喜歡吃油炸食品，是人的天性。

哪怕你知道它不健康，會讓你這一周的跑圈都前功盡棄，還是很難抵御炸雞薯條的誘惑。

所幸，有聰明的人發(fā)明了空氣炸鍋，不用油就能做出香噴噴的炸雞翅；但是，你突然看到了“空氣炸鍋致癌”的傳聞；還有人說，空氣炸鍋很雞肋，用烤箱就行了。

其實，空氣炸鍋真的不致癌，和油炸相比，甚至還挺健康；而且，它花樣百變，絕對不是雞肋。

————

“空氣炸鍋致癌”這個說法其實流傳已久，但最近之所以突然傳開，部分是因為不久前韓國消費者協(xié)會對市面上十款空氣炸鍋做了一次檢測。

他們把冷凍薯條放進空氣炸鍋里，在200℃的高溫下、設定了說明書上的最長烹飪時間， 完成后檢測了薯條中的丙烯酰胺含量。

結果發(fā)現(xiàn)，10款空氣炸鍋做出來的薯條中，有4款的丙烯酰胺濃度超標。

丙烯酰胺是一種可能致癌的物質，四成樣品超標，這個結果聽起來很嚇人。

不過，僅憑這個檢測結果，并不能簡單粗暴地得出“空氣炸鍋致癌”的結論。

原因很簡單：首先，韓國消費者協(xié)會的這個檢測使用了說明書上最長的烹飪時間，而烹飪時間越長，丙烯酰胺含量自然就越高；

另外，不是只有空氣炸鍋會產(chǎn)生丙烯酰胺：不管用什么方式（煎、炒、炸），不管用什么鍋，只要溫度超過120度，就會產(chǎn)生丙烯酰胺。

而且丙烯酰胺的濃度，不僅和烹飪時間有關，還和食材種類息息相關，而炸薯條本身就是丙烯酰胺的重災區(qū)。

油炸產(chǎn)生的丙烯酰胺本來就比水煮多；而炸薯條（富含碳水化合物）又比炸牛肉（富含蛋白質）產(chǎn)生的丙烯酰胺多；

同樣的烹飪條件下，薯條產(chǎn)生的丙烯酰胺濃度大概是牛肉的10~100倍。

紅肉很少被視作健康食品，但同樣的烹飪條件下，薯條產(chǎn)生的丙烯酰胺比牛肉多多了

也就是說，薯條本身就容易產(chǎn)生丙烯酰胺，就算換做用平底鍋、鐵鍋、烤箱來炸，其實也可能會超標。

因此，僅憑一個檢測結果就說空氣炸鍋致癌，真的有點冤枉。

最后，空氣炸鍋，可能已經(jīng)算是各種烹飪廚具里，相對比較健康的選擇了。

有研究對比了空氣炸鍋（有兩種型號）、油炸機、微波爐和烤箱，用它們來加熱冷凍薯條，結果發(fā)現(xiàn)：

產(chǎn)生丙烯酰胺最多的，是大家最常用的微波爐，是410mg/kg，而空氣炸鍋產(chǎn)生的丙烯酰胺，濃度最高也就是237mg/kg，最低則只有87mg/kg。

