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請(qǐng)點(diǎn)擊以上“八月江南”關(guān)注我，獲取更多內(nèi)容 ◆ 為什么新市、大麻的羊肉烹飪比較相似？ 作者：八月江南 近期應(yīng)大麻范廠長(zhǎng)、郁震宏老師的邀請(qǐng)，多次往來飲聚，大麻人民的好客給新市朋友留下深刻的印象。范廠長(zhǎng)每次邀約，桌上必置羊肉佳肴，自己細(xì)想起古代貴族化肉食禮制，稱“大夫食羊”，范廠長(zhǎng)隱隱把我們抬舉為如此高級(jí)官階的位置，真是備受尊寵，受之有驚。 新市政府一直以“醬羊肉”作為宣傳區(qū)域飲食文化的“品牌”，但據(jù)我觀察，新市、大麻的羊肉烹飪比較相似，不是剝皮緊湯，帶骨紅燒的，而是像新市現(xiàn)存稱“羊餃”的“醬羊肉”樣式。起先筆者邀范廠長(zhǎng)來新市品嘗古鎮(zhèn)早餐風(fēng)味——新市羊肉面，當(dāng)出鍋“醬羊肉”端上來時(shí)，我問范廠長(zhǎng)：“缺缺看，羊肉米道哪喔？”(_吃吃看，羊肉味道怎么樣），范廠長(zhǎng)不溫不火，舉筷悠慢，像是早就深得兩地飲食要領(lǐng)：“咩亢，差勿多，搭啊拉大毛刮燒法一樣葛?！?_沒什么，差不多的，和我們大麻的羊肉燒法是一樣的），當(dāng)時(shí)，我腦子嗡嗡然，似有詫異。
后來，通過兩地往來，發(fā)現(xiàn)果真如此：拆骨，帶皮、長(zhǎng)湯、紅燒，形與味兩地大同小異。之后我看到郁震宏先生寫了一篇《羊肉面》，專門就桐鄉(xiāng)的羊肉與面條進(jìn)行綜評(píng)，可以聞得出歷史煙火風(fēng)味。再查資料，似有所悟，原來新市、大麻的羊肉烹飪比較相似，有其歷史文化背景的習(xí)俗沿襲，值得深探細(xì)究。
（圖為新市羊肉面） 中國的歷史是一部食羊的文化史。食羊源于人們對(duì)其了解“羊初生，知跪乳”這一美德而出發(fā)的，中國人造“美”字便以“羊”為首，“羊”首的下面則以“大”字為基。羊性善，易馴化，可圈養(yǎng)也可放養(yǎng)。羊又是吉祥的象征，吉羊則為吉祥。所以，《禮記·王制》也說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍”，這里就是指羊是貴族肉食，位在“大夫”官級(jí)的人，方可宰食。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是宋朝皇族大規(guī)模的食羊消費(fèi)，開始從宮廷影響到民間，使“羊”真正走向百姓餐桌還是明清時(shí)期。 江南人的飲食習(xí)慣自古保持著主食魚蝦菜蔬的習(xí)性，這與本地的氣候、植物生長(zhǎng)條件，文化習(xí)慣，國家政治有關(guān)。江南人食肉多以禽為主，像雞鴨鵝之類，猶以雞為先。羊比較貴重，祭祀時(shí)才宰食。而牛是用來耕種，是人們賴于耕植的“神”，一般不宰食。明清以前很少食豬肉，豬是被古人稱為邪、淫、臟、病的象征。 羊是江南人飲食最為貴重的肉類品種，原先一般以山羊?yàn)橹鳌Ｉ窖蚩煞叛?，江南草木葳蕤，而水草肥長(zhǎng)，養(yǎng)羊也有著良好的生長(zhǎng)環(huán)境。湖羊的育養(yǎng)，大約在南宋后期，由北方蒙古綿羊改良而成，迄今約800多年歷史。湖羊開發(fā)成功，民間養(yǎng)羊風(fēng)氣開始盛行，環(huán)太湖流域，尤其是湖州區(qū)位則成了江南羊群的重要產(chǎn)區(qū)。在此基礎(chǔ)上，湖羊毛皮、湖羊飲食兩大系列促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)與市場(chǎng)繁華，深刻影響浙北，特別是湖州地區(qū)的民間食肉習(xí)慣。 自1127年北宋遷都臨安，史稱南宋，隨之將宮廷食羊之風(fēng)帶到了南方。