上周在家過臘八節(jié)，家里煮了一大鍋臘八粥，正當(dāng)小編興高采烈地想往粥里放白砂糖時，背后突然挨了一掌，隨后是來自母上大人的一句：“白砂糖吃多了不好！你要放就放紅糖或者冰糖！”

放個糖而已，為啥還有鄙視鏈……不過一個問題從此就在小編心里生根發(fā)芽：紅糖和冰糖真的就比白砂糖好嗎？

于是本好奇寶寶就去查了關(guān)于糖的種種，不查不知道，一查嚇一跳，原來看起來平平無奇的糖還有這么多學(xué)問。

我國制糖歷史悠久

和鹽這種生存必需品不同，人類對糖的追求更多的是感官的享受，糖能給人帶來愉悅、帶來快樂，1 萬年前的新幾內(nèi)亞島民還將其奉為能治百病、解千愁的靈丹妙藥。

西周的《詩經(jīng)·大雅》中有云：“周原膴膴，堇荼如飴”，說的是古岐山以南的平原，土地肥沃，連這里的苦菜都像飴糖一樣甜；東漢文學(xué)家許慎編纂的《說文》中也有解釋：“飴，米煎也?！?/span>這說明我國早在古代就開始人工制糖，使用稻米等谷物制作出富含淀粉的飴糖。

使用甘蔗制糖的技術(shù)隨著古代絲綢之路傳入中國，人們開始制作蔗糖，直到現(xiàn)代，我們最常吃的白砂糖的原料也是甘蔗，或者甜菜。

那紅糖和冰糖呢？小編很負責(zé)任地告訴你，在原料上，它們和白砂糖相差無幾，這三者間的區(qū)別主要就是制作方法不同。

想要變成糖，甘蔗需要經(jīng)歷很多

一根甘蔗或者一顆甜菜想要變成糖，需要先經(jīng)過壓榨、澄清、加熱濃縮等工序，經(jīng)過了以上步驟的糖漿被叫做清汁。隨后就像高中分班一樣，不同的糖接下來的生產(chǎn)步驟也不同。

被分到白砂糖組的清汁要經(jīng)歷進一步蒸餾，結(jié)晶，再經(jīng)歷離心機的愛的魔力轉(zhuǎn)圈圈，與未結(jié)晶的糖蜜分離。

糖蜜是生產(chǎn)白砂糖的副產(chǎn)品，當(dāng)中富含礦物質(zhì)、色素、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，有時會被應(yīng)用在圣誕姜餅或者是醬汁的制作中。

被分到冰糖組的清汁在經(jīng)歷完以上步驟后，還需要被溶解到水中，重新進行蒸餾，重結(jié)晶成大塊冰糖。在這個過程中還要特別注意冰糖中沒有雜質(zhì)，否則生產(chǎn)出來的冰糖就不夠白，變成黃冰糖。

紅糖的制作就非常的“古法”，只需將甘蔗榨成汁，去除雜質(zhì)后小火慢熬，高濃度的糖漿凝固后就成了一塊塊的紅糖，相比提純精制過的白砂糖含有更多的糖蜜。司馬彪在《續(xù)漢書》中記載的“天竺出石蜜”中的天竺（印度）石蜜就是用類似的方法制作出的蔗糖塊。

所以紅糖和冰糖也還真沒有那么神，不過和白糖相比，紅糖的營養(yǎng)成分的確是多一些，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，白砂糖中幾乎全是糖分，礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)含量微乎其微；紅糖中則含有較多的鈣磷鉀鈉等微量元素（相比白砂糖），但考慮到誰也不會大把大把地往嘴里塞糖，這些微量元素也可以忽略不計。

各類糖各司其職

除了白砂糖和紅糖這兩種常見的糖，生活中我們還可以見到許多其他種類的糖，它們有的是粉狀、有的是固態(tài)、有的是液態(tài)，有什么區(qū)別嗎？

• 白砂糖

在爸媽眼中處于鄙視鏈下層的這種糖其實是最全能的，既可以用在甜品中，也可以在日常烹飪中用于提鮮。

白砂糖在甜品制作中有不可替代的作用，它的結(jié)晶顆粒大小正好，可以在攪打黃油的過程中幫助油脂裹入空氣，幫助打發(fā)，又不至于過大無法完全溶解；此外，放在面團中還可以幫助改變面團的延展性。

• 幼砂糖

相比普通白砂糖，幼砂糖的顆粒更細，更易于溶解，適合用在涼拌類比如水果沙拉、飲料或者是無需烘烤的甜點中等。

• 白糖粉

糖粉則是更細的“白砂糖”，由于它容易受潮結(jié)塊，所以市面上銷售的糖粉中大多添加了 3% 到 5% 的玉米淀粉來讓其保持粉狀。白糖粉大多用在冰淇淋中，或者是撒在蛋糕甜品上用作裝飾。

• 冰糖

在長輩眼里，冰糖有許多功效：清肺、潤燥、養(yǎng)陰生津等，我們已經(jīng)知道它的原料和白砂糖相差無幾，所以是真是假大家自行判斷。不過冰糖在烹飪中卻有一件事是獨一份的，不可替代，那就是炒糖色。

炒糖色被廣泛運用于中餐，比如拔絲地瓜、紅燒肉等。用冰糖炒的糖色更加紅亮，口感更清甜，這是白砂糖替代不了的。

• 紅糖

在人們的傳統(tǒng)觀念里，紅糖的作用就是泡水緩解痛經(jīng)（這一點沒有科學(xué)依據(jù)，可能熱水的作用更大吧）。不過，出了國門它就變成了廚房好幫手，除了用在甜品，比如蘋果派上，還可以刷在肉類、蔬菜上用于增加色澤。

• 蜂蜜

甜甜的蜂蜜雖不是來自甘蔗或者甜菜，但談到糖卻不能少了它的名字。蜂蜜甜潤可口，帶有獨特的清香，在烹飪中應(yīng)用場景非常廣，用在肉類腌漬中可以增加風(fēng)味；用在烘培中可以幫助面包保持水分并增加色澤；還可以調(diào)配成各類飲品，清涼潤澤。

除此之外，還有風(fēng)味獨特的楓糖、麥芽糖、糖尿病人也可食用的甜菊糖等。

如果僅僅是用于增加甜味，那么任何糖都可以相互替代。

不過，如果你在打發(fā)黃油時錯誤地使用了糖粉，那么你再怎么用力，黃油也發(fā)不起來；又或者是把冰糖加入雪糕，可能吃的時候牙都能被硌掉。因此以上提到的糖在各自擅長的領(lǐng)域，不是其他糖可以替代的。

所以長輩眼中這個關(guān)于糖的鄙視鏈并不完全準(zhǔn)確，雖然糖吃多了的確不好，但每一種糖在烹飪中都有自己的作用，它們都是平等的。

現(xiàn)在，又有一個新的問題在小編心里生根發(fā)芽：如果把這篇轉(zhuǎn)發(fā)到家族群，不知道會不會被踢出去呢？