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這是我2020年4月份發(fā)過(guò)的一篇食譜。也是我2020年寫的最受歡迎的一篇食譜。最近還是有很多同學(xué)在留言詢問(wèn)古早味蛋糕的食譜，那么，在2021年的第一天，就將這篇食譜再推送一遍吧。現(xiàn)在家庭流行制作的古早味蛋糕，本身屬于戚風(fēng)蛋糕，只不過(guò)它是燙面戚風(fēng)（用熱油將面粉部分燙熟），從而使蛋糕有更高的含水量，更水潤(rùn)、軟嫩、細(xì)膩。
從圖片里就能感受到的軟嫩細(xì)膩 好吃，是真好吃。不用加任何奶油啊果醬啊，就直接吃，就是那么好吃，誰(shuí)不愛呢？
準(zhǔn)備步驟一：先將所有材料準(zhǔn)備好。 這里給出兩種尺寸烤盤的配料 23cm×23cm方烤盤 雞蛋8個(gè)，低筋面粉130克，細(xì)砂糖100克，牛奶100克，玉米油85克，鹽1.5克 28cm×28cm方烤盤 雞蛋12個(gè)，低筋面粉195克，細(xì)砂糖150克，牛奶150克，玉米油130克，鹽2克 材料在室溫下使用，冷藏保存的材料需提前取出回溫：室溫雞蛋、室溫牛奶、面粉、糖等。 低筋面粉提前過(guò)篩。 雞蛋選擇中等大?。ㄈず蠹s50克/個(gè)）。 選擇玉米油是因?yàn)樗珳\味淡，不會(huì)破壞蛋糕的味道。其他沒有氣味的植物油也可以用?；ㄉ?、橄欖油這類味道重的油都是不可以用的。 
準(zhǔn)備步驟二：準(zhǔn)備一個(gè)深烤盤。裁兩條和烤盤等寬的油紙，鋪在烤盤內(nèi)。 食譜中使用的是邊長(zhǎng)大約為23cm的正方形烤盤。也可以使用邊長(zhǎng)28cm的正方形烤盤，前邊配料表里兩種尺寸的配料都有給出。 要用深烤盤，烤盤深度≥4.5cm. 
小火加熱，直到出現(xiàn)油絲。將加熱后的油倒入大碗里，立即倒入過(guò)篩后的面粉，快速攪拌均勻。加熱植物油到適宜的溫度，可以將面粉部分燙熟，使面粉中的淀粉糊化，產(chǎn)生“燙面”的效果。這是使面粉能夠吸收更多水分，制作出高含水量蛋糕的關(guān)鍵。
如果你有液體溫度計(jì)，油溫加熱至出現(xiàn)油絲大概103℃，倒入碗里后溫度會(huì)損耗，大約在85℃（也就是面粉倒入時(shí)油溫大約在85℃就可以了）。沒有溫度計(jì)也沒有關(guān)系，加熱到出現(xiàn)油絲就差不多了。油溫不要過(guò)度，如果將面粉完全燙熟了，面粉中蛋白質(zhì)完全變性，后續(xù)烘烤中就難以支撐蛋糕的結(jié)構(gòu)。
面粉加入后充分拌勻，成為圖中所示的面糊質(zhì)地。
蛋黃加入到冷卻后的面糊中，并同時(shí)加入牛奶。用刮刀或手動(dòng)蛋抽充分?jǐn)嚢杈鶆?，成為濕?rùn)的稀面糊。平時(shí)制作戚風(fēng)蛋糕我們會(huì)說(shuō)避免劃圈攪拌以免起筋。不過(guò)這道面糊偏稀，劃圈攪拌問(wèn)題也不大，充分拌勻是關(guān)鍵。
