難以匹敵傳統(tǒng)乳制品。此外，由于加工成本高，植物性代乳品的價(jià)格普遍高于傳統(tǒng)乳制品。

“素肉”更合算

　　當(dāng)一些肉食派為健康下決心擁抱素食主義時(shí)候，往往割舍不下那種大口吃肉快感。對(duì)這些人說，“素肉”的出現(xiàn)可謂是雪中送炭。

　　2016年9月，一款“素肉”漢堡出現(xiàn)在美國韓裔名廚大衛(wèi)·常的餐廳。這款“素漢堡”的“肉餅”以馬鈴薯、小麥、大豆等為原料，雖無“真肉”，卻保留了傳統(tǒng)牛肉漢堡的氣味和口感。

　　這款漢堡橫空出世，如同在科學(xué)界和食客界都注入了一劑“興奮劑”，使更多人將目光投向了實(shí)驗(yàn)室合成肉領(lǐng)域。

　　目前，植物蛋白素肉已在美國實(shí)現(xiàn)批量化生產(chǎn)，并逐步登陸當(dāng)?shù)爻泻筒蛷d。例如美國Impossible Foods食品公司以大豆、小麥和馬鈴薯等植物為原料，提取其蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪并按比例混合后，加入一種植物血紅素制成“素肉漢堡餡”，使其能具有真肉般的色澤和口感。目前，相關(guān)產(chǎn)品已在多家餐廳有售。

　　據(jù)外媒報(bào)道，Impossible Foods已在加利福尼亞州新建了一家大型工廠，每個(gè)月可生產(chǎn)140萬磅素肉，滿足560萬個(gè)素肉漢堡的生產(chǎn)需求。而美國Beyond Meat食品公司生產(chǎn)的素肉，也已登陸專門銷售有機(jī)食品的全食超市以及北美主要食品零售商西夫韋公司的貨架。

　　與真肉相比，實(shí)驗(yàn)室合成素肉的營養(yǎng)價(jià)值如何？美國靛藍(lán)農(nóng)業(yè)公司首席執(zhí)行官兼董事大衛(wèi)·帕里表示，植物蛋白素肉在保留傳統(tǒng)肉類氣味和口感的同時(shí)，剔除了膽固醇、激素和抗生素等化學(xué)物質(zhì)，“含有更少的脂肪和膽固醇，是更安全、更健康的食物來源”。

　　研究顯示，與合成肉相比，真正的肉類會(huì)消耗更多自然與社會(huì)資源，投入產(chǎn)出比“不合算”?！坝弥参锏鞍讈碇圃旌铣扇馐?，也可以減少環(huán)境污染和資源消耗?！贝笮l(wèi)·帕里舉例，目前人們投入10卡路里的糧食飼料產(chǎn)出的牛肉，只能為人類提供1卡路里的能量?！霸谌蛉丝谘该驮鲩L的當(dāng)下，如果這10卡路里可以不打折扣地直接為人體所用，可提供更多能量，養(yǎng)活更多人口?！?/span>

　　資本也對(duì)植物蛋白肉投以青睞目光。例如，Impossible Foods自2011年成立以來，已獲得近4億美元的融資，投資者包括比爾·蓋茨以及李嘉誠旗下的維港投資公司。

　　研究機(jī)構(gòu)Sustainalytics的一份報(bào)告認(rèn)為，除了美國和歐洲外，未來中國也有望成為植物蛋白素肉的消費(fèi)主力。

　　有科學(xué)家認(rèn)為，未來植物蛋白類素肉有可能成為中國食品市場(chǎng)的有益補(bǔ)充，滿足消費(fèi)者多樣性的消費(fèi)需求，但恐不會(huì)成為消費(fèi)主流。雖然口感和外觀都很像真實(shí)的肉，但與真肉相比，植物蛋白制作的素肉依然缺少一些營養(yǎng)物質(zhì)。因此從營養(yǎng)角度來看，素肉不能等同于畜禽肉。

“超級(jí)素食”顯魅力

　　在前不久舉辦的首屆中國國際進(jìn)口博覽會(huì)上，來自世界各地的優(yōu)質(zhì)乳制品和肉類，各大洲的天然植物蛋白及食用油讓廣大“吃貨”大開眼界。其中，素食中的“超級(jí)食物”——牛油果、藜麥等，更是讓大眾收獲了“額外”驚喜。

　　牛油果和藜麥都是拉丁美洲的特色農(nóng)產(chǎn)品。研究表明，這兩種食物可以為運(yùn)動(dòng)健身人群提供充分的營養(yǎng)補(bǔ)給。

　　比如，一些練習(xí)極限運(yùn)動(dòng)的素食者就十分鐘情于牛油果。牛油果中豐富的纖維和油脂，基本可以支持素食者的日常能量供給，也包括極限運(yùn)動(dòng)者。而且其低糖低鹽，常吃牛油果能夠穩(wěn)定血糖水平，有助對(duì)抗糖尿病，加之其很容易烹調(diào)，可以配各種菜式，做出不同味道，因此廣受喜愛，近年來在全球范圍比較流行。

　　2017年6月，美國警方破獲一起30萬美元的牛油果盜竊案。有分析認(rèn)為，牛油果因被奉為“超級(jí)食物”，國際市場(chǎng)售價(jià)看漲，或許因此引發(fā)竊案。

　　秘魯駐上海經(jīng)濟(jì)商務(wù)處經(jīng)濟(jì)商務(wù)參贊弗拉迪米爾·戈切哈說，牛油果、藜麥等在進(jìn)博會(huì)上很受歡迎，尤其是牛油果，中國試吃者十分青睞。藜麥則作為一種在中國新近流行的沙拉配料，也開始吸引消費(fèi)者。

　　藜麥?zhǔn)菂⒄估绹伊ν频摹懊餍钱a(chǎn)品”。因其含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，美國宇航局曾稱藜麥?zhǔn)恰坝詈絾T在太空的最佳食物”。在社交媒體上，素食健身、素食競技因種種益處早已興起，藜麥以低熱量、高營養(yǎng)品質(zhì)，成為“減肥達(dá)人”們首要推薦。

　　2018年8月，來自世界各地近2萬名運(yùn)動(dòng)愛好者在北京參加了名為“斯巴達(dá)勇士賽”的國際障礙越野賽事。其中，一支由素食者組成的“戰(zhàn)隊(duì)”格外引人注目。

　　“素食者戰(zhàn)隊(duì)”的成員之一、來自湯加王國的卡瓦在北京體育大學(xué)留學(xué)，他的志向是在奧運(yùn)賽場(chǎng)上角逐標(biāo)槍項(xiàng)目的獎(jiǎng)牌。“從我個(gè)人的體驗(yàn)來說，素食讓我的身體狀態(tài)更棒，每次訓(xùn)練后能夠更快地恢復(fù)體力，而且精力更加旺盛。”他說。在比賽結(jié)束后的“宴會(huì)”上，他以豆腐、藜麥和蔬菜烹制的食品，搭配糙米飯和果蔬汁補(bǔ)充能量。

　　此外，像鷹嘴豆、奇亞籽、羽衣甘藍(lán)等一些常見的食物也被奉為“超級(jí)食物”。但研究人員強(qiáng)調(diào)，再好的食品也不能過量食用，否則會(huì)影響健康。

　　相信隨著科技的發(fā)展，一些創(chuàng)新性的“超級(jí)食物”會(huì)更多地進(jìn)入大眾視野，給人們帶來不一樣的味覺和健康體驗(yàn)。

來源：2018年12月12日出版的《環(huán)球》雜志 第25期