釀酒是一門復雜的手工技藝，酒曲則是整個釀造過程中的重要環(huán)節(jié)，經(jīng)由酒曲的“幻化”，一壇美酒由此誕生。因此，釀酒時如何選擇酒曲，選擇什么樣的酒曲，對出酒的品質(zhì)尤為重要，接下來，以安琪剛剛推出的新酒曲產(chǎn)品“安琪小粬”為例，為大家做酒曲實例說明和講解。

新品“安琪小粬”是為川法固態(tài)小曲工藝、半固態(tài)釀酒工藝而開發(fā)設計，以上兩種工藝擁有一個共通點——需要熟料固態(tài)培菌，我們經(jīng)常會聽到一個說法，對于川法固態(tài)小曲工藝、半固態(tài)釀酒工藝來說，固態(tài)培菌是釀酒成功與否的關鍵。

熟料是可培菌的首要因素，一般做川法小曲工藝多以玉米、高粱、小麥、大麥為主，兼顧其他雜糧或者混糧發(fā)酵，廣泛分布于四川、湖北、湖南、陜西、云南、貴州等地。而半固態(tài)發(fā)酵則主要分布于廣東、廣西、云南以及東南亞廣泛國家中，原料主要以大米為主。

總體上講，對于玉米、高粱等作物，需要通過泡糧-悶糧-蒸糧等步驟，將糧食開花，而大米需要盡量不蒸過，顆粒分明，內(nèi)無生心即可。可參考下圖。

對于糧食的處理，在千聊APP，我們“天使之釀”互動教學直播中，往期課程有多次提及，可搜索內(nèi)容多次學習，同時，請各位釀友關注我們的公眾號：安琪釀造，了解一手釀酒資訊，用好料，釀好酒。

下面介紹最關鍵的步驟——培菌，一般川法固態(tài)小曲培菌講究：冬多夏少、冬高夏矮、冬長夏短的三大原則。

1、根據(jù)季節(jié)氣溫高低調(diào)整酒曲使用量（4‰-6‰），原則為冬天略多，夏天略少。下曲溫度在35~38度。下曲完成后，迅速收箱。

2、下曲之后要對酒曲和原料進行充分的拌和均勻，之后進行收箱，從出甑到收箱完畢，整個步驟最好控制在2~2.5小時左右。

3、需要做好箱體保溫保濕（冬高夏矮），糧曲入箱后應及時加蓋竹席或草墊。入箱溫度一般在26~28度左右，出箱溫度一般在32~35度左右。箱底、頂蓋上稻殼。夏季箱可以做薄些，冬季箱可以做厚些，同時可以視情況冬季可以采取用熱酒糟對箱底和箱頂進行保溫處理，總之一點，夏季注意散熱、冬季注意保溫。

4、培菌時間要注意冬長夏短，一般以24小時為基準。如遇環(huán)境溫度低，可適當延長培菌時間，保證微生物生長。出箱的判斷方法：用手捏看糊水多少（通常以出小水花）、口嘗糟剛轉(zhuǎn)甜為佳，聞起來清香撲鼻，略帶甜味而均勻一致，無酸味、臭味、酒味。

上箱培菌結(jié)束后，就可以直接添加配糟進行入池發(fā)酵，配糟的使用可以參考羅老師前面講過的配糟使用原則即可！

好酒曲的作用顯而易見，安琪小粬作為新品，也有相當明顯的優(yōu)劣勢。我們的科研技術人員給出了詳細的優(yōu)劣勢對比，優(yōu)勢表現(xiàn)在：

1、培菌工藝的糖化過程柔和、均衡。因為培菌的原理是通過微生物的普遍生長，使得微生物可以遍布發(fā)酵體系，再分泌酶系達到作用，這點作用明顯，值得肯定。

2、安琪金香霸和香霸是安琪小粬的完美搭檔。安琪香霸類產(chǎn)品可以完美與安琪小粬配合，達到提升總酯的目的。

3、500g的小包裝規(guī)格，適用于絕大多數(shù)釀酒作坊以及小型發(fā)酵體系，采用鋁箔包裝，為產(chǎn)品的穩(wěn)定性提供保障。

劣勢主要在于：

1、適用局限，必須在有固態(tài)培菌工藝的釀酒工藝中，才可以使用安琪小粬產(chǎn)品。

2、培菌作為中國傳統(tǒng)發(fā)酵的一個重要步驟，可以最大程度的發(fā)揮優(yōu)勢微生物的作用，但從另一個層面上講，長時間的培菌過程，也相應放大了發(fā)酵的風險?？鼐?、抑菌等顯得尤為重要，一旦失敗可能出現(xiàn)難以挽回的局面。

3、要求釀酒師傅有比較好的釀酒經(jīng)驗。小粬的使用，隨著季節(jié)、環(huán)境、原料的變化，其使用小粬的量以及控制工藝參數(shù)也要調(diào)整，否則使用不好，會影響出酒率甚至發(fā)酵失敗。

適合自己的，就是最好的。選擇酒曲同樣也是這樣的原理，選擇好酒曲，讓釀酒更省心、更安心，安琪釀造各類產(chǎn)品愿成為您釀酒過程中的好幫手。