文丨食小斯

【灌香腸，肉和鹽的比例多少合適？30年老方法送給你，臘味十足】很多朋友喜歡吃臘味，臘腸、臘肉、臘魚、臘雞等等，都喜歡吃，也是很多地方餐桌上的必備美食。制作臘味通常在冬天，天氣降溫之后，寒冷干燥，是做臘味的最佳時(shí)節(jié)。所以在南方，一到這個(gè)時(shí)候，家家戶戶都會(huì)掛滿臘腸、臘肉，腌制好之后，冷凍起來，存?zhèn)€半年是完全沒有問題的。

盡管近兩年來豬肉的價(jià)格一路飆升，但為了滿足我們的味蕾，花點(diǎn)錢還是很舍得的，往年曬三十斤，現(xiàn)在曬二十斤，一家人也是完全夠吃的。而我個(gè)人從小到大都特別喜歡吃香腸，所以相對(duì)而言，我覺得臘腸比臘肉更好吃一些。

臘腸的制作歷史比較久遠(yuǎn)，不同的地域有著不同的制作方式，我們常見的有廣式臘腸和川味臘腸，光聽名字也基本能分辨出來，廣式臘腸偏甜口，川味臘腸偏辣口，但制作方法上，基本就沒什么大的差別了。而不管哪一種，想要把臘腸做好，鹽和肉的比例是關(guān)鍵，比例搭配的好，臘腸鮮香臘味十足，不到一月就能吃，30年老方法送給你，感興趣的朋友可以嘗試一下哦~

01 肉怎么選？

灌臘腸，選肉也是比較關(guān)鍵的一步。首先，肉必須是新鮮的，冷凍的不行，會(huì)影響口感和儲(chǔ)存，而且是肥瘦相間的五花肉，前腿肉也可以。

02 肉怎么處理？

很多人做臘腸或者臘肉，首先做的就是把肉沖洗干凈，其實(shí)這樣是錯(cuò)的。灌臘腸或者腌臘肉是不需要要洗的，因?yàn)橄戳酥髸?huì)影響儲(chǔ)存時(shí)間和味道，在晾曬的過程中很容易變質(zhì)。我們可以用高度白酒在肉身上反復(fù)擦拭，這樣有除菌、去腥、增香的效果，（也可以切好之后用白酒腌制，下面已說明）可以說是一舉三得了。但倘若朋友們非要洗，洗好之后，一定要保證徹底晾干。

03 肉怎么切？

我家里之前灌臘腸都是切肉粒，但這樣比較費(fèi)時(shí)間，但口感好。如果用絞肉機(jī)也可以，但最好不要絞成肉泥，會(huì)十分影響臘腸的口感，個(gè)人還是建議切成肉丁。

04 肉怎么腌？

想要臘腸更鮮香，腌制是必不可少的環(huán)節(jié)，也是通過腌制，才能控制臘腸最終的味道，那么如何腌制呢？當(dāng)然，鹽是占主導(dǎo)因素的。鹽多了齁得沒法吃，鹽少了，寡然無味，想要鹽的量剛剛好一定要搭配好比例，10斤肉80克食鹽，這個(gè)比例是最好的，再加一些五香粉30克、雞精15克、生抽50毫升、高度白酒（以上都是以10斤肉為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行搭配的）。加好調(diào)料之后，將其抓勻蓋上蓋子腌制3-4小時(shí)，讓肉徹底入味兒（千萬不要讓肉里面進(jìn)水）。

05 肉怎么灌

腌好之后，就可以灌肉了。通常賣肉的地方都有腸衣售賣，買好之后先將其清洗干凈，一頭打上死結(jié)，另一頭套在灌肉器上（沒有的話可以用其他方法，怎么方便怎么來），肉不要灌得太緊實(shí)，容易將腸衣?lián)纹?，也不要太松弛，這樣的臘腸會(huì)缺少緊實(shí)的口感，度要掌握好。灌好之后打上結(jié)，用牙簽在上面扎一些小孔，方便其透氣。

06 臘腸怎么曬

一切處理好之后，就是掛曬的過程了，很多朋友直接將其掛在太陽底下，這是不對(duì)的。因?yàn)轷r肉中有很多的水分與調(diào)料，在陽光下暴曬后，會(huì)迅速脫水，腸衣也會(huì)隨之破裂。因此，香腸灌好之后，可以先靜置一晚上，轉(zhuǎn)天掛在干燥通風(fēng)的地方，大約需要半個(gè)月的時(shí)間就可以了。

至于吃法，相信就不用過多的解釋了，想怎么吃就怎么吃。不過我最喜歡的吃法就是蒸飯，先把臘腸切成片，之后放在淘好的大米中一起蒸，臘腸中的鮮香以及油能充分的融入到米飯中，又香又好吃，簡直臘味十足。

結(jié)語：