老白茶中會(huì)有茶梗嗎？這需依具體情況而言，老壽眉與大部分白牡丹是有茶梗的，但老銀針與老牡丹王是沒(méi)有茶梗的。茶梗便是鮮葉的莖，起輸送養(yǎng)分及水分的作用，其隨著鮮葉一同被采摘下來(lái)，一起被萎凋和干燥。但并非所有的白茶，都會(huì)有茶梗。白毫銀針，采摘時(shí)只取芽頭，成茶后自然也不帶茶梗；特級(jí)白牡丹，即牡丹王，它的茶梗很短，也幾乎可以被忽略。而其他等級(jí)的大部分白牡丹和貢眉、壽眉品類(lèi)的白茶便都是有茶梗的。白毫銀針產(chǎn)量少，儲(chǔ)存難度大，故而在老白茶的市場(chǎng)比例中，更為常見(jiàn)的是帶茶梗的老壽眉。

壹

茶梗有什么作用？

就香氣來(lái)說(shuō)，茶梗內(nèi)含有一定數(shù)量的香氣物質(zhì)。如此一來(lái)，除了葉片中本身的香氣之外，還疊加上了茶梗內(nèi)的香氣，產(chǎn)生的香氣更是高揚(yáng)，喝壽眉時(shí)，有時(shí)剛注入沸水，便有茶香飄出。而茶梗更是在茶湯滋味方面有著不小的貢獻(xiàn)。壽眉滋味中的湯香水滑，便是茶梗發(fā)揮的作用，茶湯沖泡到最后幾沖，湯水溶出的滋味物質(zhì)大半出自茶梗。茶梗中含有多糖類(lèi)以及果膠類(lèi)物質(zhì)，多糖類(lèi)物質(zhì)讓茶湯的甜潤(rùn)感明顯，果膠類(lèi)物質(zhì)則增加了湯水的稠厚度。

茶梗的多少，還會(huì)影響耐泡度。茶梗的結(jié)構(gòu)類(lèi)似管道，能儲(chǔ)存許多內(nèi)質(zhì)，而內(nèi)質(zhì)析出速度又慢于芽葉的釋放速度，故而茶梗內(nèi)質(zhì)釋放的時(shí)間就會(huì)和芽葉的次序錯(cuò)開(kāi)，內(nèi)質(zhì)物的析出時(shí)間也就延長(zhǎng)了。老白茶的茶梗中富含的豐厚內(nèi)質(zhì)，光靠沖泡是不能完全析出的，這時(shí)可以用煮茶法，通過(guò)高溫來(lái)激發(fā)茶梗深層的內(nèi)質(zhì)，煮出的茶湯水柔滑，細(xì)膩。

貳

餅茶中的茶梗，有什么作用？

白茶的茶梗對(duì)其香氣、滋味、耐泡度有影響之外。在餅茶中，還存在一獨(dú)特作用。白茶餅，方便儲(chǔ)存，節(jié)省空間；運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中也不容易產(chǎn)生破碎；且壓餅之后的白茶餅，香氣和口感更成熟。但喝餅茶卻不方便，需要撬餅茶，其葉片之間相互堆疊，容易將茶撬碎，將茶沖泡的苦澀。這里和茶友分享一個(gè)技巧，撬餅時(shí)，茶梗是一個(gè)很好的突破點(diǎn)，將茶刀或者是茶針的尖端，從茶梗撐起的空隙平行刺入，刺得深一些后，左右移動(dòng)茶針，再向上撬動(dòng)，便可以將一片茶餅完整撬下。

除此之外，茶梗還能解決茶餅內(nèi)外轉(zhuǎn)化不一致的情況。壓餅時(shí)，茶?？沙洚?dāng)緩沖作用，以免茶餅在壓餅的過(guò)程中，被壓的太實(shí)。茶梗撐起的空隙也留下一定的空氣，可作為內(nèi)部茶葉轉(zhuǎn)化的基礎(chǔ)，與茶葉進(jìn)行反應(yīng)，使內(nèi)外轉(zhuǎn)化程度趨于一致。

茶梗對(duì)茶葉香氣、滋味、耐泡度等方面都具有輔助作用，更是有利于餅茶的撬取與其內(nèi)外轉(zhuǎn)化速率。這些種種，足以說(shuō)明茶梗在老白茶中出現(xiàn)，并未拉低白茶的品質(zhì)。