接下來(lái)就來(lái)打發(fā)蛋清了。蛋清中加入細(xì)砂糖，我用的君焙廚師機(jī)G1攪打，選擇高速攪拌，檔位調(diào)至最高，大約不到2分鐘即可打發(fā)。打發(fā)到蛋白呈現(xiàn)短小的軟尖角狀態(tài)（圖右）。不要打得太硬，廚師機(jī)攪打的效率非常高，千萬(wàn)不要打發(fā)過(guò)度（如果害怕打發(fā)過(guò)度，可以最高速打發(fā)1分半以后，將打發(fā)速度適當(dāng)調(diào)低，再觀察蛋清的狀態(tài)，打到理想狀態(tài)即可停止）。如果沒有廚師機(jī)，可以用電動(dòng)打蛋器打發(fā)，分3次加糖將蛋清打發(fā)（這個(gè)蛋清打發(fā)出來(lái)的份量很大，所以請(qǐng)一定準(zhǔn)備一個(gè)大大的打蛋盆）。打發(fā)時(shí)間相對(duì)廚師機(jī)來(lái)說(shuō)會(huì)漫長(zhǎng)一些。打發(fā)蛋清分次加糖的目的是為了讓蛋清能更快打發(fā)（糖會(huì)阻礙蛋清的打發(fā)，所以需要在打發(fā)蛋清的過(guò)程中分階段加入糖）。不過(guò)廚師機(jī)的打發(fā)效率非常高，通常我都是直接將糖一次性加入。
千萬(wàn)避免將蛋清打發(fā)過(guò)度！ 打發(fā)過(guò)度的蛋清會(huì)變得很硬，提起打蛋頭會(huì)呈現(xiàn)直立短小的尖角狀。更甚至?xí)兊么植凇⒔Y(jié)團(tuán)，類似棉絮的質(zhì)地（圖右）。 另一個(gè)要注意的地方：新鮮的雞蛋更容易打發(fā)。儲(chǔ)存過(guò)久的雞蛋堿性會(huì)重，打發(fā)會(huì)變得困難，此時(shí)可以在蛋清中加入少許檸檬汁或白醋，中和堿性，使蛋清順利打發(fā)。
取一小半打發(fā)好的蛋清，和之前做好的蛋黃面糊混合。用刮刀充分拌勻。采用從底部往上翻拌的手法，快速、大幅度的混合。盡可能快地讓蛋清和面糊混合均勻，不要長(zhǎng)時(shí)間攪拌，會(huì)引起蛋清消泡。
將混合好的面糊全部倒回蛋清攪拌盆里。再次翻拌混合，成為最終的面糊。
如果制作過(guò)程順利，此時(shí)的面糊應(yīng)該是非常光滑、細(xì)膩、充滿光澤的。如果面糊變稀、變得粗糙，甚至不斷產(chǎn)生小氣泡，說(shuō)明混合過(guò)程失誤，蛋清消泡了，這樣就烤不出細(xì)膩的蛋糕了。
將烤盤放入另一個(gè)更大的烤盤里，在底部的大烤盤里倒入開水，1-2cm的高度即可（這種烘烤方式稱為水浴法）。帶上隔熱手套，將烤盤放入預(yù)熱好上下火150℃的烤箱（烤箱提前5分鐘預(yù)熱），靠下層位置。關(guān)上烤箱門，烘烤大約60分鐘（23cm烤盤），如果是28cm烤盤，烘烤時(shí)間可能需要延長(zhǎng)10分鐘。1、不同烤箱溫度情況不一樣，請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整。通常需要烤60分鐘左右使蛋糕完全烤熟，如果蛋糕上色過(guò)快，可以視情況降低溫度。 2、用普通烤箱來(lái)烘烤。根據(jù)我的測(cè)試結(jié)果，密封性太好的烤箱不適合烤這款蛋糕（會(huì)使蛋糕塌陷），目前市面上的家用蒸烤箱，以及大部分嵌入式大烤箱通常都不適合烤這款蛋糕（這類烤箱的密封性都非常高，如果想制作古早味蛋糕，可以在烘烤的時(shí)候在烤箱門處夾一張硬紙片，使烤箱門留一道縫，降低烤箱密封性，也可以烤出成功的蛋糕）。
趁熱提起油紙的邊緣，將蛋糕從烤盤中取出來(lái)。然后撕開四周的油紙，使熱氣能夠散發(fā)出來(lái)。
冷卻后的蛋糕，就可以切開來(lái)了！切的時(shí)候就能明顯感受到蛋糕的細(xì)嫩和彈力。
蛋糕切塊后，可以放入密封盒中，放冰箱冷藏保存。3天之內(nèi)食用完畢最佳。
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