【原】羅平東：回味，思鄉(xiāng)釀豆腐

左手作文法 2021-01-28

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思鄉(xiāng)釀豆腐

羅平東

家鄉(xiāng)的味道總是熟悉而頑固地盤踞著靈魂深處，“總有一種味道，以其獨(dú)有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向，不忘昨日的來處”。

這就是老家里釀豆腐的味道：方寸之地巧做文章，品嘗到的都是真功夫。

釀豆腐是客家傳統(tǒng)名菜——頭牌菜。老家操辦喜事，必上12大碗菜，“帶頭大哥”就是它；逢年過節(jié)，餐桌上的保留菜式鐵定是它；平常，家里來客人了，少不了它，既不失禮節(jié)，亦不奢侈?？图胰藢︶劧垢那榻Y(jié)，大抵跟老杭州對油燜筍、醬鴨一樣，日常生活不可或缺。

釀豆腐是客家人在生活中凝練出的智慧，輔以獨(dú)特的烹飪藝術(shù)，彰顯出客家地區(qū)醇厚的飲食文化。相傳，釀豆腐與客家先民從中原南遷的飲食習(xí)慣改變有關(guān)。嶺南地區(qū)少產(chǎn)麥，思鄉(xiāng)的中原先民因懷念餃子味道，別出心裁地想出用豆腐代替面皮往里塞肉餡，一如餃子，味道鮮美，鄉(xiāng)思之情不經(jīng)意間成就了一道客家名菜。

關(guān)于釀豆腐還有一個典故。在粵東興梅地區(qū)的興寧阿哥和五華阿哥是對好兄弟，一次在外點(diǎn)菜吃飯，一個要吃豆腐，一個要吃豬肉，爭執(zhí)不休。店家出了招，變身“和事佬”，創(chuàng)了釀豆腐，化解了一場兄弟矛盾。

釀豆腐成為客家人的飲食標(biāo)志，不只限于一道經(jīng)典菜品，它還衍生出眾多釀系菜品，釀苦瓜、釀菜椒、釀吊菜和釀蛋等。這些，都承載著客家的歷史背景，寄寓著客家人的家鄉(xiāng)情懷。清代嘉應(yīng)（今梅州）人張其翧，因躲避“太平天國”戰(zhàn)火（1859年），漂泊在花縣（今廣州花都區(qū)），他極度思念家鄉(xiāng)的釀豆腐，“每會食，另燉豆腐一碗，效家中煮法，人爭食之”，作詩云“不食官廚食私饌，家鄉(xiāng)風(fēng)味煮來其”。

在客家人心中，釀豆腐就是家鄉(xiāng)味，無論過了多少年，無論人在哪里，在外漂泊的游子吃上一口釀豆腐，就仿佛回到家鄉(xiāng)，坐在大門前的石板墩上，聽著從遠(yuǎn)處傳來的“賣豆腐哦，賣豆腐哦……”。

大門前的石板墩

釀豆腐選材大有講究，必須選用豆子味重、略顯結(jié)實(shí)的鹵水豆腐，不易碎裂，市面上賣的石膏豆腐、千葉豆腐都不行，太細(xì)太嫩，一觸即破——千金嬌小姐是不行的，必須是個能挑擔(dān)的皮實(shí)的女娃?？图业貐^(qū)賣的豆腐，方方正正，火柴盒般大小，過年時買個五十一百個豆腐，夠忙上一天了。肉餡，最好買本地豬肉，挑半肥瘦的五花肉，煎的時候還能出油。肉切成筷子口大小的肉丁，配以香菇、淡菜、墨魚和蔥姜蒜等輔料，稍剁就行。在客家地區(qū)，各家口味不同，用料不一，釀豆腐味道也千差萬別，千家豆腐千種味，“有一千張口，就有一千種味道”。

用“做菜如繡花”來形容釀豆腐最貼切了。在豆腐上戳縫、塞肉而不碎，真當(dāng)是件精細(xì)技術(shù)活。釀、煎、燉，須輕拿輕放，步步為“贏”。客家俗語云：“蒸酒、釀豆腐，冇人敢話師傅。”——手拿豆腐時，稍不留神就會缺個角，或從中裂開，影響美觀。

把豆腐塊對半切開呈條狀，釀豆腐之旅就開始了。

釀豆腐的時候，手要呈半握狀態(tài)，拇指和食指雖是輕扣但須摳緊豆腐，下方手指托著豆腐，用筷子在豆腐中間戳條橫向小縫，再夾起少許餡料塞進(jìn)豆腐中，手的力度一定要適中，輕了或重了都可能碎了豆腐，這樣釀出的豆腐個個腰圓角方，就像八角的豆腐怪吞了個肉球在肚子里。

記得十多歲時第一次釀豆腐，沒有把那條豆腐小縫戳穿到底，被母親教訓(xùn)了。她說，這樣釀豆腐會煮不熟的?，F(xiàn)在想來，應(yīng)是比較費(fèi)柴火。火候到了，冷鐵都能化水，燒得久了自然就熟了，只是小孩子容易糊弄，也是母親持家不易。

豆腐釀好以后，入鍋煎，非?？简?yàn)廚藝：油鍋燒熱，有肉的一面輕輕放入鍋中，灑上鹽，待豆腐的邊緣呈金黃色，再加少許水冷鍋，水下了以后才能動鏟，否則豆腐粘鍋，一鏟即碎。豆腐兩面煎成金黃后，鏟出鍋放進(jìn)泥煲，撒點(diǎn)紅麯，小火慢燉，味道就從心里出來了。

吃釀豆腐講究肥、咸、燒。燒，在客家話中表示燙。放在泥煲中燉了許久的釀豆腐，打一圈生抽和蠔油汁，撒上點(diǎn)蔥花，端上桌，還一直咕嚕、咕嚕冒泡，香氣直沖五臟六腑，引得饞蟲作亂。迫不及待啊，用筷子夾一塊釀豆腐，放嘴里咬一口：焦脆的豆腐皮、鮮嫩爽滑的豆腐瓤、肥香的豬肉餡，吃到嘴角流油，特別鮮香；若用生菜葉子裹著滾燙的釀豆腐，蘸著辣醬，一口咬下去，燙嘴辣心，欲罷不能。

家鄉(xiāng)的味道，有種無法抗拒的魔力。釀豆腐被賦予的歷史和文化內(nèi)涵，沉淀出的情感，超越了食物本身的功能，成為了流淌在客家人身上的家鄉(xiāng)情懷。