用微波爐加熱薯條，不僅口感差，丙烯酰胺可能更多 / thekitchencommunity

不僅遠低于微波爐，還遠低于歐盟安全標準的500mg/kg。所以，真的不必擔心。

其實，想要降低丙烯酰胺的攝入量，與其糾結用什么工具制作炸薯條，還不如少炸一會、少吃幾根呢。

————

其實，用空氣炸鍋做油炸食品，是一個更方便、健康的選擇。

而傳統(tǒng)的油炸，雖然能夠迅速炸出金黃色的硬表皮，但是熱油也會噴得廚房到處都是油污，非常難收拾。

而且控制不好溫度，炸油逐漸變黑還會出現(xiàn)刺鼻的氣味（來自丙烯醛）。

除了容易弄臟廚房之外，傳統(tǒng)的油炸法還很費油。

2011年，光是加拿大一家酒店集團旗下的度假村，每年就能產(chǎn)生2650升廚余廢油；用這些廢油轉化的生物燃料，都有2271升，足夠7輛柴油車使用一年。

我們平時在家用油不會計算得這么精確，但是無論如何，只要是油炸，寬油就不能少，媽見打的家庭倫理慘劇可能頻頻發(fā)生。

此外，對于大部分人來說，油炸的剩油還很難處理。

重復使用太多次，擔心影響健康；擱在那里不管會氧化酸敗，產(chǎn)生有害物；

處理掉的話，很多家庭沒有處理剩余油的經(jīng)驗，往往會直接倒掉；這樣油漬附著在水管上，長此以往會堵塞水管。

而空氣炸鍋這一類小型家用電器，就是用來代替油炸的。相比直接油炸，空氣炸鍋的好處就是用油少、油脂含量低且方便快捷。

它的原理很簡單：讓鍋中的空氣變成急速循環(huán)的熱流，從而使食物脫水、表面變得金黃酥脆，達到類似煎炸的效果。

簡而言之，就是個帶風扇的小烤箱。

相比油炸，空氣炸鍋炸出來的食物脂肪含量也更低。

以薯條為例，油炸薯條的吸油量可能達到14.81%，而如果用了空氣炸鍋，炸薯條的脂肪含量平均可以減少70%，相當于每100克減少了45千卡熱量。

對于減肥人士來說，這是一個天大的好消息：同樣是吃炸薯條，三根從空氣炸鍋里出來的，脂肪含量可能只等于一根從油鍋里出來的。

更重要的是，在油炸薯條中，脂肪被破壞得更厲害，不健康的甲氧基苯胺和極性化合物都有顯著增加。

————

空氣炸鍋不僅健康，也很好用，即使是和烤箱比也并不雞肋。

當然，和動輒30升的嵌入式巨無霸大烤箱比的話，它是沒什么勝算的，畢竟尺寸、功率、價錢的差距擺在那里，完全不在一個水平上；

按照空氣炸鍋的容量（一般是2.5~4升），能夠拿來對比的，其實是10~25升左右的家用小烤箱。

而這種小型的烤箱有個致命的問題：如果發(fā)熱管之間隔得很近，上下左右之間很容易出現(xiàn)受熱不均的問題，可能會做出“一半烤焦了，另一半還沒熟”的黑暗料理。

相反，空氣炸鍋的優(yōu)勢就很明顯了：腔體的結構、急速的熱風能夠保證食物受熱均勻。

而且，烹制同樣的東西，空氣炸鍋的時間更快，能耗更低，因為烤箱不僅功率更高，而且需要的預熱時間更長。

舉個例子，2017年的一項研究發(fā)現(xiàn)，同樣是炸300克冷凍薯條，空氣炸鍋加上預熱時間，耗時16分鐘；

而烤箱加上預熱時間，耗時要32分鐘，空氣炸鍋的耗能可能只有烤箱的三分之一。

簡單的操作模式、簡短的烹飪時間，讓它非常適合用來做一兩個人的家常菜或小零食。

它能夠勝任所有油炸類食物——

超市冷凍半成品（比如冷凍薯條、上校雞塊、雪花雞柳等等），可以直接放進去：

買來的熟食，翻熱一下，就能擁有酥脆的外殼：

勤快一點，自己準備好食材，稍微復雜一些的食物，也能完成。

排骨，炸完之后澆上汁，就是糖醋排骨：

甚至還有蛋糕：

膽子大一點，說不定連年夜飯都能做出來。

當然，說這么多，再好的空氣炸鍋，也還是要勤快一點用起來。不然，頭天看著食譜上的雞翅蛋糕食指大動，第二天中午又變成了：“要不還是點外賣吧？”

本文科學性已由復旦大學臨床醫(yī)學碩士、主治醫(yī)師 陳曉亞，以及國家食品質量監(jiān)督檢驗中心（上海） 檢驗工程師 趙琨 審核

[1] Arirang New.（2019）.Overcooking with air fryers increases risk of toxic acrylamide formation

[2] EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Scientific opinion on acrylamide in food[J]. EFSA Journal, 2015, 13(6): 4104.

[3] Giovanelli G, Torri L, Sinelli N, et al. Comparative study of physico-chemical and sensory characteristics of French fries prepared from frozen potatoes using different cooking systems[J]. European Food Research and Technology, 2017, 243(9): 1619-1631.

[4] Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, et al. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs[J]. Journal of agricultural and food chemistry, 2002, 50(17): 4998-5006.

[5] Shaker M A . Comparison between traditional deep-fat frying and air-frying for production of healthy fried potato strips[J]. International Food Research Journal, 2015, 22(4):1557-1563.

[7] Santos C S P, Cunha S C, Casal S. Deep or air frying? A comparative study with different vegetable oils[J]. European Journal of Lipid Science and Technology, 2017, 119(6): 1600375.