 對(duì)于一個(gè)茶人來說， “今天喝什么？”與“今天吃什么？”一樣重要！?。?/span> 三伏天， 對(duì)于像易上火還時(shí)不時(shí)要熬夜的人來說， 一個(gè)字——虛： 所以，夏天的茶品主旋律之一就是： 泡老白茶、煮老白茶…… 今天，就給大家捋一捋“白茶”： // 什么是白茶？ //   呵呵，這么簡(jiǎn)單，你們一定不會(huì)放過我 …… 好了，先用百度詞條讓大家有個(gè)大概念的了解： 1、白茶是中國六大茶類之一。 六大茶系按發(fā)酵程度分：白、黃、綠、青、紅、黑。 2、之所以叫“白”茶，是因?yàn)橹蛔隽溯p微發(fā)酵 （輕微到幾乎可以忽略的程度），所以葉型完整，關(guān)鍵是毫毛完整、光線下反射，白，所以叫“白”茶。 3、白茶主產(chǎn)區(qū)在福建， 其他云南、兩廣、江西、兩湖、貴州、臺(tái)灣等地也有，畢竟中國地大物博嘛。 今天，我們只講福建的白茶， 畢竟白茶目前還不貴，要喝就喝主產(chǎn)區(qū)的唄。  // 福建白茶的歷史 // 一千多年前，“茶圣“陸羽在《茶經(jīng)》中記載： “永嘉（今溫州）東（南）三百里有白茶山“， 據(jù)茶界泰斗陳椽教授考證： “永嘉南三百里福建的福鼎系中國白茶原產(chǎn)地， 白茶山是指有“海上仙都”美譽(yù)的國家級(jí)風(fēng)景名勝區(qū)福鼎太姥山”。 宋徽宗的《大觀茶論》一書也有關(guān)于白茶的記載， 《大觀茶論》的成書時(shí)間差不多在1107年到1110年之間，距今九百多年。 清代名人周亮工在《閩小記》中更是清楚的記載： ”太姥山古有白茶，今呼白毫銀針， 產(chǎn)者性寒涼，色香具絕，而尤以鴻雪洞為最， 功同犀角，為麻疹圣藥，運(yùn)銷國外，價(jià)同金埒”。 上古時(shí)代人們保存白茶的方法 也是今天傳統(tǒng)白茶所延續(xù)的制茶工藝 （把鮮嫩的茶芽葉曬干進(jìn)行儲(chǔ)藏保存起來，用于祭祀、治病等備用）， 據(jù)《福建地方志》和現(xiàn)代著名茶葉專家張?zhí)旄＝淌?/span> 《福建白茶的調(diào)查研究》中記載： 白茶早先由福鼎創(chuàng)制于清嘉慶初年（1796年）， 當(dāng)時(shí)以福鼎菜茶（有性群體）的壯芽為原料制成銀針； 約在咸豐六年（1857年），福鼎選育出福鼎大白茶茶樹良種后，于光緒十二年（1885年）開始以福鼎大白茶芽茶制銀針，稱白毫銀針。 菜茶因茶芽細(xì)小，已不再采用。 政和縣1880年選育繁殖政和大白茶品種茶樹，1889年開始產(chǎn)制銀針。 近代： 從1885年開始用福鼎大白茶制作大白毫制銀針后，1891年開始外銷； 在1910年左右，福鼎有紅茶“白琳工夫紅茶”出口， 白茶常被茶商用于在撒于紅茶的表面上裝箱出口； 到了1912年茶商把紅茶與白茶分裝，白毫銀針則變成單獨(dú)的商品； 1912-1916 年為極盛時(shí)期； 1917-1921年受歐洲第一次世界大戰(zhàn)的影響，銷路一落千丈； 直至1934年起白茶產(chǎn)銷才開始逐漸好轉(zhuǎn)， 從福鼎市縣志上看，在1937年白茶有少量的出口； 在解放戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，白茶只有少量加工； 抗日戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后（1946年），一位傅姓的廣東茶商，在白琳康山村試制福鼎白茶中的白葉茶-白牡丹，開始共加工白牡丹約有0.1噸，次年廣東茶商擴(kuò)大白牡丹的生產(chǎn)，隨后茶農(nóng)也將晾曬的白牡丹茶銷售給茶商，此后，白牡丹的這個(gè)茶名就福鼎各個(gè)茶區(qū)叫開了。 解放后，福鼎劃為紅茶產(chǎn)區(qū)，白牡丹就停止生產(chǎn)。 