一時(shí)民間養(yǎng)羊風(fēng)行，成了江南最大的牧業(yè)，南宋宮廷食羊消費(fèi)，很快風(fēng)靡杭嘉湖一帶，作為湖羊產(chǎn)區(qū)的湖州，更是牧養(yǎng)，商貿(mào)、飲食的羊系列產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)園區(qū)，羊業(yè)如火似荼，非常興盛。作為靠近杭州的湖州唯一水域新市，地處得大運(yùn)河與苕水之利，舟楫之便，又是產(chǎn)羊的重點(diǎn)區(qū)，所以南宋食羊文化影響對(duì)新市最為直接和深刻。 當(dāng)年南宋后期（1259年，開慶元年），一位出生在湖州新市的人——吳潛被任為左丞相，封慶國公。吳潛任官時(shí)，不忘家鄉(xiāng)，在家建有“吳家園”，并建“履齋書院”以興崇德尚學(xué)之風(fēng)。他將宮廷食羊烹飪方法帶到家鄉(xiāng)新市，御廚傳藝，進(jìn)而將原有的“緊湯、剝皮、帶骨、鹵燒”的江南民間傳統(tǒng)烹飪方法改為“拆骨，帶皮、長(zhǎng)湯、紅燒”，俗稱為“餃”。本地“餃”的食稱，是為長(zhǎng)湯團(tuán)塊狀的食類，如鴨餃、羊餃，形若水餃狀。 據(jù)郁震宏老師在《羊肉面》說：羊肉帶皮燒是北方的煮法。據(jù)筆者分析，新市目前保存的“醬羊肉”充滿了南宋宮廷的貴族風(fēng)味，傳統(tǒng)剝皮是百姓為取羊皮，賣個(gè)好價(jià)錢而不得已為之，帶皮羊肉則是比較奢侈的烹飪方式。民間肉類帶骨烹飪有一種原始、粗俗的鄉(xiāng)風(fēng)（至今在富陽一帶還盛行吃牛骨頭的土著鄉(xiāng)俗），而拆骨燒則比較講究飲食的精到，增加了烹飪工藝的難度與細(xì)度。“長(zhǎng)湯”與“緊湯”之分便區(qū)劃了飲食文化的階層：“長(zhǎng)湯”為“品”且食，強(qiáng)調(diào)“品”，是為食之上；“緊湯”則為無品之食，強(qiáng)調(diào)食，是為食之下。本地現(xiàn)存的“醬羊肉”風(fēng)格，保留了南宋的烹飪古制，有別于周鄰八鄉(xiāng)的傳統(tǒng)燒法。
（圖為湖州練市羊肉） 至于新市、大麻的羊肉烹飪比較相似，別于其他周鄰鄉(xiāng)鎮(zhèn)的現(xiàn)象，這應(yīng)該與其行政區(qū)劃來進(jìn)行溯源析辨判定。歷史上的大麻一直為德清轄地，與新市縣轄同根上千年，中華人民共和國成立后方被劃入桐鄉(xiāng)，故而其方言、俚俗、飲食習(xí)慣、傳說以及歷史故事多以德清文化為背景。當(dāng)年南宋繁華盛極的新市，且為當(dāng)朝丞相的家鄉(xiāng)，大麻人民類似范廠長(zhǎng)一樣的當(dāng)年商賈鄉(xiāng)紳和賢士、必舟楫往來，晝出夜沒。雖無“奔馳”，卻也畫舫華艇出行。所以，舊時(shí)新市與大麻人的親緣家屬特別多，兩地親緣的傳說特別多，文化和飲食習(xí)慣有諸多相仿之處，其中羊肉烹飪?nèi)绯鲆晦H的“拆骨，帶皮、長(zhǎng)湯、紅燒”古法，隱現(xiàn)了兩地親如一家的行政歸屬姻緣歷史。 （圖為桐鄉(xiāng)羊肉） 至于新市“張一品”醬羊肉之傳則為后事，清朝末期，一位張和松的寧波商人來到新市開店做飲食，瞄準(zhǔn)了新市“醬羊肉”的利好點(diǎn)，看好新市羊肉中“拆骨，帶皮、長(zhǎng)湯、紅燒”南宋宮廷風(fēng)味，此人精事善業(yè)，起店號(hào)“張一品”以名傳之遐邇，且能代代相傳。當(dāng)年如有新市、大麻本地商人如有此獨(dú)具的慧眼，看好“醬羊肉”商機(jī)，另起雅名，也一樣能傳承“醬羊肉”南宋宮廷風(fēng)味烹飪古法，這方面我聽到很多朋友都有相似的感嘆。 請(qǐng)掃描以下二維碼，或長(zhǎng)按二維碼，關(guān)注更多精彩
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