1968年為了響應(yīng)國家號(hào)召——?jiǎng)?chuàng)外匯， 福鼎又開拓了新工藝白茶又稱新白茶， 出口東南亞、日本、歐洲及英國。 新工藝白茶的鮮葉原料同貢眉， 來自小葉種茶樹，原料嫩度要求相對(duì)較低 （國標(biāo)三級(jí)牡丹，其實(shí)就是春尾壽眉，帶一點(diǎn)芽頭）。 政和縣可能在12世紀(jì)就有大白茶品種的發(fā)現(xiàn)。 《宣和北苑貢茶錄》記載：“白茶，政和二年(1112年)造”。 政和當(dāng)時(shí)屬建州北苑（今閩北建甌縣東部）， 而且以產(chǎn)白茶出名，朝廷以政和年號(hào)賜縣名。 但政和鐵山的大白茶是否屬此范圍，有待進(jìn)一步考證。 約在1880年鐵山大白茶加以繁殖后， 于1889年開始制銀針，至1922年才制造白牡丹。 白牡丹原創(chuàng)制于甌寧水吉(今屬建陽)，何時(shí)開始尚待考證，似在福鼎制白茶之后與政和制白茶之前。 至于水吉采制的另一品種水仙白，是近幾十年(二十世紀(jì)初期)的事。 福鼎產(chǎn)之銀針被稱為“北路銀針”，而政和產(chǎn)稱之為“南路銀針”~ 有點(diǎn)武當(dāng)少林、南拳北腿的意思哈。 所以， 從白茶的歷史脈絡(luò)說， 白茶制造先由福鼎開始，以后轉(zhuǎn)到水吉，再傳到政和。 以上歷史重點(diǎn)劃線： “外銷！散茶！” 那么內(nèi)銷和餅茶又是什么時(shí)候開始？？？  面對(duì)九十年代末、兩千年初期， 普洱茶區(qū)的崛起，普洱價(jià)格一路飆升， 讓其他茶區(qū)的茶商們開始關(guān)注起了內(nèi)銷市場(chǎng)的廣闊天地和發(fā)展?jié)摿Γ?/span> 于是： 在2006年，福鼎的十幾家原出口企業(yè)及國營改制茶廠， 不約而同的開始了實(shí)驗(yàn)性壓餅： 選用銀針、牡丹、春壽眉，壓制成餅， 2007年加入的產(chǎn)商和生產(chǎn)規(guī)模進(jìn)一步加大， 到了2008年開始，白茶制餅技術(shù)日漸成熟，餅茶質(zhì)量開始穩(wěn)定…… 如果說當(dāng)年制餅是因?yàn)槭袌?chǎng)形勢(shì)所迫， 提高市場(chǎng)對(duì)白茶的認(rèn)知、便于存儲(chǔ)、為了銷售， 那么放到今天來看， 壓餅真的是對(duì)白茶推廣和存儲(chǔ)而言功德無量的好事一樁。  BY THE WAY ： 08年前的白茶餅屬于并不是很穩(wěn)定的時(shí)期， 因此大多制作的很緊實(shí)、硬 （想象一下早期普洱餅、下關(guān)沱茶那種的緊實(shí)度），對(duì)于后期的轉(zhuǎn)化和沖泡口感來說，并不是特別好： 轉(zhuǎn)化慢、茶內(nèi)質(zhì)在制作過程中損耗較大， 比如銀針和高等級(jí)的牡丹因芽葉較嫩，經(jīng)不起蒸壓折騰， 而導(dǎo)致口感不佳且浪費(fèi)了好的原材料； 因此在08年以后白茶餅開始做的較松， 且以中后期芽葉較為成熟的茶為主（貢壽眉）， 即能保證長(zhǎng)期存放后的陳化效果較好，同時(shí)保障內(nèi)質(zhì)口感。 以上對(duì)白茶制餅的時(shí)間做出了明確的界定， 但是， 也并不排除目前利用制餅新工藝 將存放了超過十年以上的白茶散茶在08年后壓制成餅的品類， 這并不屬于假冒的老茶餅 （假冒老茶餅工藝，后文將有提及）。  // 福建白茶的產(chǎn)區(qū)與種類 // 目前產(chǎn)區(qū)主要在福建省福鼎、政和、建陽、松溪等縣。 主要種福鼎大白茶、政和大白茶、建陽水仙等優(yōu)良茶樹品種。 白茶因采用鮮葉原料不同和工藝不同， 生產(chǎn)出的白茶可分為： 白毫銀針、白牡丹、貢眉?jí)勖肌⑿鹿に嚢撞琛?/span> 形式上有散茶、緊壓茶餅、茶磚。 用于制作福鼎白茶的原料有： 福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶、 福建水仙白、福云六號(hào)以及本地菜茶。 后人對(duì)采自菜茶者則稱土針或小白。 這種長(zhǎng)久持續(xù)的制茶方法， 在近現(xiàn)代白茶品種中得到了傳承和發(fā)展 （現(xiàn)在的小白為菜茶茶果有性繁殖品種）。 簡(jiǎn)單點(diǎn)理解： 采福鼎大白茶、福鼎大毫茶、福安大白茶原料制成的稱為“大白”， 采本地菜茶群體種制成的稱“小白”。 再看下各品種茶的外形和口感差異： 白茶品種以大白、大毫頭春茶為例， 大致類似龍井綠茶明前茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)： 頭摘芽頭為白毫銀針，采自茶樹的肥芽制成， 因其色白如銀，外形似針而得名，是白茶中最名貴的品種。 香氣清新，湯色呈淡杏黃色，滋味鮮醇爽口。 二摘白牡丹：因其綠葉夾銀白色毫心，形似花朵， 沖泡后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。 取茶樹芽葉相連，一芽一葉至兩、三葉，毫心肥壯，色澤灰綠或暗綠，葉背白毫銀亮，綠面白底，毫色銀白，毫香濃顯，清鮮純正，滋味醇厚清甜，湯色杏黃明凈。 三摘貢眉?jí)勖迹?/span>亦為白茶歷史名品，并非市場(chǎng)傳說的牡丹茶中的下腳料、夏秋粗茶。由于其外形較大白茶瘦小，形似眉毛而得名。干茶色澤灰綠墨綠，葉態(tài)緊卷如眉，葉片勻整，主葉脈略顯紅色，湯色淺橙黃，滋味清甜醇爽、但香氣較之上兩種較弱。 另外： 新工藝白茶：初制工藝，在萎凋后迅速經(jīng)過輕度揉捻。新白茶外形葉張呈半卷?xiàng)l形，色澤暗綠帶褐，香清味濃，湯色橙紅，葉底開展，色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅，茶湯味似綠茶但無清香，紅茶而無酵感，濃醇清甘是其特色。因其條形較貢眉緊卷，湯色較深，而受到消費(fèi)者的歡迎。 緊壓白茶餅、磚：取各品類白茶，經(jīng)蒸、壓工序成餅、磚型再加工白茶。 重點(diǎn)劃線： 白毫銀針和白牡丹只做一年一摘頭春茶， 而貢眉?jí)勖荚诠扔昵昂蟛烧?，再往后就等?jí)越來越低： 夏茶二春壽眉（主產(chǎn)區(qū)一般不做）、 秋壽眉（三春和白露壽眉）。 新白茶審評(píng)主要關(guān)鍵詞（從主到次）： 毫香——白茶特殊香氣，指幼嫩的白毫的香味 鮮濃——香氣濃而鮮爽持久 鮮嫩——香氣高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻，為芽葉細(xì)嫩的特殊香氣，類毫香 清香——香氣清純?nèi)岷停汶m不高，緩緩散發(fā)，令人有愉快感 甜長(zhǎng)——香氣清高，帶甜感而久留 鮮爽——香氣新鮮、明快、嗅后清爽 鮮甜——鮮爽帶甜感 // 福鼎&政和 產(chǎn)區(qū)類比 //  以下，我們將福鼎、政和做類比，更直觀的了解差異； 建陽、松溪產(chǎn)地較小就不再展開復(fù)述。 （請(qǐng)點(diǎn)擊圖片放大瀏覽）    再講一講“荒山/野放白茶”是什么？ 前文我們講到1968年為了響應(yīng)國家創(chuàng)外匯的口號(hào)， 白茶大多延續(xù)傳統(tǒng)做出口用， 因?yàn)楫?dāng)年出口價(jià)格低， 很多茶農(nóng)寧可選擇外出務(wù)工， 于是，大片的茶園就這樣在無管護(hù)的情況下荒廢下來。 近幾年，在自發(fā)以及政府的干預(yù)下， 荒山茶園開始變廢為寶， 一定比例的荒茶園被重新利用起來， 荒山茶箐由于長(zhǎng)時(shí)間無人管理、施肥， 因此茶葉生長(zhǎng)緩慢，葉片偏黃， 干茶色澤較普通茶箐更黃白、梗蒂較大，芽頭略彎曲。新茶干茶香略帶草腥味，沖泡后，滋味感強(qiáng)、茶氣足，茶湯更有穿透力。而且由于樹齡關(guān)系，內(nèi)質(zhì)更為豐富、高香、耐泡。 // 白茶的儲(chǔ)存 // 近年來， 很多朋友在白茶品飲口感上，更喜歡選擇陳年老白茶風(fēng)味， 老白茶潤(rùn)滑醇厚、陳年時(shí)間越久，木質(zhì)香和藥香越明顯。 白茶的后期發(fā)酵陳年品質(zhì)形成， 以科學(xué)庫房倉儲(chǔ)管理為主，牽涉到選擇茶青品種、工藝方式、進(jìn)庫干度、 陳放場(chǎng)所及科學(xué)管理等要素等。 儲(chǔ)存白茶關(guān)鍵點(diǎn)： 1、茶葉一定要干燥，含水率要低（國家標(biāo)準(zhǔn)為7%，但長(zhǎng)期儲(chǔ)存，含水率一定控制在5%以下）。用錫箔紙包裝茶葉可以避光，密封保存。大包裝比小散存儲(chǔ)存效果要好。只有干燥度低的茶葉才能夠長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存而不變質(zhì)，所以要避免茶葉受潮。 2、在密封、避光、干燥、常溫及無異味的地方自然陳放。切忌在儲(chǔ)存的過程中，沒有特殊情況不要頻繁打開包裝。白茶的自然陳化來自茶葉內(nèi)質(zhì)物質(zhì)的自然轉(zhuǎn)化，因此必須儲(chǔ)存在密封的容器內(nèi)，比如密封的鐵罐、罐口密封性好的瓷罐、錫罐等，避免紫砂罐、陶罐。 3、建議茶葉開始保存前期，應(yīng)先檢查、篩選并驗(yàn)證茶葉品質(zhì)正常，盡量把所有保存白茶的風(fēng)險(xiǎn)在前期處理規(guī)避；不建議白茶在陳放過程中焙火，復(fù)火等人工加工手段去調(diào)整茶葉干濕度，有些甚至用極端的加熱加溫，過鍋蒸汽，用各類器材，如電飯煲、微波爐、碳火籠進(jìn)行后期加工改造修復(fù)，這不適合白茶這一茶類的加工方法，不符合白茶茶類特性展示和品鑒要求。 4、儲(chǔ)存過程中，如發(fā)現(xiàn)茶葉發(fā)生霉變，異味，應(yīng)及時(shí)棄用，不作他想，時(shí)刻牢記：健康第一！等級(jí)再高、價(jià)格再貴的茶葉，也沒辦法挽救其本身作為食品類飲料已經(jīng)變質(zhì)霉化的事實(shí)。 重點(diǎn)劃線： 內(nèi)質(zhì)好、等級(jí)高的散茶和餅茶，自然陳化越久轉(zhuǎn)化就越全面。 白毫銀針、白牡丹、貢壽眉的原料采摘是由嫩到老的，嫩度不同，風(fēng)味各異。 老銀針和老牡丹是比較少的， 恰恰相反，原料較之老一些的壽眉，最適合制餅陳放成老白茶，也就是我們經(jīng)常說的“老壽眉”。壽眉芽少葉多，還帶有一些茶梗。 看似粗老的茶，比起嫩茶，轉(zhuǎn)化更快，變化更為明顯。成熟的葉和茶梗具有獨(dú)特的內(nèi)含物質(zhì)，更加利于整體轉(zhuǎn)化。 此外，茶梗還能給茶餅增加一些空隙，利于茶的呼吸，在適合的氧氣和濕度下， 壽眉就這樣隨著時(shí)間慢慢的變老了…… 最反感的放最后——作假老白茶 利用堆渥方式， 將新白茶人為加溫、加濕，加快發(fā)酵， 徹底損壞酶的活性，造成葉綠素在酶促反應(yīng)的作用下紅變， 使得葉面呈現(xiàn)出陳化后的老茶色澤， 同時(shí)，濕熱作用產(chǎn)生的霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝， 產(chǎn)生大量的多糖和單糖，使酵母菌迅速繁殖， 讓普通茶內(nèi)質(zhì)表現(xiàn)出化學(xué)反應(yīng)后的香甜、醇滑特質(zhì)。 但人為終究不能代替自然力和真正的茶內(nèi)質(zhì)等級(jí)， 真茶不怕水試， 作假的老白茶，有湯色，無湯感， 除了略有甜度， 無法表現(xiàn)出真正老白茶的茶湯厚度、醇感， 更加不會(huì)出現(xiàn)木質(zhì)香和藥香。
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